барная индустрия |  Июль 2010

Bar Show теперь и в Москве

Лондон уже на протяжении многих лет является центром барной культуры. Впитав в себя лучшие мировые традиции, лондонская барная сцена по-новому открывает такие понятия, как «стиль» и «стандарты» в гостеприимстве, формирует тенденции и диктует моду...

О британских барах и барменах, а также о своем новом совместном проекте с выставкой «ПИР» рассказывает Энди Бишоп, директор знаменитого London Bar Show. И еще Энди представляет читателям «РВ» рецепты своих авторских коктейлей.

Энди Бишоп находится в центре британской барной индустрии уже 20 лет. Он был издателем журнала Theme, ведущего издания Великобритании о современной барной индустрии, которое способствовало расцвету британской барной сцены с момента ее старта в начале 1990-х. В 2000-м Энди участвовал в запуске выставки London Bar Show, директором которой является до сих пор. За прошедшие годы London Bar Show объединил тысячи барменов, управляющих баров и дизайнеров интерьера со всего мира. Выставка всегда предлагала интересные образовательные программы и дала старт карьере многих молодых барных профессионалов. London Bar Show был и остается оригинальным событием и образцом для других подобных мероприятий, ныне проходящих во всем мире. Кроме того, Энди продвигает барный дизайн на ведущих британских дизайнерских выставках.

— Уже 10 лет вы являетесь организатором London Bar Show — ведущей европейской барной выставки. На ваших глазах развивалась барная культура Великобритании и всей Европы. Расскажите, как все происходило?
— Все началось примерно 15 лет назад. Тогда в британскую барную индустрию пришел новый континентальный стиль, и она «пробудилась». В барах и ресторанах начали уделять большое внимание качеству напитков, сервису и дизайну. За несколько лет в Лондоне открылось множество фантастических баров с прекрасными интерьерами, где гостям стали предлагать современные коктейли. Эти заведения были полной противоположностью традиционным английским пабам.
Первыми появились Fred’s и Zanzibar в центре Лондона. Чуть позже, в начале 1990-х, в шикарном бальном зале отеля Regents Palace Hotel Оливер Пейтон, ныне известный шеф-повар и ресторатор, открыл бар-ресторан Atlantic Bar&Grill, ставший одним из самых фешенебельных в британской столице. Именно здесь, в Dick’s Bar, творил легендарный Дик Брэдселл, первооткрыватель коктейлей в Лондоне. Вместе с британцами итальянского происхождения Сальваторе Калабрезе и Питером Дорелли он научил новое поколение бартендеров искусству приготовления коктейлей. Эти люди стоят у истоков современной барной культуры Британии и Европы в целом.

— Известно, что современные коктейли пришли в Европу из США. Есть ли отличия между американской и европейской барной культурой?
— В Штатах за пределами Нью-Йорка есть множество крупных ресторанных и барных сетей. И каждая из них придерживается стандартных, шаблонных правил как в процессе управления, так и в дизайне. Для Европы же, наоборот, характерны независимые рестораторы и владельцы баров. Они с большим энтузиазмом подходят к делу, бизнес для них не ограничивается финансовыми показателями.
Естественно, в каждой европейской стране бары имеют свои национальные особенности. В то же время все эти заведения объединяют две общие черты — присутствие премиальных алкогольных брендов и коктейльная карта.
Да, современные коктейли родом из США. Но в Европе это направление быстро подхватили, переработали, и оно в итоге получило новое развитие. Правда, надо сказать, там еще встречаются заведения, копирующие классические американские бары времен «сухого» закона. Этот стиль можно увидеть в Milk&Honey и недавно открывшемся Hix.

— Вы уделяете очень большое внимание дизайну баров, продвигаете его на многих британских выставках дизайна. Почему?
— Дизайн — это то, на что клиент обращает внимание в первую очередь, то, что отличает один бар от другого. Остальное осознается позже. Конечно, дизайн — только часть успеха, но в условиях такой высокой конкуренции обстановка и атмосфера заведения могут оказать огромное влияние на выбор клиента.
Стили интерьера, как любая мода, приходят и уходят. 1990-е видели заведения, больше похожие на складские помещения, с голыми полами и промышленным освещением. А несколько лет спустя их вытеснили более «максималистские» бары — с роскошной обивкой мебели, дорогими обоями и шикарными люстрами.
Сегодня в Лондоне можно найти множество действительно знаковых с точки зрения дизайна баров. Например, Lounge Lover в Шордиче и Sketch в Мейфере. Некоторым дизайнерам даже удалось создать свою собственную марку на барной сцене Великобритании. Марк Ньюсон (Mash), Дэвид Аджайе (The Social) и Шон Кларксон (Atlantic, Pop, Jerusalem) — имена этих признанных барных дизайнеров стали брендами.

— На ваш взгляд, какими навыками, качествами и знаниями должен сегодня обладать бармен?
— Вообще хороший бармен должен уметь многое. Само собой, делать отличные напитки. Без этого никуда. Нужно уметь быстро и эффективно работать и заодно очаровывать посетителей. Гости должны быть уверены в том, что вы всегда сможете предложить им что-нибудь новое и интересное. Также важно, чтобы бармен — он это или она — был частью барной команды. Бару всегда, независимо от его загруженности, нужна приятная, располагающая атмосфера.
Хорошие бармены — ключ к лояльному отношению публики, а следовательно, и к успеху заведения. Когда открывается новый бар, именно бармен должен быть для клиентов гарантией того, что в это заведение стоит прийти.

— Расскажите, как в Европе обучают барменскому делу? Какие возможности в плане образования есть у молодых барменов?
— Основной опыт, конечно, приобретается за барной стойкой. Начиная со вторых ролей, человек постепенно становится барменом. У хороших управляющих разработаны прекрасные тренинговые программы и схемы инвестирования в персонал. При этом часто на начальном этапе отношение и энтузиазм бармена бывают гораздо важнее имеющихся навыков.
Кроме того, дополнительные знания и опыт бармены получают, участвуя в различных тренингах, которые проводят алкогольные бренды, а также на специализированных мероприятиях, таких как London Bar Show.

— Сегодня в Европе проходит большое количество профильных мероприятий, посвященных барной индустрии. Какие из них вы бы отметили особо?
— В первую очередь это специализированные барные выставки: Venuez в Амстердаме, Cocktail Spirit в Париже, Mixology Magazine’s BCB в Берлине и т.д. При этом все мероприятия барной индустрии индивидуальны, не похожи друг на друга. Так сложилось, что каждая страна-организатор делает акцент на чем-то своем. Выставка в Амстердаме, например, известна как самая «дизайнерская», берлинская сосредоточена собственно на напитках и коктейлях. London Bar Show традиционно объединяет и напитки, и дизайн, и технологии.
Также нужно сказать о европейских, а точнее международных, соревнованиях, которые организуются для барменов несколькими крупными алкогольными брендами. Это, например, чемпионат Diageo’s World Class — цикл масштабных мероприятий, собирающих барменов со всего мира.

— Как вы оцениваете перспективы и возможности российской барной индустрии?
— Последние лет десять я довольно часто бываю в России и могу отметить, что события, происходящие сейчас на московской барной сцене, являются яркими признаками появления действительно интересной культуры (к сожалению, не могу судить о других городах). Во время моих недавних визитов в Москву я посетил несколько превосходных мест, таких как Tommy D, O2 Lounge и City Space. Эти заведения могли бы посоревноваться с барами самого высокого уровня не только в Москве, но и в любом другом городе мира. Уверен, что российская барная индустрия будет развиваться очень быстро. Важно, что этот вид индустрии гостеприимства активно продвигается в России, в том числе на таких мероприятиях, как «ПИР».

— Расскажите о вашем участии в «ПИРе-2010». Кто приедет вместе с вами? Что ждет гостей выставки?
— Я приеду в Москву с потрясающей барной командой. В ней будут наиболее яркие и значимые персоны лондонского барного бизнеса. Уверен, в России знают эти имена.
Шон Кларксон — один из самых успешных дизайнеров интерьеров Великобритании, спроектировавший множество лондонских баров и клубов. Эрик Ю — легенда британского барного бизнеса, один из пионеров лондонской барной культуры, владелец известных на весь мир баров и клубов. Энди Пирсон — знаменитый миксолог, входит в число лучших барменов Великобритании, ведущий передач о коктейлях на телеканале BBC TV. И, наконец, Анистасия Миллер и Джаред Браун — двое американцев, живущих в Лондоне и широко известных как мировые эксперты в области спиртных напитков и коктейлей, авторы книг по барной индустрии Европы и США.
Наша команда примет участие в многочисленных мероприятиях выставки. Мы проведем семинары, мастер-классы, презентации для барменов, владельцев и управляющих барами. Авторские коктейли, успешный дизайн, грамотное управление баром — это то, о чем мы хотели бы рассказать в Москве. Кроме того, я знаю, что в рамках «ПИРа» пройдет презентация Martini Barmen School. Это тоже важное событие и реальная возможность научиться новому.

Ruby Hemingway («Рубиновый Хемингуэй»)
50 мл белого рома
20 мл сока лайма
20 мл сока красного грейпфрута
10 мл мараскинового ликера
3 мараскиновые вишни

Наполнить шейкер льдом. Добавить ром, сок лайма, грейпфрута и мараскиновый ликер. Хорошо взболтать. Налить в охлажденный бокал для коктейля. Украсить вишнями.


Fifty-Fifty («Пятьдесят на пятьдесят»)
30 мл London Dry Gin
30 мл сухого вермута
2 капли апельсинового биттера
1 оливка

Наполнить стакан для смешивания льдом. Добавить джин, вермут и биттер. Настаивать полминуты. Налить в охлажденный стакан для коктейля. Украсить холодной оливкой.





Gin Crusta («Джин-Круста»)
50 мл Plymouth Gin
20 мл лимонного сока
5 мл простого сиропа
Капля апельсинового биттера
Цедра с середины лимона

Натереть край охлажденных стаканов для коктейля долькой порезанного лимона, чтобы смочить его. Присыпать сверху сахаром. Наполнить шейкер льдом. Добавить джин, лимонный сок, биттер и простой сироп. Хорошо взболтать. Налить в стакан для коктейля. Украсить большой спиралью из цедры с середины лимона.

 

Автор: Текст Анастасия КРЕНЕВА, Лондон — Москва
Источник: Restoranoff.ru



Опубликовано:
02/07/2010

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия