Александр Филин : «У Российских поваров огромный потенциал!»

Совсем недавно во Франции, в городе Вильпен, где расположен один из  наиболее успешных выставочных центров Европы,  прошел Чемпионат Мира Искусства Сладостей 2010. В трехдневном кондитерском марафоне приняли участие команды из 15 стран мира, в том числе и из России.

В состав авторитеного жюри, представленном лучшими кулинарами планеты, вошел президент Национальной Гильдии шеф-поваров АЛЕКСАНДР ФИЛИН.
 
Команду России представляли одни из лучших отечественных мастеров кондитерского искусства – Константин Романов и Наталья Тарасова. По мнению экспертов, внимательно следивших за ходом соревнований, российская команда демонстрировала высокий уровень профессионализма и креативности. Однако в число лидеров россиянам выйти все же не удалось - наши мастера не уложились в заданный отрезок времени.
Причина, казалось бы, пустяковая. Но, как оказалось, пустяковая только на первый взгляд. По словам специалистов, не раз принимавших участие в подобных соревнованиях, дело вовсе не столько в скорости, с которой работали  российские кондитеры, сколько  в изначальной организации подготовки наших мастеров к подобным мероприятиям.

- Александр Николаевич, почему, на Ваш взгляд, сложилась эта досадная ситуация, когда нашим кондитерам – специалистам высочайшего класса, имеющим большой опыт работы в кондитерской индустрии – и вдруг… не хватило каких-то минут для победы?

-  Прежде всего, даже несмотря на то, что российские кондитеры не вышли в победители, я хотел бы поздравить Константина Романова и Наташу Тарасову с участием в этом серьезном состязании, которое в мире кондитеров считается едва ли ни главным событием года. А все наше профессиональное сообщество хочу поздравить с тем, что наши ребята, невзирая на все сложности, показали высокий класс мастерства и заявили о нашей стране как о перспективном участнике подобных соревнований, который уже в ближайшем будущем может составить серьезную конкуренцию лучшим кондитерам мира. 
Возвращаясь же к вопросу, почему наши кондитеры не стали победителями, я бы не стал сужать его до частностей. Дело совсем не в том, что в конкретный момент времени российские кондитеры вдруг оказались менее расторопными, нежели их зарубежные коллеги. Проблема, на мой взгляд, гораздо серьезнее и масштабнее. Она в том, что российские повара и кондитеры, участвующие в международных соревнованиях высочайшего класса, в отличие от специалистов других стран, вынуждены готовиться к ним практически в «полевых условиях».
Во многих странах мира сегодня существует практика, когда шеф-повара и кондитеры, представляющие их на международном уровне, рассматриваются, без преувеличения, как народное достояние. Им за счет специальных фондов предоставляются максимально комфортные условия, в которых мастера не отвлекаются на повседневную работу, а изо дня в день на специально предназначенных для этого производствах-лабораториях, готовятся к соревнованиям. Им не приходится задумываться о том, где взять соответствующие требованиям соревнований продукты, как им заработать на жизнь себе и своей семье и пр. Все эти вопросы берет на себя государство, разрабатывая и  обеспечивая специальные программы.
В России, к огромному сожалению, и подготовка к чемпионатам и конкурсам, и материальное обеспечение, и  даже само участие в мероприятии (членские взносы, доставка оборудования и т.д.) – все это исключительно частная инициатива владельцев предприятий и самих участников. Думаю, не будет большим преувеличением сказать, что нашим иностранным коллегам такие условия подготовки не снились и в страшном сне.
Немаловажно и то, насколько хорошо участники конкурсов знают требования и стандарты. Для непосвященного зрителя сам факт приготовления какого-то необыкновенного блюда, создание скульптуры из карамели или шоколада – уже повод для восхищения. Но для победы в профессиональном конкурсе этого недостаточно. Участники должны знать и четко исполнять регламент приготовления блюд, использовать продукты только определенного качества, строго соблюдать технологии и т.д. и т.д. Чтобы знать все эти тонкости, надо постоянно участвовать в подобных мероприятиях. У наших специалистов, которые ездят на соревнования за счет спонсоров, такой возможности нет. Постигать все эти премудрости часто приходится, в прямом смысле слова, на ходу. Надо отдать должное, нас выручают наши иностранные коллеги. Например, к  Чемпионату Мира Искусства Сладостей 2010 нашим кондитерам помогали французские мастера, которые работают в Москве, и в частности, немалый вклад внес шеф-консультант Ресторанного дома Андрея Деллоса Эманнуэль Рион.
Все эти моменты, как вы понимаете, делают возможность наших побед на международных гастрономических соревнованиях   пока довольно проблематичной. Поэтому, я убежден, уже сам факт участия российских специалистов в международных профессиональных конкурсах достоин всяческого уважения и восхищения.

- Что же делать? Есть ли выход из создавшейся ситуации?

- На мой взгляд, для максимально качественного решения этой проблемы нужен государственный подход. Пока, к сожалению, этого не происходит. А значит, мы сами –  и шеф-повара, и владельцы заведений, заинтересованные в продвижении своих ресторанов - должны работать над тем, чтобы достойно выглядеть на таких конкурсах – соответствовать их требованиям, досконально знать правила и т.д. Поверьте, у нас нет особых проблем с профессионализмом и мастерством. Нам не хватает, что называется, организационных знаний, постоянного тренинга для того, чтобы отточить свои умения.
Достичь этого непросто, согласен. Но все же должен сказать, что некоторые возможности для такой подготовки у нас есть уже сегодня. Делиться опытом, и в том числе рассказывать в деталях о требованиях, предъявляемых к европейским шеф-поварам, готовы наши французские коллеги из кулинарной школы Алена Дюкасса «Ecole de Cuisine» и обучающего центра «The Shift Institute» Группы компаний СИБУЭ. Буквально на днях туда уже отправилась первая группа российских шеф-поваров, членов Гильдии. А это значит, что скоро специалистов, обладающих знаниями в области европейских стандартов и отработавших их на практике, у нас станет больше.
Еще одну прекрасная возможность творчески поработать над новыми рецептами, новыми проектами российским шеф-поварам предоставляет правительство Каталонии, объявившее конкурс на стипендию имени Феррана Адриа, который стартовал в конце февраля этого года и сейчас уже набирает обороты. Ведь по его условиям, победитель на целых три месяца получает в свое распоряжение кухню-лабораторию, где он сможет экспериментировать, искать новые формы, новые способы приготовления блюд, пробовать новые технологии. При этом ему не придется заботиться, что называется, о хлебе насущном, поскольку Каталония берет на себя и его проживание в Испании, и содержание. Победитель конкурса получает от правительства Каталонии в свое распоряжение не только дом на берегу моря, где может поселиться со своей семьей, но  2000 евро для того, чтобы иметь возможность посещать лучшие рестораны испанской кухни, знакомиться с кулинарными традициями Каталонии, постигать секреты мастерства.
Конечно, можно ждать, когда вопрос подготовки наших специалистов к международным конкурсам решится глобально, на высоком уровне. Но мне думается, что гораздо продуктивнее в этой ситуации реалистичный подход. Я убежден, что надо пользоваться теми возможностями, которые существуют уже сегодня – стажироваться в таких авторитетных гастрономических школах, как Ecole de Cuisine Алена Дюкасса, The Shift Institut Жака Балли, участвовать  и выигрывать в конкурсах на получение стипендий и грантов.
Я совершенно точно знаю, что у наших, российских, поваров и кондитеров огромный потенциал. И не использовать его – просто непозволительная роскошь!

Источник: www.chefs.ru

Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия