Александр Филин : «У Российских поваров огромный потенциал!»

Совсем недавно во Франции, в городе Вильпен, где расположен один из  наиболее успешных выставочных центров Европы,  прошел Чемпионат Мира Искусства Сладостей 2010. В трехдневном кондитерском марафоне приняли участие команды из 15 стран мира, в том числе и из России.

В состав авторитеного жюри, представленном лучшими кулинарами планеты, вошел президент Национальной Гильдии шеф-поваров АЛЕКСАНДР ФИЛИН.
 
Команду России представляли одни из лучших отечественных мастеров кондитерского искусства – Константин Романов и Наталья Тарасова. По мнению экспертов, внимательно следивших за ходом соревнований, российская команда демонстрировала высокий уровень профессионализма и креативности. Однако в число лидеров россиянам выйти все же не удалось - наши мастера не уложились в заданный отрезок времени.
Причина, казалось бы, пустяковая. Но, как оказалось, пустяковая только на первый взгляд. По словам специалистов, не раз принимавших участие в подобных соревнованиях, дело вовсе не столько в скорости, с которой работали  российские кондитеры, сколько  в изначальной организации подготовки наших мастеров к подобным мероприятиям.

- Александр Николаевич, почему, на Ваш взгляд, сложилась эта досадная ситуация, когда нашим кондитерам – специалистам высочайшего класса, имеющим большой опыт работы в кондитерской индустрии – и вдруг… не хватило каких-то минут для победы?

-  Прежде всего, даже несмотря на то, что российские кондитеры не вышли в победители, я хотел бы поздравить Константина Романова и Наташу Тарасову с участием в этом серьезном состязании, которое в мире кондитеров считается едва ли ни главным событием года. А все наше профессиональное сообщество хочу поздравить с тем, что наши ребята, невзирая на все сложности, показали высокий класс мастерства и заявили о нашей стране как о перспективном участнике подобных соревнований, который уже в ближайшем будущем может составить серьезную конкуренцию лучшим кондитерам мира. 
Возвращаясь же к вопросу, почему наши кондитеры не стали победителями, я бы не стал сужать его до частностей. Дело совсем не в том, что в конкретный момент времени российские кондитеры вдруг оказались менее расторопными, нежели их зарубежные коллеги. Проблема, на мой взгляд, гораздо серьезнее и масштабнее. Она в том, что российские повара и кондитеры, участвующие в международных соревнованиях высочайшего класса, в отличие от специалистов других стран, вынуждены готовиться к ним практически в «полевых условиях».
Во многих странах мира сегодня существует практика, когда шеф-повара и кондитеры, представляющие их на международном уровне, рассматриваются, без преувеличения, как народное достояние. Им за счет специальных фондов предоставляются максимально комфортные условия, в которых мастера не отвлекаются на повседневную работу, а изо дня в день на специально предназначенных для этого производствах-лабораториях, готовятся к соревнованиям. Им не приходится задумываться о том, где взять соответствующие требованиям соревнований продукты, как им заработать на жизнь себе и своей семье и пр. Все эти вопросы берет на себя государство, разрабатывая и  обеспечивая специальные программы.
В России, к огромному сожалению, и подготовка к чемпионатам и конкурсам, и материальное обеспечение, и  даже само участие в мероприятии (членские взносы, доставка оборудования и т.д.) – все это исключительно частная инициатива владельцев предприятий и самих участников. Думаю, не будет большим преувеличением сказать, что нашим иностранным коллегам такие условия подготовки не снились и в страшном сне.
Немаловажно и то, насколько хорошо участники конкурсов знают требования и стандарты. Для непосвященного зрителя сам факт приготовления какого-то необыкновенного блюда, создание скульптуры из карамели или шоколада – уже повод для восхищения. Но для победы в профессиональном конкурсе этого недостаточно. Участники должны знать и четко исполнять регламент приготовления блюд, использовать продукты только определенного качества, строго соблюдать технологии и т.д. и т.д. Чтобы знать все эти тонкости, надо постоянно участвовать в подобных мероприятиях. У наших специалистов, которые ездят на соревнования за счет спонсоров, такой возможности нет. Постигать все эти премудрости часто приходится, в прямом смысле слова, на ходу. Надо отдать должное, нас выручают наши иностранные коллеги. Например, к  Чемпионату Мира Искусства Сладостей 2010 нашим кондитерам помогали французские мастера, которые работают в Москве, и в частности, немалый вклад внес шеф-консультант Ресторанного дома Андрея Деллоса Эманнуэль Рион.
Все эти моменты, как вы понимаете, делают возможность наших побед на международных гастрономических соревнованиях   пока довольно проблематичной. Поэтому, я убежден, уже сам факт участия российских специалистов в международных профессиональных конкурсах достоин всяческого уважения и восхищения.

- Что же делать? Есть ли выход из создавшейся ситуации?

- На мой взгляд, для максимально качественного решения этой проблемы нужен государственный подход. Пока, к сожалению, этого не происходит. А значит, мы сами –  и шеф-повара, и владельцы заведений, заинтересованные в продвижении своих ресторанов - должны работать над тем, чтобы достойно выглядеть на таких конкурсах – соответствовать их требованиям, досконально знать правила и т.д. Поверьте, у нас нет особых проблем с профессионализмом и мастерством. Нам не хватает, что называется, организационных знаний, постоянного тренинга для того, чтобы отточить свои умения.
Достичь этого непросто, согласен. Но все же должен сказать, что некоторые возможности для такой подготовки у нас есть уже сегодня. Делиться опытом, и в том числе рассказывать в деталях о требованиях, предъявляемых к европейским шеф-поварам, готовы наши французские коллеги из кулинарной школы Алена Дюкасса «Ecole de Cuisine» и обучающего центра «The Shift Institute» Группы компаний СИБУЭ. Буквально на днях туда уже отправилась первая группа российских шеф-поваров, членов Гильдии. А это значит, что скоро специалистов, обладающих знаниями в области европейских стандартов и отработавших их на практике, у нас станет больше.
Еще одну прекрасная возможность творчески поработать над новыми рецептами, новыми проектами российским шеф-поварам предоставляет правительство Каталонии, объявившее конкурс на стипендию имени Феррана Адриа, который стартовал в конце февраля этого года и сейчас уже набирает обороты. Ведь по его условиям, победитель на целых три месяца получает в свое распоряжение кухню-лабораторию, где он сможет экспериментировать, искать новые формы, новые способы приготовления блюд, пробовать новые технологии. При этом ему не придется заботиться, что называется, о хлебе насущном, поскольку Каталония берет на себя и его проживание в Испании, и содержание. Победитель конкурса получает от правительства Каталонии в свое распоряжение не только дом на берегу моря, где может поселиться со своей семьей, но  2000 евро для того, чтобы иметь возможность посещать лучшие рестораны испанской кухни, знакомиться с кулинарными традициями Каталонии, постигать секреты мастерства.
Конечно, можно ждать, когда вопрос подготовки наших специалистов к международным конкурсам решится глобально, на высоком уровне. Но мне думается, что гораздо продуктивнее в этой ситуации реалистичный подход. Я убежден, что надо пользоваться теми возможностями, которые существуют уже сегодня – стажироваться в таких авторитетных гастрономических школах, как Ecole de Cuisine Алена Дюкасса, The Shift Institut Жака Балли, участвовать  и выигрывать в конкурсах на получение стипендий и грантов.
Я совершенно точно знаю, что у наших, российских, поваров и кондитеров огромный потенциал. И не использовать его – просто непозволительная роскошь!

Источник: www.chefs.ru

Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин