Анатолий Столяров: слуга двух столиц

Зная несколько современных гастрономических направлений и обладая соответствующими навыками, шеф-повар может стать художником. Сегодня доступны самые разнообразные продукты и технологии...

Анатолий Столяров: слуга двух столиц

Зная несколько современных гастрономических направлений и обладая соответствующими навыками, шеф-повар может стать художником. Сегодня доступны самые разнообразные продукты и технологии, значит, нет предела для их комбинирования и развития, что, собственно, и называется словом «новое». Но не это превращает человека, умеющего хорошо готовить, в кумира публики, на которого «ходят», необходимо некое «чувство гостя». Один из тех, кто наделен этим чувством в полной мере, – Анатолий Столяров, ныне шеф-повар модного питерского кафе «Тусовка», а в недавнем прошлом су-шеф знаменитого Vogue Cafe.

 – Как вам на новом месте?

 – В Петербурге еще не прошла мода на минималистские блюда наподобие кусочка гребешка, нескольких икринок и пары побегов спаржи, композиционно, но крайне сиротливо размещенных на тарелке. В Москве публика от этого порядком подустала, что вызвало смещение ее вкусовых приоритетов в сторону более простого и домашнего. Здесь же мне пока не до экспериментов с гречкой – одним из любимых гарниров гостей Vogue, в котором ее подают, например, с белыми грибами, – петербуржцам хочется чего-нибудь более «ресторанного».

 – И все же, вы воспитаны столичными гурманами?

 – Они продолжили то, что началось в раннем детстве: свое первое блюдо – манную кашу – я приготовил в шесть лет. Не скажу, что уже тогда увидел себя шеф-поваром, но само действо понравилось. Потом, уже в десять, мама подарила книгу «О вкусной и здоровой пище», ту самую, с предисловием Микояна, непонятными, но манящими названиями продуктов и хорошими иллюстрациями, особенно десертов. Мне вообще в том возрасте хотелось стать кондитером, но позже заинтересовала «мясная тема». Спустя несколько месяцев после окончания школы сказал отцу, он работал в ресторане «Печора» на Арбате, что решил стать поваром. Ни в какое поварское учебное заведение определить меня все равно не удалось бы ввиду того, что была уже середина года, а потому меня «делегировали» в трест военных столовых при московском гарнизоне, а точнее, в столовую № 42 Академии имени Жуковского.

 – «Распределение» разочаровало?

 – Специфика учреждения, в которое я попал, предполагала кормление не только солдат, но и высшего офицерского состава, так что за три года работы в разных подразделениях этой структуры разочаровался не более, чем это случилось бы, готовь я для гражданских: общепит советского времени накладывал свой отпечаток, но в целом я прошел в нем неплохую школу.

Ну а когда вернулся, устроился на работу по своей специальности в ресторанный комплекс гостиницы «Рэдиссон Славянская».

 – Колоритное место...

 – Непонятное «перестроечное» время, гости, которые могли себе позволить войти на кухню и руководить исполнением своего заказа... И очень немногие рестораны были действительно популярны. Не раз и не два мне рассказывали о такой примерно ситуации: сидела компания в каком-нибудь заведении, разглядывала нечто на тарелках, а потом кто-нибудь предлагал: «Поедем в «Славянскую», поедим мяса!». Они срывались и ехали к нам. До сих пор не знаю, по каким критериям велся отбор на то вакантное место и почему взяли именно меня. Более полугода ждал, когда пригласят, и вот это случилось: в один прекрасный день позвонили и сказали, что подхожу. Представьте, только что из армии, где самым частым блюдом была перловка, – и в «Рэдиссон». Каждые полгода новый иностранный шеф, а значит, и новое меню. А еще лобстеры, устрицы, другие деликатесы, которые живыми поставлялись из Америки и Европы...

 – Как состоялось ваше первое знакомство с живыми существами, которым предстояло стать продуктами?

 – Вопреки ожиданиям страшно не было ни за них, ни за себя. Я не стоял беспомощно, да и никто меня не бросал, если бы потребовалась помощь, старшие коллеги обязательно ее оказывали. К тому же в гостиничных ресторанах работали шеф-повара, для которых то, что нам казалось экзотикой, было давно привычным, если не сказать будничным. Большинство профессионалов от гастрономии подтвердят: все, что съедобно, это просто рабочий материал, никаких угрызений совести, только четкие движения ножа. Впрочем, среди поваров есть и меньшинство: одна из последних наработок японских коллег – специальные колпачки, которые надеваются на голову зеркальному карпу, чтобы, в то время как от него, еще живого, прямо в зале отделяют наисвежайшее филе, не видеть глаз «жертвы».

 – А вам, когда вы впервые вышли к гостям, хотелось надеть подобный колпачок?

 – Довольствовался лишь тем, который был на мне, то есть поварским. Но немного страшно, признаюсь, было. Не помню, ругали меня тогда или хвалили, помню только, что по дороге растерял все слова и мог лишь улыбаться. Со временем, конечно, к залу привыкаешь, а как иначе, ведь некоторые блюда наподобие фламбэ, приходится готовить прямо перед гостями. Повар – это слуга народа, как же можно поварить, не зная его мнения о твоей стряпне? Я не ставлю жестко вопрос о необходимости выхода в зал: когда хорошее настроение – выхожу, когда не очень – предпочитаю этого не делать. Но уверен, что общаться время от времени с посетителями весьма полезно, происходит своеобразная демонстрация того, что для них готовит конкретный человек, а не какой-то бездушный механизм. Отчасти я этому научился у иностранных коллег из «Славянской».

 – Сложно было работать под их началом?

 – С иностранцами вообще приятнее дружить, особенно если у вас одно трудовое поприще. Мы так и остаемся непонятными друг для друга до конца, дело и в языковом барьере, и в менталитете, и в их отношении к персоналу. После «Рэдиссон» я решил по возможности работать лишь под началом «наших»: своей поварской культурой итальянские, французские, швейцарские шефы со мной поделились, а что касается нюансов, мне всегда хотелось докопаться до них самому. К тому же, по моему убеждению, у нас немало специалистов, которые умеют готовить и знают кухню изнутри не хуже, но погоня рестораторов за громким заграничным именем существенно снижает шансы российских коллег на достойную работу. Иногда вообще доходит до абсурда. Как-то слышал по радио: «У нас в заведении работает шеф, предки которого готовили для кардинала и мушкетеров». Ну и что, неужели принадлежность к известному роду гарантирует его непревзойденные кулинарные способности? К тому же подобную информацию практически невозможно проверить, так же, кстати, как и большинство ресторанных легенд.

 – Какие основные различия в приготовлении блюд у наших и иностранных поваров?

 – Думаю, говорить «вообще» – все равно что выводить среднее арифметическое, это в ресторанном деле вряд ли возможно. Российские специалисты, предлагая французскую, итальянскую, китайскую кухню, как правило, превращают ее в «национальную кухню.ru», в которой все блюда более понятны отечественной публике. Капелька соуса, прозрачный ломтик сельдерея и две королевские креветки, размещенные под особым углом, способны вызвать восторг в Европе, а наш гость вполне может спросить: «Где же еда на 35 евро?». Или, например, в Италии культ томатов, оливкового масла и бальзамического уксуса, но это совсем не значит, что российский гурман жаждет их в столь же невообразимом количестве.

 – Вам не хотелось самостоятельности?

 – Повару свое видение присуще ничуть не меньше, чем, скажем, художнику, но должна соблюдаться субординация: я здесь для того, чтобы учиться у этого человека, а не для того, чтобы противоречить ему. Большую часть карьеры шел процесс накапливания знаний и навыков. Сейчас я в свою очередь требую этого же от подчиненных: вы работаете у меня, я готов делиться своими знаниями, вместе с тем, если у вас есть какие-либо идеи, мы их обсудим. Так было, кстати, и с Юрием Рожковым, шефом Vogue Cafe, только у меня была другая роль.

 – Значит, все последующие ваши рестораны позволили не менять решения творить под началом исключительно российских коллег?

 – Да. Сначала нашлось место, соответствовавшее моим стремлениям, – «Ле Колон», стилизованный под Францию 30-х годов: зарплата – в два раза меньше, чем получал до этого, но зато открывались перспективы и даже некоторые свободы. Ресторан был действительно не плох, но публика, несмотря на замечательную кухню и приличное местоположение в тихом центре, как-то не особенно привечала его буржуазный стиль. Впоследствии я думал над причинами, вызвавшими закрытие этого ресторана, и решил, что не совсем правильно выбраны концепция, общий менеджмент и эстетский серо-коричневый тон в интерьере, понятный лишь небольшой горстке избранных. Когда приходили модельеры или деятели высокого искусства, они восхищались, а в основном гости недоумевали, мол, что это – мебельный магазин? Одним словом, работа «на себя»: не концепция, а концепт. На мой взгляд, чтобы привлечь посетителей, заведение должно обладать бОльшими атрибутами ресторана, нежели барная стойка и хорошая кухня. Все это особенно понятно сейчас, после того как на месте «Ле Колон» открылось Vogue Cafe, уже не один год принимающее у себя гостей.

 – Как получилось, что вы стали там работать?

 – Это не я пришел в Vogue Cafe, а он ко мне (смеется). На тот момент я уже стал су-шефом Рожкова, что было замечательно, так как наконец отпала необходимость в сдерживании творческих порывов – они не только не возбранялись, но и всячески приветствовались. Если говорить о ремонте и смене формата, все произошло довольно быстро, буквально за полтора-два месяца. Ценовая политика «Ле Колон» была рассчитана на привлечение публики из числа очень обеспеченных людей, Vogue Cafe сразу же от этого отказался. Кто-то иронизировал, мол, нельзя отбить инвестиции, делая ставку на бутерброды, но бутерброды ведь и не являются фирменным блюдом, они просто присутствуют в меню... Вообще меню было разработано с учетом тенденций русской кухни, а потому имеет явный перевес в ее сторону: на самом пике популярности гречка с белыми грибами и утиная ножка. Или вот позиция, загадочная для любой души, кроме русской, – винегрет с килькой. Но если анализировать гастрономические предложения Vogue Cafe, в них превалируют позиции, некогда популярные практически в каждой московской семье, и это себя полностью оправдывает.

 – А почему вы оттуда ушли?

 – Наверное, из-за того, что окончательно созрел для самостоятельной работы. Дело не в желании вырваться из-под опеки Юрия Рожкова или в невозможности оставаться второй скрипкой в оркестре. К тому же поступило предложение возглавить кухню ряда питерских заведений, ведь здесь под моим началом не только «Тусовка», но и бистро «Терка», «Пышка-Мышка», ресторанный комплекс парка аттракционов «Диво-Остров»...

 – Что важнее всего при составлении меню?

 – Не ошибусь, если скажу – все. Начиная от исследований, что за место, где находится, заканчивая спецификой концепции. Если это паб с элементами спортбара, там не нужна фуа-гра, а если ресторан при яхт-клубе, вполне можно включить в меню что-нибудь наподобие филе сибаса, прогретого с молодыми овощами на парах белого вина. Опять-таки кто гости – случайные прохожие или постоянная публика, завсегдатаи, приезжающие ради своих излюбленных блюд. Если рестораторы хотят принимать у себя исключительно beau monde, меню будет иметь одну специфику, а если их заведение рассчитано на туристов – другую.

Запомнилась разработка ассортимента для точки, представляющей собой стойку и несколько столиков для игры в шахматы. Условий выдвигалось немного, но следовать им требовалось непреложно: собственнику хотелось, чтобы кухня имела связь с чемпионами мира по этому виду спорта. Меню сего небольшого подмосковного бара так попеременно и называлось - «Карпов», «Каспаров», «Касабланка»... Впрочем, разработка предложений – это полдела, есть еще такая вещь, как их обновление, порой требующее не меньше внимания и понимания процесса. Изменения в меню диктуются не одной потребностью исключить плохо продаваемые позиции, но могут быть связаны с сезонностью и, как следствие, с появлением нового, интересного продукта (а может быть, и с невозможностью достать какой-то продукт).

 – Почему вы в Питере, а не в Москве?

 – Вряд ли смогу ответить однозначно, одно несомненно – мне очень нравится работать здесь. У моих работодателей хорошие перспективы для открытия новых ресторанов, а значит, у меня – ставить в их заведениях кухню. Из Москвы не видится настоящий размах здешнего ресторанного рынка. Конечно, новые предприятия зачастую не столь щедро нашпигованы деньгами, но они заслуживают куда более пристального внимания, чем им уделяется сейчас, кстати, как и сам рынок, его специфика. Взять для примера наши заведения «Тусовку», «Терку» и «Пышку-Мышку», которые расположены в одном доме на углу Садовой и Сенной: у всех разный формат, разный набор предложений и, соответственно, чек. Так вот, эта самая питерская специфика состоит в том, что мне тяжелее всего приходится не с модным кафе (это «мое»), не с бистро (хотя я всегда работал с дорогими продуктами), а именно с пышечной.

 – Интересное признание.

 – В Москве вообще нет такого понятия как «пышки»; есть пончики, которые положат в кулек, – идешь, ешь. Пончик – это что? Сладкий жареный пирожок, никакой дырочки посередине. Здесь же из пышки сделали настоящий культ. Есть специальные заведения, где они продаются (заметьте, не киоски, а полноценные стационарные предприятия). Есть люди, которые не возьмут заказ лишь на том основании, что пышки не обжигающе горячие, или не совсем правильной формы, или с дырочкой немного не такого диаметра...

 – В чем основная специфика снабжения питерских ресторанов?

 – Это настоящая проблема! Свежие лобстеры – не лосось, в соседнем супермаркете не купишь, креветки и устрицы тоже не входят в число местных специалитетов. Иногда приходится отказывать гостю или предлагать другие блюда, а все потому, что в городе практически отсутствуют оптовые магазины, в которых сотрудники ресторанов могли бы с утра закупать все необходимые им продукты. Любой уважающий себя шеф-повар, видя рыбу, мясо или овощи, хорошо знает, сколько они еще пролежат, и вряд ли станет брать дорогие позиции на грани истечения их реального срока годности. Не выдам тайны, если скажу, что, случается, сюда везут продукты, по тем или иным причинам не востребованные в столице. Это обидно. Не знаю, почему какая-нибудь из многочисленных питерских компаний не организует в городе бизнес на гастрономии «из первых рук». Впрочем, я думаю, подобные свершения не за горами.

 – Готовы ли петербуржцы с их покупательской способностью оправдать инвестиции в подобный магазин? Ведь понятно, что гости ресторанов - это конечная «инстанция», от которой зависит возвращение капиталовложений.

 – Петербург и Москву разнит не так много, как это считается в народе: архитектура, некоторые особенности экономики, формат. В обеих столицах есть средний класс, составляющий основную массу ресторанных завсегдатаев, внутри же него существенных различий еще меньше, таким образом, чек, оставляемый в заведениях одного уровня, практически идентичен. Правда, жизнь в Питере течет чуточку медленнее, что не может совсем уж не отражаться на публике. Впрочем, размеренность в быту петербуржцев испокон веков была их отличительной чертой и вовсе не противоречит тому, что оптовый магазин, снабжающий рестораны самой свежей продукцией, в городе может появиться. Я знаю немало питерских коллег, которые испытывают похожие трудности с приобретением ингредиентов. Далеко за примером ходить не надо – здесь практически невозможно найти действительно качественные салаты, ту же рукколу, приобретение которой – одна из самых частых тем наших конфликтов с поставщиками.

 – С какими наборами продуктов вы отождествили бы Москву и Петербург?

 – Столица более открыта для новых, не известных доселе на рынке видов мяса, рыбы, овощей, которые являются предметом гордости ресторанных меню. А в Питере, когда спрашиваешь обо всех этих модных чилийских сибасах и рыбах махи-махи, в ответ слышишь лишь что-то невразумительное - да, мол, мы знаем о них - и видишь растерянность на лицах поставщиков... Но все же как повар, проработавший в обеих столицах, могу констатировать: ощутимой разницы нет.

Автор: Кадрина Айситулина

Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия