Грациано Нино |  Февраль 2008

«Без страсти и любви ресторанный бизнес невозможен»

Шеф-повар ресторана «Семифреддо Mulinazzo» Нино Грациано рассказал о концепции своих ресторанов, об условиях достижения высот в ресторанном бизнесе и о том, как повлияет на его заведения финансовый кризис.

В ресторане «Семифреддо Mulinazzo» состоялось выездное занятие для слушателей специализации «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии». Шеф-повар заведения Нино Грациано (Nino Graziano) рассказал о концепции своих ресторанов, об условиях достижения высот в ресторанном бизнесе и о том, как повлияет на его заведения финансовый кризис.

Нино Грациано уже на протяжении 35 лет работает в сфере ресторанного бизнеса. Начинал он с открытия нескольких заведений на Сицилии, а сегодня он руководит уже целой сетью ресторанов, расположенных в таких странах, как Россия, США и Япония.

- Нино, ваш ресторан – обладатель двух звезд «Мишлен». Расскажите, что нужно сделать, чтобы добиться подобного результата? 
- Прежде всего, это импровизация. Чтобы иметь возможность получить звезды, твой ресторан должен функционировать, как минимум, 10 лет. Человек, который получает звезды, должен быть хозяином ресторана. Примерно 10-12 раз в год проходят специальные проверки, после которых комиссия принимает решение о том, давать звезду или нет. Нужно понимать, что звезды «Мишлена» дают не только за кулинарию, но и за эстетику и организацию вашего ресторана.

- А в чем заключается суть проверок представителями «Мишлен»? 
- Они приходят в ресторан как обычные посетители и не позиционируют себя в качестве инспекторов. Именно таким образом они смогут оценить вашу работу.

- Расскажите об особенностях ваших ресторанов. В частности, почему в меню отсутствует пицца? 
- Я специалист по сицилийской кухне, поэтому в России, США и Японии я работаю как специалист именно в этой кухне. То, что в нашем меню нет пиццы – совершенно нормально, потому что в ресторанах высокого уровня пицца не должна входить в меню, это блюдо скорее для кафе или пиццерии.

- Отличается ли этот ресторан вашей сети от тех, которые расположены в других странах? 
- Не сказал бы. Уровень во всех странах примерно одинаковый. Когда 25 лет назад я открыл два ресторана на Сицилии, их уровень был несколько ниже нынешнего, но сейчас все мои рестораны примерно одного уровня.

- А если взять рестораны премиум-класса в целом, то существует ли какая-то разница между Россией и Европой? 
- История ресторанов премиум-класса в Европе насчитывает 50-60 лет, а в России – всего 7 лет. Но пройдет еще 10 лет, и московские рестораны достигнут мирового уровня. Сейчас к людям приходит понимание того, что спагетти с соусом карбонара – не самое лучшее блюдо итальянской кухни, теперь посетитель хочет заказывать блюда из трюфелей или белых грибов.

- Что вы можете посоветовать тем, кто хочет открыть в Москве итальянский ресторан среднего уровня? 
- Для такого ресторана подойдут традиционные блюда итальянской кухни. Понимайте, что в такого рода рестораны идут люди, которые не хотят тратиться. То есть вам нужно сделать акцент на пиццу и блюда на основе пасты. Конечно, у вас будут и мясные, и рыбные блюда, но все это без особых изысков.

- На ваш взгляд, в такие рестораны стоит приглашать шеф-повара из Италии? 
- Конечно, желательно нанять итальянского мастера. Но это нужно делать только в том случае, если у вас есть деньги.

- Экономический кризис каким-то образом отразится на вашем ресторане? Может быть, вы пересмотрите свою ценовую политику? 
- Это интересный вопрос. Сейчас все говорят о кризисе, но наш ресторан он вряд ли затронет. Наши клиенты приходят сюда, чтобы поесть. Наш ресторан не похож на 80 процентов остальных ресторанов, которые представляют собой места для отдыха. Концепция нашего ресторана – еда и сервис. Виски, красивые девушки, музыка – это атрибуты не настоящего ресторана, а кафе. Нельзя исключать, что из-за кризиса мы потеряем 5-10 процентов наших посетителей, но ведь люди будут есть всегда.

- Сколько времени ушло на то, чтобы у ресторана сформировался постоянный круг клиентов? 
- Чуть больше двух лет. Уже через 3-4 года после открытия «Семифреддо» 70-80 процентов посетителей были нашими постоянными клиентами. В наш ресторан приходят люди, которые уже были у нас, я знаю порядка 90 процентов наших посетителей.

- То есть ваш ресторан каждый день полностью заполнен? 
- Слава богу, да.

- Вы видите какие-то изменения в российском ресторанном бизнесе? 
- Да. Очень важно, что за последние 15 лет произошли положительные сдвиги. 15 лет назад в Россию приезжали итальянские повара среднего уровня. Владельцы ресторанов судили так: «если человек говорит по-итальянски, значит, он хороший повар». Сейчас ситуация меняется, меняется конъюнктура.

- Стараетесь ли вы подстраиваться под своих посетителей? 
- За границей всегда приспосабливаешься к местным вкусам. Понятно, что в России нельзя работать так же, как в Италии, поэтому наблюдается тенденция приспосабливания к вкусу посетителя. В Японии, например, мы не ставим на стол соль и перец, потому что в этой стране нет такой традиции.

- Что можете сказать о поставщиках продукции для вашего ресторана? 
- Для каждого вида продукции у нас есть, как минимум, два поставщика. Если мы находим в России продукт хорошего качества, то покупаем его здесь. Зачем мы повезем помидоры из Италии, если в Узбекистане они ничем не хуже? Да и не факт, что через европейский рынок непременно идут продукты хорошего качества.

- Сколько человек работает в «Семифреддо»? 
- На кухне работают 24 человека. Еще есть заместитель шеф-повара, три его помощника и два метрдотеля, которых мы подготовили самостоятельно. 

- Были случаи, когда повара уходили из вашего ресторана? 
- Знаете, никакие контракты и договоры в ресторанном бизнесе значения не имеют. Со своей стороны я стараюсь создавать для персонала все необходимые для работы условия. Но самая большая проблема вот в чем – в России около 90 процентов людей приходят в профессию, не потому что по-настоящему любят ее, а потому что хотят заработать деньги. Без страсти и любви невозможно достичь высот в ресторанном бизнесе. Трудно найти механизм для удержания мастеров. Важно постоянно следить за ситуацией, постараться создать костяк из четырех-пяти человек, которые действительно будут любить свою работу, которые будут привязаны к месту своей работы.

- Уровень текучки кадров в Москве отличается от других ваших ресторанов? 
- Отличается. Москва – это вообще что-то невозможное, каждый день находится человек, который хочет уйти. Здесь людям не хватает профессионализма.

- Что вы можете сказать об отличиях в организации ресторанного бизнеса в России и в других странах? 
- Дело в том, что в России еще не установились свои правила, существует много неопределенностей. Например, здесь не всегда заключается какой-то договор сотрудником, тогда как в других странах даже определен уровень оплаты труда сотрудников. 

- Есть ли в Москве ассоциация итальянских поваров? 
- Нет, в Москве нет такой ассоциации. Если вы хотите найти итальянского повара, нужно позвонить друзьям и узнать, есть ли у них кто-то на примете. Это нормальная форма профессиональных отношений.

- Существует ли практика зарубежных стажировок для ваших поваров? 
- Мы не видим в этом необходимости, для повара нет необходимости куда-то ехать. Достаточно моего присутствия здесь.

Материал предоставлен компанией rma.ru


Опубликовано:
25/02/2008

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия