Андрей Мясоедов: «Сомелье должен уметь подобрать «ключик» к душе посетителя»

Еще десять лет назад в российском ресторанном бизнесе мало кто слышал о профессии сомелье. Сегодня же эффективная деятельность любого солидного ресторана не представляется без профессионального сотрудника...

Андрей Мясоедов: «Сомелье должен уметь подобрать «ключик» к душе посетителя»

Еще десять лет назад в российском ресторанном бизнесе мало кто слышал о профессии сомелье. Сегодня же эффективная деятельность любого солидного ресторана не представляется без профессионального сотрудника, специализирующегося на винной гастрономии. Помимо того что наличие сомелье само по себе поднимает в глазах посетителей имидж заведения, этот человек способен принести ему весьма ощутимую прибыль – до 50 процентов от всех доходов. И неудивительно, что сейчас среди отечественных рестораторов прослеживается повышенный спрос на представителей этой перспективной профессии. О том, что скрывается за загадочным словом «сомелье» и что необходимо для постижения премудростей этой профессии, мы попросили рассказать исполнительного директора образовательно-консультационного центра вин и гастрономии «Энотрия. Винный мир» Андрея Мясоедова.

 - Какие качества необходимы человеку, который решил освоить искусство сомелье?

 - Эта профессия требует преданности выбранному делу и постоянного самосовершенствования. Плох тот сомелье, который после окончания курсов и прохождения практики в ресторане успокаивается, считая, что уже достиг достаточного уровня квалификации. Процесс постижения всех особенностей и нюансов этого искусства бесконечен. Как известно, немало завсегдатаев ресторанов рассчитывают не только на отменное качество кухни, но и на высокий уровень сервиса. Иными словами, для ощущения комфортности пребывания в ресторане они должны постоянно ощущать предупредительное отношение к своей персоне со стороны сотрудников заведения. И в данном случае многое зависит от сомелье, способного превратить подачу вина в красивое, запоминающееся действо. От этого сотрудника, зачастую являющегося визитной карточкой ресторана, требуются определенные психологические качества. Поскольку данная профессия сродни актерской, ее обладателю не обойтись без располагающей наружности, отменных коммуникативных способностей, умения внятно говорить и ясно излагать свои мысли, а также урегулировать конфликты. Этому человеку нужно быть отличным психологом, уметь к каждому гостю подобрать свой «ключик». А для этого потребуется изрядная доля эрудиции, наблюдательности и даже смекалки. Опытному сомелье достаточно одного взгляда на посетителя, чтобы определить его социальный статус, настроение и понять, какую сумму тот готов потратить на вино и стоит ли его «загружать» массой информации или вполне достаточно рассказать красивую историю, связанную с каким-либо напитком. Хороший сомелье в считанные минуты должен определиться со стилем поведения и решить, подойти ли к обслуживанию гостя официальным образом или можно допустить в общении с ним разумную долю фамильярности. Но в любом случае сомелье всегда нужно быть готовым быстро и аргументированно дать рекомендацию по выбору вина. Поэтому чем большей информацией он располагает, тем весомее будет процент эффективных продаж.

 - Но ведь можно пойти и по более простому пути, попросту предлагая посетителям вина подороже…

 - Главное - соблюсти грань между коммерцией и хорошим отношением к гостю. Нужно уметь воздержаться от искушения предлагать каждому посетителю независимо от его вкусовых предпочтений наиболее дорогие вина. Задача сомелье состоит в том, чтобы гости получили удовольствие от потраченных денег, а не уходили с мыслью, что их «раскрутили по максимуму» и вынудили заплатить деньги, которые они не рассчитывали потратить. Например, я считаю признаком хорошего тона, когда в ответ на просьбу гостя принести определенный сорт вина сомелье предлагает продегустировать этот напиток от нескольких производителей и выбрать наиболее подходящий.

 - Не могли бы вы коротко перечислить основные обязанности сомелье, необходимые для организации процесса продажи вин?

 - Спектр задач, стоящих перед ним, довольно обширен. В сфере его компетенции находятся вопросы подбора фирм - поставщиков сигар, вин и других спиртных напитков, их закупка, составление винной и сигарной карт, организация правильного хранения вина и работы винного погреба, предоставление посетителям исчерпывающей информации по различным напиткам и сигарам, высказывание своих рекомендаций по их выбору, обучение официантов вопросам сервировки вина. Поэтому в первую очередь будущему сомелье следует научиться разбираться в винах, крепких напитках, кофе и сигарах. Это предполагает владение общей информацией о винодельческих регионах, основах почвоведения, винной технологии, лучших урожаях, а также подразумевает хорошее знание рынка. По каждой позиции винной и сигарной карт сомелье должен располагать данными о производителях, особенностях изготовления вин и их принципиальных отличиях от других аналогичных позиций, а также быть компетентным в вопросах сочетаемости напитков с блюдами меню. Кроме того, от сомелье требуется умение провести декантацию и органолептический анализ вин, а также сервировку сигар. Не обойтись ему и без знаний основ микробиологии и химии вин, чтобы уметь правильно подобрать температурный и влажностный режимы для их хранения. Неплохо также, если сомелье владеет основами товароведения и разбирается в законодательных аспектах в области оборота алкогольной продукции в различных странах. А еще от него потребуется знание хотя бы двух иностранных языков, как правило, английского и французского, а в идеале еще и итальянского. Ведь чтобы поддерживать на высоком уровне квалификацию и постоянно идти в ногу со временем, сомелье придется читать в оригинале специализированную литературу, публикации в прессе, знакомиться с рейтингами, изучать различные справочники. Кстати, этому специалисту не обойтись без посещения зарубежных винодельческих хозяйств и крупнейших мировых выставок вин и спиртных напитков. Именно здесь для него представится уникальная возможность не только познакомиться с новинками мирового рынка, но и пообщаться с истинными профессионалами своего дела - виноделами и энологами.

 - Давайте поговорим о главном ноу-хау любого сомелье - о винной карте…

 - Грамотно составленная карта – действительно очень эффективный инструмент продаж, способный принести заведению хорошую прибыль. Однако сегодня составить идеально сбалансированную винную карту под силу лишь 5 процентам сомелье по всей России. Помимо того что карта должна быть правильно оформлена с учетом концепции ресторана и особенностей его кухни, ее следует сделать разнообразной по содержанию. Нужно также определиться с формой подачи винной карты и предложить посетителям либо винный лист с перечнем напитков, либо солидный том с подробным описанием вкусовых особенностей каждой позиции. В любом случае карту следует грамотно структурировать, чтобы гости сразу могли понять, по какому принципу она построена. Кстати, стоит отметить, что сейчас в некоторых ресторанах стали специально делать запутанные карты вин для того, чтобы гости были вынуждены прибегнуть к услугам сомелье, перед которыми ставится задача навязать посетителям дорогое вино. И лишь в некоторых столичных ресторанах стали работать на европейский манер и делать по две винные карты - одну для мужчин с указанием цен и вторую для дам, где приводится лишь перечень алкогольных позиций. В грамотно составленной винной карте должны быть предусмотрены напитки под каждую из позиций меню, включая холодные и горячие закуски, салаты, супы, рыбные, мясные и фирменные блюда, десерты и даже вегетарианскую пищу. Если в меню преобладают рыбные блюда, задача сомелье состоит в том, чтобы «заложить» в карту побольше различных белых сухих вин. Если же львиную долю меню составляют мясные блюда, то нужно сделать упор на красные сухие вина. Главное, чтобы сомелье понимал: винная карта не может быть одинаковой как для гриль-ресторана, так и для заведения со средиземноморской кухней. Раз уж мы коснулись меню, замечу – сомелье обязательно нужно плотно взаимодействовать с шеф-поваром и располагать базовыми знаниями об используемых ингредиентах и приправах. Ведь какой-нибудь соус, добавленный в блюдо без ведома сомелье, может существенно изменить вкусовые характеристики, а значит, к нему понадобится совсем другое вино.

 - Что, по-вашему, должно стать основой винной карты?

 - В карту вин следует включить аперитивы в виде шампанских и игристых вин, легких сухих вин, алкогольных коктейлей и соков, а также дижестивы, к которым относятся крепкие алкогольные коктейли, коньяк, бренди, ликеры, горькие настойки и пр. А центральную и самую весомую группу должны составлять вина, классифицированные с учетом региона и цветовой гаммы. Из них на долю французских напитков должно приходиться порядка 60 процентов, на долю итальянских - около 30. На все остальные позиции, куда входят вина из Испании, Германии, Грузии и стран Нового Света, следует отвести всего 10 процентов.

 - Но ведь, наверное, карту нельзя составить раз и навсегда…

 - Вы правы. Ошибка многих сомелье как раз и заключается в том, что после составления винной карты они забывают ее оперативно обновлять. Кроме того, они зачастую не принимают в расчет, что некоторые популярные позиции могут на какое-то время исчезнуть из прайс-листов фирм-поставщиков. Поэтому, чтобы не попасть в неловкое положение, настоящий сомелье должен оперативно производить смену позиций в карте вин или своевременно предусматривать их резерв. Кстати, некоторые умудренные опытом рестораторы, четко представляющие концепцию развития своих заведений, сейчас вкладывают средства в приобретение партий молодых вин с целью их отложенной реализации. О том, что бутылка молодого вина, купленная сейчас за $20 – 30, является отличным вложением капитала, говорит тот факт, что уже через 5 - 6 лет она поднимется в цене в 2 - 3 раза.

 - Насколько сегодня актуальна проблема зависимости сомелье при работе над винной картой от пристрастий фирм-поставщиков?

 - Действительно, зачастую в винных картах многих ресторанов можно встретить довольно предвзятый ассортимент вин, преимущественно состоящий из позиций одной или двух фирм-поставщиков. С одной стороны, многие сомелье в силу своей некомпетентности очень подвержены внушению со стороны компаний-импортеров, а с другой - сейчас уже не в диковинку «проплаченные» винные карты. В этом случае компания-поставщик в обмен на продвижение своего товара предлагает ресторанам оплатить рекламные акции по его раскрутке (растяжки, щиты) или поставить за свой счет посуду, аксессуары или винные шкафы. В этом случае вопросы оптимального соотношения цена - качество и престижности производителя отходят для заведения на второй план. В некоторых открывающихся ресторанах сегодня и вовсе дошли до абсурдной ситуации и стали объявлять тендеры среди компаний - импортеров вина. Соответственно, кто примет в судьбе заведения наиболее весомое финансовое участие, тот и сделает свои «винные» позиции в карте ресторана доминирующими. Но это все в основном касается ситуации на московском рынке. Если же говорить о российских регионах, то там рынок вина, как правило, монополизирован одной или двумя компаниями-поставщиками. Поэтому нередки случаи, когда в ресторанах с различной кухней винная карта написана как будто под копирку. А причина этого проста - для многих региональных ресторанов вина не являются приоритетной позицией для получения дохода, и поэтому она зачастую отдается на откуп местному дистрибьютору.

 - Но ведь однообразие винного ассортимента наверняка негативным образом сказывается на имидже заведения?

 - Да, но что-либо изменить в такой ситуации довольно непросто, поскольку сами сомелье зачастую подходят к выполнению своих прямых обязанностей не творчески и предпочитают не рисковать, придерживаясь ограниченного перечня позиций и стандартного набора спиртных напитков. Особенно явно это прослеживается на примере недавно открывшихся точек, где пока практически невозможно предугадать, какие винные позиции будут пользоваться повышенным спросом. Конечно, серьезные сомелье всегда стараются найти разумный компромисс, в результате которого при оправданных расходах заведения удается удовлетворить вкусы как можно более широкого круга посетителей. А для этого приходится тщательно изучать рейтинги вин и прайс-листы не одного десятка поставщиков. Подмечено, что обеспечить поставку до 50 позиций вин вполне под силу одной компании-импортеру. Но если в ассортименте ресторана планируется представить не одну сотню вин из различных регионов, потребуется работать уже с 5 - 10 поставщиками. Такой подход становится гарантией бесперебойности поставок и позволяет сомелье действовать наиболее гибко.

 - Сотрудник, приносящий ресторану немалую долю прибыли, наверняка получает приличную зарплату…

 - Если учесть, что за работу кухни отвечает целый коллектив единомышленников, в который, как правило, входят шеф-повар, су-шеф и несколько поваров, а весь спектр «винных» забот лежит на плечах одного сомелье, то логично было бы предположить, что размер его вклада в общее дело должен быть сопоставим с уровнем доходов. Но на деле ситуация не всегда и не везде столь однозначна. В крупных «раскрученных» заведениях сомелье обычно оформляют на оклад, сопоставимый с зарплатой хорошего повара. Нередко в таких местах бывает предусмотрена должность шефа-сомелье, а также вакансии для двух сомелье, работающих посменно и находящихся у него в подчинении. Но гораздо чаще в ресторанах стараются обойтись одним сомелье. В этом случае в силу чрезмерной загруженности этого специалиста или по причине его временного отсутствия нехитрые заказы и рекомендации гостям должен уметь выполнить метрдотель, менеджер по залу или старший официант. В небольших же ресторанчиках или только что открывшихся заведениях специалисту по вину вполне могут предложить поработать на процентах от продаж. Понятно, что в этом случае он изначально будет вынужден для увеличения своих доходов ориентировать посетителей на заказ наиболее дорогих напитков. Хотя многое все-таки зависит от расторопности самого сомелье. Некоторые из них в процессе работы обзаводятся полезными контактами и осуществляют поставки вин в частные погреба. Поэтому сегодня нередки случаи, когда доходы опытных сомелье становятся сопоставимыми с зарплатами иностранных шеф-поваров.

 - Какие сложности существуют для популяризации в нашей стране этой профессии?

 - В развитых странах алкогольные напитки составляют 60 - 70 процентов оборота гастрономических заведений и лишь 30 - 40 процентов приходятся на блюда меню. В России ситуация прямо противоположная. Хотя по всем законам здравого смысла с алкоголем гораздо проще и выгоднее работать, поскольку вложения в закупку и хранение вин существенно ниже расходов на приобретение технологического кухонного оборудования, закупку и хранение продуктов. Впрочем, даже не это главное. Основная проблема связана с тем, что Россия пока не относится к числу стран, где прочно прижилась культура потребления вина. Даже в благополучной столице элитные вина успешно продаются лишь в 20 - 30 ресторанах. А в подавляющем большинстве мест гарантия того, что посетитель закажет бутылку качественного вина, нередко сводится к нулю. Даже появившиеся недавно в Москве винные бары явно не произвели того ажиотажа, на который рассчитывали их владельцы. Что уж тут говорить о популяризации профессии…

 - Как вы относитесь к школам сомелье, организованным при торговых компаниях?

 - Бесспорно, подобные учебные центры нужны. Однако необходимо принимать в расчет, что здесь процесс обучения в лучшем случае ограничивается одним месяцем и осуществляется на примере винной продукции, поставляемой лишь одной фирмой-импортером. Поэтому, во-первых, обучение здесь получается явно однобоким, а во-вторых, более фундаментальные знания все равно приходится получать в серьезных учебных заведениях, например, в школе вин и гастрономии при ресторане «Ностальжи», школе Алексея Сидорова при ресторане «Сан-Мишель» или в нашем образовательном центре вин и гастрономии «Энотрия. Винный мир». Если рассматривать процесс обучения на примере нашего центра, то получится, что в течение трех месяцев, или почти 300 академических часов, у нас можно получить самую исчерпывающую информацию по всем аспектам, так или иначе связанным с древним напитком.

 - Как обстоят дела с разработкой профессионального отраслевого стандарта для сомелье?

 - В решении этого вопроса самое непосредственное участие принимали многие специалисты Российской ассоциации сомелье. После почти годовой работы над разработкой стандарта мы предполагаем в ближайшее время отправить его на утверждение. Надеемся, что после этого больше ни у кого не возникнет вопросов относительно тех необходимых знаний, которые должны давать учебные заведения гражданам, желающим стать специалистами по винной гастрономии.

Автор публикации: Роман Хохлов


Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия