ДНК блюда от Дана Мирона
Дан Мирон — молодой шеф-повар из Москвы, ученик британского шефа Джейсона Атертона. Проработав два года во всех ресторанах Атертона в Сингапуре, он совершенствовал мастерство у Гаггана Ананда в его ресторане Gaggan в Бангкоке
Во многом благодаря учителям у Дана сформировался очень нестандартный подход к профессии: он не использует техкарты, принятые в России, а в гастропабе Holly Fox, кухню которого возглавляет, ввел по-военному жесткую дисциплину и железное правило — дневной двухчасовой перерыв, во время которого вся команда успевает и пообедать за общим столом, и сделать заготовки для вечера.
— Дан, почему вы решили стать поваром?
— По специальности я маркетолог, окончил колледж при МГУ ИСИ. В то время был всплеск популярности пиара и маркетинга, казалось, что это очень круто и модно, а главное — сулит интересную деятельность. Я получил диплом, три года отработал в агентстве и вовремя понял: мне хочется от жизни другого, и нужно двигаться в новом направлении! Я пошел работать поваром в кафе, после чего решил заняться профессией всерьез.
— Что больше всего вам понравилось на кухне в самый первый день?
— Свобода, которая витает в воздухе! Притом что стандартный график работы — пять дней в неделю по 17 часов в условиях строгой дисциплины, на кухне можно чувствовать себя самим собой.
— Какими качествами должен обладать повар?
— Работа на ресторанной кухне связана с повышенным стрессом, поэтому люди зачастую показывают себя с не самых лучших сторон, могут быть эгоистичными, безответственными. Когда нарушается слаженность действий команды из-за чьего-то промаха, многие, стараясь избежать наказания или порицания, пытаются переложить вину на другого человека. Как правило, все это очень хорошо видно именно в стрессовых условиях, поэтому самый простой способ проверить новичка — посмотреть на его поведение в максимально критической ситуации. Так можно понять, готов человек к работе или нет.
Мисо глазированная макрель с салатом из водорослей и огурца
ИНГРЕДИЕНТЫ
Макрель 1 филе
Глазурь
- Мисо-паста белая - 70 г
- Соус соевый тамари - 40 г
- Уксус судачи - 50 г
Салат
- Лук-шалот - 2 шт.
- Уксус красный - 80 г
- Вода - 80 г
- Перец черный, лист лавровый, чеснок, тимьян - по вкусу
- Водоросли комбу, тосаха, кайсо - 150 г
- Масло оливковое - по необходимости
Гель
- Уксус судачи - 100 г
- Сироп сахарный - 100 г
- Агар-агар - 7 г
Сервировка
- Огурец - 1 шт.
- Редька черная маринованная - 2 слайса
- Эмульсия из укропа - по вкусу
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА
- Освободить рыбу от костей, подровнять филе.
Глазурь
- Две части белой мисо-пасты смешать с одной частью темного соевого соуса тамари и полчастью уксуса судачи.
- Смазать кисточкой макрель со стороны кожи глазурью, обжарить рыбу на раскаленной сковороде. Дать отдохнуть и нарезать филе на три части.
Салат
- Лук-шалот нарезать кольцами.
- Смешать красный уксус с водой 1:1, черный перец, лавровый лист, чеснок, тимьян.
- Довести до кипения, залить лук. Выдержать около недели.
- Смешать водоросли, добавить маринованный лук-шалот, оливковое масло и все перемешать.
Гель
- Смешать одну часть судачи, одну часть сахарного сиропа, агар-агар.
- Гель перемешать, охладить, пробить в блендере, протереть и пропустить через вакуум.
Сервировка
- Обжечь горелкой огурец, тонко нарезать на мандолине, снова обжечь горелкой.
- На тарелку выложить огурец, слайсы редьки, макрель. Добавить эмульсию из укропа и декорировать гелем судачи.
На своей кухне я не прощаю опозданий и не люблю, когда люди врут — это всегда быстро выясняется. За первый промах работник получает предупреждение, за второй предусмотрено увольнение. Дисциплина и организованность — во главе угла; креатив и способности тоже обязательно должны быть, но они всегда на втором месте. На профессиональной кухне нет места личным желаниям и потребностям, каждый должен выполнять свои задачи. Работа есть работа, ее нельзя пропускать или делать посредственно — ни по каким причинам.
— Как найти таких людей-единомышленников и сформировать команду?
— Это очень длительный и кропотливый процесс, создание команды происходит, по сути, методом проб и ошибок. Многие новички не оправдывают возложенных на них надежд, из десяти остается один, а потом тем же путем набирается необходимое количество.
Хамачи сашими
ИНГРЕДИЕНТЫ
Рисовые чипсы
- Рис - 200 г
- Масло растительное - по необходимости
- Перец, соль - по вкусу
Мисо айоли
- Мисо-паста - 60 г
- Яйцо (желток) -1 шт.
- Глюкоза - 3 г
- Тримолин - 2 г
- Лецитин соевый - 5 г
- Сок юдзу - 10 г
- Соус белый шойу - 70 г
- Масло оливковое второго отжима - 60 г
- Вырезка лакедры (желательно со спины) - 100 г
- Паста юдзу - 2 ч. л.
Сервировка
- Вьетнамские травы (побеги молодого чеснока, раурам, устричный кресс, стебли бамбука) - по вкусу
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА
Чипсы
- Разварить рис, пробить его в клейковинную массу, нанести на силиконовый противень — высушить в дегидраторе, разломать на куски и обжарить во фритюре. Посыпать перцем и солью.
Мисо айоли
- Смешать мисо-пасту и желток в одинаковых пропорциях, добавить глюкозу, тримолин, соевый лецитин, сок юдзу, белый соус шойу, оливковое масло второго отжима. Тщательно перемешать.
- Рыбу смазать кисточкой пастой юдзу и тонко нарезать.
Сервировка
- На тарелку выложить рыбу, добавить мисо айоли по вкусу, обильно посыпать вьетнамскими травами.
Моя команда для меня — больше, чем просто сотрудники, это в каком-то смысле семья, ведь со мной они проводят времени больше, чем со своими друзьями, любимыми и родными. Они мне доверяют, и моя личная ответственность состоит в том, чтобы после прохождения этой суровой школы люди могли выйти на новый уровень развития. Сейчас на кухне четыре человека (три повара и су-шеф), никакого специального деления на цеха у нас нет — все делают всё. Ресторан работает пять дней в неделю с 9.00 до 00.00, а после закрытия все моют кухню от пола до потолка. Такой режим выдержит только серьезно мотивированный и очень сильный человек!
— У вас на стене плакат не только с перечислением сезонных продуктов, но и с изображением ДНК блюда. Что это такое?
— ДНК блюда — это основные принципы, которые нужно учитывать при его создании. Метод был придуман в ресторане El Bulli. В свое время там работал шеф-повар Джейсон Атертон, у которого я стажировался, он меня и познакомил с ДНК. В центре ядро — главный ингредиент блюда. Второй круг — сочетающиеся продукты, их нужно придумать не менее пяти. Третий — продукты, которые точно не сочетаются с основным ингредиентом. Сформировав эти три круга, нужно их совместить и выявить, какие продукты могут быть использованы в одном блюде. Следующий круг — предпочитаемые техники. Я, например, люблю сжатие через вакуум, су-вид, инфузирование через вакуум, эмульсии. Наконец, последний — влияние и идеи. Здесь могут быть определенная страна, шеф-повар и вообще все, что угодно. Блюдо всегда должно соединять в себе три основных вкуса, все выстраивается на основе сочетаемости и несочетаемости второстепенных ингредиентов. Главную роль я отвожу продукту, и лишь на втором месте для меня — мастерство повара. Формула моей кухни такова: выбираем хорошие ингредиенты, готовим их с максимальным знанием и любовью, а затем добавляем немного остроумия, смелости и провокации.
— Почему вы отказались от использования технологических карт?
— Это изначально неверный подход, ведь продукт всегда разный и можно получить блюдо, далекое от задуманного, если привязываться к граммам. Есть техника, и есть вкус. Повар должен чувствовать продукт, понимать его и ориентироваться на свое чутье. Техкарты и подобные документы были введены в прошлом веке и созданы для того, чтобы уничтожить креатив, на деле же ни один ресторан не может функционировать по этим нормативам.
— Что для вас мерило успеха? Вам важны восторженные оценки гостей и признание коллег?
— Как сказал один киногерой, «тщеславие — мой любимый порок». Так вот это не про меня. Не вижу смысла заниматься таким тяжелым трудом, как работа на кухне, только ради восхищения окружающих. Хорошо, когда людям нравится то, что я делаю, хотя есть и противники моего видения кухни. На мой взгляд, есть вещи гораздо более важные, чем признание. Я не думаю о том, как быть успешным, просто прихожу каждый день на кухню, включаю плиты и тружусь. Мне 26 лет, я отвечаю за кухню в гастропабе Holly Fox, но ребята, работающие со мной, не называют меня шефом — мы условились об этом с самого начала. Я не считаю себя шефом, просто смешно присваивать себе это звание в таком возрасте. Нужно проработать как минимум лет 15 на кухне, чтобы иметь на это право. Для меня успех и счастье в другом — когда мои ребята хорошо работают и развиваются в профессии.
Опубликовано:
25/05/2015
25/05/2015