Бертран Обуано: жизнь до бистро и после

Он — звезда, человек, который знает про бистро абсолютно все. У него часто собираются журналисты, виноделы и шеф-повара. Он «приручил» Франсуа Симона, легендарного таинственного критика, вместе с которым они написали книгу про бистро. К нему благосклонен Жиль Пудловски, автор гастрономического гида Le Pudlo, а Кристиан Мийо, один из отцов-основателей знаменитого кулинарного справочника Gault et Millau, в бистро Paul Bert начисто забывает про современную молекулярную кухню и наслаждается домашней. «Император бистро» — так называют иногда Бертрана Обуано.

— Около 20 лет. До этого моя деятельность была связана с финансами — я работал консультантом-аналитиком в инвестиционных компаниях, жил среди роскоши Ливана и Саудовской Аравии, проводя большую часть времени в бизнес-классах самолетов. Редко видел своих детей, бывал дома лишь наездами, а спустя десять лет понял, что заработал достаточно денег, чтобы вести достойную жизнь, и решил кардинально сменить сферу деятельности. Подумал: а что если это будет что-то, связанное с едой или вином, с ресторанами? В начале своего ресторанного пути я был совладельцем Voyageur, затем было небольшое марокканское бистро. Потом я познакомился со своей нынешней женой Гвенаэль, и мы мечтали сделать что-то необыкновенное вместе. Однажды нам подвернулось пустующее заведение на улице Paul Bert, которое нас просто очаровало, и в 1998 году я открыл первое собственное бистро Paul Bert, а в соседнем, за стенкой, помещении моя супруга сделала рыбный ресторан L’Ecailler du Bistrot. 

— Никто и никогда. Отец мой был финансистом — и я унаследовал его профессию. Правда, у нас в доме любили вкусно и с толком поесть, всегда были друзья семьи, обожавшие эту сферу и прекрасно в ней разбиравшиеся. Зато родители моей жены и ее брат — самые крупные на сегодняшний день производители устриц во Франции. Поэтому неудивительно, что помимо их производства, продажи и экспорта нашей семье принадлежит рыбный ресторан на месте лова в Бретани и второй рыбный — здесь, в Париже. Кстати, об экспорте — 90 процентов добываемых на семейном предприятии устриц поставляются в Москву известному бизнесмену и ресторатору Меди Дусу, основателю сети ресторанов La Mareе. 

— Своим успехом в ресторанном бизнесе я обязан Мишелю Пикару — мне посчастливилось подружиться с этим невероятно талантливым, харизматичным человеком. Без него никогда бы не было нынешнего Bistrot Paul Bert. Он стал моей семьей и передал не только свою страсть, но и обширные знания и связи, заново открыл для меня вино, познакомил с виноделием. Более того, он обладал неким духом, смыслом, нервом бистро, чувствовал его тайную суть до кончиков пальцев. Когда он говорил какое-то правило или установку, я думал: «Но это же очевидно! По-другому и быть не может!». Вот этим прописным истинам, приемам, хитростям, уловкам он и учил — они проходили через голову, чтобы укорениться, прорасти во мне. Он передавал не просто знания — ощущения, нюансы, тончайшие оттенки. Все, что бы он ни говорил, я внедрял на практике, даже если вначале это казалось мне сложным, ненужным или занудным. Так я и учился. Это был человек с характером, немного странный — такой, знаете, типичный француз, с подтяжками, в клетчатой рубашке, полноватый… Пьер Ганьер называл его в шутку «инспектор», когда видел у себя за столом. Нашу первую встречу не забуду никогда — я должен был прийти к нему в его бистро Astier на улице Жана-Пьера Тэмбо, но опоздал на 15 минут, и Мишель настолько вышел из себя, что чуть не выставил меня за дверь. Следующая встреча состоялась 10 лет спустя — Пикар был одним из первых, кто переступил порог только что открывшегося бистро Paul Bert, он тогда уже был на пенсии. На этот раз мы очень быстро подружились, и я, как и многие другие, стал его верным последователем.   

Месье Обуано с любовью и благодарностью говорит о своем крестном отце и живет по его заветам. Как и Мишель Пикар, он всегда в поисках новых вкусов и с радостью делится открытиями со своими посетителями, друзьями, знакомыми, коллегами. Партнеры и поставщики в скором времени становятся его добрыми приятелями. Большую часть жизни Бертран проводит на этой маленькой улочке между тремя своими заведениями. 

— Если я не здесь — значит, скорее всего, я со своей «бандой», в которой «состоят» многие известные парижские шеф-повара. Особое племя, мы видим мир по-другому, понимаем друг друга с полуслова и разделяем одинаковые ценности, которые привил нам Мишель Пикар. Мы часто встречаемся, ходим друг к другу пробовать новые блюда, вкусы, представлять новых производителей. Эти открытость, щедрость духа как раз и есть составные части культуры и братства бистро, а другие люди не конкуренты и даже не коллеги, а друзья и собутыльники. Когда я писал свою книгу, мне так хотелось рассказать о них миру, чтобы все узнали, насколько они прекрасны! 

В 2011 году издательство Flammarion выпустило книгу о бистро (полное название — Bistrot, autour et avec les recettes du Paul Bert), написанную Бертраном в соавторстве с известным журналистом, писателем и гастрономическим критиком Франсуа Симоном. Это настоящая энциклопедия бистро с прекрасными фотографиями, рецептами и адресами. Помимо прочего, здесь описаны 10 золотых правил Настоящего Бистро. Какими должны быть атмосфера, мебель, меню и даже звуковой фон, насколько важны барная стойка, непременно обитая цинком, и личность патрона, который всегда в зале и лично общается с клиентами, как готовить паштет из телячьей головы с пореем и тарт татен — все это есть в книге, которая популярна не только во Франции, но уже переведена на английский, португальский и, кажется, японский языки, судя по обилию туристов из Страны восходящего солнца.

— Конечно, люди. Шеф-повар работает у меня 13 лет, кондитер — 6 и так далее. Если с человеком складываются душевные отношения, если мы с ним хорошо друг друга слышим, между нами взаимодействие и обмен — это надолго! Причем не только с персоналом и коллегами, но и с партнерами, поставщиками, клиентами, наконец. Когда я здесь, то с удовольствием общаюсь с посетителями сам, когда меня нет — постоянные клиенты рады видеть Летицию, главу официантов, или же напрямую подходят сказать спасибо шеф-повару. Для меня очень интересно и важно встречаться с единомышленниками, с людьми, которые разделяют мою страсть к вкусной еде, к хорошему вину! Ради денег я уже трудился — в прошлой жизни, сейчас я работаю для удовольствия и абсолютно счастлив. В том виде, в котором бистро сложилось и существует, оно функционирует вроде бы неплохо, и переживать о будущем своего бизнеса не хочу. Возможно, я не прав с точки зрения Большого Бизнеса, но я не слежу за тем, как меняются вкусы посетителей, не «ловлю носом» тенденции, но живу в свое удовольствие и делаю то, что мне нравится, и только это. 

В январе этого года, спустя 15 лет после появления его первого бистро, Бертран Обуано открыл всего в паре шагов от него второе заведение, в доме номер 6 по этой же улице, откуда и название — Le 6 Paul Bert.

— Я хотел воплотить здесь то, что представляется мне кухней завтрашнего дня: меньше жира, маленькие порции, много зелени и овощей, щадящая кулинарная обработка. И, конечно, винный подвал с натуральными винами, с широким ассортиментом, разумными ценами и большим выбором на розлив. У бистро было две эры: сливочного масла и сливок, когда все готовилось только на них, и диктат юга, когда было объявлено, что холестерин вреден для здоровья. Сливочное масло с позором свергли, и тут же был объявлен новый король — полезное оливковое масло. Сейчас очередная новая эра — любого масла должно быть совсем немного: люди хотят есть меньше жира и больше овощей, если мясо, то нежирное и с минимальной термической обработкой, рыбу, по большей части, сырую, полезную для здоровья (отсюда засилье суши и японской кухни, которая в свою очередь пришла на смену модной когда-то итальянской с ее пастой). Изменения коснулись и размера, и содержимого тарелок — сегодня посетители предпочитают заказать четыре маленькие порции чего-то разного, чем одну порцию большого сытного блюда, делятся друг с другом закусками и впечатлениями.

Для воплощения идеи Обуано нашел нужного человека — молодого квебекца Луи Филиппа Риэля. Он успел поработать в основном бистро, и ему стало тесно среди традиционных классических пармантье и пари-брест. 

— Этот 24-летний канадец год трудился у меня помощником шеф-повара, а я все это время внимательно к нему присматривался. То, что он делает — энергично, ярко, захватывающе, — достойно отдельного заведения, в котором можно экспериментировать с концепцией. Его стиль, по моему мнению, можно смело назвать «бистро будущего»: сохраняя главные принципы — свежесть, сезонность, качество, — он расширяет границы. Он очень гибок и улавливает все тенденции дня, немедленно схватывая их и применяя на практике. 

Под стать кухне и интерьер нового бистро, с открытой кухней в глубине зала и коллекцией авторских светильников от Жозе Эстева. 

Особая страсть Бертрана Обуано и важнейшая часть культуры бистро — вино. В винных подвалах обоих заведений есть свои сомелье, и у каждого из них — особый стиль работы. Основу ассортимента составляют натуральные вина. 

— Что вы, это абсолютно разные вещи! В таких винах собственно «био» является только сама лоза — сырье, виноград, из которого потом делают напиток. Процесс же изготовления и созревания может быть и бывает каким угодно — нет закона, обязывающего информировать о том, какие ингредиенты были добавлены в процессе производства. Часто кладут сульфиты или специальные дрожжи, во много раз ускоряющие процесс созревания, но при этом радикально влияющие на вкус. В наших винах натуральны и сама лоза, и ее драгоценный сок — ничто не попадает туда извне, процесс винификации древний и результат такой же, как десятки и сотни лет назад. У натурального вина совершенно другой вкус и аромат, и оно по-другому действует на организм человека, а также намного дольше хранится.

Я сообщу печальные факты, которые мало кому известны: доля земли, занятой под виноградники во Франции, — 15—20 процентов от всех площадей, а доля химии, которая используется при выращивании и обработке вина, — 80 процентов! Эта химическая экспансия началась в 60-х годах — чтобы получать больше продукта и быстрее. В этой ситуации натуральные во всех отношениях вина — единственный выход. Существует своеобразная хартия натуральных вин — сообщество их производителей, винные подвалы и рестораны, которые их продают, проводят выставки и т.д. 

— Вы абсолютно правы — эта мысль не покидает меня уже несколько лет. Мы с женой неоднократно обсуждали идею, постепенно переходящую в проект. Даже нашли предполагаемого партнера из числа виноделов, но до окончательного воплощения идеи в жизнь пока еще не дошло. 

— Если бы я мог выбирать абсолютно свободно, то остановился бы непременно на Руссильоне — там столько потрясающих мест! Но поскольку моя жизнь проходит между Бретанью и Парижем, думаю, что будущие виноградники раскинутся где-то между ними — в долине Луары. У меня там много знакомых виноделов. В любом случае я никогда не займусь этим самостоятельно — это не моя профессия, здесь нужны глубокие знания. Чтобы делать вино, важно не только знать, но и любить весь процесс, жизнь на природе, среди виноградников, в сельской местности. К сожалению, мои старшие дети выросли вдали от природы и не имеют никакой тяги к земле. Пытаюсь наверстать это хотя бы с младшими: мы купили дом в деревне, завели огород, возимся с землей, выращиваем кое-какие овощи — хочу, чтобы дети любили и понимали это.

— Удивительно, но двое старших выбрали каждый одну из моих профессий. Один сын стал финансистом, как некогда я и мой отец. Второй сын держит ресторан в Токио. Двое младших еще в школе, поэтому пока неизвестно, как сложится их жизненный путь.

Автор: Ольга Дыбенко