Александр Лукьянов:Хорошего, грамотного клиента нужно формировать

Александр Лукьянов в ресторанном бизнесе Карелии более десяти лет. Ему принадлежат наиболее популярные и успешные заведения Петрозаводска. Тем не менее, достойный ресторан в провинции Лукьянов считает отнюдь не бизнесом, а дорогостоящим увлечением его владельца.

Александр Лукьянов:Хорошего, грамотного клиента нужно формировать
Александр Лукьянов

Ресторатор Александр Лукьянов в столице Республики Карелия человек известный, в ресторанном бизнесе он более десяти лет. Многие склонны считать его везунчиком: ему принадлежат наиболее популярные заведения города, и именно в лукьяновских «Таверне капитана Флинта» и «Салуне Санчес» предпочли трапезничать британский принц Эдвард, Сергей Ястржембский, тележурналист Андрей Караулов  и другие заезжие звезды политики и шоу-бизнеса.
Тем не менее в дальнейшем Лукьянов планирует инвестиции вовсе не в общепит, он намерен заняться аптеками и туризмом. Вряд ли такие планы можно объяснить только разумным желанием не складывать все яйца в одну корзину. Скорее речь идет о смене некой концепции. Несколько месяцев назад дорогой ресторан «Таверна капитана Флинта» прекратил свое существование – петрозаводский ресторатор сделал на его месте незамысловатый пивной паб.
Долой сервировку, несите стаканы
– Собственно, когда в конце 1990−х годов я взял у города разрешение и начал осваивать полуподвал, я и планировал что-то вроде пивного погребка. Правда, с неким намеком в интерьере на морскую романтику, пиратские романы Стивенсона. Нанял кузнецов, реставраторов, мебельных мастеров, поставил задачу. Но они (и я с ними заодно) так увлеклись, что в итоге получился чудный, не похожий ни на какой другой ресторанчик, стилизованный под старинную кают-компанию. Ну а дальше пошло-поехало. В каких бы городах ни бывал, первым делом шел в комиссионку прикупить что-нибудь для своей «Таверны». В какой-то момент глянул на своих официанток и понял, что «черный низ – белый верх» уже совершенно не вписывается в стиль зала. Заказал им соответствующие костюмы…
– И почему вдруг костюмированные официантки стали лишними?
– «Таверна капитана Флинта» находится далековато от центра, в рабоче-крестьянском квартале, и жителями округи не востребована. Когда это заведение было единственным в своем роде, почтенная публика приезжала сюда на такси. Но с тех пор ресторанный бизнес бурно развился, появилось много новых хороших заведений в центре города, в двух шагах от гостиниц. А во «Флинт» кто начал ходить? Мужики из окрестных домов. Им не нужны скатерти, три вилки, три ножа. При этом они ворчат, что дорого. Пришлось приспосабливаться к нуждам трудящихся, сделать там второй паб «Нойбрандербург», в дополнение к тому «Нойбрандербургу», который уже есть в центре города.
– То есть проблема исключительно в местоположении?
– География в сфере общепита очень важна. Моим первым детищем была пивная в окрестностях завода «Тяжбуммаш». На полянке у заводской проходной вечно валялись жестяные банки, пивные бутылки, пачки от папирос, прочий бумажный хлам. Я увидел и понял: вот оно, идеальное место для пивной. Взял кредит в банке, построил домик, купил 12−тонную цистерну дагестанского портвейна «Кизляр», привез пиво «Балтика» прямиком из Питера по 11 рублей за литр, включая транспортные расходы, в то время как наше петрозаводское стоило 19 рублей.
Заведение имело бешеный успех: стулья, столики, туалет, пиво недорогое и неразбавленное. И главное – открывалось в 7.00, такого при тогдашнем советском еще общепите не было.
Потом, правда, начался перестроечный кризис, завод встал и золотоносную пивную пришлось закрыть. Но главное я все-таки успел понять: именно место диктует содержание будущей точки. Ну, образно говоря, если бы я жил не в Петрозаводске, а в деревне, то открыл бы сельский бар и вином в розлив торговал.
– А если бы жили в Москве?
– О, там я воплотил бы самые смелые идеи. В столице ведь реально все что угодно, там кошельков – полстраны купить хватит. В Петрозаводске покупательная способность низкая и оттого все попытки организовать приличное заведение оборачиваются просто дорогостоящим увлечением его владельца. У нас нет традиции делового обеда, как в Москве, поэтому в первопрестольной все рестораны днем заняты, здесь же они пусты. Поскольку Петрозаводск невелик, люди успевают съездить пообедать домой. В городе с населением 260 тыс. человек, понятно, и деловая активность не столь высока, отсюда – малое количество корпоратива, бизнес-встреч в неформальной обстановке.
Стиль и демократия
– Есть ли в местном общепите малоосвоенные или вовсе не освоенные сегменты?
– Конечно, фаст-фуд например. У нас в городе до сих пор нет ни одного качественного профессионального заведения фаст-фуда. Всякие пирожковые и прочие забегаловки – это пародия. Откровенно говоря, я не уверен, что в Петрозаводске вообще можно сделать фаст-фуд на высоком уровне: нужны помещения больших площадей в центре города, которых просто нет. Нужны стабильные поставки свежих полуфабрикатов в больших объемах, что в Петрозаводске наладить нелегко. Нужно покупать франшизу. Нужно выстраивать сеть, а город маленький. Я не говорю, что все это невозможно, просто весьма сложно.
– Нет желания самому освоить этот сегмент?
– Мне это неинтересно. Мне неинтересно питание ради питания и заведения, которые предназначены исключительно для поглощения пищи. И потом, хороших пивных в нашем городе тоже очень не хватает. Они нужны, чтобы развивать существовавшие десятилетиями традиции распивания пива в мужской компании. Раньше пивная была чем-то вроде клуба, мужчины здесь собирались, чтобы поспорить о политике (всяко лучше, чем на митингах кричать). Собственно, такое и поныне сохранилось в Чехии, Германии, других европейских странах. С первой кружки посетители пивной не знакомы, а с пятой все друзья. Это мир мужского братства, и его нужно возвращать.
– Какие заведения наиболее востребованы в провинциальной глубинке?
– По идее, хорошо, когда существует масса разнообразных по уровню сервиса и ценовой политике мест общественного питания. Но наиболее востребованы сегодня, и я это признаю с сожалением, демократичные кафе. Где нет скатертей на столах, нет гардероба – куртку можно повесить рядом со столиком на вешалку или просто кинуть на спинку стула. Где можно посидеть рублей на сто. Это в Петрозаводске сегодня самый легкий для ресторанного бизнеса формат. А вот пафосные заведения вроде тех, куда ходит богатый народ в Москве, в Питере, нашему городу не нужны. Они будут как музеи. Никогда не окупятся. Их могут содержать богатые люди не как бизнес, а как игрушку для взрослой дочки или жены.
– Почему?
– Да не готовы жители Петрозаводска платить за обед в ресторане. Между тем претензий через край. Москва, Питер, Финляндия, все рядом – наездились, насмотрелись, хотят, чтобы и в родном городе было на аналогичном уровне. А платить за этот уровень не хотят. Думают, раз у нас провинция, зарплаты провинциальные, то и цены в хороших ресторанах тоже должны быть провинциальные…
– Но 300−400 рублей за фирменное блюдо для Петрозаводска, где средняя заработная плата не дотягивает до 15 тыс. рублей, все-таки дороговато.
– Неискушенный клиент рассуждает так: «В таком-то ресторане я ел бифштекс с гарниром за 140 рублей, а тут горячее мясное блюдо стоит 330». Но ведь он ел бифштекс весом 80 граммов плюс гарнир, итого в лучшем случае 300 граммов. А у нас? Возьмите, к примеру, пойю а-ля парийю, как в меню «Салуна Санчес» именуется половинка молодого цыпленка, замаринованная в смеси приправ и медленно зажаренная над углями. Стоит это блюдо 336 рублей, а в него входит 450 граммов цыпленка, 350 граммов разнообразного гарнира и 50 граммов деликатесного соуса. Итого 850 граммов. Во многих ли ресторанах вам удастся съесть изысканное почти килограммовое блюдо за 336 рублей?
Но обратите внимание, что клиент покупает у нас не только фирменное кушанье, он покупает целый комплекс услуг. Он не просто ест отменную пищу, он ест ее из хорошей посуды за красиво сервированным столом в дорого и стильно оформленном зале. И, что тоже важно, ест в хорошем обществе: рядом никто не гогочет, не несет ахинею, не матерится. Мы ведь формируем зал, поскольку публика – неотъемлемый показатель уровня заведения. Неопрятных, хамоватых, демонстрирующих дурные манеры господ стараемся не пускать, рекомендуем им другой ресторан. Иными словами, чтобы вам приятно было отдыхать в «Санчесе», мы сюда других желающих, порой с куда большими, чем у вас, деньгами, не пустили. Но многие ли это понимают?
Танцев не будет!
– В чем еще, по-вашему, бывает неправ клиент?
– Повар ресторана «Санчес» готовит прямо в зале, стоит над плитой специально для того, чтобы посетители могли подойти и напрямую высказать пожелания. Но, к сожалению, они такой возможностью почти не пользуются. А потом едят и морщатся: «Зачем ананасы в свинину добавили?». Но ведь в меню вся рецептура написана. Увидел слово «ананас» – подойди к повару, скажи: «Ананас не кладите». Или закажи другое блюдо. Невкусно не потому, что повар не так приготовил, а потому, что ты как клиент повел себя неграмотно. Сделал неправильный выбор.
Также грамотно нужно подходить к выбору заведения. В ресторане «Санчес», например, не принято танцевать. Любители дискотек «для тех, кому за 40» ходят в другой ресторан, у них другие задачи. Эти танцоры для начала напиваются дома, а в ресторан приходят пьяненькие, чтобы сквозь гудящую толпу пуститься в пляс, одновременно прицениваясь к плясуньям. Я не против таких заведений, они должны быть. Но к нам ходят спокойно покушать и пообщаться в красивой обстановке.
Помню, десять лет назад, когда открылась «Таверна капитана Флинта», один мужик начал требовать танцы. Мол, я тут на пятьсот рублей наел. Да хоть на тысячу наел! Это камерный ресторан, танцы не предусмотрены – такова политика данного заведения. Клиент остался недоволен. Опять же потому, что неграмотен, неправильно сделал выбор.
– Неужели за десять лет местный ресторанный завсегдатай так и не «вырос»?
– Очень незначительно. Научился отличать сигареты от сигарилл, узнал, что такое кальян. Но в целом по-прежнему малограмотен. Не понимает, что стейк не может стоить 350 рублей. Не разбирается в сортах кофе и чая. О винах я уже не говорю. Хорошего, грамотного клиента нужно формировать, чтоб он мог разбираться, какое именно заведение, какая атмосфера, какая кухня ему по вкусу. К слову, в Петрозаводске не без моего участия начал издаваться глянцевый журнал, называется «Я выбираю». Я постоянно заказываю там материалы о кухнях, о том, какой бывает кофе…  Буду просвещать петрозаводчан.
– Если провинциальный житель в массе своей предпочитает заведения предельно дешевые и демократичные, может, и не стоит его насильно тянуть в гурманы? Наверняка и прибыль имели бы куда более значительную?
– Не скажу в цифрах, насколько «более значительную», но знаю, что если бы не следовал своим личным принципам, то уж точно был бы богаче. Однако именно от того, что могу позволить себе иметь некие принципы в ресторанном деле, я и удовольствие получаю куда большее, чем от лишней прибыли. Хотя без нее тоже нельзя. Так что приходится искать некую золотую середину.
Текст: Наталья ВЛАДИМИРСКАЯ
Петрозаводск

Источник: «Эксперт Северо-Запад» №30-32 (378-380)/18 августа 2008

Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин