Яковлев Вячеслав |  Август 2013

«Бар — это корпорация в миниатюре»

Вячеслав Яковлев - совладелец новосибирского бара Friends, известного далеко за пределами города, и организатор Moscow Bar Show в Новосибирске - о продвижении коктейльной культуры и барном бизнесе в регионах

«Бар — это корпорация в миниатюре»
Яковлев Вячеслав
Совладелец баров Twiggy и Friends. Организатор Friends Cocktail Cup, Moscow Bar Show в Новосибирске
Полтора года назад молодые финансисты Вячеслав Яковлев и Влад Мусиенко бросили свои престижные работы и открыли в Новосибирске первый коктейльный бар. Назвали его Friends, а концепцию сформулировали в трех словах: talk, drink, rock. Сегодня этот бар известен далеко за пределами города. За его стойкой готовили коктейли российские и мировые звезды первой величины. В феврале команда Friends провела барменский конкурс российского масштаба, а в мае в сотрудничестве с «ПИР Групп» организовала в Новосибирске Moscow Bar Show, впервые выведя столичную выставку для профессионалов барного бизнеса в регионы. О том, как все это получается, рассказывает совладелец и директор Friends Вячеслав Яковлев.

— Что в баре удивило вас больше всего, когда вы из гостя превратились в инсайдера? 

— Будучи человеком с фондового рынка, я к ресторанному бизнесу относился не очень серьезно, в приоритетах стояли газовые компании, потребительский сектор, финансовые гиганты. Когда вошел в индустрию HoReCa, понял, что она мне очень интересна, в ней так много нового можно придумать, особенно у нас в стране, где данный рынок еще недоразвит. Наверное, главное открытие, которое я сделал для себя: бар — это совсем не малый бизнес, а реальная корпорация, только в уменьшенном масштабе, включающая в себя очень много задач и функций, свойственных большому предприятию, — производство, технологии, промоушен, маркетинг, серьезная PR-работа. Круг моих задач как менеджера оказался гораздо шире, чем я ожидал, и этот бизнес увлекает меня все больше. 

Открывая  Friends, мы ориентировались на определенную аудиторию — молодую, думающую, образованную, разностороннюю. И нам удалось ее привлечь. Каждый день я встречаюсь с очень интересными людьми. Выходишь в зал на пять минут, чтобы решить рабочие вопросы, но так или иначе сталкиваешься с кем-то из гостей, и получается увлекательная беседа. В концепции этого бара мы поставили на первое место именно общение. Но я не думал, что будет настолько круто!

И еще меня очень радует интерес к нашей работе со стороны крупных алкогольных компаний, нацеленных на создание более высокой культуры потребления спиртных напитков. Они разделяют идеи, которые мы продвигаем, чувствуется реальная поддержка, и с ней гораздо проще работать. Так, например, Moscow Bar Show в Новосибирске было бы невозможно, если бы не компании, с которыми мы сотрудничаем.

— Кстати, кто выступил с инициативой организовать эту выставку?

— Прошлой осенью на Moscow Bar Show я прочитал лекцию о барном бизнесе в регионах, через пару месяцев мне позвонили из «ПИР Групп» и сказали, что есть такая идея — расширить географию MBS и начать с Сибири. Я ответил: «Конечно. Почему нет!». Приехал в Москву, мы обсудили условия партнерства. Задачу перед собой ставили скорее 
идеологическую, чем коммерческую. 

Мне очень нравится этот проект. Объясню, почему. «ПИР», MBS дают мощный толчок для каждого участника рынка — общение на международном уровне, знакомства, благодаря которым мы становимся вовлеченными в мировой процесс развития барной индустрии. Те, кто игнорирует такие площадки, в итоге страдают от местечковости собственного подхода. Они сконцентрированы на своем регионе, на зарабатывании денег и забывают о том, насколько динамичным является ресторанный бизнес. Не будешь держать руку на пульсе — окажешься в серой массе, в общем потоке обычных, тривиальных заведений. Я хочу «встряхнуть» индустрию в регионе, рестораторов и барменов в городе: ребята, смотрите, общайтесь, обменивайтесь опытом, проявляйте инициативу! Мы сами создаем здесь рынок. До Friends в Новосибирске не было ни одного коктейль-бара, второй открылся совсем недавно. Сейчас тенденция наметилась, но она еще недостаточно сильная. Конкуренции абсолютно нет. Надо, чтобы она появилась. Так намного интереснее работать. Качество продукта, сервиса, маркетинга становится гораздо выше. Чем развитее ниша, тем шире ее целевая аудитория, тем больше гостей и выше доходы.

— Откуда у вас была такая уверенность, что Новосибирску нужен именно коктейль-бар? Как продвигаете эту культуру в массы?

— Можно брать потребности аудитории и делать то, что ей нужно. Но мы решили не идти на поводу у массового вкуса и выбрали другой путь, более сложный, рискованный. Он заключается в том, чтобы самим создавать новые потребности и находить под них целевую аудиторию, тем самым завоевывая лояльность постоянных гостей. В нескольких новосибирских журналах мы ведем рубрики, в которых рассказываем о тенденциях в мировой коктейльной сфере, новых напитках. Задумали еще одно заведение той же тематики, но с немного другой атмосферой. 

— Намерены штурмовать сегмент luxury?

— Нет. Мы не хотим делать какой-то пафос, шик, гламур. Это будет просто хороший коктейльный бар с атмосферой элегантности в стиле скромного обаяния буржуазии, для публики постарше той, что составляет целевую аудиторию Friends, более требовательной, независимой с точки зрения финансов. Там мы сможем работать с более дорогими, исключительными ингредиентами и алкогольными напитками. При этом верхнюю ценовую планку на коктейли поставили на уровне 450 рублей.

— Как будете формировать команду нового бара?

— Костяк команды составят бармены из Friends, те, у кого уже достаточно опыта. В нашем новом проекте особенно важны педантичность, аккуратность и отточенный стиль в работе, умение общаться с разными категориями людей, поскольку аудитория там предполагается более требовательная и утонченная. Конечно, буду привлекать новых людей, чтобы создать хорошую команду.

— Расскажите о Friends Cocktail Cup. Какие цели вы ставили. организуя собственный конкурс? 

— Коктейльная культура многогранна, одна из ее составляющих — профессионализм бартендера. Мы хотели подтолкнуть, мотивировать наших ребят к развитию, фантазии. Кроме того, собственный конкурс — это хорошая промо-активность для бара. Была и третья причина. Наш бар-менеджер Кирилл Башкатов вышел в российский финал Bacardi Legacy Cocktail Competition 2013. Главная задача финалистов состояла в продвижении своего коктейля, и было логично помочь в этом Кириллу. Каждый участник Friends Cocktail Cup готовил его коктейль, который называется Upside Down, плюс свой авторский. Конкурс задумывался нами как региональный, но заявки на него подали ребята со всей страны — от Калининграда до Хабаровска. Опыт оказался очень успешным, и мы намерены проводить Friends Cocktail Cup ежегодно. 

— Как удалось на первый же конкурс собрать столько народу?

— Наши бармены постоянно участвуют в профессиональных соревнованиях. Например, Елизавета Николаева выиграла Diageo Bar Academy 2012, а в этом году вошла в число участников Diageo Reserve World Class. На конкурсах бармены из разных городов знакомятся друг с другом и потом продолжают общаться. Мы получили 45 заявок, отобрали 10 участников. Среди них было два наших бармена плюс еще два из Новосибирска, а также ребята из Москвы, Красноярска и Калуги. В итоге победил Никита Лучинкин из Красноярска. Его коктейль вошел в карту Friends. 

— Как менялось меню с момента открытия бара?

— Основные изменения были связаны с доработкой коктейлей. Мы начали плотно сотрудничать с компанией Bacardi, что тоже отразилось на карте. Этим летом делаем ставку на новые напитки и свежие вкусы. Добавили несколько необычных презентаций, они представлены в разделе, который мы назвали Magic. Заказали медные кружки для традиционной подачи Moscow Mule. Купили фонтаны для абсента. Гостям очень понравилось, что можно пить абсент, не поджигая, а сидеть и смотреть, как в фонтане тает лед и через ложечку с сахаром вода капает в напиток. Завораживающий ритуал. Сделали коктейль «Британское чаепитие» на английском джине. Гостю подаются чайник с коктейлем и чайная пара, как во времена сухого закона в Америке. Ramos Gin Fizz готовим не в блендере, а по классике — в шейкере. Когда заказывают этот коктейль, все бармены, находящиеся за стойкой, взбивают его по очереди, передавая друг другу шейкер. Закупили 10-литровые дубовые бочки, настаиваем в них коктейли. Используем напитки, имеющие потенциал завоевать российский рынок. Например, Martini Spirito и Pimm’s, который очень хорошо зарекомендовал себя по итогам прошлого года.

— Как бы вы охарактеризовали новосибирскую коктейльную моду в целом?

— Мужчины тяготеют к напиткам на виски и джине — брутальной, сухой классике. Девушки больше пьют лонгдринки на текиле или роме. Прошлым летом открыли для них Aperol Spritz — очень свежий, легкий коктейль. 

— Во Friends побывали Йорг Майер, Станислав Вадрна, Филипп Дафф, Симоне Капорале – бармены с мировым именем. Как вам удалось заполучить их к себе?
 
— Они приезжали к нам в рамках программы Diageo Bar Academy. После мастер-классов становились за нашу стойку, общались с гостями, готовили для них свои коктейли. Мы это никак не анонсировали, каждый раз получался сюрприз. Все были довольны.  

Опубликовано:
07/08/2013

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия