Ерошенко Сергей |  Июль 2014

Честный шеф

О том, как открыть честный ресторан и привлекать гостей новыми вкусами, рассказывает Сергей Ерошенко, владелец и шеф-повар ресторана «Честная кухня», признанный ресторатором года по версии журнала GQ

Честный шеф
Сергей Ерошенко — пример уникального профессионального симбиоза: год назад он открыл ресторан «Честная кухня», где выступил одновременно владельцем, шеф-поваром, поставщиком продуктов и управляющим. Смелость замысла и качество воплощения были моментально оценены московской публикой и профессионалами индустрии питания — в конце 2013-го Сергей был назван ресторатором года, по версии журнала GQ.


— Сергей, вы одновременно и ресторатор, и шеф, и поставщик продуктов. В каком качестве вы чувствуете себя наилучшим образом? 

— Наиболее органично, наверное, в той, которой занимаюсь всю жизнь, а именно в профессии шеф-повара. Это моя суть и специальность, а определение «ресторатор» приклеилось, когда я открыл «Честную кухню». Стараюсь выполнять свои обязанности в каждой из ролей, но сейчас все больше делегирую управленческие процессы. 

— Что такое честность в ресторанном бизнесе? 

— Честность — величина относительная и даже двоякая. Думаю, прежде всего она заключается в «неодноразовом» отношении к гостям. Важно дать каждому посетителю почувствовать лояльность. Именно поэтому в «Честной кухне» максимально наглядно представлены все процессы — от управления рестораном до приготовления блюд. Открытая кухня не только развлекает гостей и дисциплинирует поваров, но и демонстрирует честность — в работе, в выборе ингредиентов и т.д. Да, ресторанные проекты создаются для получения прибыли, но важно не добиваться выгоды вопреки качеству и интересам клиентов. Это и есть честность в нашем понимании. 

— Как бы вы охарактеризовали кулинарную составляющую своего ресторана? 

— Меню в «Честной кухне» базируется на простой и вкусной еде. Это то, что можно есть каждый день, но в силу разных причин непросто приготовить дома. К примеру, пироги, пельмени, вареники, дичь — блюда, требующие времени и мастерства. У нас в меню все самое любимое и знакомое с детства. Иногда, конечно, хочется попробовать суши или продегустировать что-то возвышенно-молекулярное, но каждый день нужно питаться понятно и доступно. 

— Чем отличается «Честная кухня» от других ресторанов? Каким вы задумывали ресторан? 

—  «Честная кухня» понимается у нас как честная игра, то есть нет секретов приготовления, ценообразования, формирования меню. Все просто: хорошие, качественные продукты, адекватные цены и дружеское отношение к гостям. Если сопоставить мою задумку и получившийся результат, то попадание — 9 из 10. Буквально все сложилось так, как я хотел, только сейчас мы переросли задуманные компактные масштабы и изменилась система управления. 

— Несколько лет назад вы говорили о таких тенденциях московской ресторанной жизни, как ориентация на классические рецептуры и приоритет национальных кухонь. Изменилась ли ситуация сейчас? 

— С первобытных времен самым востребованным блюдом остается кусок мяса на углях. Сейчас, как мне кажется, мы возвращаемся к истокам и традициям. Все чаще используются техника томления на низких температурах, имитирующая русскую печь, местные продукты и классические сочетания вкусов. Курс верный! Ведь смешно, когда двадцатипятилетний шеф-повар готовит в Москве азиатскую или итальянскую кухню, считая себя суперспециалистом. 

— Кто сейчас диктует направленность кухни в ресторане — шеф-повар или гость? 

— Гость делает запрос, а повар его реализует. Когда повар не следует спросу и навязывает свой вкус, это заведомо ложная и проигрышная для ресторана позиция. У меня другой подход: открыть клиентам новые сочетания и попытаться разубедить их в отношении вкусовых стереотипов, например, по поводу блюд, приготовленных из лося, кабана или дичи. По сути это гастрономическо-просветительская деятельность. 

— А что тогда для повара свобода? 

— Свобода самовыражения через блюда, через формирование меню. Важно оставаться верным себе, а не быть заложником хитов продаж других ресторанов. 

— Если выбирать между фермерскими продуктами и охотничьими трофеями, что бы вы предпочли? 

— Я — за охотничьи трофеи, поскольку они более натуральны и предельно чисты. Если бы была такая возможность, я использовал бы не только дикое мясо, а также грибы, ягоды, травы. Вкус этих ингредиентов гораздо более интенсивный, и все характеристики отличаются в лучшую сторону. 

— Вы стали ресторатором года, по версии журнала GQ. Награда была для вас неожиданностью? 

— Эту планку я сам себе поставил и победил гораздо раньше, а именно когда затеял открыть ресторан. На самой церемонии было очень волнительно, ведь я не шоумен и не актер. Пришлось долго готовиться к благодарственной речи на случай победы. Здорово, что она пригодилась, но не могу сказать, что воспринял все происходящее как должное. Я продолжаю работать дальше — постоянно, долго и кропотливо.  

Опубликовано:
09/07/2014

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия