Грациано Нино |  Февраль 2008

«Без страсти и любви ресторанный бизнес невозможен»

Шеф-повар ресторана «Семифреддо Mulinazzo» Нино Грациано рассказал о концепции своих ресторанов, об условиях достижения высот в ресторанном бизнесе и о том, как повлияет на его заведения финансовый кризис.

В ресторане «Семифреддо Mulinazzo» состоялось выездное занятие для слушателей специализации «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии». Шеф-повар заведения Нино Грациано (Nino Graziano) рассказал о концепции своих ресторанов, об условиях достижения высот в ресторанном бизнесе и о том, как повлияет на его заведения финансовый кризис.

Нино Грациано уже на протяжении 35 лет работает в сфере ресторанного бизнеса. Начинал он с открытия нескольких заведений на Сицилии, а сегодня он руководит уже целой сетью ресторанов, расположенных в таких странах, как Россия, США и Япония.

- Нино, ваш ресторан – обладатель двух звезд «Мишлен». Расскажите, что нужно сделать, чтобы добиться подобного результата? 
- Прежде всего, это импровизация. Чтобы иметь возможность получить звезды, твой ресторан должен функционировать, как минимум, 10 лет. Человек, который получает звезды, должен быть хозяином ресторана. Примерно 10-12 раз в год проходят специальные проверки, после которых комиссия принимает решение о том, давать звезду или нет. Нужно понимать, что звезды «Мишлена» дают не только за кулинарию, но и за эстетику и организацию вашего ресторана.

- А в чем заключается суть проверок представителями «Мишлен»? 
- Они приходят в ресторан как обычные посетители и не позиционируют себя в качестве инспекторов. Именно таким образом они смогут оценить вашу работу.

- Расскажите об особенностях ваших ресторанов. В частности, почему в меню отсутствует пицца? 
- Я специалист по сицилийской кухне, поэтому в России, США и Японии я работаю как специалист именно в этой кухне. То, что в нашем меню нет пиццы – совершенно нормально, потому что в ресторанах высокого уровня пицца не должна входить в меню, это блюдо скорее для кафе или пиццерии.

- Отличается ли этот ресторан вашей сети от тех, которые расположены в других странах? 
- Не сказал бы. Уровень во всех странах примерно одинаковый. Когда 25 лет назад я открыл два ресторана на Сицилии, их уровень был несколько ниже нынешнего, но сейчас все мои рестораны примерно одного уровня.

- А если взять рестораны премиум-класса в целом, то существует ли какая-то разница между Россией и Европой? 
- История ресторанов премиум-класса в Европе насчитывает 50-60 лет, а в России – всего 7 лет. Но пройдет еще 10 лет, и московские рестораны достигнут мирового уровня. Сейчас к людям приходит понимание того, что спагетти с соусом карбонара – не самое лучшее блюдо итальянской кухни, теперь посетитель хочет заказывать блюда из трюфелей или белых грибов.

- Что вы можете посоветовать тем, кто хочет открыть в Москве итальянский ресторан среднего уровня? 
- Для такого ресторана подойдут традиционные блюда итальянской кухни. Понимайте, что в такого рода рестораны идут люди, которые не хотят тратиться. То есть вам нужно сделать акцент на пиццу и блюда на основе пасты. Конечно, у вас будут и мясные, и рыбные блюда, но все это без особых изысков.

- На ваш взгляд, в такие рестораны стоит приглашать шеф-повара из Италии? 
- Конечно, желательно нанять итальянского мастера. Но это нужно делать только в том случае, если у вас есть деньги.

- Экономический кризис каким-то образом отразится на вашем ресторане? Может быть, вы пересмотрите свою ценовую политику? 
- Это интересный вопрос. Сейчас все говорят о кризисе, но наш ресторан он вряд ли затронет. Наши клиенты приходят сюда, чтобы поесть. Наш ресторан не похож на 80 процентов остальных ресторанов, которые представляют собой места для отдыха. Концепция нашего ресторана – еда и сервис. Виски, красивые девушки, музыка – это атрибуты не настоящего ресторана, а кафе. Нельзя исключать, что из-за кризиса мы потеряем 5-10 процентов наших посетителей, но ведь люди будут есть всегда.

- Сколько времени ушло на то, чтобы у ресторана сформировался постоянный круг клиентов? 
- Чуть больше двух лет. Уже через 3-4 года после открытия «Семифреддо» 70-80 процентов посетителей были нашими постоянными клиентами. В наш ресторан приходят люди, которые уже были у нас, я знаю порядка 90 процентов наших посетителей.

- То есть ваш ресторан каждый день полностью заполнен? 
- Слава богу, да.

- Вы видите какие-то изменения в российском ресторанном бизнесе? 
- Да. Очень важно, что за последние 15 лет произошли положительные сдвиги. 15 лет назад в Россию приезжали итальянские повара среднего уровня. Владельцы ресторанов судили так: «если человек говорит по-итальянски, значит, он хороший повар». Сейчас ситуация меняется, меняется конъюнктура.

- Стараетесь ли вы подстраиваться под своих посетителей? 
- За границей всегда приспосабливаешься к местным вкусам. Понятно, что в России нельзя работать так же, как в Италии, поэтому наблюдается тенденция приспосабливания к вкусу посетителя. В Японии, например, мы не ставим на стол соль и перец, потому что в этой стране нет такой традиции.

- Что можете сказать о поставщиках продукции для вашего ресторана? 
- Для каждого вида продукции у нас есть, как минимум, два поставщика. Если мы находим в России продукт хорошего качества, то покупаем его здесь. Зачем мы повезем помидоры из Италии, если в Узбекистане они ничем не хуже? Да и не факт, что через европейский рынок непременно идут продукты хорошего качества.

- Сколько человек работает в «Семифреддо»? 
- На кухне работают 24 человека. Еще есть заместитель шеф-повара, три его помощника и два метрдотеля, которых мы подготовили самостоятельно. 

- Были случаи, когда повара уходили из вашего ресторана? 
- Знаете, никакие контракты и договоры в ресторанном бизнесе значения не имеют. Со своей стороны я стараюсь создавать для персонала все необходимые для работы условия. Но самая большая проблема вот в чем – в России около 90 процентов людей приходят в профессию, не потому что по-настоящему любят ее, а потому что хотят заработать деньги. Без страсти и любви невозможно достичь высот в ресторанном бизнесе. Трудно найти механизм для удержания мастеров. Важно постоянно следить за ситуацией, постараться создать костяк из четырех-пяти человек, которые действительно будут любить свою работу, которые будут привязаны к месту своей работы.

- Уровень текучки кадров в Москве отличается от других ваших ресторанов? 
- Отличается. Москва – это вообще что-то невозможное, каждый день находится человек, который хочет уйти. Здесь людям не хватает профессионализма.

- Что вы можете сказать об отличиях в организации ресторанного бизнеса в России и в других странах? 
- Дело в том, что в России еще не установились свои правила, существует много неопределенностей. Например, здесь не всегда заключается какой-то договор сотрудником, тогда как в других странах даже определен уровень оплаты труда сотрудников. 

- Есть ли в Москве ассоциация итальянских поваров? 
- Нет, в Москве нет такой ассоциации. Если вы хотите найти итальянского повара, нужно позвонить друзьям и узнать, есть ли у них кто-то на примете. Это нормальная форма профессиональных отношений.

- Существует ли практика зарубежных стажировок для ваших поваров? 
- Мы не видим в этом необходимости, для повара нет необходимости куда-то ехать. Достаточно моего присутствия здесь.

Материал предоставлен компанией rma.ru


Опубликовано:
25/02/2008

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин