Анастасия Гвак: восходящая звезда российской барной сцены

— Вы учились на врача, а стали барменом. Как это получилось?

— В школе я не могла определиться со своей будущей профессией и решила пойти по стопам родителей. Поступила в Иркутский государственный медицинский университет. На четвертом курсе поняла, что это не совсем мое.

— На чем специализировались?

— До специализации как таковой дело еще не дошло. Думала заняться пластической хирургией или косметологией, открыть салон красоты… А потом у меня появились другие интересы. Увлекалась бильярдом, причем на профессиональном уровне. При развлекательном центре, за который я выступала на соревнованиях, открывался клуб-ресторан, и мне предложили стать администратором зала. Это было нечто совершенно для меня новое! Мне становилось все интереснее, особенно в баре. Бармены делились со мной различными историями, знаниями по каждому виду алкоголя. В общем, затянуло. Проработала я менеджером три с половиной года, училась в университете, играла в бильярд. Разумеется, возникали пробелы везде. Я поняла — пора расставить приоритеты в жизни! И выбрала ресторанное дело. Родители были не совсем этим довольны. Врачи — идейные люди, особенно в отношении своих детей. Но я все-таки настояла на собственном выборе и уехала в Москву.

Один из ребят, с которыми я работала, хорошо был знаком с Сашей Родоманом, и он посоветовал мне пойти на стажировку в сеть баров Дмитрия Соколова. Сказал, там хорошая база, теоретическая и практическая, то, что нужно для дальнейшего профессионального роста. Так в ноябре 2008-го я начала стажироваться в Booze Bub, тогда он еще принадлежал сети. Там коллектив был девчачий. Мы с девчонками сразу подружились. Спасибо им огромное за их вклад в мое обучение, мою работу. Через год Дима предложил мне перейти на более высокий уровень в Dream Bar, и я согласилась. Здесь, познакомившись с ребятами из разных баров, подпитавшись их интересами, идеями, энтузиазмом, я поняла, что готова не только работать за барной стойкой, но и выступать на конкурсах.

— Были крупные победы?

— Нет. Первый мой опыт — участие в конкурсе, организованном компанией Simple. На нем выступали человек пятнадцать. Не помню уже, какое место я заняла, но точно не первое.

— Как началась история с Bacardi?

— В Москву приехал глобальный бренд-амбассадор рома Bacardi Давид Кордоба. Мы с коллегами сходили на его мастер-класс. А потом Давид пришел вместе с Димой в Dream Bar и попал на мою смену. Я готовила для них коктейли. Мы познакомились, пообщались. Давид рассказал о предстоящем конкурсе Bacardi. В 2010-м он впервые проводился в России. В участниках был заявлен Дима, и мы с ним вместе попали в тройку финалистов.

В тот раз я сделала коктейль Miss Couturier. Он был посвящен моей подруге модельеру. В свое время ее мама не смогла осуществить мечту стать дизайнером. Моя подруга, переняв у нее опыт швеи, по ее эскизам создала свою коллекцию, которая сейчас пользуется популярностью. В Иркутске она открыла уже сеть магазинов авторской одежды.

— Шеф помогал вам готовиться к конкурсу?

— Если честно, я не просила его о помощи, потому что хотела объективно оценить свои силы. Были, конечно, моменты, в которых он мне оказал поддержку в плане PR-кампании коктейля, это одна из составляющих Bacardi Legacy Competition. Но в целом я справлялась своими силами. Войти в тройку лучших — на тот момент для меня это было большим достижением. Планкой, которую я для себя поставила. Зная о том, что в 2011 году конкурс снова будет стартовать в России, я стала готовиться еще до начала подачи заявок, уже с претензией на победу.

— Bacardi отбирает для своего конкурса коктейли, имеющие потенциал стать классикой. Что вы вкладываете в это понятие? Какой коктейль может стать классическим?

— Идеально, если он содержит небольшое количество компонентов, общедоступных, легких для восприятия. Не все гости могут, прочитав состав коктейля в карте, представить себе, каков его вкус. На мой взгляд, напиток должен быть кислым или кисло-сладким, свежим. Большинство гостей спрашивают именно такие. Востребованы сочетания фруктовых вкусов, опять-таки всем знакомых. Поэтому я взяла ананас и персик как нейтральную основу, а как крепкую — светлый ром Bacardi, который хорошо их подчеркивает. В качестве интересного ингредиента, влияющего на конечный результат, добавила итальянский биттер. Собственно, так и получился A Priori.

— Как родилась легенда о поваре Алессандро Приори, придумавшем десерт для Факундо Бакарди, основателя фирмы?

— Спонтанно. Сначала появилось название. Оно пришло ниоткуда. Идея была такая — связать традиции семьи Бакарди с современностью, а также провести параллель между миксологией и творчеством.

— Насколько важно украшение коктейля на этом конкурсе?

— Как говорится, человека встречают по одежке, провожают по уму. Примерно так дело обстоит и с коктейлями. Важно внутреннее содержание. Бывает так: внешний вид интересный, экстравагантный, кричащий, а вкус — пустой.

Bacardi делает акцент на баланс коктейля, его восприятие, вкус и послевкусие. Украшение должно быть простым, лаконичным, элегантным. Его сложность в данном случае неважна.

— PR-кампания коктейля в чем заключалась?

— В течение месяца мы его рекламировали, продвигали в барах сети Дмитрия Соколова, в Delicatessen Вячеслава Ланкина, в Barbara Bar, в петербургском Big Liver Place, в Екатеринбурге, Калининграде, Гомеле. Также информация о коктейле была размещена в социальных сетях, на интернет-порталах, на главных страницах сайтов баров нашей сети, в журналах-гидах по развлечениям, распространялись флаеры в ресторанах, гостиницах, салонах красоты. Но самая большая моя гордость — видеоролик, который полностью отражает идею коктейля.

— Удивили продажи?

— Да. Особенно в нашей сети. И еще в Калининграде. Без помощи друзей, коллег из других баров я бы не справилась с такими объемами.

— На российском финале Bacardi Legacy Competition 2011 вы получили еще приз зрительских симпатий — ящик нового рома Bacardi Oakheart. Как им распорядились?

— Мы его выпили в тот же вечер. По бутылке я подарила Егору Степанову и Игорю Зернову, вместе со мной вошедшим в «Трио лучших». Остальное «приговорили» в компании друзей. Для миксологии ничего не осталось. Но этот ром появился в России, так что все нормально.

— Dream Bar открыт круглосуточно. В какое время интереснее работать — днем или ночью?

— В промежутке. Для меня самое любимое время — с часу дня до часу ночи. Приходишь и можешь сконцентрироваться, подготовить свое рабочее место так, как тебе нужно, чтобы все было на расстоянии вытянутой руки. Затем подтягиваются гости, ты с ними общаешься, готовишь напитки. Ну и с уходом гостей уходишь сам. Успеваешь выполнить все свои обязанности — подготовить бар, отработать, убрать.

— Если вы откроете свой бар, каким он будет?

— Наверное, похожим на Dream Bar. Теплое, уютное, тихое место, но без дискотек. С приятной фоновой музыкой, традиционным интерьером.

— Есть ли принципиальная разница во вкусах мужчин и женщин к коктейлям?

— Не всегда. В целом мужчины чаще заказывают виски. В чистом виде или коктейлях «старой школы» — сауэрах, олд-фэшн. Очень популярен ром. Если говорить о миксах, то чаще всего продается коктейль под названием «что-нибудь вкусное...».

— Как понять, какой напиток захочет гость, когда он только садится за стойку? Реально ли это вообще?

— Часто получается угадать по темпераменту, по первому впечатлению. Если же я не могу уловить настроение гостя, то прошу, чтобы он немножко меня направил, сориентировал в своих предпочтениях по алкоголю, дал понять, какой вкус он хочет получить. Что-то пряное, крепкое или, наоборот, очень легкое, фруктовое. Какие-то маленькие ориентиры должны быть. Потом готовишь тот напиток, который у тебя возникает в голове, спрашиваешь впечатление и уже из этого исходишь. Покрепче, послаще, покислее? Начинаешь маневрировать и в конечном итоге добиваешься того, что человек говорит: «Да, вот это — мое!».

— Если девушка закажет зимой мохито, станете ее отговаривать?

— У нас в карте около 280 коктейлей, и я предложу что-то более интересное. Но навязывать — это некрасиво. Если она сильно хочет мохито, конечно, сделаю.

— Используете ли вы какие-то барменские фокусы, чтобы развлечь гостя?

— Нет. Коктейли сами по себе удивительны. Процесс их приготовления завораживает. Даже то, как ты охлаждаешь смесительный стакан льдом, на многих просто гипнотически действует. Бывает, люди приходят к конкретному бармену, у каждого своя публика. Знают твой график работы, номер телефона, поздравляют с днем рождения, дарят цветы, конфеты. Интересуются событиями в твоей жизни, а ты спрашиваешь, что новенького у них. Складывается круг с определенной атмосферой, приятной очень. Абсолютно посторонние люди, но они тебе как родные. Их не назвать близкими друзьями, но они и не чужие совсем.

— Кто входит в ваш барный круг?

— Очень разные люди. Художники, музыканты, пиарщики, менеджеры по рекламе, юристы, врачи, банкиры…

— Полезно работать в баре!

— Да, очень много связей приобретаешь (улыбается). Часто гости спрашивают, где я учусь. Когда говорю, что у меня уже есть высшее образование, медицинское, удивляются: «А почему здесь работаешь? Так же нельзя, ты неправильный путь выбрала». У меня это вызывает умиление. Почему неправильный? Нужно делать то, что тебе в данный момент нравится. Любая деятельность должна быть исключительно по любви! Все остальное придет — деньги, статус. Кто скажет, что Дмитрий Соколов неправильно выбрал свой путь? А ведь он тоже когда-то на врача учился…

— Но столь серьезное отношение к работе в баре — скорее исключение из правил, не так ли?

— К сожалению, да. Большинство до сих пор воспринимают профессию бармена единственно как подработку для студентов. Вот это — неправильно. Если нет университета, в котором можно получить высшее образование бармена, это не значит, что нет такой профессии. Курсы что-то дают для общего развития. Но самое лучшее — непосредственно работа. Пришел, начал с малого — с заготовок для коктейлей, с изучения ассортимента. Работаешь и учишься, таков оптимальный вариант. Бармен должен быть всесторонне развитым человеком, самодостаточным, интеллигентным. И с хорошим чувством юмора.

— Время на бильярд у вас сейчас остается?

— Совсем нет. Только когда приезжаю в Иркутск к семье, отдыхаю, обязательно иду в бильярдный клуб. Просто не могу удержаться! Бильярд — это навсегда.

Автор: Евгения Шляпникова