Александр Лукьянов ломает стереотипы

Петрозаводский ресторатор, владелец «Салуна «Санчес», баров «Пивной дом «Нойбранденбург» и кофейни Kaffee Haus о важности демократичной атмосферы заведения и проблеме стереотипного восприятия ресторана.  

Александр Лукьянов ломает стереотипы

Александр Лукьянов, владелец «Салуна «Санчес», баров «Пивной дом «Нойбранденбург» и кофейни Kaffee Haus, хорошо известен в Петрозаводске не только как успешный ресторатор. Вместе с партнером по бизнесу он одним из первых в городе открыл платный медицинский центр и сеть аптечных магазинов самообслуживания — формат, ранее Карелии не знакомый, а недавно добавил к этому набору рекламное агентство и глянцевый журнал. Местные журналисты любят брать у него комментарии по самым разным вопросам — в Петрозаводске Лукьянов пользуется репутацией человека, имеющего ярко выраженную жизненную и деловую позицию и называющего вещи своими именами, что вообще в наше время редкость.

— Александр, как вы с дипломом машиностроительного техникума оказались в ресторанном деле?
— Да, действительно, по образованию я техник-технолог, но стал им по причине, несколько неожиданной. Хотел поездить по миру и искал специальность, которая позволила бы эту мечту осуществить. В то время — в восьмидесятые — в Петрозаводске выездными были моряки и сотрудники Тяжбуммаша, поставлявшего бумагоделательные машины в сорок стран мира.

Но… После окончания техникума я ушел в армию, а когда вернулся, завод попросту дышал на ладан: перестройка набирала обороты. Все вокруг уже занимались каким-нибудь серьезным видом предпринимательской деятельности — разработкой карьеров, лесом. Куда было податься мне, зеленому юнцу? Я вспомнил, как в студенчестве мы с друзьями любили посидеть в одном пивном баре. Там была очень непринужденная, приятная атмосфера. И я подумал, что у меня может получиться создать нечто подобное. В 1992-м я взял кредит в банке «Алиса» Германа Стерлигова, очень знаменитом в то время, и обратился в администрацию города с просьбой выделить мне земельные участки под строительство павильонов для пивных баров. Из пяти участков, которые я просил, дали два. Но, учитывая, что все делалось без знакомств и протекций, это была колоссальная удача. Итак, я открыл две пивные: «Трактир «Берег» и «Трактир на Гоголя». «Берег» располагался на улице Зайцева, аккурат в самой промзоне. Открыть там подобное заведение, как говорится, сам бог велел. Мой отец работал на одном из петрозаводских заводов, и после смены они с друзьями отправлялись отнюдь не в красный уголок. Мне доводилось видеть, как заводские рабочие, начиная от учеников и заканчивая бригадирами, кучками рассаживались на пеньках в зарослях окрестных кустарников с плавлеными сырками и пластиковыми стаканчиками в руках. А потом по этому лесочку проезжал милицейский уазик. Результат — поездка в вытрезвитель и сообщение на работу со всеми вытекающими последствиями. Либо «штраф на месте». Отец неоднократно возвращался домой с пустыми карманами, так что я знаю, о чем говорю. Когда открылся «Берег», у рабочих появилась возможность легально, без опасений отдохнуть в «специально предусмотренном для этого месте».

До этого в городе были только страшные пивнухи советского образца, где собирались уголовники, где поножовщина, грязь и антисанитария были нормой, пиво беспардонно разбавляли водой, а продавец выходил в смену по произвольному графику. Мои пивные работали строго по расписанию, пиво я лично возил с «Балтики», и заведение пользовалось большой популярностью. Но не стоит думать, будто посетители просиживали там все свои сбережения. Рабочие заходили в пивную, выпивали пару кружек пива и уже в семь, как штык, направлялись к троллейбусной остановке и разъезжались по домам.

— Не страшно было начинать вот так — «с нуля», не имея ни знаний, ни опыта?
— Мне нечего было терять. Беднее, чем был, я бы не стал. Но все получилось. Пивные начали приносить доход. Это продолжалось до конца девяностых, пока большинство петрозаводских промышленных предприятий не встали. А жилых домов в промышленном районе не так много, чтобы обеспечить пивную посетителями. «Берег» оказался нерентабельным, и я вынужден был продать его. А на месте «Трактира на Гоголя», расположенного недалеко от центра города, сегодня строю офисное здание.
В 1997 году я взял в аренду убыточную столовую на улице Калина и сначала тоже думал открыть там пивную. Но тогда, десять лет назад, были инициатива и желание что-то менять, придумывать. Работать в опробованном формате было неинтересно. Захотелось сделать не просто пивную, а очень хорошую пивную — с большим выбором закусок, качественного пива и вина. А где вино, там уже и горячие блюда. И я подумал: а почему бы не ресторан? Но мне ужасно не хотелось открывать что-то претенциозное и пафосное. Просто интересное заведение с хорошим меню, недешевое, но с демократичной атмосферой. Так на месте столовой появилась «Таверна капитана Флинта». Таверна — это портовый ресторан «для народа»: аккурат то, что мы и хотели. 10 лет назад она была, пожалуй, единственным в своем роде заведением в Петрозаводске и долгое время пользовалась популярностью. Пытаясь поддержать реноме добротного ресторана, мы немного ошиблись, когда стали рекламировать его как дорогое заведение. Пока к нему был интерес, сюда приезжали платежеспособные гости со всего города. Когда интерес немного угас, оказалось, что жители района, в котором расположен ресторан, а это не центр города, не ходят в «Таверну…», считая ее недоступной для себя. То есть, привлекая в свое время одних, мы отпугнули других. Попытки сформировать новый имидж — ресторана с хорошей кухней и невысокими ценами — оказались безуспешными. Отпраздновав десятилетие «Таверны…», я принял решение о ее закрытии. Теперь в этом помещении расположился «Пивной дом «Нойбранденбург» — второй в Петрозаводске. Первую «Нойку» (так эти бары называют в народе), мы открыли в центре, на проспекте Ленина, в 2001-м. Она традиционно привлекает большое количество посетителей, поэтому, не мудрствуя, я сделал еще одну.

— Ваш ресторан «Салун «Санчес» позиционируется как мексиканский. Откуда взялась эта идея?
— Строго говоря, он не совсем мексиканский, там существует кухня гриль и стейк-хаус. К латиноамериканской теме я решил обратиться по одной простой причине: ничего подобного в Петрозаводске на тот момент — в 2000-м — не было. Наш город — северный, мрачный, здесь холодно, темно, слякотно. Хотелось создать заведение с совершенно другой атмосферой, добавить чего-то яркого. Кроме того, ужасно надоели «калитки», форель в сливках и «мясо по-петровски» в горшочках, которые подают во всех карельских ресторанах без исключения.

— Почему был выбран такой формат — салун?
— Чтобы опять-таки избежать пафоса. Я вообще сторонник свободной, раскрепощенной атмосферы, мне некомфортно в ресторане, где боишься запачкать скатерть или взять не тот прибор в руку. В таком заведении чувствуешь себя не в своей тарелке и не отдыхаешь, а больше напрягаешься, пытаясь соответствовать антуражу. Это как сесть в безупречно чистую машину: постоянно опасаешься запачкать дорогие коврики своей грязной обувью.
На мой взгляд, непринужденная атмосфера — это то, за что заведению могут простить многое: и не самую изысканную кухню, и не лучший интерьер, и хамоватых официанток. Я даже слова «ресторан» в названиях стараюсь избегать, предпочитая более демократичные определения. Правда, не учел, что слово «салун» сыграет с нами шутку. Смешно, но многие горожане, видя его вместо привычного «ресторан» на вывеске, принимают «Санчес» не за заведение, где можно поесть, а за еще один зал выставочного комплекса, расположенного рядом.

В «Санчесе», как и в пивных барах «Нойбранденбург», стоят грубые деревянные столы без скатертей, отсутствует сервировка. Это едва ли не единственное место в городе, где гости могут запросто подойти к повару — он готовит прямо в зале, — и рассказать ему о своих кулинарных пожеланиях. Увы, к моему разочарованию и сожалению, подобные фишки совершенно не приживаются в нашем городе. И открытие нового заведения ажиотажа не вызывает.

— Почему?
— У нас до сих пор сохраняется отношение к ресторану как к месту, где отмечаются большие юбилеи, свадьбы и поминки. Первые минут сорок  люди едят, выпивают, затем начинаются танцы, во время которых гости периодически подходят к столу и выпивают еще «по одной». То есть по сей день живучими остаются традиции совковых ресторанов «Гоп-ца-ца», как я называю этот «формат». Какие-то фишки при таких запросах просто теряют всякий смысл. Поход в ресторан в этом случае уже сам по себе большое событие, не требующее дополнительных изысков.

Тех, кто наведывается в рестораны не только по большим поводам, тоже можно разделить на две условные группы. Есть те, кто дует щеки, умничает и имеет массу претензий. Бывает смешно видеть, как гость при дорогих часах и ботинках оставляет в качестве чаевых железные рубли и просит долить кипятка в чайник, чтобы заварка не пропадала… Таким гостям все равно не угодишь, что бы ты ни придумывал.

Вторая категория — те, кто, придя в ресторан, сидят зажатые и перепуганные, как зайцы. Попытаешься их развлечь — напугаешь еще больше. Я считаю, что и те, и другие — личности с различного рода комплексами. Когда приходят гармоничные, успешные и уверенные в себе люди, их сразу видно. Например, счастливые супружеские пары, которые идут в ресторан, чтобы поесть, отдохнуть от быта и освежить свои отношения. У них нет ни претензий, ни ощущения дискомфорта, они получают удовольствие и не портят настроение другим. Правда, это не касается тех случаев, когда муж выходит в свет с женой, чтобы «поиграть в царя зверей», и показать, как многое от него зависит.

— Эта особенность свойственна только карельскому менталитету?
— Нет, по моим наблюдениям, она присуща жителям всей нашей страны. Москвичи ведут себя точно так же, только у них гонора еще больше. В столице, по большому счету, настоящих ценителей вина и знатоков кухонь тоже не так много, преобладают опять-таки те, кто нахватался вершков и дует щеки. Но, должен отдать должное, у москвичей есть понимание того, что ресторан — это чей-то бизнес, который должен приносить прибыль. Поэтому москвич, отправляясь вечером в пятницу в какое-нибудь заведение, непременно закажет полноценный ужин и бокал чего-нибудь. У нас же гость запросто может просидеть несколько часов в самый прайм-тайм, потягивая дешевую минералку.

В карельских ресторанах наиболее адекватные клиенты — финны, очень тактичные и спокойные. Они ходят в ресторан есть, а не для того, чтобы продемонстрировать свой статус или убить время. Иностранцы вообще не шикуют, но чаевые оставляют всегда. С ними приятно иметь дело.

— Но ведь искушенные гости, разбирающиеся в вине и в кухнях, в нашем городе тоже есть. Можно ли ждать, что в обозримом будущем в Петрозаводске появится действительно дорогой, высококлассный ресторан для них? Или мы еще не готовы к этому?
— Я думаю, что такой ресторан, если он откроется, какое-то время будет пользоваться популярностью. Платежеспособные горожане пойдут туда хотя бы из любопытства или чтобы продемонстрировать свою состоятельность. Но я совсем не уверен, что такой ресторан сможет просуществовать долго. Все-таки статус дорогого места нужно поддерживать, а это очень затратно. Целевая же аудитория такого заведения в нашем городе немногочисленна и, надо признать, довольно прижимиста, чтобы питаться в элитном ресторане постоянно. Наша бизнес-элита предпочитает ходить с подносом и греметь ложками у шведского стола в одной из центральных городских гостиниц. А из трех вариантов стейка в «Санчесе» неизменно выбирает самый дешевый. Какой уж тут элитный ресторан!

Некоторые петрозаводские рестораторы утверждают, что в их заведениях работают профессионалы международного уровня. Но если шеф-повар приезжает в Петрозаводск раз в квартал, делает какие-то замечания работникам кухни, снимается в рекламных роликах и снова уезжает на свою историческую родину, можно ли вообще о каком-то уровне говорить? В некоторых заведениях приезжие шеф-повара работают постоянно, но у меня вызывает смутные подозрения вопрос: почему такой успешный и знаменитый столичный мастер вдруг оказался в нашем далеко не самом престижном городе? Так ли он знаменит и талантлив, как его позиционирует ресторан? Или он от кого-то скрывается?
К тому же, если откровенно, когда произносят слова «шеф-повар» и «сомелье», мне становится немного не по себе. У нас официанток-то найти — удача! Если бы не молодежь, которая приезжает в Петрозаводск учиться или в поисках лучшей жизни, я вообще не представляю, где бы мы их брали! Даже если официантка проворуется и я расскажу об этом всем коллегам, ее все равно кто-нибудь возьмет на работу: больше некого. С воровством бороться практически невозможно. Во всяком случае, законными способами. В милиции просто рассмеются, если ты обратишься туда с подобными жалобами. Позиция правоохранительных органов проста: ну ты же богатый, а она бедная, с тебя не убудет.

Я пробовал самые разные способы поощрения сотрудников, чтобы увеличить их заработок и стимулировать работать больше и качественнее. Ощутимых результатов не дал ни один из них. Психология молодых людей проста: воровать все равно проще. У меня сложилось ощущение, что воруют у нас даже с некоторым азартом и вызовом: «Вот как я тебя ущучил!». Порой в отчаянии хватаешься за голову: хоть всю смену увольняй! Но что потом делать — вывешивать табличку с надписью «Санитарный день»? Приходится уговаривать, убеждать, взывать к здравому смыслу и совести…

— Кто разрабатывал интерьер ваших заведений?
— Я бы сказал «музыка народная, слова народные». У меня есть четкое понимание того, как должно быть. Сергей Дудин, дизайнер, с которым мы уже долгое время сотрудничаем, — сейчас он работает в моем рекламном агентстве — создает основную концепцию. Кроме того, я всегда охотно выслушиваю любые советы относительно декора от друзей и гостей и кое-что беру на вооружение.

— Чем еще кроме демократичной атмосферы заведений вы привлекаете клиентов? Используете ли какие-нибудь способы поощрения постоянных посетителей?
— Я не против всякого рода скидок, но убежден, что они оправданны только в случае, когда ты открываешь и раскручиваешь новый ресторан или новое блюдо в уже существующем. Постоянный дисконт, по-моему, не имеет практического смысла. Если ты не обманываешь клиента, повысив наценку на пять процентов, а потом предоставив скидку в три, то мне непонятно, почему ты работаешь в убыток себе? Ты такой богатый? Это бизнес. Он должен быть рентабельным. Не вижу смысла заигрывать с клиентами. Если заведение нравится, человек выберет его независимо от того, действуют там скидки или нет.

— Какие форматы, на ваш взгляд, обречены на то, чтобы остаться невостребованными в Петрозаводске?
— Думаю, фаст-фуд — не самое перспективное направление. Темп жизни у нас не тот, чтобы испытывать потребность в перекусе на ходу. Небольшие расстояния позволяют питаться дома даже в обеденный перерыв.

Однако недавно в Карелии фаст-фуды начали появляться. Неожиданным и довольно беспардонным стало открытие кафе «Мак Дак» — самопального петрозаводского «Макдоналдса». Кроме того, в городе действуют две легальные франшизы: «Чайная ложка» и Subway. Не думаю, что они приносят сверхприбыль. Ну нет у нас такого количества студентов, чтобы «Чайная ложка» была заполнена до отказа и днем, и ночью, как в родном Питере. И нет в Петрозаводске такого количества командированных и туристов, чтобы было не протолкнуться в Subway.

— Нельзя не заметить, что сегодня в городе как грибы после дождя появляются рестораны японской кухни. У нас так любят суши?
— Все проще: когда открывается новый ресторан, его владельцы стараются занять такую нишу, чтобы не конкурировать с уже существующими заведениями. Но вместе с тем формат должен быть апробированным и доказавшим свою экономическую целесообразность. Строго говоря, японских ресторанов в Петрозаводске нет. Да, один предлагает только японскую кухню, но вечерами работает в формате ночного клуба, и там в больших количествах употребляют не самые японские алкогольные напитки. Обычно же местные рестораторы стремятся составить меню таким образом, чтобы угодить всем. Японская кухня сегодня — это модно и, как многим кажется, очень просто: закупаешь полуфабрикаты, скручиваешь суши и берешь за это большие деньги. Вот и получается, что даже кофейни, которые позиционируются как «настоящие французские», и те предлагают суши! В итоге что кофейня, что японский ресторан, что ночной клуб для подростков — меню и антураж всюду одинаковые.

— Почему в Петрозаводске нет ни одного детского кафе?
— Моей младшей дочери четыре года, и я не понаслышке знаю, что с детьми отдохнуть в городе негде. Но для детского кафе нужно помещение площадью как минимум 500 кв.м, чтобы можно было оборудовать хотя бы две игровые комнаты для детей разного возраста. И обязательно в центре города. Будет ли кафе пользоваться популярностью, еще вопрос, а вот аренда обойдется в копеечку — это совершенно очевидно.

У меня был неудачный опыт открытия детского кафе в спальном районе. Это безнадежная затея. Утром «спальник» уезжает на работу. Вечером детей укладывают спать, а по выходным жители района выезжают «в город». Остающаяся клиентура — люди, мягко говоря, не самой высокой культуры. Поэтому совмещать детское кафе днем и «взрослое» вечером тоже оказалось плохой затеей.

— Инициативы что-то менять больше нет? Не подумываете ли о том, чтобы вообще оставить ресторанный бизнес?
— Нельзя сказать, что инициативы совсем нет. Просто сейчас я гораздо спокойнее ко всему отношусь. Оставить ресторанный бизнес не планирую. Наоборот, хотелось бы выйти за пределы города, но администрации районов крайне неконтактны и неохотно идут на сотрудничество с неместными предпринимателями. Я был в печально известной всей стране Кондопоге, просил выделить помещение под кафе. Все чиновники, с которыми пришлось общаться, лишь пожимали плечами: «Это не от меня зависит».
К слову, подобная проблема существует и в самом Петрозаводске. В карельской столице комфортные условия для предпринимательской деятельности создаются далеко не для всех. И то, что нельзя Иванову или Петрову, можно, скажем, Григоряну или Окопяну. Мы все очень боимся национальной дискриминации. Вероятно, поэтому представители какого-нибудь малого народа или диаспоры пользуются повышенным вниманием со стороны властей: чтобы не дай бог не заподозрили в нетерпимости! «Мне здесь грустно вдали от Родины, холодно и хочется шашлыка, дайте землю под шашлычную!» И дают, то есть конкуренция устраняется административными методами. А где наша антимонопольная служба? Этим вопросом задаются многие карельские предприниматели.
Вот по названным причинам я и не хочу сосредоточиваться только на ресторанном бизнесе. Четыре года назад мы с партнером по бизнесу открыли медицинский центр «Индустрия здоровья Петрозаводск», сеть аптек «Первая помощь Петрозаводск». Мне принадлежит рекламное агентство «Технология успеха». Сейчас пробую себя в строительстве и туризме.

Недавно стал издавать глянцевый журнал, который задумывался как альтернатива уже существующим печатным СМИ. Хотелось сделать красивое, качественное издание, где бы была предоставлена информация о моих предприятиях, а также о магазинах и салонах, специализирующихся на более дорогих услугах и товарах. Однако в процессе работы я неожиданно для себя столкнулся с одной петрозаводской особенностью: рекламу у нас размещают, исходя из того, в каких взаимоотношениях находится рекламодатель с редактором. «Я с ним дружу и поэтому буду рекламироваться у него!» — принцип таков. А на какую целевую аудиторию рассчитан журнал, сработает реклама или нет, как будто и неважно даже.

— Медицина, реклама — это тоже сферы, далекие от вашей основной специальности. Почему именно они привлекли ваше внимание?
— Дело в том, что масштабные объекты — лес, карьеры, заводы, пароходы — давно «разобраны» и освоены. Сфера услуг оказалась
малоинтересной, «мелкой» для карельских олигархов. Я просто анализирую, какие ниши еще не заняты, и выбираю то, что мне интереснее.

Да, я не умею готовить и не разбираюсь в таблетках. Но я могу организовать работу тех, кто умеет и разбирается. Организуя работу своих предприятий в целом, я руководствуюсь простым принципом: вижу, что мне не нравится в уже существующих проектах такого плана, и стараюсь сделать принципиально по-другому. Мне не нравится система предоставления платных услуг в «бесплатных» муниципальных поликлиниках. Деньги-то с клиента берут, а сидит он на тех же обшарпанных стульях в тех же обшарпанных кабинетах в той же огромной очереди. В «Индустрии здоровья» — дорогой ремонт, нет столпотворений у кабинетов. Работают там профессионалы, и уж точно, приезжая на вызов, врач разувается у входа, а не шлепает прямо в комнату, как сантехник, оставляя грязные следы на паркете.

А что касается диплома и специальности, написанной в нем, могу сказать одно: диплом — это не образование, а лишь доказательство того, что ты умеешь учиться. Можно иметь три диплома и быть пустым, необразованным человеком. А можно иметь широкое образование и не зацикливаться на бумажных доказательствах этого.

ТЕКСТ: Елена ЛИТВИН

Источник: «Ресторанные ведомости» №02 (130) 2009

Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия