барная индустрия |  Июль 2010

Bar Show теперь и в Москве

Лондон уже на протяжении многих лет является центром барной культуры. Впитав в себя лучшие мировые традиции, лондонская барная сцена по-новому открывает такие понятия, как «стиль» и «стандарты» в гостеприимстве, формирует тенденции и диктует моду...

О британских барах и барменах, а также о своем новом совместном проекте с выставкой «ПИР» рассказывает Энди Бишоп, директор знаменитого London Bar Show. И еще Энди представляет читателям «РВ» рецепты своих авторских коктейлей.

Энди Бишоп находится в центре британской барной индустрии уже 20 лет. Он был издателем журнала Theme, ведущего издания Великобритании о современной барной индустрии, которое способствовало расцвету британской барной сцены с момента ее старта в начале 1990-х. В 2000-м Энди участвовал в запуске выставки London Bar Show, директором которой является до сих пор. За прошедшие годы London Bar Show объединил тысячи барменов, управляющих баров и дизайнеров интерьера со всего мира. Выставка всегда предлагала интересные образовательные программы и дала старт карьере многих молодых барных профессионалов. London Bar Show был и остается оригинальным событием и образцом для других подобных мероприятий, ныне проходящих во всем мире. Кроме того, Энди продвигает барный дизайн на ведущих британских дизайнерских выставках.

— Уже 10 лет вы являетесь организатором London Bar Show — ведущей европейской барной выставки. На ваших глазах развивалась барная культура Великобритании и всей Европы. Расскажите, как все происходило?
— Все началось примерно 15 лет назад. Тогда в британскую барную индустрию пришел новый континентальный стиль, и она «пробудилась». В барах и ресторанах начали уделять большое внимание качеству напитков, сервису и дизайну. За несколько лет в Лондоне открылось множество фантастических баров с прекрасными интерьерами, где гостям стали предлагать современные коктейли. Эти заведения были полной противоположностью традиционным английским пабам.
Первыми появились Fred’s и Zanzibar в центре Лондона. Чуть позже, в начале 1990-х, в шикарном бальном зале отеля Regents Palace Hotel Оливер Пейтон, ныне известный шеф-повар и ресторатор, открыл бар-ресторан Atlantic Bar&Grill, ставший одним из самых фешенебельных в британской столице. Именно здесь, в Dick’s Bar, творил легендарный Дик Брэдселл, первооткрыватель коктейлей в Лондоне. Вместе с британцами итальянского происхождения Сальваторе Калабрезе и Питером Дорелли он научил новое поколение бартендеров искусству приготовления коктейлей. Эти люди стоят у истоков современной барной культуры Британии и Европы в целом.

— Известно, что современные коктейли пришли в Европу из США. Есть ли отличия между американской и европейской барной культурой?
— В Штатах за пределами Нью-Йорка есть множество крупных ресторанных и барных сетей. И каждая из них придерживается стандартных, шаблонных правил как в процессе управления, так и в дизайне. Для Европы же, наоборот, характерны независимые рестораторы и владельцы баров. Они с большим энтузиазмом подходят к делу, бизнес для них не ограничивается финансовыми показателями.
Естественно, в каждой европейской стране бары имеют свои национальные особенности. В то же время все эти заведения объединяют две общие черты — присутствие премиальных алкогольных брендов и коктейльная карта.
Да, современные коктейли родом из США. Но в Европе это направление быстро подхватили, переработали, и оно в итоге получило новое развитие. Правда, надо сказать, там еще встречаются заведения, копирующие классические американские бары времен «сухого» закона. Этот стиль можно увидеть в Milk&Honey и недавно открывшемся Hix.

— Вы уделяете очень большое внимание дизайну баров, продвигаете его на многих британских выставках дизайна. Почему?
— Дизайн — это то, на что клиент обращает внимание в первую очередь, то, что отличает один бар от другого. Остальное осознается позже. Конечно, дизайн — только часть успеха, но в условиях такой высокой конкуренции обстановка и атмосфера заведения могут оказать огромное влияние на выбор клиента.
Стили интерьера, как любая мода, приходят и уходят. 1990-е видели заведения, больше похожие на складские помещения, с голыми полами и промышленным освещением. А несколько лет спустя их вытеснили более «максималистские» бары — с роскошной обивкой мебели, дорогими обоями и шикарными люстрами.
Сегодня в Лондоне можно найти множество действительно знаковых с точки зрения дизайна баров. Например, Lounge Lover в Шордиче и Sketch в Мейфере. Некоторым дизайнерам даже удалось создать свою собственную марку на барной сцене Великобритании. Марк Ньюсон (Mash), Дэвид Аджайе (The Social) и Шон Кларксон (Atlantic, Pop, Jerusalem) — имена этих признанных барных дизайнеров стали брендами.

— На ваш взгляд, какими навыками, качествами и знаниями должен сегодня обладать бармен?
— Вообще хороший бармен должен уметь многое. Само собой, делать отличные напитки. Без этого никуда. Нужно уметь быстро и эффективно работать и заодно очаровывать посетителей. Гости должны быть уверены в том, что вы всегда сможете предложить им что-нибудь новое и интересное. Также важно, чтобы бармен — он это или она — был частью барной команды. Бару всегда, независимо от его загруженности, нужна приятная, располагающая атмосфера.
Хорошие бармены — ключ к лояльному отношению публики, а следовательно, и к успеху заведения. Когда открывается новый бар, именно бармен должен быть для клиентов гарантией того, что в это заведение стоит прийти.

— Расскажите, как в Европе обучают барменскому делу? Какие возможности в плане образования есть у молодых барменов?
— Основной опыт, конечно, приобретается за барной стойкой. Начиная со вторых ролей, человек постепенно становится барменом. У хороших управляющих разработаны прекрасные тренинговые программы и схемы инвестирования в персонал. При этом часто на начальном этапе отношение и энтузиазм бармена бывают гораздо важнее имеющихся навыков.
Кроме того, дополнительные знания и опыт бармены получают, участвуя в различных тренингах, которые проводят алкогольные бренды, а также на специализированных мероприятиях, таких как London Bar Show.

— Сегодня в Европе проходит большое количество профильных мероприятий, посвященных барной индустрии. Какие из них вы бы отметили особо?
— В первую очередь это специализированные барные выставки: Venuez в Амстердаме, Cocktail Spirit в Париже, Mixology Magazine’s BCB в Берлине и т.д. При этом все мероприятия барной индустрии индивидуальны, не похожи друг на друга. Так сложилось, что каждая страна-организатор делает акцент на чем-то своем. Выставка в Амстердаме, например, известна как самая «дизайнерская», берлинская сосредоточена собственно на напитках и коктейлях. London Bar Show традиционно объединяет и напитки, и дизайн, и технологии.
Также нужно сказать о европейских, а точнее международных, соревнованиях, которые организуются для барменов несколькими крупными алкогольными брендами. Это, например, чемпионат Diageo’s World Class — цикл масштабных мероприятий, собирающих барменов со всего мира.

— Как вы оцениваете перспективы и возможности российской барной индустрии?
— Последние лет десять я довольно часто бываю в России и могу отметить, что события, происходящие сейчас на московской барной сцене, являются яркими признаками появления действительно интересной культуры (к сожалению, не могу судить о других городах). Во время моих недавних визитов в Москву я посетил несколько превосходных мест, таких как Tommy D, O2 Lounge и City Space. Эти заведения могли бы посоревноваться с барами самого высокого уровня не только в Москве, но и в любом другом городе мира. Уверен, что российская барная индустрия будет развиваться очень быстро. Важно, что этот вид индустрии гостеприимства активно продвигается в России, в том числе на таких мероприятиях, как «ПИР».

— Расскажите о вашем участии в «ПИРе-2010». Кто приедет вместе с вами? Что ждет гостей выставки?
— Я приеду в Москву с потрясающей барной командой. В ней будут наиболее яркие и значимые персоны лондонского барного бизнеса. Уверен, в России знают эти имена.
Шон Кларксон — один из самых успешных дизайнеров интерьеров Великобритании, спроектировавший множество лондонских баров и клубов. Эрик Ю — легенда британского барного бизнеса, один из пионеров лондонской барной культуры, владелец известных на весь мир баров и клубов. Энди Пирсон — знаменитый миксолог, входит в число лучших барменов Великобритании, ведущий передач о коктейлях на телеканале BBC TV. И, наконец, Анистасия Миллер и Джаред Браун — двое американцев, живущих в Лондоне и широко известных как мировые эксперты в области спиртных напитков и коктейлей, авторы книг по барной индустрии Европы и США.
Наша команда примет участие в многочисленных мероприятиях выставки. Мы проведем семинары, мастер-классы, презентации для барменов, владельцев и управляющих барами. Авторские коктейли, успешный дизайн, грамотное управление баром — это то, о чем мы хотели бы рассказать в Москве. Кроме того, я знаю, что в рамках «ПИРа» пройдет презентация Martini Barmen School. Это тоже важное событие и реальная возможность научиться новому.

Ruby Hemingway («Рубиновый Хемингуэй»)
50 мл белого рома
20 мл сока лайма
20 мл сока красного грейпфрута
10 мл мараскинового ликера
3 мараскиновые вишни

Наполнить шейкер льдом. Добавить ром, сок лайма, грейпфрута и мараскиновый ликер. Хорошо взболтать. Налить в охлажденный бокал для коктейля. Украсить вишнями.


Fifty-Fifty («Пятьдесят на пятьдесят»)
30 мл London Dry Gin
30 мл сухого вермута
2 капли апельсинового биттера
1 оливка

Наполнить стакан для смешивания льдом. Добавить джин, вермут и биттер. Настаивать полминуты. Налить в охлажденный стакан для коктейля. Украсить холодной оливкой.





Gin Crusta («Джин-Круста»)
50 мл Plymouth Gin
20 мл лимонного сока
5 мл простого сиропа
Капля апельсинового биттера
Цедра с середины лимона

Натереть край охлажденных стаканов для коктейля долькой порезанного лимона, чтобы смочить его. Присыпать сверху сахаром. Наполнить шейкер льдом. Добавить джин, лимонный сок, биттер и простой сироп. Хорошо взболтать. Налить в стакан для коктейля. Украсить большой спиралью из цедры с середины лимона.

 

Автор: Текст Анастасия КРЕНЕВА, Лондон — Москва
Источник: Restoranoff.ru



Опубликовано:
02/07/2010

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин