Черчиелло Алессандро |  Октябрь 2011

Алессандро Черчиелло. Ингредиенты профессии шеф-повара

Алессандро Черчиелло, известный шеф-повар, ведущий популярных кулинарных шоу на итальянском телевидении, автор нескольких книг, преподаватель Luiss University Businnes School и различных кулинарных школ, президент Федерации молодых шеф-поваров Италии (и это отнюдь не весь список его достижений), поделился с нами своим видением профессии и открыл несколько секретов своего мастерства.

— Алессандро, как вы стали шеф-поваром?

— В молодости я учился в кулинарной школе, но, честно говоря, как и у многих молодых людей в этом возрасте, у меня не было четких планов на будущее. Но мне повезло встретить замечательных педагогов, которые оказали на меня большое влияние и сумели привить мне любовь к кулинарии. К тому же мои родственники владеют несколькими ресторанами в Риме, так что, можно сказать, это и семейная традиция. Сразу после окончания школы, где получил базовые знания, я начал повышать свое мастерство и изучать новые методы приготовления блюд в частных школах. Набирался опыта и в Италии, и за границей. Работал в отелях, ресторанах, в том числе отмеченных звездами Michelin.

— Вы — настоящая звезда итальянского ТВ. Как вы впервые пришли на телевидение? Насколько труднее готовить перед камерами?

— На телевидение я пришел около 10 лет назад с открытием канала о питании на Sky Italia.
Спустя год мода на кулинарные шоу пришла и на все итальянское ТВ! Появилось множество кулинарных программ на TV network Rai, Mediaset. На многих из них я выступал и как гость, и как специалист. Успешно работал в воскресном кулинарном шоу на Rai 2, которое было популярно несколько лет более чем у трех миллионов телезрителей. Затем я перешел на другой канал — Channel 4, где запустил другую ежедневную кулинарную передачу, связанную со здоровьем. Сейчас я успешно работаю в качестве шеф-повара и консультанта на Rai 2. С понедельника по пятницу в утренней передаче я рассказываю и показываю, как готовить блюда, отвечающие критериям правильного питания.
Что касается работы перед камерой... Вы должны быть всегда очень хорошо организованы, так как в любой момент во время съемок может произойти что-то непредвиденное.

— Как бы вы определили ваш стиль приготовления пищи? И какую кухню предпочитаете сами?

— Мой стиль приготовления пищи можно описать так: сохранить суть продукта. Мое мнение: в кухне качество продукта преобладает над мастерством шеф-повара.

Я абсолютно уверен в том, что хорошее блюдо является результатом идеального сочетания: 60 процентов качества продукции и 40 процентов мастерства повара. Он должен знать принципы химических процессов, которые происходят во время приготовления, смешивания продуктов, пряностей и жидкостей. Два яблока одного сорта не будут одинаковы на вкус, если выросли в нескольких километрах друг от друга, так как состав почвы бывает разным. Два баклажана никогда не будут одинаковыми, потому что на один падали солнечные лучи, а другой был скрыт в тени листа. Повар должен учитывать все эти небольшие детали.

Кухня — не магия! Мы, повара, должны проверять продукты, чтобы извлечь максимум вкуса. Например, долго считалось, что овощи созданы только для гарнира, но мое мнение таково: при умении им можно посвятить и все меню.

— А что вы думаете о русской кухне?

— Русская кухня? Она открыта для многих кулинарных перспектив. В русской кухне много прекрасных идей для отличных закусок и салатов.

— Вы выпустили несколько книг. Как отбирались рецепты?

— В последние годы я выпустил две книги. La salute vien mangiando («Здоровье приходит от еды») вышла в прошлом году и разошлась тиражом свыше нескольких десятков тысяч экземпляров. Эта книга о том, как применить правильные методы на практике при приготовлении пищи в течение всего дня, она включает в себя маленькие советы, которые помогут приготовить вкусную и здоровую еду. Моя новая книга вышла в конце сентября этого года. Называется она Tutti a tavola, la salute è servita («Все здоровье подается»), в ней собраны рецепты блюд, приготовленных мною в последние годы на телевидении и отвечающих моей концепции здорового питания.

— Как президент Федерации молодых шеф-поваров Италии, что вы можете посоветовать начинающим русским коллегам?

— Во-первых, очень важно, чтобы каждый, кто стремится стать шеф-поваром, получил основы в кулинарной школе. Во-вторых, чтобы теоретическая подготовка поддерживалась опытом работы, многообразным и разносторонним, как в родной стране, так за рубежом. Для этого крайне необходимо знание иностранных языков для вступления в контакт с новыми культурами и для изучения различных способов приготовления пищи. На базе этого опыта уже развивается индивидуальное мастерство.

В Италии сейчас еще встречаются те, кто отправляет своего ребенка, не желающего учиться, в кулинарный институт. Но совсем другой путь у человека, который хочет стать шеф-поваром отелей класса «люкс» или владельцем ресторана. Тренировочный процесс молодого человека, желающего посвятить себя кухне, сейчас базируется на общем курсе обучения и стаже работы не менее 10 лет. Для того чтобы стать ведущей фигурой, необходимо постоянно следить за новыми тенденциями, обновлять, создавать, предлагать. Профессионалы не рождаются случайно, мастерство требует растворения в своей профессии, нередко — пренебрежения повседневной жизнью. И, к сожалению, нет никаких гарантий, что намеченная цель будет достигнута. Таким образом, путь к должности шеф-повара труден.

Истинный мастер, Шеф с большой буквы, никогда не почивает на лаврах: он всегда поддерживает в себе любопытство, желание исследовать, экспериментировать с продуктами и блюдами, открывать для себя кулинарные традиции других стран, создавать новые и перечитывать старые рецепты. В нескольких словах можно сформулировать мою мысль так: вы должны знать все, что происходит вне пределов вашей кухни, и не застаиваться, а обновляться и вкладывать средства в повышение квалификации.

— Каковы ваши дальнейшие планы?

— В нашем деле важно никогда не останавливаться на достигнутом, стремиться к новым вершинам. Я уверен, что будут новые передачи на ТВ, новые открытия, мероприятия и кулинарные курсы. Сейчас все мое время занимают лекции по продуктам питания и напиткам для Luiss University. А в будущем я даже готов организовать мероприятия по здоровому питанию в России...
Опубликовано:
25/10/2011

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин