Александр Затуринский: профессионал интуитивного управления

Успех заведений ресторатора Александра Затуринского трудно объяснить с точки зрения классических канонов бизнеса. Открывая очередное заведение, Затуринский берет за основу не многостраничные бизнес-планы и маркетинговые стратегии развития. Он полагается на интуицию, считая, что для российского ресторанного бизнеса хорошее чутье — единственная гарантия успеха.

Александр Затуринский: профессионал интуитивного управления
Об экономической теории и практике Александр Затуринский говорит так:

— «Я могу написать любой бизнес-план, хоть двухтомник, но в нашей стране, особенно в таком городе, как Москва, то, что делается по плану, не работает. Очень много было ресторанов, которые открывались «по правилам» и быстро закрывались. Дело в том, что в ресторанном бизнесе — и, я думаю, не только здесь — все зависит от некоего чутья. Если честно, людям, которые приходят устраиваться ко мне на работу и приносят корочки об отличном окончании всяких интересных институтов, я сразу говорю: уберите, мне это не нужно. Я такой живчик по жизни, и мне нужны люди, как и я, такие же суперактивные. Образование — это замечательно, и я не говорю, что оно не нужно. Просто интуитивного понимания того, что нужно делать и как, не даст ни один институт. Тем более вы же знаете, как сейчас учат и как сейчас покупаются все эти дипломы...»

Ресторанное чутье

По мнению Затуринского, судьба любого заведения зависит, прежде всего, от его атмосферы.

— «А атмосфера — это и дизайн, и еда, и я, который ходит и общается с гостями,— поясняет он.— Тут такая штука: надо общаться, улыбаться. Лицемерие в этом бизнесе, к сожалению, процветает. У нас в России, и в Москве особенно, ментальность такая: люди очень избалованны, очень капризны. Они любят не просто прийти в ресторан поесть, а хотят, чтобы с ними общались. Поэтому у меня рестораны все — не просто рестораны, а клубы. В них ты не должен запариваться, какую из семи вилок и какой из пяти бокалов выбрать. Все, что людей к чему-либо обязывает, я считаю нужным убрать из ресторанов, в которых предполагается культура общения».

Подтверждение теории о том, что в ресторанном бизнесе надо полагаться на интуицию,— более десятка успешно запущенных под его руководством заведений. В бизнесе некоторых из них — Mon Cafe, «Бэдcafe», кафе Cipollino, Poison, L`etranger, ресторанов «Буйабес», «Сан-Мишель» — Александр уже не участвует, хотя их до сих пор называют «ресторанами Затуринского». Сейчас в его управлении четыре заведения — Simple Pleasures, Goldman cafe, Marjani cafe и La Casa — с общим оборотом около $16 млн в год.

— «Вот вы «Бэдcafe» знаете? — приводит пример Александр.— До «Бэдcafe» в этом помещении было два заведения. И ни одно не пошло. Когда мне вместе с Антоном Виннером предложили сделать там кафе, все говорили: куда ты лезешь, у тебя ничего не получится! А сейчас это довольно известное заведение, оно уже пять лет существует, и там народу — битком, и еще очередь стоит. А вложены в него копейки. Даже Аркаша Новиков сказал однажды: «Я не понимаю, в чем успех заведения». Такая же история с этим заведением.— Затуринский оглядывает интерьер ресторана Simple Pleasures, где проходит беседа.— И здесь народу полно. Почему это происходит? Потому что у меня есть чутье, я понимаю, что людям надо. Времена богатых дизайнов, когда «дорого, богато, потому и вкусно», проходят в Москве. Только атмосфера заведения может оказывать на посетителя эффект. А атмосфера не диванами по $5 тысяч создается. Вот эти диваны,— Александр показывает на мебель в «диванном» зале,— это все из IKEA, только чехлы дорогие на них надеты. Обои стоят по $7 за километр, лично в «Старике Хоттабыче» покупал. Люстры тоже сам делал: ткань покупал, конструкцию из реек делал, пробивал такими, знаете, пистолетами. Здесь нет ничего, что давит. И не только в интерьере — в атмосфере».

Свободный полет

На вопрос, как ресторанный бизнес возник в жизни господина Затуринского, он отвечает: «Случайно». И иронизирует:

— «Наверное, многие говорят, что случайно зашли в свой бизнес. Вообще я фанат авиации,— продолжает он.— Я сдвинут на авиации, я даже один год учился в МАИ, всю жизнь рисовал, чертил, собирал дома самолеты. Меня папа водил в «Крылья Родины» — был такой раньше журнал. Все говорили, у вашего мальчика шикарное будущее конструктора.
Папа у меня художник, член Союза художников, сейчас занимается дизайном интерьеров. А мама закончила мехмат МГУ. И еще геофак — у нее два высших образования. В Советском Союзе люди с таким образованием были в основном младшими и старшими научными сотрудниками. В середине 90-х ее образование никаких дивидендов уже принести не могло, потому что было так: кто живчик, тот и прав. Мама у меня с деловой жилкой, мы вместе бизнесом в это время пытались заниматься. Когда был ваучерный бум, мы довольно успешно ваучерами занимались. Потом мама на бирже работала. Потом стали появляться внучки, и она от дел дистанцировалась — на дачу, в огороды».

О своем образовании Александр рассказывает так:

— «Вообще у меня профессия — экономист-международник. Но институт я не закончил. Наверное, я нетерпеливый. Хотелось всего и сразу, видимо, я очень жалею об этом, но на тот момент я хотел получить больше свободы. Не хотелось быть привязанным».

Понятие личной свободы господин Затуринский затрагивает на протяжении интервью не один раз. Первый — в рассказе о родителях. Они развелись, когда Александру было шесть лет.

— Я никогда не был зависим от родителей. Мама у меня — я ее безумно люблю — очень сильный человек. И хотя это было очень тяжело, она мне дала свободу. Наверное, это было для меня на тот момент самым главным. Вы должны понять: был 1989 год, Советский Союз, мне 14 лет. Я уезжаю в Ригу, на слет легкой авиации «СЛА-89» на аэродроме «Спилве». Я, маленький мальчик среди здоровенных мужиков, живу в палатке на аэродроме. Позже я договорился с директором аэродрома, чтобы меня пустили жить в комнатку в здании аэровокзала. Позвонил маме, сказал: «Пришли мне тысячу рублей»,— и на эти деньги купил сборную модель самолета. На товарной станции в Риге я договорился с сопровождающим в товарном поезде, мне погрузили в собранном виде самолет, а в Москве меня мама встречала с грузовой машиной.

— И все это время мама ждала дома, держась за сердце?

— Держась за сердце. Но она была предельно рада, что я чем-то увлечен. В конце 80-х были бурные времена, и все либо пытались на чем-то зарабатывать, либо кололись по подвалам. А я в это время увлекался «газульками», помните, к велосипедам приделывали маленькие моторчики? Я в лифте возил эту «газульку», с нее текло масло, маме приходилось регулярно мыть лифт за моим мопедом, но она была безумно довольна моим занятием. Потом мне сдвинуло голову на самолетах, и вот — до сих пор... Лицензия пилота у меня уже давно...

Если бы ему диктовали, как себя вести, считает Александр, все было бы иначе.

— «У меня есть много друзей-мажоров,— говорит он,— которые, может, и хотят проявить независимость, но за спиной всегда чувствуют бэкграунд — родителей. А это действует как наркотик. Мне же дали самое главное — свободу. У меня нет богатых пап и мам. Я все сделал сам».

Свобода, по мнению господина Затуринского,— главное, что могут дать родители своим детям.

— «Если у меня будет сын, в 18 лет скажу ему: «Иди и зарабатывай, как хочешь»,— говорит он.

А пока у него две дочери, о которых Александр говорит с нескрываемой нежностью:

— Это, возможно, странно от меня слышать, но я довольно сентиментальный человек. Я очень хотел дочек, девочек. У меня две дочки — Николя, ей четыре года, и Доминика, ей почти год, девочки-лапочки. Старшая дочь у меня такая пацанка, «мальчишка». Я думаю, будет хорошо, если она такой останется. Не далее как в прошедшую субботу я ее на аэродроме катал. В самолет она первый раз села в девять месяцев. Уснула на заднем сиденье в наушниках, а когда ее вытаскивали, руками и ногами в салон вцепилась, вылезать не хотела...Я за девочек, конечно, буду стоять горой,— продолжает тему отцовства Александр.— Но я не хочу, чтобы это было «бэком», как бы сложно им ни было. Если ребенок сможет сделать что-то сам,— отлично. Если я пойму, что безысходность или нужна моя помощь,— я помогу.

О том, как он видит будущее детей преуспевающего ресторатора, Александр Затуринский рассуждает так:

— «Я, конечно, хочу, чтобы мои дети получили образование, но я не хочу ни на чем настаивать, направлять жестко. Надо понять, что у них внутри, какая у них есть направленность, и попробовать в мягкой форме расставить плюсы того или иного направления в образовании. Я против того, чтобы дети шли по указке родителей».

И еще одно суждение о свободе, высказанное в разговоре о детях:

— «Я вырос в «совке». Я всегда мечтал о том, чтобы попасть за границу. Сейчас я объездил полмира. Мне всегда хотелось свободы, и мы ее получили. Но, как ни странно, сейчас мне не хватает «совка». Я скучаю по «совку», потому что не было той зависти, которая есть сейчас, когда каждый говорит: «У меня папа такой-то», «У меня джинсы Dolce & Gabbana». Эта черная зависть маленьких людей очень травмирует психологически. И с этим трудно бороться. Когда я учился в школе, у нас в классе был мальчик, у которого родители ездили за границу. Вся квартира у них была напичкана аппаратурой, и мы приезжали к нему в гости всем классом и смотрели фильмы про каратэ. И конечно, безумно ему завидовали. Но в школе он все равно был таким же ребенком, как и мы, ходил в той же форме. Я сейчас, например, за то, чтобы ввести форму. Не было такого ужаса, как сейчас. И что с этим делать — непонятно... Хочется ребенку дать больше, заплатить за это больше. Но что вы получите в итоге?»

Первым делом — рестораны и самолеты

О чем бы ни шел разговор, Затуринский, как и всякий фанатично увлеченный человек, рано или поздно сводит его к одной из двух своих страстей — ресторанам и самолетам. И о тех, и о других говорит так заразительно, что у собеседника неминуемо возникает желание внести свой посильный вклад в ресторанный бизнес или авиацию:

— «Рестораны для меня,— говорит бизнесмен,— это мои «вторые самолеты». Это мое второе увлечение, которое переросло в бизнес. Возможно, потому, что я так на этом сдвинут, для меня это стало хорошим бизнесом».

Если гастрономия стала работой, то полеты в поднебесье составляют его досуг. На вопрос «В выходные дни заняты самолетами?» отвечает:

— «Практически да. В Щербинке у меня самолетик такой, Long Easy. Я вообще адреналинщик, но то, что дает мне самолет, не дает ничто. Я не понимаю подводных погружений, хотя сам погружался. Я не понимаю мотоциклов — я катался. Правда, однажды грохнулся на нем как следует, после этого не катаюсь. Я прыгал с парашютом, но после восьмого-десятого прыжка это становится банально, если только вы не в какой-то группе и у вас нет спортивного интереса. Если на парашюте вы летите сверху вниз, то на самолете вы летите куда-то — самолеты расширяют пространство. И это красиво. Такие перегрузки, какие дает самолет,— это сильнее и интереснее, такого нет нигде. У меня будни с девяти утра и до часу ночи, поэтому для меня полеты — это такой релакс после общения, от которого очень устаешь».

«Вторые самолеты» Затуринского начались после кризиса 1998 года.

— «Все были в полном ауте от произошедшего, все подсчитывали потери,— вспоминает Александр.— Мы решили сделать маленькую кафешечку — место для себя, для друзей, где можно встретиться, поболтать. И так случилось, что нам по знакомству удалось взять недорого большое помещение — почти тысячу метров, и кафешечка переросла в клуб. Так родился клуб «Студио» — очень известный, гремел на всю Москву. Он работал успешно, но позже, скажем так, мы с партнером по клубу разошлись в интересах. После этого был «Сан-Мишель», очень известный ресторан, я там работал управляющим..».

Нынешнюю ситуацию в ресторанном бизнесе Александр характеризует так:

— «Сегодня в Москве приходится конкурировать с большим количеством ресторанов. И их все больше, а народу при этом больше не становится. В том же Лондоне или Париже многие рестораны выигрывают просто за счет потока туристов: если вы не придете и не съедите, придет и съест кто-нибудь другой. В Париже, к примеру, на главных улицах приличных мест вообще нет. А на улице Ваграм есть такой рыбный ресторан, единственный плюс которого в том, что там очень свежие морепродукты. Он недешев, но еда из основного меню здесь уровня московского Il Patio. Я не говорю, что это плохо, я говорю о том, что в Il Patio это стоит намного дешевле. В Москве же туристов практически нет, и погоду делает наша тусовка, наш московский потребитель. Который, к тому же, с каждым годом становится все более избалованным».

— Почему так происходит: когда открывается новый ресторан, в нем все прекрасно, все на уровне. А проходит несколько месяцев, и все портится — и еда, и обслуживание?

— «Потому что изначально организаторы задают себе слишком высокую планку. Не пытайся ставить себе трудноразрешимые задачи, чтобы потом не упасть слишком больно. В моих заведениях у меня нет рамок, здесь просто должно быть по-домашнему. Поддержание качественного уровня — это вопрос работы менеджерского состава. Персонал — это люди, с ними постоянно надо говорить об ошибках, общаться, а менеджеры со временем перестают это делать».

— Что в первую очередь нужно, чтобы держать баланс? Постоянный жесткий контроль?

— «Контроль. Естественно, общение с персоналом идет через управляющего. А управляющие — огромная проблема в Москве. Те, кто приходит устраиваться на должность управляющего, зачастую вчера еще были простыми официантами и порой не успели поработать даже менеджерами. То же самое с поварами и их помощниками. Не может человек быть шеф-поваром, не побывав помощником шеф-повара. Каждый считает, что много знает и чего-то достиг, а когда спрашиваешь, сколько степеней прожарки у мяса, то есть о том, что человек по идее должен спросить с менеджера, а тот — с официанта,— он на этот вопрос ответить не может. Как такой человек может управлять персоналом?»

Острая кухня

Квалифицированный персонал — одна из наиболее острых проблем в ресторанном бизнесе.

— «Нынешние кадры — это официанты с опытом работы в ресторанах,— говорит Затуринский.— А иногда это новенькие, которые зачастую оказываются лучше, чем старенькие. Ведь что такое официант? Официант — это продавец. А проблема многих ресторанов в том, что официанты не умеют продавать. Когда их спрашивают: «Что у вас вкусного?» — они говорят — и это самая глупая фраза, которую я только слышал: «У нас все вкусное». Это значит, что не вкусно ничего. У меня в баре сидят как-то два гостя, официантка их спрашивает: «Что вы предпочитаете — рыбу, курицу или мясо?» Как в самолете. Я ей говорю: «Вот смотри». Подошел к гостям: «Господа, предлагаю вам съесть вот это, вот это и это. Если вам не понравится, я оплачу ужин сам». И продал им три «курса». Естественно, в 99,9% случаев человек не позволит себе не заплатить. Но даже если откажется, я всегда говорю официантам: не бойтесь, я вас прикрою, закрою сумму на ресторан. Но предлагайте что-то конкретное, вступайте в игру, идите ва-банк! Продавайте! Гость, что самое интересное, это оценит, даже если ему блюдо не понравится. Многие московские люди, особенно богатые, устали от этого выбирания чего-либо. Они хотят, чтобы им что-нибудь впарили, но сделали это красиво. Такие продавцы есть. Например, в «Бэде» есть такой официант Рахман. На него «люди ходят». Он их так разводит — это что-то! Ему оставляют бешеные чаевые, потому что люди хотят, чтобы их развели красиво. Для этого надо уметь говорить, надо иметь театральную начинку. Но в большинстве своем официанты не умеют этого делать, они боятся, стесняются, они просто исполнители...»

— Как же вы находите людей?

— «Естественно, идет охота за головами. Иногда грязная. Но без этого никак — и у меня, и у других. Такие люди, живчики, которые не скажут в семь часов вечера «Извините, у меня рабочий день закончился»,— большая редкость. Мы за такими людьми охотимся, перекупаем. И нередко приходится относиться к ним лояльно. Один мой приятель, очень богатый человек, олигарх, сказал мне: «Сань, я знаю, что близкие вокруг меня обманывают и воруют. Но они мне приносят гораздо больше, чем воруют». Поэтому с этим фактом приходится мириться — воруют везде».

По словам Затуринского, соискатели вакансий в ресторанном бизнесе — в основном люди старой школы, которых «до сих пор учат совковым методам работы в общепите». Поэтому у рестораторов остается один выход — учить самим.

— «У Андрея Деллоса есть школа персонала, у Аркадия Новикова — тоже,— говорит Александр.— Надеюсь, и я в начале следующего года открою. Ведь между методами работы разных руководителей тоже есть разница. Кто-то считает, что официант, когда к посетителю подходит, должен руку за спиной держать, а я считаю, что это дурной тон, и так далее».

— Как, по вашему мнению, к вам относится ваш персонал?

— «На самом деле, когда вечером самый-самый «сенокос», я мягкий, я им помогаю. Знаете, они устают. Я их как-то развлекаю, подбадриваю, я — еще один официант. Я часто остаюсь здесь до трех-четырех часов утра, потому что посетители иногда до шести утра сидят. Но потом, когда на собрании происходит разбор полетов,— я жесткий. Очень важно разделение полномочий».

— Вы готовите что-нибудь сами?

— «Знаете, раньше, лет десять назад, я много готовил. Мне нравится готовить. Сейчас делаю это реже — времени меньше стало. Зато дегустирую каждый день. Мне нравится определять, какие у меня вкусы, какие вкусы у других людей, почему мне нравится, а другим нет. Это так интересно! Мне совершенно непонятно, почему одно блюдо мне нравится, а другому не нравится. Я этого никогда не пойму, но вот эта постоянная история со вкусовыми ощущениями — она меня завораживает».

— Что с творческими планами?

— «Планы? Знаете, я тут самолет новый купил, амфибию...»

Текст: Ольга БЕЛИКОВА, журнал «Коммерсантъ. Деньги» № 39(645) от 08.10.2007 г.

Источник:  Коммерсантъ

Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин