Александр Затуринский: профессионал интуитивного управления

Успех заведений ресторатора Александра Затуринского трудно объяснить с точки зрения классических канонов бизнеса. Открывая очередное заведение, Затуринский берет за основу не многостраничные бизнес-планы и маркетинговые стратегии развития. Он полагается на интуицию, считая, что для российского ресторанного бизнеса хорошее чутье — единственная гарантия успеха.

Александр Затуринский: профессионал интуитивного управления
Об экономической теории и практике Александр Затуринский говорит так:

— «Я могу написать любой бизнес-план, хоть двухтомник, но в нашей стране, особенно в таком городе, как Москва, то, что делается по плану, не работает. Очень много было ресторанов, которые открывались «по правилам» и быстро закрывались. Дело в том, что в ресторанном бизнесе — и, я думаю, не только здесь — все зависит от некоего чутья. Если честно, людям, которые приходят устраиваться ко мне на работу и приносят корочки об отличном окончании всяких интересных институтов, я сразу говорю: уберите, мне это не нужно. Я такой живчик по жизни, и мне нужны люди, как и я, такие же суперактивные. Образование — это замечательно, и я не говорю, что оно не нужно. Просто интуитивного понимания того, что нужно делать и как, не даст ни один институт. Тем более вы же знаете, как сейчас учат и как сейчас покупаются все эти дипломы...»

Ресторанное чутье

По мнению Затуринского, судьба любого заведения зависит, прежде всего, от его атмосферы.

— «А атмосфера — это и дизайн, и еда, и я, который ходит и общается с гостями,— поясняет он.— Тут такая штука: надо общаться, улыбаться. Лицемерие в этом бизнесе, к сожалению, процветает. У нас в России, и в Москве особенно, ментальность такая: люди очень избалованны, очень капризны. Они любят не просто прийти в ресторан поесть, а хотят, чтобы с ними общались. Поэтому у меня рестораны все — не просто рестораны, а клубы. В них ты не должен запариваться, какую из семи вилок и какой из пяти бокалов выбрать. Все, что людей к чему-либо обязывает, я считаю нужным убрать из ресторанов, в которых предполагается культура общения».

Подтверждение теории о том, что в ресторанном бизнесе надо полагаться на интуицию,— более десятка успешно запущенных под его руководством заведений. В бизнесе некоторых из них — Mon Cafe, «Бэдcafe», кафе Cipollino, Poison, L`etranger, ресторанов «Буйабес», «Сан-Мишель» — Александр уже не участвует, хотя их до сих пор называют «ресторанами Затуринского». Сейчас в его управлении четыре заведения — Simple Pleasures, Goldman cafe, Marjani cafe и La Casa — с общим оборотом около $16 млн в год.

— «Вот вы «Бэдcafe» знаете? — приводит пример Александр.— До «Бэдcafe» в этом помещении было два заведения. И ни одно не пошло. Когда мне вместе с Антоном Виннером предложили сделать там кафе, все говорили: куда ты лезешь, у тебя ничего не получится! А сейчас это довольно известное заведение, оно уже пять лет существует, и там народу — битком, и еще очередь стоит. А вложены в него копейки. Даже Аркаша Новиков сказал однажды: «Я не понимаю, в чем успех заведения». Такая же история с этим заведением.— Затуринский оглядывает интерьер ресторана Simple Pleasures, где проходит беседа.— И здесь народу полно. Почему это происходит? Потому что у меня есть чутье, я понимаю, что людям надо. Времена богатых дизайнов, когда «дорого, богато, потому и вкусно», проходят в Москве. Только атмосфера заведения может оказывать на посетителя эффект. А атмосфера не диванами по $5 тысяч создается. Вот эти диваны,— Александр показывает на мебель в «диванном» зале,— это все из IKEA, только чехлы дорогие на них надеты. Обои стоят по $7 за километр, лично в «Старике Хоттабыче» покупал. Люстры тоже сам делал: ткань покупал, конструкцию из реек делал, пробивал такими, знаете, пистолетами. Здесь нет ничего, что давит. И не только в интерьере — в атмосфере».

Свободный полет

На вопрос, как ресторанный бизнес возник в жизни господина Затуринского, он отвечает: «Случайно». И иронизирует:

— «Наверное, многие говорят, что случайно зашли в свой бизнес. Вообще я фанат авиации,— продолжает он.— Я сдвинут на авиации, я даже один год учился в МАИ, всю жизнь рисовал, чертил, собирал дома самолеты. Меня папа водил в «Крылья Родины» — был такой раньше журнал. Все говорили, у вашего мальчика шикарное будущее конструктора.
Папа у меня художник, член Союза художников, сейчас занимается дизайном интерьеров. А мама закончила мехмат МГУ. И еще геофак — у нее два высших образования. В Советском Союзе люди с таким образованием были в основном младшими и старшими научными сотрудниками. В середине 90-х ее образование никаких дивидендов уже принести не могло, потому что было так: кто живчик, тот и прав. Мама у меня с деловой жилкой, мы вместе бизнесом в это время пытались заниматься. Когда был ваучерный бум, мы довольно успешно ваучерами занимались. Потом мама на бирже работала. Потом стали появляться внучки, и она от дел дистанцировалась — на дачу, в огороды».

О своем образовании Александр рассказывает так:

— «Вообще у меня профессия — экономист-международник. Но институт я не закончил. Наверное, я нетерпеливый. Хотелось всего и сразу, видимо, я очень жалею об этом, но на тот момент я хотел получить больше свободы. Не хотелось быть привязанным».

Понятие личной свободы господин Затуринский затрагивает на протяжении интервью не один раз. Первый — в рассказе о родителях. Они развелись, когда Александру было шесть лет.

— Я никогда не был зависим от родителей. Мама у меня — я ее безумно люблю — очень сильный человек. И хотя это было очень тяжело, она мне дала свободу. Наверное, это было для меня на тот момент самым главным. Вы должны понять: был 1989 год, Советский Союз, мне 14 лет. Я уезжаю в Ригу, на слет легкой авиации «СЛА-89» на аэродроме «Спилве». Я, маленький мальчик среди здоровенных мужиков, живу в палатке на аэродроме. Позже я договорился с директором аэродрома, чтобы меня пустили жить в комнатку в здании аэровокзала. Позвонил маме, сказал: «Пришли мне тысячу рублей»,— и на эти деньги купил сборную модель самолета. На товарной станции в Риге я договорился с сопровождающим в товарном поезде, мне погрузили в собранном виде самолет, а в Москве меня мама встречала с грузовой машиной.

— И все это время мама ждала дома, держась за сердце?

— Держась за сердце. Но она была предельно рада, что я чем-то увлечен. В конце 80-х были бурные времена, и все либо пытались на чем-то зарабатывать, либо кололись по подвалам. А я в это время увлекался «газульками», помните, к велосипедам приделывали маленькие моторчики? Я в лифте возил эту «газульку», с нее текло масло, маме приходилось регулярно мыть лифт за моим мопедом, но она была безумно довольна моим занятием. Потом мне сдвинуло голову на самолетах, и вот — до сих пор... Лицензия пилота у меня уже давно...

Если бы ему диктовали, как себя вести, считает Александр, все было бы иначе.

— «У меня есть много друзей-мажоров,— говорит он,— которые, может, и хотят проявить независимость, но за спиной всегда чувствуют бэкграунд — родителей. А это действует как наркотик. Мне же дали самое главное — свободу. У меня нет богатых пап и мам. Я все сделал сам».

Свобода, по мнению господина Затуринского,— главное, что могут дать родители своим детям.

— «Если у меня будет сын, в 18 лет скажу ему: «Иди и зарабатывай, как хочешь»,— говорит он.

А пока у него две дочери, о которых Александр говорит с нескрываемой нежностью:

— Это, возможно, странно от меня слышать, но я довольно сентиментальный человек. Я очень хотел дочек, девочек. У меня две дочки — Николя, ей четыре года, и Доминика, ей почти год, девочки-лапочки. Старшая дочь у меня такая пацанка, «мальчишка». Я думаю, будет хорошо, если она такой останется. Не далее как в прошедшую субботу я ее на аэродроме катал. В самолет она первый раз села в девять месяцев. Уснула на заднем сиденье в наушниках, а когда ее вытаскивали, руками и ногами в салон вцепилась, вылезать не хотела...Я за девочек, конечно, буду стоять горой,— продолжает тему отцовства Александр.— Но я не хочу, чтобы это было «бэком», как бы сложно им ни было. Если ребенок сможет сделать что-то сам,— отлично. Если я пойму, что безысходность или нужна моя помощь,— я помогу.

О том, как он видит будущее детей преуспевающего ресторатора, Александр Затуринский рассуждает так:

— «Я, конечно, хочу, чтобы мои дети получили образование, но я не хочу ни на чем настаивать, направлять жестко. Надо понять, что у них внутри, какая у них есть направленность, и попробовать в мягкой форме расставить плюсы того или иного направления в образовании. Я против того, чтобы дети шли по указке родителей».

И еще одно суждение о свободе, высказанное в разговоре о детях:

— «Я вырос в «совке». Я всегда мечтал о том, чтобы попасть за границу. Сейчас я объездил полмира. Мне всегда хотелось свободы, и мы ее получили. Но, как ни странно, сейчас мне не хватает «совка». Я скучаю по «совку», потому что не было той зависти, которая есть сейчас, когда каждый говорит: «У меня папа такой-то», «У меня джинсы Dolce & Gabbana». Эта черная зависть маленьких людей очень травмирует психологически. И с этим трудно бороться. Когда я учился в школе, у нас в классе был мальчик, у которого родители ездили за границу. Вся квартира у них была напичкана аппаратурой, и мы приезжали к нему в гости всем классом и смотрели фильмы про каратэ. И конечно, безумно ему завидовали. Но в школе он все равно был таким же ребенком, как и мы, ходил в той же форме. Я сейчас, например, за то, чтобы ввести форму. Не было такого ужаса, как сейчас. И что с этим делать — непонятно... Хочется ребенку дать больше, заплатить за это больше. Но что вы получите в итоге?»

Первым делом — рестораны и самолеты

О чем бы ни шел разговор, Затуринский, как и всякий фанатично увлеченный человек, рано или поздно сводит его к одной из двух своих страстей — ресторанам и самолетам. И о тех, и о других говорит так заразительно, что у собеседника неминуемо возникает желание внести свой посильный вклад в ресторанный бизнес или авиацию:

— «Рестораны для меня,— говорит бизнесмен,— это мои «вторые самолеты». Это мое второе увлечение, которое переросло в бизнес. Возможно, потому, что я так на этом сдвинут, для меня это стало хорошим бизнесом».

Если гастрономия стала работой, то полеты в поднебесье составляют его досуг. На вопрос «В выходные дни заняты самолетами?» отвечает:

— «Практически да. В Щербинке у меня самолетик такой, Long Easy. Я вообще адреналинщик, но то, что дает мне самолет, не дает ничто. Я не понимаю подводных погружений, хотя сам погружался. Я не понимаю мотоциклов — я катался. Правда, однажды грохнулся на нем как следует, после этого не катаюсь. Я прыгал с парашютом, но после восьмого-десятого прыжка это становится банально, если только вы не в какой-то группе и у вас нет спортивного интереса. Если на парашюте вы летите сверху вниз, то на самолете вы летите куда-то — самолеты расширяют пространство. И это красиво. Такие перегрузки, какие дает самолет,— это сильнее и интереснее, такого нет нигде. У меня будни с девяти утра и до часу ночи, поэтому для меня полеты — это такой релакс после общения, от которого очень устаешь».

«Вторые самолеты» Затуринского начались после кризиса 1998 года.

— «Все были в полном ауте от произошедшего, все подсчитывали потери,— вспоминает Александр.— Мы решили сделать маленькую кафешечку — место для себя, для друзей, где можно встретиться, поболтать. И так случилось, что нам по знакомству удалось взять недорого большое помещение — почти тысячу метров, и кафешечка переросла в клуб. Так родился клуб «Студио» — очень известный, гремел на всю Москву. Он работал успешно, но позже, скажем так, мы с партнером по клубу разошлись в интересах. После этого был «Сан-Мишель», очень известный ресторан, я там работал управляющим..».

Нынешнюю ситуацию в ресторанном бизнесе Александр характеризует так:

— «Сегодня в Москве приходится конкурировать с большим количеством ресторанов. И их все больше, а народу при этом больше не становится. В том же Лондоне или Париже многие рестораны выигрывают просто за счет потока туристов: если вы не придете и не съедите, придет и съест кто-нибудь другой. В Париже, к примеру, на главных улицах приличных мест вообще нет. А на улице Ваграм есть такой рыбный ресторан, единственный плюс которого в том, что там очень свежие морепродукты. Он недешев, но еда из основного меню здесь уровня московского Il Patio. Я не говорю, что это плохо, я говорю о том, что в Il Patio это стоит намного дешевле. В Москве же туристов практически нет, и погоду делает наша тусовка, наш московский потребитель. Который, к тому же, с каждым годом становится все более избалованным».

— Почему так происходит: когда открывается новый ресторан, в нем все прекрасно, все на уровне. А проходит несколько месяцев, и все портится — и еда, и обслуживание?

— «Потому что изначально организаторы задают себе слишком высокую планку. Не пытайся ставить себе трудноразрешимые задачи, чтобы потом не упасть слишком больно. В моих заведениях у меня нет рамок, здесь просто должно быть по-домашнему. Поддержание качественного уровня — это вопрос работы менеджерского состава. Персонал — это люди, с ними постоянно надо говорить об ошибках, общаться, а менеджеры со временем перестают это делать».

— Что в первую очередь нужно, чтобы держать баланс? Постоянный жесткий контроль?

— «Контроль. Естественно, общение с персоналом идет через управляющего. А управляющие — огромная проблема в Москве. Те, кто приходит устраиваться на должность управляющего, зачастую вчера еще были простыми официантами и порой не успели поработать даже менеджерами. То же самое с поварами и их помощниками. Не может человек быть шеф-поваром, не побывав помощником шеф-повара. Каждый считает, что много знает и чего-то достиг, а когда спрашиваешь, сколько степеней прожарки у мяса, то есть о том, что человек по идее должен спросить с менеджера, а тот — с официанта,— он на этот вопрос ответить не может. Как такой человек может управлять персоналом?»

Острая кухня

Квалифицированный персонал — одна из наиболее острых проблем в ресторанном бизнесе.

— «Нынешние кадры — это официанты с опытом работы в ресторанах,— говорит Затуринский.— А иногда это новенькие, которые зачастую оказываются лучше, чем старенькие. Ведь что такое официант? Официант — это продавец. А проблема многих ресторанов в том, что официанты не умеют продавать. Когда их спрашивают: «Что у вас вкусного?» — они говорят — и это самая глупая фраза, которую я только слышал: «У нас все вкусное». Это значит, что не вкусно ничего. У меня в баре сидят как-то два гостя, официантка их спрашивает: «Что вы предпочитаете — рыбу, курицу или мясо?» Как в самолете. Я ей говорю: «Вот смотри». Подошел к гостям: «Господа, предлагаю вам съесть вот это, вот это и это. Если вам не понравится, я оплачу ужин сам». И продал им три «курса». Естественно, в 99,9% случаев человек не позволит себе не заплатить. Но даже если откажется, я всегда говорю официантам: не бойтесь, я вас прикрою, закрою сумму на ресторан. Но предлагайте что-то конкретное, вступайте в игру, идите ва-банк! Продавайте! Гость, что самое интересное, это оценит, даже если ему блюдо не понравится. Многие московские люди, особенно богатые, устали от этого выбирания чего-либо. Они хотят, чтобы им что-нибудь впарили, но сделали это красиво. Такие продавцы есть. Например, в «Бэде» есть такой официант Рахман. На него «люди ходят». Он их так разводит — это что-то! Ему оставляют бешеные чаевые, потому что люди хотят, чтобы их развели красиво. Для этого надо уметь говорить, надо иметь театральную начинку. Но в большинстве своем официанты не умеют этого делать, они боятся, стесняются, они просто исполнители...»

— Как же вы находите людей?

— «Естественно, идет охота за головами. Иногда грязная. Но без этого никак — и у меня, и у других. Такие люди, живчики, которые не скажут в семь часов вечера «Извините, у меня рабочий день закончился»,— большая редкость. Мы за такими людьми охотимся, перекупаем. И нередко приходится относиться к ним лояльно. Один мой приятель, очень богатый человек, олигарх, сказал мне: «Сань, я знаю, что близкие вокруг меня обманывают и воруют. Но они мне приносят гораздо больше, чем воруют». Поэтому с этим фактом приходится мириться — воруют везде».

По словам Затуринского, соискатели вакансий в ресторанном бизнесе — в основном люди старой школы, которых «до сих пор учат совковым методам работы в общепите». Поэтому у рестораторов остается один выход — учить самим.

— «У Андрея Деллоса есть школа персонала, у Аркадия Новикова — тоже,— говорит Александр.— Надеюсь, и я в начале следующего года открою. Ведь между методами работы разных руководителей тоже есть разница. Кто-то считает, что официант, когда к посетителю подходит, должен руку за спиной держать, а я считаю, что это дурной тон, и так далее».

— Как, по вашему мнению, к вам относится ваш персонал?

— «На самом деле, когда вечером самый-самый «сенокос», я мягкий, я им помогаю. Знаете, они устают. Я их как-то развлекаю, подбадриваю, я — еще один официант. Я часто остаюсь здесь до трех-четырех часов утра, потому что посетители иногда до шести утра сидят. Но потом, когда на собрании происходит разбор полетов,— я жесткий. Очень важно разделение полномочий».

— Вы готовите что-нибудь сами?

— «Знаете, раньше, лет десять назад, я много готовил. Мне нравится готовить. Сейчас делаю это реже — времени меньше стало. Зато дегустирую каждый день. Мне нравится определять, какие у меня вкусы, какие вкусы у других людей, почему мне нравится, а другим нет. Это так интересно! Мне совершенно непонятно, почему одно блюдо мне нравится, а другому не нравится. Я этого никогда не пойму, но вот эта постоянная история со вкусовыми ощущениями — она меня завораживает».

— Что с творческими планами?

— «Планы? Знаете, я тут самолет новый купил, амфибию...»

Текст: Ольга БЕЛИКОВА, журнал «Коммерсантъ. Деньги» № 39(645) от 08.10.2007 г.

Источник:  Коммерсантъ

Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия