Ерошенко Сергей |  Июль 2014

Честный шеф

О том, как открыть честный ресторан и привлекать гостей новыми вкусами, рассказывает Сергей Ерошенко, владелец и шеф-повар ресторана «Честная кухня», признанный ресторатором года по версии журнала GQ

Честный шеф
Сергей Ерошенко — пример уникального профессионального симбиоза: год назад он открыл ресторан «Честная кухня», где выступил одновременно владельцем, шеф-поваром, поставщиком продуктов и управляющим. Смелость замысла и качество воплощения были моментально оценены московской публикой и профессионалами индустрии питания — в конце 2013-го Сергей был назван ресторатором года, по версии журнала GQ.


— Сергей, вы одновременно и ресторатор, и шеф, и поставщик продуктов. В каком качестве вы чувствуете себя наилучшим образом? 

— Наиболее органично, наверное, в той, которой занимаюсь всю жизнь, а именно в профессии шеф-повара. Это моя суть и специальность, а определение «ресторатор» приклеилось, когда я открыл «Честную кухню». Стараюсь выполнять свои обязанности в каждой из ролей, но сейчас все больше делегирую управленческие процессы. 

— Что такое честность в ресторанном бизнесе? 

— Честность — величина относительная и даже двоякая. Думаю, прежде всего она заключается в «неодноразовом» отношении к гостям. Важно дать каждому посетителю почувствовать лояльность. Именно поэтому в «Честной кухне» максимально наглядно представлены все процессы — от управления рестораном до приготовления блюд. Открытая кухня не только развлекает гостей и дисциплинирует поваров, но и демонстрирует честность — в работе, в выборе ингредиентов и т.д. Да, ресторанные проекты создаются для получения прибыли, но важно не добиваться выгоды вопреки качеству и интересам клиентов. Это и есть честность в нашем понимании. 

— Как бы вы охарактеризовали кулинарную составляющую своего ресторана? 

— Меню в «Честной кухне» базируется на простой и вкусной еде. Это то, что можно есть каждый день, но в силу разных причин непросто приготовить дома. К примеру, пироги, пельмени, вареники, дичь — блюда, требующие времени и мастерства. У нас в меню все самое любимое и знакомое с детства. Иногда, конечно, хочется попробовать суши или продегустировать что-то возвышенно-молекулярное, но каждый день нужно питаться понятно и доступно. 

— Чем отличается «Честная кухня» от других ресторанов? Каким вы задумывали ресторан? 

—  «Честная кухня» понимается у нас как честная игра, то есть нет секретов приготовления, ценообразования, формирования меню. Все просто: хорошие, качественные продукты, адекватные цены и дружеское отношение к гостям. Если сопоставить мою задумку и получившийся результат, то попадание — 9 из 10. Буквально все сложилось так, как я хотел, только сейчас мы переросли задуманные компактные масштабы и изменилась система управления. 

— Несколько лет назад вы говорили о таких тенденциях московской ресторанной жизни, как ориентация на классические рецептуры и приоритет национальных кухонь. Изменилась ли ситуация сейчас? 

— С первобытных времен самым востребованным блюдом остается кусок мяса на углях. Сейчас, как мне кажется, мы возвращаемся к истокам и традициям. Все чаще используются техника томления на низких температурах, имитирующая русскую печь, местные продукты и классические сочетания вкусов. Курс верный! Ведь смешно, когда двадцатипятилетний шеф-повар готовит в Москве азиатскую или итальянскую кухню, считая себя суперспециалистом. 

— Кто сейчас диктует направленность кухни в ресторане — шеф-повар или гость? 

— Гость делает запрос, а повар его реализует. Когда повар не следует спросу и навязывает свой вкус, это заведомо ложная и проигрышная для ресторана позиция. У меня другой подход: открыть клиентам новые сочетания и попытаться разубедить их в отношении вкусовых стереотипов, например, по поводу блюд, приготовленных из лося, кабана или дичи. По сути это гастрономическо-просветительская деятельность. 

— А что тогда для повара свобода? 

— Свобода самовыражения через блюда, через формирование меню. Важно оставаться верным себе, а не быть заложником хитов продаж других ресторанов. 

— Если выбирать между фермерскими продуктами и охотничьими трофеями, что бы вы предпочли? 

— Я — за охотничьи трофеи, поскольку они более натуральны и предельно чисты. Если бы была такая возможность, я использовал бы не только дикое мясо, а также грибы, ягоды, травы. Вкус этих ингредиентов гораздо более интенсивный, и все характеристики отличаются в лучшую сторону. 

— Вы стали ресторатором года, по версии журнала GQ. Награда была для вас неожиданностью? 

— Эту планку я сам себе поставил и победил гораздо раньше, а именно когда затеял открыть ресторан. На самой церемонии было очень волнительно, ведь я не шоумен и не актер. Пришлось долго готовиться к благодарственной речи на случай победы. Здорово, что она пригодилась, но не могу сказать, что воспринял все происходящее как должное. Я продолжаю работать дальше — постоянно, долго и кропотливо.  

Опубликовано:
09/07/2014

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин