Мирон Дан |  Май 2015

ДНК блюда от Дана Мирона

Дан Мирон — молодой шеф-повар из Москвы, ученик британского шефа Джейсона Атертона. Проработав два года во всех ресторанах Атертона в Сингапуре, он совершенствовал мастерство у Гаггана Ананда в его ресторане Gaggan в Бангкоке

ДНК блюда от Дана Мирона
Мирон Дан
Шеф-повар гастропаба Holly Fox
Во многом благодаря учителям у Дана сформировался очень нестандартный подход к профессии: он не использует техкарты, принятые в России, а в гастропабе Holly Fox, кухню которого возглавляет, ввел по-военному жесткую дисциплину и железное правило — дневной двухчасовой перерыв, во время которого вся команда успевает и пообедать за общим столом, и сделать заготовки для вечера.

— Дан, почему вы решили стать поваром?

— По специальности я маркетолог, окончил колледж при МГУ ИСИ. В то время был всплеск популярности пиара и маркетинга, казалось, что это очень круто и модно, а главное — сулит интересную деятельность. Я получил диплом, три года отработал в агентстве и вовремя понял: мне хочется от жизни другого, и нужно двигаться в новом направлении! Я пошел работать поваром в кафе, после чего решил заняться профессией всерьез.

— Что больше всего вам понравилось на кухне в самый первый день?

— Свобода, которая витает в воздухе! Притом что стандартный график работы — пять дней в неделю по 17 часов в условиях строгой дисциплины, на кухне можно чувствовать себя самим собой.

— Какими качествами должен обладать повар?

— Работа на ресторанной кухне связана с повышенным стрессом, поэтому люди зачастую показывают себя с не самых лучших сторон, могут быть эгоистичными, безответственными. Когда нарушается слаженность действий команды из-за чьего-то промаха, многие, стараясь избежать наказания или порицания, пытаются переложить вину на другого человека. Как правило, все это очень хорошо видно именно в стрессовых условиях, поэтому самый простой способ проверить новичка — посмотреть на его поведение в максимально критической ситуации. Так можно понять, готов человек к работе или нет.

Мисо глазированная макрель с салатом из водорослей и огурца

ИНГРЕДИЕНТЫ


Макрель 1 филе

Глазурь
  • Мисо-паста белая - 70 г
  • Соус соевый тамари - 40 г
  • Уксус судачи - 50 г

Салат
  • Лук-шалот - 2 шт.
  • Уксус красный - 80 г
  • Вода - 80 г
  • Перец черный, лист лавровый, чеснок, тимьян - по вкусу
  • Водоросли комбу, тосаха, кайсо - 150 г
  • Масло оливковое - по необходимости

Гель
  • Уксус судачи - 100 г
  • Сироп сахарный - 100 г
  • Агар-агар - 7 г

Сервировка
  • Огурец - 1 шт.
  • Редька черная маринованная - 2 слайса
  • Эмульсия из укропа - по вкусу


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

  • Освободить рыбу от костей, подровнять филе.

Глазурь
  • Две части белой мисо-пасты смешать с одной частью темного соевого соуса тамари и полчастью уксуса судачи.
  • Смазать кисточкой макрель со стороны кожи глазурью, обжарить рыбу на раскаленной сковороде. Дать отдохнуть и нарезать филе на три части.

Салат
  • Лук-шалот нарезать кольцами. 
  • Смешать красный уксус с водой 1:1, черный перец, лавровый лист, чеснок, тимьян. 
  • Довести до кипения, залить лук. Выдержать около недели.
  • Смешать водоросли, добавить маринованный лук-шалот, оливковое масло и все перемешать.

Гель
  • Смешать одну часть судачи, одну часть сахарного сиропа, агар-агар. 
  • Гель перемешать, охладить, пробить в блендере, протереть и пропустить через вакуум.

Сервировка
  • Обжечь горелкой огурец, тонко нарезать на мандолине, снова обжечь горелкой.
  • На тарелку выложить огурец, слайсы редьки, макрель. Добавить эмульсию из укропа и декорировать гелем судачи.




На своей кухне я не прощаю опозданий и не люблю, когда люди врут — это всегда быстро выясняется. За первый промах работник получает предупреждение, за второй предусмотрено увольнение. Дисциплина и организованность — во главе угла; креатив и способности тоже обязательно должны быть, но они всегда на втором месте. На профессиональной кухне нет места личным желаниям и потребностям, каждый должен выполнять свои задачи. Работа есть работа, ее нельзя пропускать или делать посредственно — ни по каким причинам.

— Как найти таких людей-единомышленников и сформировать команду?

— Это очень длительный и кропотливый процесс, создание команды происходит, по сути, методом проб и ошибок. Многие новички не оправдывают возложенных на них надежд, из десяти остается один, а потом тем же путем набирается необходимое количество.

Хамачи сашими

ИНГРЕДИЕНТЫ

 

Рисовые чипсы

  • Рис - 200 г
  • Масло растительное - по необходимости
  • Перец, соль - по вкусу

 

Мисо айоли

  • Мисо-паста - 60 г
  • Яйцо (желток) -1 шт.
  • Глюкоза - 3 г
  • Тримолин - 2 г
  • Лецитин соевый - 5 г
  • Сок юдзу - 10 г
  • Соус белый шойу - 70 г
  • Масло оливковое второго отжима - 60 г
  • Вырезка лакедры (желательно со спины) - 100 г
  • Паста юдзу - 2 ч. л.

 

Сервировка

  • Вьетнамские травы (побеги молодого чеснока, раурам, устричный кресс, стебли бамбука) - по вкусу

 

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА 

 

Чипсы

  • Разварить рис, пробить его в клейковинную массу, нанести на силиконовый противень — высушить в дегидраторе, разломать на куски и обжарить во фритюре. Посыпать перцем и солью.

 

Мисо айоли

  • Смешать мисо-пасту и желток в одинаковых пропорциях, добавить глюкозу, тримолин, соевый лецитин, сок юдзу, белый соус шойу, оливковое масло второго отжима. Тщательно перемешать.
  • Рыбу смазать кисточкой пастой юдзу и тонко нарезать.

 

Сервировка

  • На тарелку выложить рыбу, добавить мисо айоли по вкусу, обильно посыпать вьетнамскими травами.




Моя команда для меня — больше, чем просто сотрудники, это в каком-то смысле семья, ведь со мной они проводят времени больше, чем со своими друзьями, любимыми и родными. Они мне доверяют, и моя личная ответственность состоит в том, чтобы после прохождения этой суровой школы люди могли выйти на новый уровень развития. Сейчас на кухне четыре человека (три повара и су-шеф), никакого специального деления на цеха у нас нет — все делают всё. Ресторан работает пять дней в неделю с 9.00 до 00.00, а после закрытия все моют кухню от пола до потолка. Такой режим выдержит только серьезно мотивированный и очень сильный человек!

— У вас на стене плакат не только с перечислением сезонных продуктов, но и с изображением ДНК блюда. Что это такое?

— ДНК блюда — это основные принципы, которые нужно учитывать при его создании. Метод был придуман в ресторане El Bulli. В свое время там работал шеф-повар Джейсон Атертон, у которого я стажировался, он меня и познакомил с ДНК. В центре ядро — главный ингредиент блюда. Второй круг — сочетающиеся продукты, их нужно придумать не менее пяти. Третий — продукты, которые точно не сочетаются с основным ингредиентом. Сформировав эти три круга, нужно их совместить и выявить, какие продукты могут быть использованы в одном блюде. Следующий круг — предпочитаемые техники. Я, например, люблю сжатие через вакуум, су-вид, инфузирование через вакуум, эмульсии. Наконец, последний — влияние и идеи. Здесь могут быть определенная страна, шеф-повар и вообще все, что угодно. Блюдо всегда должно соединять в себе три основных вкуса, все выстраивается на основе сочетаемости и несочетаемости второстепенных ингредиентов. Главную роль я отвожу продукту, и лишь на втором месте для меня — мастерство повара. Формула моей кухни такова: выбираем хорошие ингредиенты, готовим их с максимальным знанием и любовью, а затем добавляем немного остроумия, смелости и провокации.

— Почему вы отказались от использования технологических карт?

— Это изначально неверный подход, ведь продукт всегда разный и можно получить блюдо, далекое от задуманного, если привязываться к граммам. Есть техника, и есть вкус. Повар должен чувствовать продукт, понимать его и ориентироваться на свое чутье. Техкарты и подобные документы были введены в прошлом веке и созданы для того, чтобы уничтожить креатив, на деле же ни один ресторан не может функционировать по этим нормативам.

— Что для вас мерило успеха? Вам важны восторженные оценки гостей и признание коллег?

— Как сказал один киногерой, «тщеславие — мой любимый порок». Так вот это не про меня. Не вижу смысла заниматься таким тяжелым трудом, как работа на кухне, только ради восхищения окружающих. Хорошо, когда людям нравится то, что я делаю, хотя есть и противники моего видения кухни. На мой взгляд, есть вещи гораздо более важные, чем признание. Я не думаю о том, как быть успешным, просто прихожу каждый день на кухню, включаю плиты и тружусь. Мне 26 лет, я отвечаю за кухню в гастропабе Holly Fox, но ребята, работающие со мной, не называют меня шефом — мы условились об этом с самого начала. Я не считаю себя шефом, просто смешно присваивать себе это звание в таком возрасте. Нужно проработать как минимум лет 15 на кухне, чтобы иметь на это право. Для меня успех и счастье в другом — когда мои ребята хорошо работают и развиваются в профессии.


Опубликовано:
25/05/2015

Рекомендуем

Личный опыт

Ресторан для друзей

Ресторану «Ботик Петра» уже 16 лет
Интервью

Ресторатор не для всех

Ресторанный бизнес ориентируется на молодое поколение
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России