Гвак Анастасия |  Февраль 2012

Анастасия Гвак: восходящая звезда российской барной сцены

В конце февраля в Пуэрто-Рико на мировом финале одного из престижнейших конкурсов барменов — Bacardi Superior Rum Legacy Cocktail Competition — нашу страну представила Анастасия Гвак из Dream Bar Дмитрия Соколова.

Анастасия Гвак: восходящая звезда российской барной сцены
— Вы учились на врача, а стали барменом. Как это получилось?

— В школе я не могла определиться со своей будущей профессией и решила пойти по стопам родителей. Поступила в Иркутский государственный медицинский университет. На четвертом курсе поняла, что это не совсем мое.

— На чем специализировались?

— До специализации как таковой дело еще не дошло. Думала заняться пластической хирургией или косметологией, открыть салон красоты… А потом у меня появились другие интересы. Увлекалась бильярдом, причем на профессиональном уровне. При развлекательном центре, за который я выступала на соревнованиях, открывался клуб-ресторан, и мне предложили стать администратором зала. Это было нечто совершенно для меня новое! Мне становилось все интереснее, особенно в баре. Бармены делились со мной различными историями, знаниями по каждому виду алкоголя. В общем, затянуло. Проработала я менеджером три с половиной года, училась в университете, играла в бильярд. Разумеется, возникали пробелы везде. Я поняла — пора расставить приоритеты в жизни! И выбрала ресторанное дело. Родители были не совсем этим довольны. Врачи — идейные люди, особенно в отношении своих детей. Но я все-таки настояла на собственном выборе и уехала в Москву.

Один из ребят, с которыми я работала, хорошо был знаком с Сашей Родоманом, и он посоветовал мне пойти на стажировку в сеть баров Дмитрия Соколова. Сказал, там хорошая база, теоретическая и практическая, то, что нужно для дальнейшего профессионального роста. Так в ноябре 2008-го я начала стажироваться в Booze Bub, тогда он еще принадлежал сети. Там коллектив был девчачий. Мы с девчонками сразу подружились. Спасибо им огромное за их вклад в мое обучение, мою работу. Через год Дима предложил мне перейти на более высокий уровень в Dream Bar, и я согласилась. Здесь, познакомившись с ребятами из разных баров, подпитавшись их интересами, идеями, энтузиазмом, я поняла, что готова не только работать за барной стойкой, но и выступать на конкурсах.

— Были крупные победы?

— Нет. Первый мой опыт — участие в конкурсе, организованном компанией Simple. На нем выступали человек пятнадцать. Не помню уже, какое место я заняла, но точно не первое.

— Как началась история с Bacardi?

— В Москву приехал глобальный бренд-амбассадор рома Bacardi Давид Кордоба. Мы с коллегами сходили на его мастер-класс. А потом Давид пришел вместе с Димой в Dream Bar и попал на мою смену. Я готовила для них коктейли. Мы познакомились, пообщались. Давид рассказал о предстоящем конкурсе Bacardi. В 2010-м он впервые проводился в России. В участниках был заявлен Дима, и мы с ним вместе попали в тройку финалистов.

В тот раз я сделала коктейль Miss Couturier. Он был посвящен моей подруге модельеру. В свое время ее мама не смогла осуществить мечту стать дизайнером. Моя подруга, переняв у нее опыт швеи, по ее эскизам создала свою коллекцию, которая сейчас пользуется популярностью. В Иркутске она открыла уже сеть магазинов авторской одежды.

— Шеф помогал вам готовиться к конкурсу?

— Если честно, я не просила его о помощи, потому что хотела объективно оценить свои силы. Были, конечно, моменты, в которых он мне оказал поддержку в плане PR-кампании коктейля, это одна из составляющих Bacardi Legacy Competition. Но в целом я справлялась своими силами. Войти в тройку лучших — на тот момент для меня это было большим достижением. Планкой, которую я для себя поставила. Зная о том, что в 2011 году конкурс снова будет стартовать в России, я стала готовиться еще до начала подачи заявок, уже с претензией на победу.

— Bacardi отбирает для своего конкурса коктейли, имеющие потенциал стать классикой. Что вы вкладываете в это понятие? Какой коктейль может стать классическим?

— Идеально, если он содержит небольшое количество компонентов, общедоступных, легких для восприятия. Не все гости могут, прочитав состав коктейля в карте, представить себе, каков его вкус. На мой взгляд, напиток должен быть кислым или кисло-сладким, свежим. Большинство гостей спрашивают именно такие. Востребованы сочетания фруктовых вкусов, опять-таки всем знакомых. Поэтому я взяла ананас и персик как нейтральную основу, а как крепкую — светлый ром Bacardi, который хорошо их подчеркивает. В качестве интересного ингредиента, влияющего на конечный результат, добавила итальянский биттер. Собственно, так и получился A Priori.

— Как родилась легенда о поваре Алессандро Приори, придумавшем десерт для Факундо Бакарди, основателя фирмы?

— Спонтанно. Сначала появилось название. Оно пришло ниоткуда. Идея была такая — связать традиции семьи Бакарди с современностью, а также провести параллель между миксологией и творчеством.

— Насколько важно украшение коктейля на этом конкурсе?

— Как говорится, человека встречают по одежке, провожают по уму. Примерно так дело обстоит и с коктейлями. Важно внутреннее содержание. Бывает так: внешний вид интересный, экстравагантный, кричащий, а вкус — пустой.

Bacardi делает акцент на баланс коктейля, его восприятие, вкус и послевкусие. Украшение должно быть простым, лаконичным, элегантным. Его сложность в данном случае неважна.

— PR-кампания коктейля в чем заключалась?

— В течение месяца мы его рекламировали, продвигали в барах сети Дмитрия Соколова, в Delicatessen Вячеслава Ланкина, в Barbara Bar, в петербургском Big Liver Place, в Екатеринбурге, Калининграде, Гомеле. Также информация о коктейле была размещена в социальных сетях, на интернет-порталах, на главных страницах сайтов баров нашей сети, в журналах-гидах по развлечениям, распространялись флаеры в ресторанах, гостиницах, салонах красоты. Но самая большая моя гордость — видеоролик, который полностью отражает идею коктейля.

— Удивили продажи?

— Да. Особенно в нашей сети. И еще в Калининграде. Без помощи друзей, коллег из других баров я бы не справилась с такими объемами.

— На российском финале Bacardi Legacy Competition 2011 вы получили еще приз зрительских симпатий — ящик нового рома Bacardi Oakheart. Как им распорядились?

— Мы его выпили в тот же вечер. По бутылке я подарила Егору Степанову и Игорю Зернову, вместе со мной вошедшим в «Трио лучших». Остальное «приговорили» в компании друзей. Для миксологии ничего не осталось. Но этот ром появился в России, так что все нормально.

— Dream Bar открыт круглосуточно. В какое время интереснее работать — днем или ночью?

— В промежутке. Для меня самое любимое время — с часу дня до часу ночи. Приходишь и можешь сконцентрироваться, подготовить свое рабочее место так, как тебе нужно, чтобы все было на расстоянии вытянутой руки. Затем подтягиваются гости, ты с ними общаешься, готовишь напитки. Ну и с уходом гостей уходишь сам. Успеваешь выполнить все свои обязанности — подготовить бар, отработать, убрать.

— Если вы откроете свой бар, каким он будет?

— Наверное, похожим на Dream Bar. Теплое, уютное, тихое место, но без дискотек. С приятной фоновой музыкой, традиционным интерьером.

— Есть ли принципиальная разница во вкусах мужчин и женщин к коктейлям?

— Не всегда. В целом мужчины чаще заказывают виски. В чистом виде или коктейлях «старой школы» — сауэрах, олд-фэшн. Очень популярен ром. Если говорить о миксах, то чаще всего продается коктейль под названием «что-нибудь вкусное...».

— Как понять, какой напиток захочет гость, когда он только садится за стойку? Реально ли это вообще?

— Часто получается угадать по темпераменту, по первому впечатлению. Если же я не могу уловить настроение гостя, то прошу, чтобы он немножко меня направил, сориентировал в своих предпочтениях по алкоголю, дал понять, какой вкус он хочет получить. Что-то пряное, крепкое или, наоборот, очень легкое, фруктовое. Какие-то маленькие ориентиры должны быть. Потом готовишь тот напиток, который у тебя возникает в голове, спрашиваешь впечатление и уже из этого исходишь. Покрепче, послаще, покислее? Начинаешь маневрировать и в конечном итоге добиваешься того, что человек говорит: «Да, вот это — мое!».

— Если девушка закажет зимой мохито, станете ее отговаривать?

— У нас в карте около 280 коктейлей, и я предложу что-то более интересное. Но навязывать — это некрасиво. Если она сильно хочет мохито, конечно, сделаю.

— Используете ли вы какие-то барменские фокусы, чтобы развлечь гостя?

— Нет. Коктейли сами по себе удивительны. Процесс их приготовления завораживает. Даже то, как ты охлаждаешь смесительный стакан льдом, на многих просто гипнотически действует. Бывает, люди приходят к конкретному бармену, у каждого своя публика. Знают твой график работы, номер телефона, поздравляют с днем рождения, дарят цветы, конфеты. Интересуются событиями в твоей жизни, а ты спрашиваешь, что новенького у них. Складывается круг с определенной атмосферой, приятной очень. Абсолютно посторонние люди, но они тебе как родные. Их не назвать близкими друзьями, но они и не чужие совсем.

— Кто входит в ваш барный круг?

— Очень разные люди. Художники, музыканты, пиарщики, менеджеры по рекламе, юристы, врачи, банкиры…

— Полезно работать в баре!

— Да, очень много связей приобретаешь (улыбается). Часто гости спрашивают, где я учусь. Когда говорю, что у меня уже есть высшее образование, медицинское, удивляются: «А почему здесь работаешь? Так же нельзя, ты неправильный путь выбрала». У меня это вызывает умиление. Почему неправильный? Нужно делать то, что тебе в данный момент нравится. Любая деятельность должна быть исключительно по любви! Все остальное придет — деньги, статус. Кто скажет, что Дмитрий Соколов неправильно выбрал свой путь? А ведь он тоже когда-то на врача учился…

— Но столь серьезное отношение к работе в баре — скорее исключение из правил, не так ли?

— К сожалению, да. Большинство до сих пор воспринимают профессию бармена единственно как подработку для студентов. Вот это — неправильно. Если нет университета, в котором можно получить высшее образование бармена, это не значит, что нет такой профессии. Курсы что-то дают для общего развития. Но самое лучшее — непосредственно работа. Пришел, начал с малого — с заготовок для коктейлей, с изучения ассортимента. Работаешь и учишься, таков оптимальный вариант. Бармен должен быть всесторонне развитым человеком, самодостаточным, интеллигентным. И с хорошим чувством юмора.

— Время на бильярд у вас сейчас остается?

— Совсем нет. Только когда приезжаю в Иркутск к семье, отдыхаю, обязательно иду в бильярдный клуб. Просто не могу удержаться! Бильярд — это навсегда.

Автор: Евгения Шляпникова
240— Если вы откроете свой бар, каким он будет?
Опубликовано:
29/02/2012

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин