Обуано Бертран |  Октябрь 2013

Бертран Обуано: жизнь до бистро и после

«Возможно, я не прав с точки зрения Большого Бизнеса, но я не «ловлю носом» тенденции, но живу в свое удовольствие и делаю то, что мне нравится», - заявляет Бертран Обуано. Что помогло «императору бистро» достичь успеха в ресторанном деле и какой он видит кухню завтрашнего дня

Бертран Обуано: жизнь до бистро и после
Читайте также

Новое бистро короля

Он — звезда, человек, который знает про бистро абсолютно все. У него часто собираются журналисты, виноделы и шеф-повара. Он «приручил» Франсуа Симона, легендарного таинственного критика, вместе с которым они написали книгу про бистро. К нему благосклонен Жиль Пудловски, автор гастрономического гида Le Pudlo, а Кристиан Мийо, один из отцов-основателей знаменитого кулинарного справочника Gault et Millau, в бистро Paul Bert начисто забывает про современную молекулярную кухню и наслаждается домашней. «Император бистро» — так называют иногда Бертрана Обуано.

 — Давно вы в профессии?

— Около 20 лет. До этого моя деятельность была связана с финансами — я работал консультантом-аналитиком в инвестиционных компаниях, жил среди роскоши Ливана и Саудовской Аравии, проводя большую часть времени в бизнес-классах самолетов. Редко видел своих детей, бывал дома лишь наездами, а спустя десять лет понял, что заработал достаточно денег, чтобы вести достойную жизнь, и решил кардинально сменить сферу деятельности. Подумал: а что если это будет что-то, связанное с едой или вином, с ресторанами? В начале своего ресторанного пути я был совладельцем Voyageur, затем было небольшое марокканское бистро. Потом я познакомился со своей нынешней женой Гвенаэль, и мы мечтали сделать что-то необыкновенное вместе. Однажды нам подвернулось пустующее заведение на улице Paul Bert, которое нас просто очаровало, и в 1998 году я открыл первое собственное бистро Paul Bert, а в соседнем, за стенкой, помещении моя супруга сделала рыбный ресторан L’Ecailler du Bistrot. 

— В вашей семье кто-нибудь занимался ресторанным бизнесом или кухней? 

— Никто и никогда. Отец мой был финансистом — и я унаследовал его профессию. Правда, у нас в доме любили вкусно и с толком поесть, всегда были друзья семьи, обожавшие эту сферу и прекрасно в ней разбиравшиеся. Зато родители моей жены и ее брат — самые крупные на сегодняшний день производители устриц во Франции. Поэтому неудивительно, что помимо их производства, продажи и экспорта нашей семье принадлежит рыбный ресторан на месте лова в Бретани и второй рыбный — здесь, в Париже. Кстати, об экспорте — 90 процентов добываемых на семейном предприятии устриц поставляются в Москву известному бизнесмену и ресторатору Меди Дусу, основателю сети ресторанов La Mareе. 

Крестный отец

— Своим успехом в ресторанном бизнесе я обязан Мишелю Пикару — мне посчастливилось подружиться с этим невероятно талантливым, харизматичным человеком. Без него никогда бы не было нынешнего Bistrot Paul Bert. Он стал моей семьей и передал не только свою страсть, но и обширные знания и связи, заново открыл для меня вино, познакомил с виноделием. Более того, он обладал неким духом, смыслом, нервом бистро, чувствовал его тайную суть до кончиков пальцев. Когда он говорил какое-то правило или установку, я думал: «Но это же очевидно! По-другому и быть не может!». Вот этим прописным истинам, приемам, хитростям, уловкам он и учил — они проходили через голову, чтобы укорениться, прорасти во мне. Он передавал не просто знания — ощущения, нюансы, тончайшие оттенки. Все, что бы он ни говорил, я внедрял на практике, даже если вначале это казалось мне сложным, ненужным или занудным. Так я и учился. Это был человек с характером, немного странный — такой, знаете, типичный француз, с подтяжками, в клетчатой рубашке, полноватый… Пьер Ганьер называл его в шутку «инспектор», когда видел у себя за столом. Нашу первую встречу не забуду никогда — я должен был прийти к нему в его бистро Astier на улице Жана-Пьера Тэмбо, но опоздал на 15 минут, и Мишель настолько вышел из себя, что чуть не выставил меня за дверь. Следующая встреча состоялась 10 лет спустя — Пикар был одним из первых, кто переступил порог только что открывшегося бистро Paul Bert, он тогда уже был на пенсии. На этот раз мы очень быстро подружились, и я, как и многие другие, стал его верным последователем.   

Бертран был отличным учеником — его заведения фигурируют в списке лучших парижских бистро наряду с Le Baratin, L’Ami Jean, Le Comptoir, Quedubon, Le Verre volé, Le Repaire de Cartouche, Racines и другими, которые со смертью Мишеля Пикара как будто потеряли духовного отца. Именно Пикар сформулировал принципы, которые сегодня положены во главу угла новой волны парижских бистро. В его тогдашнем Astier было меню, умещавшееся на досочке, блюда менялись каждый день в зависимости от утреннего визита повара на рынок. Он как патрон заведения лично знал всех поставщиков и виноделов Франции и Наварры. Продукты — только самые свежие и вкусные, по умеренным благоразумным ценам. В зале — стойка, банкетки и стулья, зеркало и плитка. Обслуживание приятное и доброжелательное, без смокингов и вычурности, блюда без утонченной сервировки. Простая душевная кухня со свежим хлебом и хорошим вином. 

Месье Обуано с любовью и благодарностью говорит о своем крестном отце и живет по его заветам. Как и Мишель Пикар, он всегда в поисках новых вкусов и с радостью делится открытиями со своими посетителями, друзьями, знакомыми, коллегами. Партнеры и поставщики в скором времени становятся его добрыми приятелями. Большую часть жизни Бертран проводит на этой маленькой улочке между тремя своими заведениями. 

— Если я не здесь — значит, скорее всего, я со своей «бандой», в которой «состоят» многие известные парижские шеф-повара. Особое племя, мы видим мир по-другому, понимаем друг друга с полуслова и разделяем одинаковые ценности, которые привил нам Мишель Пикар. Мы часто встречаемся, ходим друг к другу пробовать новые блюда, вкусы, представлять новых производителей. Эти открытость, щедрость духа как раз и есть составные части культуры и братства бистро, а другие люди не конкуренты и даже не коллеги, а друзья и собутыльники. Когда я писал свою книгу, мне так хотелось рассказать о них миру, чтобы все узнали, насколько они прекрасны! 

Книга

В 2011 году издательство Flammarion выпустило книгу о бистро (полное название — Bistrot, autour et avec les recettes du Paul Bert), написанную Бертраном в соавторстве с известным журналистом, писателем и гастрономическим критиком Франсуа Симоном. Это настоящая энциклопедия бистро с прекрасными фотографиями, рецептами и адресами. Помимо прочего, здесь описаны 10 золотых правил Настоящего Бистро. Какими должны быть атмосфера, мебель, меню и даже звуковой фон, насколько важны барная стойка, непременно обитая цинком, и личность патрона, который всегда в зале и лично общается с клиентами, как готовить паштет из телячьей головы с пореем и тарт татен — все это есть в книге, которая популярна не только во Франции, но уже переведена на английский, португальский и, кажется, японский языки, судя по обилию туристов из Страны восходящего солнца.


Улица Paul Bert многим парижанам известна лишь потому, что на ней находится одноименное бистро. Ну а поскольку сейчас здесь два бистро, принадлежащих Бертрану Обуано, — старое Paul Bert и недавно открывшееся Le 6 Paul Bert, а также рыбный ресторан L’Ecailler du Bistrot его супруги, — некоторые предлагают переименовать улицу rue Paul Bert в rue des Bistrots-Paul-Bert.

Принципы

— Так что же все-таки самое главное в бистро? 

— Конечно, люди. Шеф-повар работает у меня 13 лет, кондитер — 6 и так далее. Если с человеком складываются душевные отношения, если мы с ним хорошо друг друга слышим, между нами взаимодействие и обмен — это надолго! Причем не только с персоналом и коллегами, но и с партнерами, поставщиками, клиентами, наконец. Когда я здесь, то с удовольствием общаюсь с посетителями сам, когда меня нет — постоянные клиенты рады видеть Летицию, главу официантов, или же напрямую подходят сказать спасибо шеф-повару. Для меня очень интересно и важно встречаться с единомышленниками, с людьми, которые разделяют мою страсть к вкусной еде, к хорошему вину! Ради денег я уже трудился — в прошлой жизни, сейчас я работаю для удовольствия и абсолютно счастлив. В том виде, в котором бистро сложилось и существует, оно функционирует вроде бы неплохо, и переживать о будущем своего бизнеса не хочу. Возможно, я не прав с точки зрения Большого Бизнеса, но я не слежу за тем, как меняются вкусы посетителей, не «ловлю носом» тенденции, но живу в свое удовольствие и делаю то, что мне нравится, и только это. 

Бистро будущего

В январе этого года, спустя 15 лет после появления его первого бистро, Бертран Обуано открыл всего в паре шагов от него второе заведение, в доме номер 6 по этой же улице, откуда и название — Le 6 Paul Bert.

— Я хотел воплотить здесь то, что представляется мне кухней завтрашнего дня: меньше жира, маленькие порции, много зелени и овощей, щадящая кулинарная обработка. И, конечно, винный подвал с натуральными винами, с широким ассортиментом, разумными ценами и большим выбором на розлив. У бистро было две эры: сливочного масла и сливок, когда все готовилось только на них, и диктат юга, когда было объявлено, что холестерин вреден для здоровья. Сливочное масло с позором свергли, и тут же был объявлен новый король — полезное оливковое масло. Сейчас очередная новая эра — любого масла должно быть совсем немного: люди хотят есть меньше жира и больше овощей, если мясо, то нежирное и с минимальной термической обработкой, рыбу, по большей части, сырую, полезную для здоровья (отсюда засилье суши и японской кухни, которая в свою очередь пришла на смену модной когда-то итальянской с ее пастой). Изменения коснулись и размера, и содержимого тарелок — сегодня посетители предпочитают заказать четыре маленькие порции чего-то разного, чем одну порцию большого сытного блюда, делятся друг с другом закусками и впечатлениями.

Для воплощения идеи Обуано нашел нужного человека — молодого квебекца Луи Филиппа Риэля. Он успел поработать в основном бистро, и ему стало тесно среди традиционных классических пармантье и пари-брест. 

— Этот 24-летний канадец год трудился у меня помощником шеф-повара, а я все это время внимательно к нему присматривался. То, что он делает — энергично, ярко, захватывающе, — достойно отдельного заведения, в котором можно экспериментировать с концепцией. Его стиль, по моему мнению, можно смело назвать «бистро будущего»: сохраняя главные принципы — свежесть, сезонность, качество, — он расширяет границы. Он очень гибок и улавливает все тенденции дня, немедленно схватывая их и применяя на практике. 

Под стать кухне и интерьер нового бистро, с открытой кухней в глубине зала и коллекцией авторских светильников от Жозе Эстева. 


БЛИЦ 

Любимые кулинарные маршруты — Сингапур и Токио.

Я путешествую, чтобы… — иметь удовольствие от встреч с новыми людьми.

Я мечтаю еще раз попробовать то, что я ел в… — Могу рассказать о ТРЕХ гастрономических оргазмах, которые мне не забыть. Первый случился у Olivier Roellinger’s — там я ел лучшую тюрбо в своей жизни. Божественно! Второй и третий случились у Пьера Ганьера. Мы обедали у него и фактически уже собирались уходить, когда пришел сам Пьер и принес нам попробовать свой шафрановый кейк, которым я совершенно не заинтересовался после такого огромного количества съеденного. Но я все же попробовал — это же был подарок от Пьера! Даже не могу описать свои эмоции. Третье — лангустин, его он подал в трех ипостасях: сырым, на гриле и в виде супа.

Мой кулинарный герой — Мишель Пикар, основатель Astier и Le Villaret, старый черт с характером, мой наставник и друг.

Вкусная вещь, которую я часто ем — Каждый день могу есть устрицы. Вино — последние 15 лет очень любил Gramenon, но сегодня работаю с Эриком Пфифферлингом. Если выбирать вино, что после смерти я мог бы выпить с Богом, бутылка от Эрика была бы идеальным вариантом. Возможно, Бог сказал бы мне, что рай там, где есть такое вино, и вернул бы меня назад.

Удовольствие для меня — это … — десерт — и такси домой после длинного сытного обеда.
Вино и бистро

Особая страсть Бертрана Обуано и важнейшая часть культуры бистро — вино. В винных подвалах обоих заведений есть свои сомелье, и у каждого из них — особый стиль работы. Основу ассортимента составляют натуральные вина. 

— Вы имеете в виду «био»? 

— Что вы, это абсолютно разные вещи! В таких винах собственно «био» является только сама лоза — сырье, виноград, из которого потом делают напиток. Процесс же изготовления и созревания может быть и бывает каким угодно — нет закона, обязывающего информировать о том, какие ингредиенты были добавлены в процессе производства. Часто кладут сульфиты или специальные дрожжи, во много раз ускоряющие процесс созревания, но при этом радикально влияющие на вкус. В наших винах натуральны и сама лоза, и ее драгоценный сок — ничто не попадает туда извне, процесс винификации древний и результат такой же, как десятки и сотни лет назад. У натурального вина совершенно другой вкус и аромат, и оно по-другому действует на организм человека, а также намного дольше хранится.

Я сообщу печальные факты, которые мало кому известны: доля земли, занятой под виноградники во Франции, — 15—20 процентов от всех площадей, а доля химии, которая используется при выращивании и обработке вина, — 80 процентов! Эта химическая экспансия началась в 60-х годах — чтобы получать больше продукта и быстрее. В этой ситуации натуральные во всех отношениях вина — единственный выход. Существует своеобразная хартия натуральных вин — сообщество их производителей, винные подвалы и рестораны, которые их продают, проводят выставки и т.д. 

— При такой любви и таких знаниях вы, наверное, и сами подумываете завести собственный виноградник?

— Вы абсолютно правы — эта мысль не покидает меня уже несколько лет. Мы с женой неоднократно обсуждали идею, постепенно переходящую в проект. Даже нашли предполагаемого партнера из числа виноделов, но до окончательного воплощения идеи в жизнь пока еще не дошло. 

— Какой регион привлекает вас больше всего? 

— Если бы я мог выбирать абсолютно свободно, то остановился бы непременно на Руссильоне — там столько потрясающих мест! Но поскольку моя жизнь проходит между Бретанью и Парижем, думаю, что будущие виноградники раскинутся где-то между ними — в долине Луары. У меня там много знакомых виноделов. В любом случае я никогда не займусь этим самостоятельно — это не моя профессия, здесь нужны глубокие знания. Чтобы делать вино, важно не только знать, но и любить весь процесс, жизнь на природе, среди виноградников, в сельской местности. К сожалению, мои старшие дети выросли вдали от природы и не имеют никакой тяги к земле. Пытаюсь наверстать это хотя бы с младшими: мы купили дом в деревне, завели огород, возимся с землей, выращиваем кое-какие овощи — хочу, чтобы дети любили и понимали это.

— Дети идут по вашим стопам? 

— Удивительно, но двое старших выбрали каждый одну из моих профессий. Один сын стал финансистом, как некогда я и мой отец. Второй сын держит ресторан в Токио. Двое младших еще в школе, поэтому пока неизвестно, как сложится их жизненный путь.


Автор: Ольга Дыбенко

Опубликовано:
31/10/2013

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия