Александр Попов – о русской классике на высшем уровне

Сюда водят не девушек на «романтические свидания», а жен на юбилеи свадьбы. После чего те оставляют на ресторанных форумах комплименты в адрес шеф-повара Александра Попова. В этом году у него тоже юбилей — 40 лет в профессии, 10 из них — в ЦДЛ.

— Могут ли российские продукты стать основой меню современного высококлассного ресторана? Что мешает им попадать на профессиональную кухню?

— Это очень непростая тема. Скажу так — хорошие продукты у нас были. В те времена, когда я начинал карьеру повара, существовало четкое разделение: все лучшее шло на столы партийного руководства, а в общепит и торговлю — то, что попроще. «Наверх» поставлялись такие качественные и вкусные продукты, каких вы сегодня не найдете даже в дорогих супермаркетах. Мне повезло — я работал в системе Московского горкома партии и каждый день имел дело с лучшими ингредиентами.

— Но ведь тогда и страна была другая. Главными ее кормилицами служили Украина, Молдавия, республики Средней Азии…

— Да, теперь это зарубежье. Но географически они не стали дальше. Многими продуктами столицу обеспечивали совхозы и колхозы Подмосковья. Честно говоря, наши люди уже забыли, что такое нормальное деревенское мясо, которое раньше продавалось в магазинах. Возможно, оно было не такое мягкое, как мраморное, но по вкусу, на мой взгляд, интереснее. Конечно, нельзя сказать, что сегодня мясо ненастоящее, оно же не из пластмассы сделано! Но все же это не совсем натуральный продукт. Впрочем, молодое поколение не знает ничего другого, и я не уверен, что оно может и хочет воспринять естественный вкус. В постсоветские годы сельское хозяйство в нашей стране было практически разрушено. Сейчас предпринимаются попытки его возродить, но пока не очень получается.

— Почему?

— Мне сложно судить, я не политик. Хотелось бы работать на отечественных продуктах, но это не от нас, поваров, зависит. В России на всем можно делать деньги, но проще купить и перепродать. Вот был я на Баренцевом море, на российском его побережье. Там столько краба, он уже съел все что можно! И никто его не добывает. А раньше наша страна занималась разведением и краба, и ценных пород рыбы. Но рыба имеет свойство мигрировать. Теперь «наша» черная треска живет в Норвегии. И нам ее продают. Хорошо, что у нас еще осталась рыба северных рек, которая нигде больше не водится.

— Как вы ищете, выбираете поставщиков?

— Особого труда это не составляет. Поставщики сами выходят на рынок и стремятся работать с ресторанами. Приезжают, предлагают. Качество у всех разное, очень много перекупщиков. Понятное дело, разделение труда: у кого-то есть возможность поймать, у кого-то — привезти. Но, к сожалению, не все обеспечивают правильные условия хранения. Это и портит наши продукты. К тому же с технологиями заготовки просто беда. Взять, к примеру, дичь — мясо кабана, лося, мы с ним достаточно много работаем. Если покупать напрямую, в наших охотничьих хозяйствах, заплатишь раза в два меньше, чем за импортное. И мясо у них хорошее, и документы в порядке, но разруб, разделка не того качества, которое хотелось бы получать. Почему люди так небрежно относятся к продукту, почему не довести его до ума и не продать с большей выгодой?

— С мясом домашнего скота — те же проблемы?

— Говядину, свинину мы берем и российскую, и импортную. Качество мяса зависит прежде всего от того, чем животное кормили. В Америке кормят или травой, или зерном. У нас зачастую — чем придется. На первом месте стоит не качество, а возможность быстрого заработка. Используют прикормки, добавки, чтобы скотина лучше росла. Это ни для кого не секрет. Ездишь по деревням, общаешься с людьми, и тебе говорят: «У этих мясо не бери, они неправильно кормят, лучше там возьми».

— В прошлом году вы сделали биоменю, в котором наряду с европейскими участвовали российские продукты. Как выбирали их, ведь в нашей стране нет соответствующей системы сертификации?

— Мы биотему и сейчас продолжаем. С нашими фермерами работаем, можно сказать, на честном слове. Кто-то привозит документы, в которых написано, что продукция выращена без химии. Но это еще не гарантирует того, что она является «био». Прежде всего важно знать, в каком регионе продукт произведен. То, что выращено вблизи крупного города, едва ли может считаться на сто процентов экологически чистым.

— Влияет ли органическое или условно органическое происхождение на цену российского продукта?

— Еще бы! Один деятель предлагал мне заднюю ногу барана по цене, за которую я могу купить на рынке две туши! Возможно, со временем у нас станет, как в Европе. Там человек, который производит продукт, ведет его от и до, растит, заготавливает, продает. В России пока происходит так: приезжает к фермеру некий дядя и говорит: «Покупаю по 100 рублей за килограмм и точка», а продает потом по 250. И фермер соглашается, у него выхода нет. Это наша действительность.

— Вернемся к началу нашего разговора. Отличались ли вкусы советской партийной элиты от вкусов элиты нынешней?

— Кухня — как мода, она постоянно меняется. То, что казалось раньше шикарным, сегодня не произведет впечатления. Советские лидеры в обычной жизни были неприхотливы в еде. Любили рубленые котлеты, тушеные, вареные, жареные овощи, простые каши, например, разваристую пшенку. Но, конечно, совсем другое дело — банкеты. Тут все требовалось делать по высшему разряду, с выдумкой.

— Как приживается та же пшенка в меню современного ресторана? Не возникает вопроса, а что она здесь делает? Или в моду снова возвращается простота?

— Вы правы, подзабытые российские крупы входят в моду. У нас есть блюда с пшенным биточком, с распаренной пшеницей. Гости заказывают их просто из интереса, чтобы попробовать. Но любителей каш, как и старинных кушаний вообще, сейчас не так уж много. Если взять дореволюционную поваренную книгу, приготовить блюдо, точно следуя рецепту, и подать в ресторане, гости скажут: «Что это вы нам принесли?». Нужно переосмыслить, преподнести его так, чтобы оно было понятно современному человеку.

— Какие кулинарные книги являются для вас источниками идей, каких авторов уважаете?

— Дома у меня есть сборник 1910 года издания, иногда я в нем что-то «подсматриваю». Но чаще происходит так: читаешь классиков — Гоголя, Толстого, Тургенева, встречаешь описание какого-то блюда, и оно западает в душу. Начинаешь искать подходящие рецепты, думать, как это можно воплотить. Очень нравится мне последняя, итоговая книга Вильяма Похлебкина «Кухня века». В ней он не дает детальных рецептов, но довольно подробно описывает блюда. И ты готовишь так, как подсказывает твоя фантазия.

— Давайте пофантазируем. Все мы помним рекомендацию профессора Преображенского относительно употребления водки: «Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими». Как думаете, что именно Филипп Филиппович имел в виду?

— Под водку?.. Жульен! Может быть, пельмени. Часто на горячую закуску давали расстегай, вообще разнообразные пироги. Есть хороший пирожок-рассольник. В начинку идут соленые огурцы, лук, морковь, перловка, как в одноименный суп. В советское время на банкетах обязательно подавали кокиль из трески, нынче уже забытую закуску.

— А теперь что под водку заказывают?

— Все что угодно, но в основном соленья. Русский человек не может без соленого огурца.

— Иностранцам что-то другое рекомендуете?

— Они, когда приходят своей компанией, обычно водку не пьют. Вот если с друзьями-россиянами, тогда начинается: «Возьми огурчик, на хлебушек сальца положи, и ты поймешь, что это такое — пить водку!». Я думаю, не надо свои традиции, вкусы другим навязывать. Какому иностранцу можно дать петровский квас с хреном? Да он обалдеет просто! Нужно быть русским человеком, чтобы организм это принял.

— Я знаю, что вы заядлый рыбак и охотник. Используете ли идеи, приемы из полевого кулинарного опыта в своей работе?

— К сожалению, не многие из них уместны в ресторане. Например, когда варишь уху на берегу, в конце обязательно окунешь в нее тлеющее березовое поленце — для аромата. В ресторане мы разжигали в мангале щепки, и официанты тушили их в ухе на глазах у гостей. Но не всем такая подача нравилась, в тому же дым… В общем, отказались мы от этой затеи.

— А вот травы, которые я сам собираю, в ресторане очень даже пригождаются. Люблю полевую душицу, чабрец — он намного ароматнее покупного тимьяна. Использую их при варке рыбы, добавляю в паштеты, мясные блюда. Очень хорошие травы. Но класть их надо по чуть-чуть, иначе они забьют все остальное. Стараюсь запасать много, а расходовать экономно, чтобы хватило на год, от отпуска до отпуска.

— Не проще ли специальных бабушек-травниц нанять?

— Нет, это дело тонкое. Нужно знать, где собирать. Самые пахучие травы у нас в Волгоградской, Воронежской областях — там, где тепло, степи, все на песочке растет. А еще травы обязательно нужно сушить — в тени, на сквознячке. Только тогда их аромат полностью раскрывается. Зачем мне бабушки? У меня самого есть заветные места, знакомые егеря показали.