Аксель Рюманн: «Биточки с макаронами сегодня никому не интересны»

Аксель Рюманн - вице-президент Национальной ассоциации шеф-поваров Германии. Окончил школу Loccumer Hof и колледж менеджмента в сфере гостиничного бизнеса в Ганновере. Работал поваром и шеф-поваром в различных ресторанах и гостиницах Германии. С 1989 года - частный предприниматель и управляющий Strandhotel Löchnerhaus. Обладатель золотых и серебряных медалей многочисленных соревнований в Германии и за рубежом. Имеет большой опыт международного судейства, является судьей Всемирной ассоциации кулинарных союзов (WACS).

— WACS была создана в 1928 году не просто в Париже – мировой столице моды, а в Сорбонне – мировой столице науки. По-вашему, кулинария сегодня – это больше наука или мода?

— С одной стороны, мода. Она существует всегда и во всем, в том числе и в еде. Кстати, модные тенденции лучше всего заметны именно на гастрономических выставках и соревнованиях по кулинарии. С другой – наука, ведь каждый повар должен уметь приготовить блюда технически правильно. Просто обжарить кусок мяса может любой, для этого не надо учиться поварскому искусству. Речь идет о том, как добиться хорошего вкуса. Есть четырнадцать способов приготовления, которые знают все профессиональные повара. Они представляют, как можно поступить с тем или иным продуктом, пожарить его, потушить или запечь, и что в итоге получится. Основные правила неизменны – они существовали 100 лет назад и через 100 лет тоже никуда не денутся. Главное - повар должен в буквальном смысле видеть вкус. Например, если овощи потеряли цвет, это значит, что их долго варили или жарили, они утратили витамины и полезные вещества, стали невкусными. Кроме того, сейчас постоянно появляются технические новинки, и повару просто необходимо уметь с ними обращаться. Так что поварское искусство – это скорее сплав науки и моды.

— Вы судили многие международные кулинарные соревнования. Что можно сказать о тенденциях и изменениях, которые происходят в последние годы в мировой гастрономии?

— Какой-то одной определенной тенденции нет. Нельзя сказать, что сейчас на первом месте азиатская, немецкая или итальянская кухня... Думаю, это связано с глобализацией. Мир становится все более открытым: сегодня итальянец запросто может готовить в ресторане Германии, а немец – в Италии, изучая и «впитывая» местные традиции. Но будет очень хорошо, если кроме стандартного меню они предложат гостям еще и свою национальную кухню, это привлекает людей.

— Кстати, о глобализации... Россия пока вливается в мировую кулинарию не слишком быстрыми темпами. Но может быть, этого и не нужно?

— Лет 30-40 назад в Германии не было ни итальянских, ни китайских ресторанов, сейчас же они есть практически в каждом городе. Но ведь и немецкая кухня никуда не делась. Просто каждый гость сам выбирает заведение и кухню, которые ему больше по вкусу. Не думаю, что Россия потеряет свою индивидуальность, важно лишь оглядываться на коллег, проверять свой уровень мастерства. Нельзя же, в самом деле, всю жизнь есть только борщ или пиццу и говорить, что эти блюда лучшие в мире. Кроме того, мы не сможем остановить процесс глобализации. Именно поэтому так важно участвовать в международных соревнованиях, чтобы отстаивать там традиции своей страны, своей кухни. Кстати, мы успели побывать в некоторых московских ресторанах, и могу вам сказать, что меня удивил великолепный сервис. А это не является обычным и само собой разумеющимся явлением во всем мире.

— Как к русской кухне относятся на Западе?

— Могу сказать только о себе. Когда я получил приглашение на участие в судействе Международного Кремлевского кулинарного кубка-2005, согласился, почти не раздумывая. Решил – Россия такая огромная страна, а я знаю всего несколько русских блюд: борщ, «Строганофф», клубника «Романофф»… Это очень мало! Уверен, что где-нибудь за Уралом, в Сибири есть интересные блюда.

— В нашей стране долгие годы царила «советская кухня», многие традиции были утеряны. На что опираться российским поварам?

— Для начала нужно внимательно посмотреть, что сохранилось в вашей национальной кухне, изучить старинные поварские книги. Зачем изобретать велосипед? Картофель, морковь и т.п. – все это знакомые продукты, надо лишь научиться их варьировать, находить новые сочетания. Задача мероприятий, подобных Кремлевскому кубку, – разбудить креатив повара, дать ему импульс, чтобы потом он мог творить у себя в ресторане, в том числе перерабатывая и русскую кухню. Кулинарные соревнования – совсем иной мир, здесь биточки с макаронами никому не интересны. Это можно сравнить с поездкой на обычной машине и гонками «Формулы-1». На чемпионате повара могут посмотреть на работу других участников, обдумать увиденное и создать что-то новое. Любая кухня должна развиваться. А родиться, жить и умереть где-нибудь в Монголии, так ничего не увидев и не попробовав, это сейчас не актуально. Конечно, блюда, которые повара представляют на международных соревнованиях, не попадут завтра же в ресторан. Но вот послезавтра – кто знает...

— Вы уже смогли оценить работу российских команд. Ваше мнение, насколько реально нашим поварам достигать каких-либо значимых высот? Скажем, в 2005 году на Кремлевском кубке сборная Российской гильдии шеф-поваров заняла последнее место, да и на «Золотом Бокюзе» мы пока плетемся в хвосте…

— На любых соревнованиях есть стандарты, которым нужно соответствовать. Среди них: корректное приготовление блюда, его композиция, оформление, верное сочетание продуктов, качественная глазировка, правильно подобранная посуда, национальные нотки в рецептуре… Если все эти пункты будут проработаны, повар сможет претендовать на призовое место. И, кроме того, к соревнованиям нужно готовиться заранее, обдумывать блюдо: как оно должно выглядеть, из каких ингредиентов состоять? Например, есть продукты, которые не подходят для соревнований и выставок, - свинина быстро становится серой, свекла растекается и окрашивает другие компоненты… Я говорил с российскими участниками, и у некоторых заметил в глазах желание учиться, побеждать. Понимаете, речь не о том, что русские повара хуже, чем швейцарские, американские или немецкие, просто у них недостаточно опыта. Но положение поправимо. Например, у кулинаров Южной Кореи лет восемь назад были схожие проблемы. Но они ездили на соревнования, смотрели, что и как там происходит, анализировали достижения и ошибки и в результате серьезно подняли свой уровень.

— И все-таки, почему поварам столь уж важно участвовать в конкурах? Можно ведь овладеть ремеслом на достойном уровне и просто хорошо работать в ресторане?

— Ну, допустим, прошел повар обучение, получил базу и начал работать. А что дальше? Никакого развития? На соревнованиях у него появляется шанс стать лучшим, продемонстрировать свой талант, он даже мыслить начинает по-другому. Более того, он здесь знакомится с новыми технологиями, узнает, как иначе обращаться с продуктами. Скажем, картофель можно просто почистить и сварить, а можно с помощью ножа придать ему какую-нибудь изысканную форму. Разве это не нужно для работы в ресторане? Или возьмем мясо. Где еще повар увидит, как именно сегодня его жарят, чтобы оно получилось аппетитным, розовым, красивым, а не с привычной сухой корочкой по краям? На примерах учиться проще…

— Как вы оцениваете уровень Международного Кремлевского кулинарного кубка? Есть ли у него шанс войти в число ведущих мировых чемпионатов?

— Сами того не подозревая, вы задали два совершенно разных вопроса. Начну с первого. Организация кубка проведена очень тщательно. Это не бросается в глаза, но была сделана огромная подготовительная работа. И то, что мы увидели, это настоящий международный уровень, где нет никаких случайностей, импровизаций. А в моем опыте сложные ситуации не редкость: как-то, помню, на одних соревнованиях был случай - старт уже дали, а мы стоим и не знаем, на каком оборудовании готовить. Так что можно сказать, что Россия в плане организации и проведения кулинарных чемпионатов оказалась в числе лучших и вполне способна встать на один уровень с ведущими соревнованиями. Но тут мы переходим ко второму вопросу. Вам необходимо привлечь сильнейшие команды, но дело в том, что существует график подобных мероприятий, проходящих в разное время по всему миру, и в него придется каким-то образом вписаться. Очень важно, чтобы даты соревнований не пересекались, ведь команда не может выступать чаще, чем раз в четыре месяца, а то и полгода. Однако тут есть нюанс. Существуют соревнования меньшего масштаба, чем Кремлевский кубок, а команды могут выбирать, где им участвовать, нужно лишь заранее сделать им предложение. И потому, я уверен, Москва сможет попасть в этот график.

Текст: Александр Пьянков

Источник: CHEFART, №4 (06) 2005