Александр Лукьянов:Хорошего, грамотного клиента нужно формировать

Александр Лукьянов в ресторанном бизнесе Карелии более десяти лет. Ему принадлежат наиболее популярные и успешные заведения Петрозаводска. Тем не менее, достойный ресторан в провинции Лукьянов считает отнюдь не бизнесом, а дорогостоящим увлечением его владельца.

Александр Лукьянов:Хорошего, грамотного клиента нужно формировать
Александр Лукьянов

Ресторатор Александр Лукьянов в столице Республики Карелия человек известный, в ресторанном бизнесе он более десяти лет. Многие склонны считать его везунчиком: ему принадлежат наиболее популярные заведения города, и именно в лукьяновских «Таверне капитана Флинта» и «Салуне Санчес» предпочли трапезничать британский принц Эдвард, Сергей Ястржембский, тележурналист Андрей Караулов  и другие заезжие звезды политики и шоу-бизнеса.
Тем не менее в дальнейшем Лукьянов планирует инвестиции вовсе не в общепит, он намерен заняться аптеками и туризмом. Вряд ли такие планы можно объяснить только разумным желанием не складывать все яйца в одну корзину. Скорее речь идет о смене некой концепции. Несколько месяцев назад дорогой ресторан «Таверна капитана Флинта» прекратил свое существование – петрозаводский ресторатор сделал на его месте незамысловатый пивной паб.
Долой сервировку, несите стаканы
– Собственно, когда в конце 1990−х годов я взял у города разрешение и начал осваивать полуподвал, я и планировал что-то вроде пивного погребка. Правда, с неким намеком в интерьере на морскую романтику, пиратские романы Стивенсона. Нанял кузнецов, реставраторов, мебельных мастеров, поставил задачу. Но они (и я с ними заодно) так увлеклись, что в итоге получился чудный, не похожий ни на какой другой ресторанчик, стилизованный под старинную кают-компанию. Ну а дальше пошло-поехало. В каких бы городах ни бывал, первым делом шел в комиссионку прикупить что-нибудь для своей «Таверны». В какой-то момент глянул на своих официанток и понял, что «черный низ – белый верх» уже совершенно не вписывается в стиль зала. Заказал им соответствующие костюмы…
– И почему вдруг костюмированные официантки стали лишними?
– «Таверна капитана Флинта» находится далековато от центра, в рабоче-крестьянском квартале, и жителями округи не востребована. Когда это заведение было единственным в своем роде, почтенная публика приезжала сюда на такси. Но с тех пор ресторанный бизнес бурно развился, появилось много новых хороших заведений в центре города, в двух шагах от гостиниц. А во «Флинт» кто начал ходить? Мужики из окрестных домов. Им не нужны скатерти, три вилки, три ножа. При этом они ворчат, что дорого. Пришлось приспосабливаться к нуждам трудящихся, сделать там второй паб «Нойбрандербург», в дополнение к тому «Нойбрандербургу», который уже есть в центре города.
– То есть проблема исключительно в местоположении?
– География в сфере общепита очень важна. Моим первым детищем была пивная в окрестностях завода «Тяжбуммаш». На полянке у заводской проходной вечно валялись жестяные банки, пивные бутылки, пачки от папирос, прочий бумажный хлам. Я увидел и понял: вот оно, идеальное место для пивной. Взял кредит в банке, построил домик, купил 12−тонную цистерну дагестанского портвейна «Кизляр», привез пиво «Балтика» прямиком из Питера по 11 рублей за литр, включая транспортные расходы, в то время как наше петрозаводское стоило 19 рублей.
Заведение имело бешеный успех: стулья, столики, туалет, пиво недорогое и неразбавленное. И главное – открывалось в 7.00, такого при тогдашнем советском еще общепите не было.
Потом, правда, начался перестроечный кризис, завод встал и золотоносную пивную пришлось закрыть. Но главное я все-таки успел понять: именно место диктует содержание будущей точки. Ну, образно говоря, если бы я жил не в Петрозаводске, а в деревне, то открыл бы сельский бар и вином в розлив торговал.
– А если бы жили в Москве?
– О, там я воплотил бы самые смелые идеи. В столице ведь реально все что угодно, там кошельков – полстраны купить хватит. В Петрозаводске покупательная способность низкая и оттого все попытки организовать приличное заведение оборачиваются просто дорогостоящим увлечением его владельца. У нас нет традиции делового обеда, как в Москве, поэтому в первопрестольной все рестораны днем заняты, здесь же они пусты. Поскольку Петрозаводск невелик, люди успевают съездить пообедать домой. В городе с населением 260 тыс. человек, понятно, и деловая активность не столь высока, отсюда – малое количество корпоратива, бизнес-встреч в неформальной обстановке.
Стиль и демократия
– Есть ли в местном общепите малоосвоенные или вовсе не освоенные сегменты?
– Конечно, фаст-фуд например. У нас в городе до сих пор нет ни одного качественного профессионального заведения фаст-фуда. Всякие пирожковые и прочие забегаловки – это пародия. Откровенно говоря, я не уверен, что в Петрозаводске вообще можно сделать фаст-фуд на высоком уровне: нужны помещения больших площадей в центре города, которых просто нет. Нужны стабильные поставки свежих полуфабрикатов в больших объемах, что в Петрозаводске наладить нелегко. Нужно покупать франшизу. Нужно выстраивать сеть, а город маленький. Я не говорю, что все это невозможно, просто весьма сложно.
– Нет желания самому освоить этот сегмент?
– Мне это неинтересно. Мне неинтересно питание ради питания и заведения, которые предназначены исключительно для поглощения пищи. И потом, хороших пивных в нашем городе тоже очень не хватает. Они нужны, чтобы развивать существовавшие десятилетиями традиции распивания пива в мужской компании. Раньше пивная была чем-то вроде клуба, мужчины здесь собирались, чтобы поспорить о политике (всяко лучше, чем на митингах кричать). Собственно, такое и поныне сохранилось в Чехии, Германии, других европейских странах. С первой кружки посетители пивной не знакомы, а с пятой все друзья. Это мир мужского братства, и его нужно возвращать.
– Какие заведения наиболее востребованы в провинциальной глубинке?
– По идее, хорошо, когда существует масса разнообразных по уровню сервиса и ценовой политике мест общественного питания. Но наиболее востребованы сегодня, и я это признаю с сожалением, демократичные кафе. Где нет скатертей на столах, нет гардероба – куртку можно повесить рядом со столиком на вешалку или просто кинуть на спинку стула. Где можно посидеть рублей на сто. Это в Петрозаводске сегодня самый легкий для ресторанного бизнеса формат. А вот пафосные заведения вроде тех, куда ходит богатый народ в Москве, в Питере, нашему городу не нужны. Они будут как музеи. Никогда не окупятся. Их могут содержать богатые люди не как бизнес, а как игрушку для взрослой дочки или жены.
– Почему?
– Да не готовы жители Петрозаводска платить за обед в ресторане. Между тем претензий через край. Москва, Питер, Финляндия, все рядом – наездились, насмотрелись, хотят, чтобы и в родном городе было на аналогичном уровне. А платить за этот уровень не хотят. Думают, раз у нас провинция, зарплаты провинциальные, то и цены в хороших ресторанах тоже должны быть провинциальные…
– Но 300−400 рублей за фирменное блюдо для Петрозаводска, где средняя заработная плата не дотягивает до 15 тыс. рублей, все-таки дороговато.
– Неискушенный клиент рассуждает так: «В таком-то ресторане я ел бифштекс с гарниром за 140 рублей, а тут горячее мясное блюдо стоит 330». Но ведь он ел бифштекс весом 80 граммов плюс гарнир, итого в лучшем случае 300 граммов. А у нас? Возьмите, к примеру, пойю а-ля парийю, как в меню «Салуна Санчес» именуется половинка молодого цыпленка, замаринованная в смеси приправ и медленно зажаренная над углями. Стоит это блюдо 336 рублей, а в него входит 450 граммов цыпленка, 350 граммов разнообразного гарнира и 50 граммов деликатесного соуса. Итого 850 граммов. Во многих ли ресторанах вам удастся съесть изысканное почти килограммовое блюдо за 336 рублей?
Но обратите внимание, что клиент покупает у нас не только фирменное кушанье, он покупает целый комплекс услуг. Он не просто ест отменную пищу, он ест ее из хорошей посуды за красиво сервированным столом в дорого и стильно оформленном зале. И, что тоже важно, ест в хорошем обществе: рядом никто не гогочет, не несет ахинею, не матерится. Мы ведь формируем зал, поскольку публика – неотъемлемый показатель уровня заведения. Неопрятных, хамоватых, демонстрирующих дурные манеры господ стараемся не пускать, рекомендуем им другой ресторан. Иными словами, чтобы вам приятно было отдыхать в «Санчесе», мы сюда других желающих, порой с куда большими, чем у вас, деньгами, не пустили. Но многие ли это понимают?
Танцев не будет!
– В чем еще, по-вашему, бывает неправ клиент?
– Повар ресторана «Санчес» готовит прямо в зале, стоит над плитой специально для того, чтобы посетители могли подойти и напрямую высказать пожелания. Но, к сожалению, они такой возможностью почти не пользуются. А потом едят и морщатся: «Зачем ананасы в свинину добавили?». Но ведь в меню вся рецептура написана. Увидел слово «ананас» – подойди к повару, скажи: «Ананас не кладите». Или закажи другое блюдо. Невкусно не потому, что повар не так приготовил, а потому, что ты как клиент повел себя неграмотно. Сделал неправильный выбор.
Также грамотно нужно подходить к выбору заведения. В ресторане «Санчес», например, не принято танцевать. Любители дискотек «для тех, кому за 40» ходят в другой ресторан, у них другие задачи. Эти танцоры для начала напиваются дома, а в ресторан приходят пьяненькие, чтобы сквозь гудящую толпу пуститься в пляс, одновременно прицениваясь к плясуньям. Я не против таких заведений, они должны быть. Но к нам ходят спокойно покушать и пообщаться в красивой обстановке.
Помню, десять лет назад, когда открылась «Таверна капитана Флинта», один мужик начал требовать танцы. Мол, я тут на пятьсот рублей наел. Да хоть на тысячу наел! Это камерный ресторан, танцы не предусмотрены – такова политика данного заведения. Клиент остался недоволен. Опять же потому, что неграмотен, неправильно сделал выбор.
– Неужели за десять лет местный ресторанный завсегдатай так и не «вырос»?
– Очень незначительно. Научился отличать сигареты от сигарилл, узнал, что такое кальян. Но в целом по-прежнему малограмотен. Не понимает, что стейк не может стоить 350 рублей. Не разбирается в сортах кофе и чая. О винах я уже не говорю. Хорошего, грамотного клиента нужно формировать, чтоб он мог разбираться, какое именно заведение, какая атмосфера, какая кухня ему по вкусу. К слову, в Петрозаводске не без моего участия начал издаваться глянцевый журнал, называется «Я выбираю». Я постоянно заказываю там материалы о кухнях, о том, какой бывает кофе…  Буду просвещать петрозаводчан.
– Если провинциальный житель в массе своей предпочитает заведения предельно дешевые и демократичные, может, и не стоит его насильно тянуть в гурманы? Наверняка и прибыль имели бы куда более значительную?
– Не скажу в цифрах, насколько «более значительную», но знаю, что если бы не следовал своим личным принципам, то уж точно был бы богаче. Однако именно от того, что могу позволить себе иметь некие принципы в ресторанном деле, я и удовольствие получаю куда большее, чем от лишней прибыли. Хотя без нее тоже нельзя. Так что приходится искать некую золотую середину.
Текст: Наталья ВЛАДИМИРСКАЯ
Петрозаводск

Источник: «Эксперт Северо-Запад» №30-32 (378-380)/18 августа 2008

Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия