Александр Лукьянов ломает стереотипы

Петрозаводский ресторатор, владелец «Салуна «Санчес», баров «Пивной дом «Нойбранденбург» и кофейни Kaffee Haus о важности демократичной атмосферы заведения и проблеме стереотипного восприятия ресторана.  

Александр Лукьянов ломает стереотипы

Александр Лукьянов, владелец «Салуна «Санчес», баров «Пивной дом «Нойбранденбург» и кофейни Kaffee Haus, хорошо известен в Петрозаводске не только как успешный ресторатор. Вместе с партнером по бизнесу он одним из первых в городе открыл платный медицинский центр и сеть аптечных магазинов самообслуживания — формат, ранее Карелии не знакомый, а недавно добавил к этому набору рекламное агентство и глянцевый журнал. Местные журналисты любят брать у него комментарии по самым разным вопросам — в Петрозаводске Лукьянов пользуется репутацией человека, имеющего ярко выраженную жизненную и деловую позицию и называющего вещи своими именами, что вообще в наше время редкость.

— Александр, как вы с дипломом машиностроительного техникума оказались в ресторанном деле?
— Да, действительно, по образованию я техник-технолог, но стал им по причине, несколько неожиданной. Хотел поездить по миру и искал специальность, которая позволила бы эту мечту осуществить. В то время — в восьмидесятые — в Петрозаводске выездными были моряки и сотрудники Тяжбуммаша, поставлявшего бумагоделательные машины в сорок стран мира.

Но… После окончания техникума я ушел в армию, а когда вернулся, завод попросту дышал на ладан: перестройка набирала обороты. Все вокруг уже занимались каким-нибудь серьезным видом предпринимательской деятельности — разработкой карьеров, лесом. Куда было податься мне, зеленому юнцу? Я вспомнил, как в студенчестве мы с друзьями любили посидеть в одном пивном баре. Там была очень непринужденная, приятная атмосфера. И я подумал, что у меня может получиться создать нечто подобное. В 1992-м я взял кредит в банке «Алиса» Германа Стерлигова, очень знаменитом в то время, и обратился в администрацию города с просьбой выделить мне земельные участки под строительство павильонов для пивных баров. Из пяти участков, которые я просил, дали два. Но, учитывая, что все делалось без знакомств и протекций, это была колоссальная удача. Итак, я открыл две пивные: «Трактир «Берег» и «Трактир на Гоголя». «Берег» располагался на улице Зайцева, аккурат в самой промзоне. Открыть там подобное заведение, как говорится, сам бог велел. Мой отец работал на одном из петрозаводских заводов, и после смены они с друзьями отправлялись отнюдь не в красный уголок. Мне доводилось видеть, как заводские рабочие, начиная от учеников и заканчивая бригадирами, кучками рассаживались на пеньках в зарослях окрестных кустарников с плавлеными сырками и пластиковыми стаканчиками в руках. А потом по этому лесочку проезжал милицейский уазик. Результат — поездка в вытрезвитель и сообщение на работу со всеми вытекающими последствиями. Либо «штраф на месте». Отец неоднократно возвращался домой с пустыми карманами, так что я знаю, о чем говорю. Когда открылся «Берег», у рабочих появилась возможность легально, без опасений отдохнуть в «специально предусмотренном для этого месте».

До этого в городе были только страшные пивнухи советского образца, где собирались уголовники, где поножовщина, грязь и антисанитария были нормой, пиво беспардонно разбавляли водой, а продавец выходил в смену по произвольному графику. Мои пивные работали строго по расписанию, пиво я лично возил с «Балтики», и заведение пользовалось большой популярностью. Но не стоит думать, будто посетители просиживали там все свои сбережения. Рабочие заходили в пивную, выпивали пару кружек пива и уже в семь, как штык, направлялись к троллейбусной остановке и разъезжались по домам.

— Не страшно было начинать вот так — «с нуля», не имея ни знаний, ни опыта?
— Мне нечего было терять. Беднее, чем был, я бы не стал. Но все получилось. Пивные начали приносить доход. Это продолжалось до конца девяностых, пока большинство петрозаводских промышленных предприятий не встали. А жилых домов в промышленном районе не так много, чтобы обеспечить пивную посетителями. «Берег» оказался нерентабельным, и я вынужден был продать его. А на месте «Трактира на Гоголя», расположенного недалеко от центра города, сегодня строю офисное здание.
В 1997 году я взял в аренду убыточную столовую на улице Калина и сначала тоже думал открыть там пивную. Но тогда, десять лет назад, были инициатива и желание что-то менять, придумывать. Работать в опробованном формате было неинтересно. Захотелось сделать не просто пивную, а очень хорошую пивную — с большим выбором закусок, качественного пива и вина. А где вино, там уже и горячие блюда. И я подумал: а почему бы не ресторан? Но мне ужасно не хотелось открывать что-то претенциозное и пафосное. Просто интересное заведение с хорошим меню, недешевое, но с демократичной атмосферой. Так на месте столовой появилась «Таверна капитана Флинта». Таверна — это портовый ресторан «для народа»: аккурат то, что мы и хотели. 10 лет назад она была, пожалуй, единственным в своем роде заведением в Петрозаводске и долгое время пользовалась популярностью. Пытаясь поддержать реноме добротного ресторана, мы немного ошиблись, когда стали рекламировать его как дорогое заведение. Пока к нему был интерес, сюда приезжали платежеспособные гости со всего города. Когда интерес немного угас, оказалось, что жители района, в котором расположен ресторан, а это не центр города, не ходят в «Таверну…», считая ее недоступной для себя. То есть, привлекая в свое время одних, мы отпугнули других. Попытки сформировать новый имидж — ресторана с хорошей кухней и невысокими ценами — оказались безуспешными. Отпраздновав десятилетие «Таверны…», я принял решение о ее закрытии. Теперь в этом помещении расположился «Пивной дом «Нойбранденбург» — второй в Петрозаводске. Первую «Нойку» (так эти бары называют в народе), мы открыли в центре, на проспекте Ленина, в 2001-м. Она традиционно привлекает большое количество посетителей, поэтому, не мудрствуя, я сделал еще одну.

— Ваш ресторан «Салун «Санчес» позиционируется как мексиканский. Откуда взялась эта идея?
— Строго говоря, он не совсем мексиканский, там существует кухня гриль и стейк-хаус. К латиноамериканской теме я решил обратиться по одной простой причине: ничего подобного в Петрозаводске на тот момент — в 2000-м — не было. Наш город — северный, мрачный, здесь холодно, темно, слякотно. Хотелось создать заведение с совершенно другой атмосферой, добавить чего-то яркого. Кроме того, ужасно надоели «калитки», форель в сливках и «мясо по-петровски» в горшочках, которые подают во всех карельских ресторанах без исключения.

— Почему был выбран такой формат — салун?
— Чтобы опять-таки избежать пафоса. Я вообще сторонник свободной, раскрепощенной атмосферы, мне некомфортно в ресторане, где боишься запачкать скатерть или взять не тот прибор в руку. В таком заведении чувствуешь себя не в своей тарелке и не отдыхаешь, а больше напрягаешься, пытаясь соответствовать антуражу. Это как сесть в безупречно чистую машину: постоянно опасаешься запачкать дорогие коврики своей грязной обувью.
На мой взгляд, непринужденная атмосфера — это то, за что заведению могут простить многое: и не самую изысканную кухню, и не лучший интерьер, и хамоватых официанток. Я даже слова «ресторан» в названиях стараюсь избегать, предпочитая более демократичные определения. Правда, не учел, что слово «салун» сыграет с нами шутку. Смешно, но многие горожане, видя его вместо привычного «ресторан» на вывеске, принимают «Санчес» не за заведение, где можно поесть, а за еще один зал выставочного комплекса, расположенного рядом.

В «Санчесе», как и в пивных барах «Нойбранденбург», стоят грубые деревянные столы без скатертей, отсутствует сервировка. Это едва ли не единственное место в городе, где гости могут запросто подойти к повару — он готовит прямо в зале, — и рассказать ему о своих кулинарных пожеланиях. Увы, к моему разочарованию и сожалению, подобные фишки совершенно не приживаются в нашем городе. И открытие нового заведения ажиотажа не вызывает.

— Почему?
— У нас до сих пор сохраняется отношение к ресторану как к месту, где отмечаются большие юбилеи, свадьбы и поминки. Первые минут сорок  люди едят, выпивают, затем начинаются танцы, во время которых гости периодически подходят к столу и выпивают еще «по одной». То есть по сей день живучими остаются традиции совковых ресторанов «Гоп-ца-ца», как я называю этот «формат». Какие-то фишки при таких запросах просто теряют всякий смысл. Поход в ресторан в этом случае уже сам по себе большое событие, не требующее дополнительных изысков.

Тех, кто наведывается в рестораны не только по большим поводам, тоже можно разделить на две условные группы. Есть те, кто дует щеки, умничает и имеет массу претензий. Бывает смешно видеть, как гость при дорогих часах и ботинках оставляет в качестве чаевых железные рубли и просит долить кипятка в чайник, чтобы заварка не пропадала… Таким гостям все равно не угодишь, что бы ты ни придумывал.

Вторая категория — те, кто, придя в ресторан, сидят зажатые и перепуганные, как зайцы. Попытаешься их развлечь — напугаешь еще больше. Я считаю, что и те, и другие — личности с различного рода комплексами. Когда приходят гармоничные, успешные и уверенные в себе люди, их сразу видно. Например, счастливые супружеские пары, которые идут в ресторан, чтобы поесть, отдохнуть от быта и освежить свои отношения. У них нет ни претензий, ни ощущения дискомфорта, они получают удовольствие и не портят настроение другим. Правда, это не касается тех случаев, когда муж выходит в свет с женой, чтобы «поиграть в царя зверей», и показать, как многое от него зависит.

— Эта особенность свойственна только карельскому менталитету?
— Нет, по моим наблюдениям, она присуща жителям всей нашей страны. Москвичи ведут себя точно так же, только у них гонора еще больше. В столице, по большому счету, настоящих ценителей вина и знатоков кухонь тоже не так много, преобладают опять-таки те, кто нахватался вершков и дует щеки. Но, должен отдать должное, у москвичей есть понимание того, что ресторан — это чей-то бизнес, который должен приносить прибыль. Поэтому москвич, отправляясь вечером в пятницу в какое-нибудь заведение, непременно закажет полноценный ужин и бокал чего-нибудь. У нас же гость запросто может просидеть несколько часов в самый прайм-тайм, потягивая дешевую минералку.

В карельских ресторанах наиболее адекватные клиенты — финны, очень тактичные и спокойные. Они ходят в ресторан есть, а не для того, чтобы продемонстрировать свой статус или убить время. Иностранцы вообще не шикуют, но чаевые оставляют всегда. С ними приятно иметь дело.

— Но ведь искушенные гости, разбирающиеся в вине и в кухнях, в нашем городе тоже есть. Можно ли ждать, что в обозримом будущем в Петрозаводске появится действительно дорогой, высококлассный ресторан для них? Или мы еще не готовы к этому?
— Я думаю, что такой ресторан, если он откроется, какое-то время будет пользоваться популярностью. Платежеспособные горожане пойдут туда хотя бы из любопытства или чтобы продемонстрировать свою состоятельность. Но я совсем не уверен, что такой ресторан сможет просуществовать долго. Все-таки статус дорогого места нужно поддерживать, а это очень затратно. Целевая же аудитория такого заведения в нашем городе немногочисленна и, надо признать, довольно прижимиста, чтобы питаться в элитном ресторане постоянно. Наша бизнес-элита предпочитает ходить с подносом и греметь ложками у шведского стола в одной из центральных городских гостиниц. А из трех вариантов стейка в «Санчесе» неизменно выбирает самый дешевый. Какой уж тут элитный ресторан!

Некоторые петрозаводские рестораторы утверждают, что в их заведениях работают профессионалы международного уровня. Но если шеф-повар приезжает в Петрозаводск раз в квартал, делает какие-то замечания работникам кухни, снимается в рекламных роликах и снова уезжает на свою историческую родину, можно ли вообще о каком-то уровне говорить? В некоторых заведениях приезжие шеф-повара работают постоянно, но у меня вызывает смутные подозрения вопрос: почему такой успешный и знаменитый столичный мастер вдруг оказался в нашем далеко не самом престижном городе? Так ли он знаменит и талантлив, как его позиционирует ресторан? Или он от кого-то скрывается?
К тому же, если откровенно, когда произносят слова «шеф-повар» и «сомелье», мне становится немного не по себе. У нас официанток-то найти — удача! Если бы не молодежь, которая приезжает в Петрозаводск учиться или в поисках лучшей жизни, я вообще не представляю, где бы мы их брали! Даже если официантка проворуется и я расскажу об этом всем коллегам, ее все равно кто-нибудь возьмет на работу: больше некого. С воровством бороться практически невозможно. Во всяком случае, законными способами. В милиции просто рассмеются, если ты обратишься туда с подобными жалобами. Позиция правоохранительных органов проста: ну ты же богатый, а она бедная, с тебя не убудет.

Я пробовал самые разные способы поощрения сотрудников, чтобы увеличить их заработок и стимулировать работать больше и качественнее. Ощутимых результатов не дал ни один из них. Психология молодых людей проста: воровать все равно проще. У меня сложилось ощущение, что воруют у нас даже с некоторым азартом и вызовом: «Вот как я тебя ущучил!». Порой в отчаянии хватаешься за голову: хоть всю смену увольняй! Но что потом делать — вывешивать табличку с надписью «Санитарный день»? Приходится уговаривать, убеждать, взывать к здравому смыслу и совести…

— Кто разрабатывал интерьер ваших заведений?
— Я бы сказал «музыка народная, слова народные». У меня есть четкое понимание того, как должно быть. Сергей Дудин, дизайнер, с которым мы уже долгое время сотрудничаем, — сейчас он работает в моем рекламном агентстве — создает основную концепцию. Кроме того, я всегда охотно выслушиваю любые советы относительно декора от друзей и гостей и кое-что беру на вооружение.

— Чем еще кроме демократичной атмосферы заведений вы привлекаете клиентов? Используете ли какие-нибудь способы поощрения постоянных посетителей?
— Я не против всякого рода скидок, но убежден, что они оправданны только в случае, когда ты открываешь и раскручиваешь новый ресторан или новое блюдо в уже существующем. Постоянный дисконт, по-моему, не имеет практического смысла. Если ты не обманываешь клиента, повысив наценку на пять процентов, а потом предоставив скидку в три, то мне непонятно, почему ты работаешь в убыток себе? Ты такой богатый? Это бизнес. Он должен быть рентабельным. Не вижу смысла заигрывать с клиентами. Если заведение нравится, человек выберет его независимо от того, действуют там скидки или нет.

— Какие форматы, на ваш взгляд, обречены на то, чтобы остаться невостребованными в Петрозаводске?
— Думаю, фаст-фуд — не самое перспективное направление. Темп жизни у нас не тот, чтобы испытывать потребность в перекусе на ходу. Небольшие расстояния позволяют питаться дома даже в обеденный перерыв.

Однако недавно в Карелии фаст-фуды начали появляться. Неожиданным и довольно беспардонным стало открытие кафе «Мак Дак» — самопального петрозаводского «Макдоналдса». Кроме того, в городе действуют две легальные франшизы: «Чайная ложка» и Subway. Не думаю, что они приносят сверхприбыль. Ну нет у нас такого количества студентов, чтобы «Чайная ложка» была заполнена до отказа и днем, и ночью, как в родном Питере. И нет в Петрозаводске такого количества командированных и туристов, чтобы было не протолкнуться в Subway.

— Нельзя не заметить, что сегодня в городе как грибы после дождя появляются рестораны японской кухни. У нас так любят суши?
— Все проще: когда открывается новый ресторан, его владельцы стараются занять такую нишу, чтобы не конкурировать с уже существующими заведениями. Но вместе с тем формат должен быть апробированным и доказавшим свою экономическую целесообразность. Строго говоря, японских ресторанов в Петрозаводске нет. Да, один предлагает только японскую кухню, но вечерами работает в формате ночного клуба, и там в больших количествах употребляют не самые японские алкогольные напитки. Обычно же местные рестораторы стремятся составить меню таким образом, чтобы угодить всем. Японская кухня сегодня — это модно и, как многим кажется, очень просто: закупаешь полуфабрикаты, скручиваешь суши и берешь за это большие деньги. Вот и получается, что даже кофейни, которые позиционируются как «настоящие французские», и те предлагают суши! В итоге что кофейня, что японский ресторан, что ночной клуб для подростков — меню и антураж всюду одинаковые.

— Почему в Петрозаводске нет ни одного детского кафе?
— Моей младшей дочери четыре года, и я не понаслышке знаю, что с детьми отдохнуть в городе негде. Но для детского кафе нужно помещение площадью как минимум 500 кв.м, чтобы можно было оборудовать хотя бы две игровые комнаты для детей разного возраста. И обязательно в центре города. Будет ли кафе пользоваться популярностью, еще вопрос, а вот аренда обойдется в копеечку — это совершенно очевидно.

У меня был неудачный опыт открытия детского кафе в спальном районе. Это безнадежная затея. Утром «спальник» уезжает на работу. Вечером детей укладывают спать, а по выходным жители района выезжают «в город». Остающаяся клиентура — люди, мягко говоря, не самой высокой культуры. Поэтому совмещать детское кафе днем и «взрослое» вечером тоже оказалось плохой затеей.

— Инициативы что-то менять больше нет? Не подумываете ли о том, чтобы вообще оставить ресторанный бизнес?
— Нельзя сказать, что инициативы совсем нет. Просто сейчас я гораздо спокойнее ко всему отношусь. Оставить ресторанный бизнес не планирую. Наоборот, хотелось бы выйти за пределы города, но администрации районов крайне неконтактны и неохотно идут на сотрудничество с неместными предпринимателями. Я был в печально известной всей стране Кондопоге, просил выделить помещение под кафе. Все чиновники, с которыми пришлось общаться, лишь пожимали плечами: «Это не от меня зависит».
К слову, подобная проблема существует и в самом Петрозаводске. В карельской столице комфортные условия для предпринимательской деятельности создаются далеко не для всех. И то, что нельзя Иванову или Петрову, можно, скажем, Григоряну или Окопяну. Мы все очень боимся национальной дискриминации. Вероятно, поэтому представители какого-нибудь малого народа или диаспоры пользуются повышенным вниманием со стороны властей: чтобы не дай бог не заподозрили в нетерпимости! «Мне здесь грустно вдали от Родины, холодно и хочется шашлыка, дайте землю под шашлычную!» И дают, то есть конкуренция устраняется административными методами. А где наша антимонопольная служба? Этим вопросом задаются многие карельские предприниматели.
Вот по названным причинам я и не хочу сосредоточиваться только на ресторанном бизнесе. Четыре года назад мы с партнером по бизнесу открыли медицинский центр «Индустрия здоровья Петрозаводск», сеть аптек «Первая помощь Петрозаводск». Мне принадлежит рекламное агентство «Технология успеха». Сейчас пробую себя в строительстве и туризме.

Недавно стал издавать глянцевый журнал, который задумывался как альтернатива уже существующим печатным СМИ. Хотелось сделать красивое, качественное издание, где бы была предоставлена информация о моих предприятиях, а также о магазинах и салонах, специализирующихся на более дорогих услугах и товарах. Однако в процессе работы я неожиданно для себя столкнулся с одной петрозаводской особенностью: рекламу у нас размещают, исходя из того, в каких взаимоотношениях находится рекламодатель с редактором. «Я с ним дружу и поэтому буду рекламироваться у него!» — принцип таков. А на какую целевую аудиторию рассчитан журнал, сработает реклама или нет, как будто и неважно даже.

— Медицина, реклама — это тоже сферы, далекие от вашей основной специальности. Почему именно они привлекли ваше внимание?
— Дело в том, что масштабные объекты — лес, карьеры, заводы, пароходы — давно «разобраны» и освоены. Сфера услуг оказалась
малоинтересной, «мелкой» для карельских олигархов. Я просто анализирую, какие ниши еще не заняты, и выбираю то, что мне интереснее.

Да, я не умею готовить и не разбираюсь в таблетках. Но я могу организовать работу тех, кто умеет и разбирается. Организуя работу своих предприятий в целом, я руководствуюсь простым принципом: вижу, что мне не нравится в уже существующих проектах такого плана, и стараюсь сделать принципиально по-другому. Мне не нравится система предоставления платных услуг в «бесплатных» муниципальных поликлиниках. Деньги-то с клиента берут, а сидит он на тех же обшарпанных стульях в тех же обшарпанных кабинетах в той же огромной очереди. В «Индустрии здоровья» — дорогой ремонт, нет столпотворений у кабинетов. Работают там профессионалы, и уж точно, приезжая на вызов, врач разувается у входа, а не шлепает прямо в комнату, как сантехник, оставляя грязные следы на паркете.

А что касается диплома и специальности, написанной в нем, могу сказать одно: диплом — это не образование, а лишь доказательство того, что ты умеешь учиться. Можно иметь три диплома и быть пустым, необразованным человеком. А можно иметь широкое образование и не зацикливаться на бумажных доказательствах этого.

ТЕКСТ: Елена ЛИТВИН

Источник: «Ресторанные ведомости» №02 (130) 2009

Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин