Мирон Дан |  Май 2015

ДНК блюда от Дана Мирона

Дан Мирон — молодой шеф-повар из Москвы, ученик британского шефа Джейсона Атертона. Проработав два года во всех ресторанах Атертона в Сингапуре, он совершенствовал мастерство у Гаггана Ананда в его ресторане Gaggan в Бангкоке

ДНК блюда от Дана Мирона
Мирон Дан
Шеф-повар гастропаба Holly Fox
Во многом благодаря учителям у Дана сформировался очень нестандартный подход к профессии: он не использует техкарты, принятые в России, а в гастропабе Holly Fox, кухню которого возглавляет, ввел по-военному жесткую дисциплину и железное правило — дневной двухчасовой перерыв, во время которого вся команда успевает и пообедать за общим столом, и сделать заготовки для вечера.

— Дан, почему вы решили стать поваром?

— По специальности я маркетолог, окончил колледж при МГУ ИСИ. В то время был всплеск популярности пиара и маркетинга, казалось, что это очень круто и модно, а главное — сулит интересную деятельность. Я получил диплом, три года отработал в агентстве и вовремя понял: мне хочется от жизни другого, и нужно двигаться в новом направлении! Я пошел работать поваром в кафе, после чего решил заняться профессией всерьез.

— Что больше всего вам понравилось на кухне в самый первый день?

— Свобода, которая витает в воздухе! Притом что стандартный график работы — пять дней в неделю по 17 часов в условиях строгой дисциплины, на кухне можно чувствовать себя самим собой.

— Какими качествами должен обладать повар?

— Работа на ресторанной кухне связана с повышенным стрессом, поэтому люди зачастую показывают себя с не самых лучших сторон, могут быть эгоистичными, безответственными. Когда нарушается слаженность действий команды из-за чьего-то промаха, многие, стараясь избежать наказания или порицания, пытаются переложить вину на другого человека. Как правило, все это очень хорошо видно именно в стрессовых условиях, поэтому самый простой способ проверить новичка — посмотреть на его поведение в максимально критической ситуации. Так можно понять, готов человек к работе или нет.

Мисо глазированная макрель с салатом из водорослей и огурца

ИНГРЕДИЕНТЫ


Макрель 1 филе

Глазурь
  • Мисо-паста белая - 70 г
  • Соус соевый тамари - 40 г
  • Уксус судачи - 50 г

Салат
  • Лук-шалот - 2 шт.
  • Уксус красный - 80 г
  • Вода - 80 г
  • Перец черный, лист лавровый, чеснок, тимьян - по вкусу
  • Водоросли комбу, тосаха, кайсо - 150 г
  • Масло оливковое - по необходимости

Гель
  • Уксус судачи - 100 г
  • Сироп сахарный - 100 г
  • Агар-агар - 7 г

Сервировка
  • Огурец - 1 шт.
  • Редька черная маринованная - 2 слайса
  • Эмульсия из укропа - по вкусу


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

  • Освободить рыбу от костей, подровнять филе.

Глазурь
  • Две части белой мисо-пасты смешать с одной частью темного соевого соуса тамари и полчастью уксуса судачи.
  • Смазать кисточкой макрель со стороны кожи глазурью, обжарить рыбу на раскаленной сковороде. Дать отдохнуть и нарезать филе на три части.

Салат
  • Лук-шалот нарезать кольцами. 
  • Смешать красный уксус с водой 1:1, черный перец, лавровый лист, чеснок, тимьян. 
  • Довести до кипения, залить лук. Выдержать около недели.
  • Смешать водоросли, добавить маринованный лук-шалот, оливковое масло и все перемешать.

Гель
  • Смешать одну часть судачи, одну часть сахарного сиропа, агар-агар. 
  • Гель перемешать, охладить, пробить в блендере, протереть и пропустить через вакуум.

Сервировка
  • Обжечь горелкой огурец, тонко нарезать на мандолине, снова обжечь горелкой.
  • На тарелку выложить огурец, слайсы редьки, макрель. Добавить эмульсию из укропа и декорировать гелем судачи.




На своей кухне я не прощаю опозданий и не люблю, когда люди врут — это всегда быстро выясняется. За первый промах работник получает предупреждение, за второй предусмотрено увольнение. Дисциплина и организованность — во главе угла; креатив и способности тоже обязательно должны быть, но они всегда на втором месте. На профессиональной кухне нет места личным желаниям и потребностям, каждый должен выполнять свои задачи. Работа есть работа, ее нельзя пропускать или делать посредственно — ни по каким причинам.

— Как найти таких людей-единомышленников и сформировать команду?

— Это очень длительный и кропотливый процесс, создание команды происходит, по сути, методом проб и ошибок. Многие новички не оправдывают возложенных на них надежд, из десяти остается один, а потом тем же путем набирается необходимое количество.

Хамачи сашими

ИНГРЕДИЕНТЫ

 

Рисовые чипсы

  • Рис - 200 г
  • Масло растительное - по необходимости
  • Перец, соль - по вкусу

 

Мисо айоли

  • Мисо-паста - 60 г
  • Яйцо (желток) -1 шт.
  • Глюкоза - 3 г
  • Тримолин - 2 г
  • Лецитин соевый - 5 г
  • Сок юдзу - 10 г
  • Соус белый шойу - 70 г
  • Масло оливковое второго отжима - 60 г
  • Вырезка лакедры (желательно со спины) - 100 г
  • Паста юдзу - 2 ч. л.

 

Сервировка

  • Вьетнамские травы (побеги молодого чеснока, раурам, устричный кресс, стебли бамбука) - по вкусу

 

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА 

 

Чипсы

  • Разварить рис, пробить его в клейковинную массу, нанести на силиконовый противень — высушить в дегидраторе, разломать на куски и обжарить во фритюре. Посыпать перцем и солью.

 

Мисо айоли

  • Смешать мисо-пасту и желток в одинаковых пропорциях, добавить глюкозу, тримолин, соевый лецитин, сок юдзу, белый соус шойу, оливковое масло второго отжима. Тщательно перемешать.
  • Рыбу смазать кисточкой пастой юдзу и тонко нарезать.

 

Сервировка

  • На тарелку выложить рыбу, добавить мисо айоли по вкусу, обильно посыпать вьетнамскими травами.




Моя команда для меня — больше, чем просто сотрудники, это в каком-то смысле семья, ведь со мной они проводят времени больше, чем со своими друзьями, любимыми и родными. Они мне доверяют, и моя личная ответственность состоит в том, чтобы после прохождения этой суровой школы люди могли выйти на новый уровень развития. Сейчас на кухне четыре человека (три повара и су-шеф), никакого специального деления на цеха у нас нет — все делают всё. Ресторан работает пять дней в неделю с 9.00 до 00.00, а после закрытия все моют кухню от пола до потолка. Такой режим выдержит только серьезно мотивированный и очень сильный человек!

— У вас на стене плакат не только с перечислением сезонных продуктов, но и с изображением ДНК блюда. Что это такое?

— ДНК блюда — это основные принципы, которые нужно учитывать при его создании. Метод был придуман в ресторане El Bulli. В свое время там работал шеф-повар Джейсон Атертон, у которого я стажировался, он меня и познакомил с ДНК. В центре ядро — главный ингредиент блюда. Второй круг — сочетающиеся продукты, их нужно придумать не менее пяти. Третий — продукты, которые точно не сочетаются с основным ингредиентом. Сформировав эти три круга, нужно их совместить и выявить, какие продукты могут быть использованы в одном блюде. Следующий круг — предпочитаемые техники. Я, например, люблю сжатие через вакуум, су-вид, инфузирование через вакуум, эмульсии. Наконец, последний — влияние и идеи. Здесь могут быть определенная страна, шеф-повар и вообще все, что угодно. Блюдо всегда должно соединять в себе три основных вкуса, все выстраивается на основе сочетаемости и несочетаемости второстепенных ингредиентов. Главную роль я отвожу продукту, и лишь на втором месте для меня — мастерство повара. Формула моей кухни такова: выбираем хорошие ингредиенты, готовим их с максимальным знанием и любовью, а затем добавляем немного остроумия, смелости и провокации.

— Почему вы отказались от использования технологических карт?

— Это изначально неверный подход, ведь продукт всегда разный и можно получить блюдо, далекое от задуманного, если привязываться к граммам. Есть техника, и есть вкус. Повар должен чувствовать продукт, понимать его и ориентироваться на свое чутье. Техкарты и подобные документы были введены в прошлом веке и созданы для того, чтобы уничтожить креатив, на деле же ни один ресторан не может функционировать по этим нормативам.

— Что для вас мерило успеха? Вам важны восторженные оценки гостей и признание коллег?

— Как сказал один киногерой, «тщеславие — мой любимый порок». Так вот это не про меня. Не вижу смысла заниматься таким тяжелым трудом, как работа на кухне, только ради восхищения окружающих. Хорошо, когда людям нравится то, что я делаю, хотя есть и противники моего видения кухни. На мой взгляд, есть вещи гораздо более важные, чем признание. Я не думаю о том, как быть успешным, просто прихожу каждый день на кухню, включаю плиты и тружусь. Мне 26 лет, я отвечаю за кухню в гастропабе Holly Fox, но ребята, работающие со мной, не называют меня шефом — мы условились об этом с самого начала. Я не считаю себя шефом, просто смешно присваивать себе это звание в таком возрасте. Нужно проработать как минимум лет 15 на кухне, чтобы иметь на это право. Для меня успех и счастье в другом — когда мои ребята хорошо работают и развиваются в профессии.


Опубликовано:
25/05/2015

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия