Нарзи Бек |  Апрель 2012

Бек Нарзи: "Бармен должен быть сумасшедшим фанатом своего дела"

Бар-менеджер City Space Bar&Lounge, единственого заведения из Восточной Европы, попавшего в престижный рейтинг Drinks International, рассказывает о пути к успеху.

Бек Нарзи: "Бармен должен быть сумасшедшим фанатом своего дела"
Бек Нарзи больше 10 лет прожил в Лондоне, где учился на курсах Британской гильдии барменов, работал в модных барах, в том числе в легендарном Milk&Honey, осваивал молекулярную миксологию. В 2008-м возглавил команду московского City Space Bar&Lounge, и в том же году этот бар вошел в десятку лучших в мире, по версии Bartender’s Guide. В 2009-м Бек получил «Жидкого Оскара» на Diageo World Class Finals в Лондоне. В 2011-м авторитетный британский журнал Drinks International включил City Space Bar&Lounge в глобальный рейтинг 50 лучших баров. Кажется, достаточно поводов, чтобы подняться на 34-й этаж «Swissotel Красные Холмы», сесть за стойку, посмотреть на Москву с высоты орлиного полета и пообщаться с управляющим бар-менеджером самого высокого бара столицы.

— Drinks International поставил City Space в своем рейтинге на 32-е место. Это много или могло бы быть и побольше?

— Даже 49-е место было бы круто. Я объездил практически весь мир и скажу вам: только в Великобритании найдется 25 баров, достойных войти в этот чарт. В Америке — в два раза больше. Во Франции, Японии — тоже немало. На самом деле лучших баров в мире около 200. Мы попали в рейтинг Drinks International единственными из Восточной Европы.

— Как думаете, почему в этом рейтинге нет других российских баров?

— Потому, что у нас бармены сильны в основном разговорами. Нужно быть скромнее. Если ты говоришь: «I’am the best» — делай. Мы в City Space себя преподносим как люди, которые и треплются, и дело делают. Если что-то обещаем — выполним. В 2012-м мы снова войдем в чарт и поднимемся в нем. Кстати, 32-е место — в нашем случае это круто еще и потому, что в 2011-м спонсором рейтинга выступала компания Pernod Ricard, с которой у меня в прошлом году не было никаких отношений.

— Зато в City Space приезжали эксперты — бармены с мировым именем. Наверняка это сыграло свою роль.

— Видимо, да, поскольку Drinks International проводил международное голосование. Раз в месяц у нас проходят недели миксологии с приезжими знаменитостями.

— Это часть маркетинговых программ каких-то брендов или ваша частная инициатива?

— Все маркетинговые программы в City Space составляю я. Барменские гастроли — моя инициатива, мои личные связи, которые превратились вот в такую красивую историю. Это та же тема, как блошиный рынок каждую субботу в Лондоне, на Портобелло Роуд, его ни за что не отменить. Начиналась она как некий фан. Почему бы не сделать? Мы уважаем своих гостей и хотим дать им бонус — возможность, сидя в Москве, попробовать весь мир на вкус. Вот она, миксология западная, никуда ехать не надо, мы вам сами привезем. Гастролей не бывает только три месяца в году: декабре, январе и августе.

— В то время, когда многие наши известные граждане срочно перебирались на ПМЖ в Лондон, вы решили переехать в Москву. Почему?

—«Swissotel Красные Холмы» сделал мне хорошее предложение, от которого я не смог отказаться. Дело не в деньгах. Мне очень понравилось заведение, его потенциал. Я давно мечтал поработать где-то, где смог бы полностью окунуться в любимое дело. Рассчитывал через год уехать. Но влюбился, женился и остался. И не жалею.

— Russian Cocktail Club вы придумали еще в Лондоне. Кто в него вошел кроме вас?

— Да, эта история началась в 2007 году. Сначала просто как сообщество русскоговорящих любителей коктейлей в Лондоне, созданное на Facebook. Организаторами стали я и мой брат. И еще мы сделали некий консалтинг, у нас был свой коктейльный мини-кейтеринг.

Через год я приехал в Москву. Мы с моим коллегой Александром Каном выезжалина разные мероприятия, готовили там коктейли и однажды решили: пора регистрировать фирму. Так и пошло потихонечку. Нас поддержали компания Bacardi и ее бренд Grey Goose. Бренд-менеджер этой французской водки в свое время был просто фанатом нашего творчества, возил нас на всякие тусовки, где мы могли выступать, показывать свое мастерство. Потом началось сотрудничество с Martini. Благодаря этому мы имеем возможность реализовывать свои идеи. Так родилась Russian Cocktail Academy, занятия которой проходят каждый вторник и четверг на базе City Space и других баров, входящих в Russian Cocktail Club.

— Еще один ваш проект — информационный канал Russian Cocktail News. Это реально круто, очень профессионально снято. Кто автор, откуда деньги?

— Продюсер — я, ведущие, сценаристы — наши бармены. У меня 85 учеников, среди них есть люди с журналистским образованием, можно любого специалиста найти. Снимаются Russian Cocktail News на MTV на мои личные сбережения. Конечно, это дорого стоит. Но RCN — мой любимый проект. Не знаю, насколько меня еще хватит. Нужна поддержка, чтобы он развивался, улучшался.

— Почему RCN не вещают на телевидении, на том же MTV?

— Российский телевизионный рынок очень коррумпирован. Не хочу, чтобы кто-то думал, будто я с RCN что-то имею. Я лучше буду вещать на Facebook, YouTube и своем сайте. Кому интересно, тот зайдет и посмотрит. Это материал для тех, кому надо.

— А кому надо?

— Тем, кто хочет развиваться, быть в тенденции, добиться своей цели. RCN учит барменов правильно преподносить гостям свое искусство, мастерство, а гостей — наслаждаться коктейлями, сочетающейся с ними музыкой, общением. Кроме того, мы делимся новыми идеями о том, как улучшить имидж самого коктейля.

— Что делает коктейль русским помимо водки?

— Самый популярный ингредиент, с которым мы работаем в City Space, — это облепиха. Вру — квас! Мы из него делаем хлебный сироп. Очень долго искали поставщика и, наконец, нашли. Маленькое производство, но квас у них очень вкусный. Здесь мы его выпариваем, добавляем специи. Он идет в один из наших хитов продаж — коктейль «Белый Русский». А облепиха — в другой хит, «Транссибирский экспресс». Этот коктейль готовится в трех версиях: с коньяком, водкой и в безалкогольном варианте. Подается в стакане с подстаканником. С брусникой начинаем работать.

— Нужна ли коктейль-бару кухня?

— В России нужна. Обязательно. Человек приходит к нам за гастрономическим опытом. Он может выпить коктейль, другой, третий и в конце концов проголодается. Или, перед тем как выпить, захочет что-нибудь съесть, зарядиться. В Великобритании люди не так серьезно относятся к барной еде. У них есть finger food, мини-бургеры, салатики, и народ доволен. Здесь нужно иметь все, чтобы удивить. Потому что у нас народ немного разбалованный. Приходит человек в коктейль-бар и спрашивает: «Почему у вас суши нету?». Или стейка, или фуа-гра? Наша индустрия не готова пока перейти к европейскому минимализму. У нас должно быть «багато».

— Как часто в City Space обновляется коктейльная карта?

— Четыре раза в год, по сезону. Она уже до такой степени идеальна, что и менять ничего не хочется. Но надо.

— От весенней чего ждать?

— Она представляет собой «юнисекс» зимней и летней. Потихоньку начинаем использовать ягоды, арбуз. В конце апреля у нас будет гастролировать Ангус Зоу с Тайваня, он привезет азиатскую миксологию, всякую экзотику вроде папайи и много чего еще. А летом вообще начнется полный фруктовый смэш.

— Как попасть к вам на работу?

— Очень просто. Нужно написать мне на Facebook, я перекину вас на своего зама по персоналу, она организует встречу, на которой я буду задавать всякие каверзные вопросы. Если почувствую, что вы такой же сумасшедший фанат своего дела, как я, и нуждаетесь в помощи правильного куратора, я вас возьму. А если вы пришли за тем, чтобы иметь в резюме запись «обучен у Бека Нарзи», вам ничего не светит.

— Послужной список значения не имеет?

— Для меня важно желание и стремление. Научить делать коктейли нетрудно. Кто-то с детства мечтает стать врачом, кто-то — инженером. Мне нужны те, кто в итоге хочет иметь свой собственный бар или ресторан. Моя мечта сбылась. Я очень рад и мотивирую этим свой персонал. В центре Лондона мы с братом забабахали ресторан SamarQand. Это посвящение моей бабушке, которая меня влюбила в свою стряпню. Мы все не дураки поговорить про своих бабушек. Какие у них крутые пирожки, гуляш или пудинг. Но опять-таки многие говорят, а кто-то делает. Может быть, коктейльчик?

— Пока нет, я вроде как на работе. Кстати, о коктейльчиках. Какие заготовки кроме квасного сиропа для них делаете? Вот битер сельдереевый — ваш?

— Для того чтобы извращаться в своем баре, нужно очень хорошо знать закон. Закон РФ не позволяет в таком бизнесе делать свой сельдереевый биттер. Разумеется, для себя мы экспериментируем, но брать штурвал самолета и нести ответственность за всех пассажиров не надо. Зачем делать что-то, если можно купить дешевле качественный продукт, который изготавливается проверенными фирмами? В России любят бодяжить биттеры те, кто в них особо не разбирается. Это просто дополнительные понты.

Мы стараемся отойти от химии. Отказались от ароматизированных водок и заменили их своими настоечками. Получается вкуснее, ярче в коктейлях.

Молекулярные заготовки все нашего собственного производства — пены из хрена и меда, сельдереевый шампунь, ягодные пюре, чипсы из цитрусовых. Заготовок очень много. Бар открывается в пять вечера, бармены приходят в два часа дня, чтобы делать эти заготовки.

— Давайте погадаем на кофейной гуще. Что будет в коктейльной моде в этом сезоне?

— У нас в Russian Cocktail Club есть департамент инноваций. В нем работают три человека, ищут новые тенденции, продукты, идеи. То, что мы обсуждаем, делаем сегодня, произойдет в масштабах страны через шесть месяцев.

— Каков же прогноз на полгода?

— Бармены по всей России перейдут на качественные барменские аксессуары. Станут использовать хорошее оборудование, правильные шейкеры, уделять внимание деталям, своему внешнему виду. Флейринг потихоньку начнет уходить в сторону. В коктейль-барах будут заниматься интерпретацией, современной подачей классики, брать старые рецепты и модернизировать.

— И в связи с этим сокращать количество ингредиентов в коктейлях?

— На Западе такая тенденция есть. В России пока нет. Мы проходим путь, которым Америка и Европа шли лет 10 назад. Прыгнуть сразу не сможем. Народ не готов. Он должен сначала пройти «компоты». И надо делать эти «компоты», чтобы у людей рецепторы не горели, чтобы пилось много, залпом и было хорошо. Из классики наша публика может понять дайкири, негрони, маргариты, но не более. Страна не готова пить «Манхэттен», наслаждаться им. Определенная часть нашего меню ориентирована на Запад, но это для фанатов.

— Есть ли в карте City Space коктейли от «рядовых» барменов?

— Да, таких примерно четверть. Мои ученики играют огромную роль в жизни этого бара.

— Правда ли, что все новички у вас проходят через должность бар-бэка?

— Да. Вот Игорь. Он из Питера. Работал там бар-менеджером, ездил на «лексусе». Все оставил, приехал сюда и тер посуду. Как долго ты ее тер?

В разговор вступает Игорь Вахабов, Best Barman of Russia, по версии Diageo Bar Academy Russian Finals 2011:
— 10 месяцев.
— И вот результат — чемпионом России стал. Что в тебе, Игорь, изменилось, пока ты здесь посуду тер?
— Все.

— Вот видите. А у людей, которые сразу встают за стойку, меняется только эго.


Автор: Евгения Шляпникова

em
Опубликовано:
04/04/2012

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия