Рюманн Аксель |  Июль 2011

Аксель Рюманн: «Биточки с макаронами сегодня никому не интересны»

Задача мероприятий, подобных Кремлевскому кубку, – разбудить креатив повара, дать ему импульс, чтобы потом он мог творить у себя в ресторане, в том числе перерабатывая и русскую кухню.

Аксель Рюманн - вице-президент Национальной ассоциации шеф-поваров Германии. Окончил школу Loccumer Hof и колледж менеджмента в сфере гостиничного бизнеса в Ганновере. Работал поваром и шеф-поваром в различных ресторанах и гостиницах Германии. С 1989 года - частный предприниматель и управляющий Strandhotel Löchnerhaus. Обладатель золотых и серебряных медалей многочисленных соревнований в Германии и за рубежом. Имеет большой опыт международного судейства, является судьей Всемирной ассоциации кулинарных союзов (WACS).


— WACS была создана в 1928 году не просто в Париже – мировой столице моды, а в Сорбонне – мировой столице науки. По-вашему, кулинария сегодня – это больше наука или мода?

— С одной стороны, мода. Она существует всегда и во всем, в том числе и в еде. Кстати, модные тенденции лучше всего заметны именно на гастрономических выставках и соревнованиях по кулинарии. С другой – наука, ведь каждый повар должен уметь приготовить блюда технически правильно. Просто обжарить кусок мяса может любой, для этого не надо учиться поварскому искусству. Речь идет о том, как добиться хорошего вкуса. Есть четырнадцать способов приготовления, которые знают все профессиональные повара. Они представляют, как можно поступить с тем или иным продуктом, пожарить его, потушить или запечь, и что в итоге получится. Основные правила неизменны – они существовали 100 лет назад и через 100 лет тоже никуда не денутся. Главное - повар должен в буквальном смысле видеть вкус. Например, если овощи потеряли цвет, это значит, что их долго варили или жарили, они утратили витамины и полезные вещества, стали невкусными. Кроме того, сейчас постоянно появляются технические новинки, и повару просто необходимо уметь с ними обращаться. Так что поварское искусство – это скорее сплав науки и моды.

— Вы судили многие международные кулинарные соревнования. Что можно сказать о тенденциях и изменениях, которые происходят в последние годы в мировой гастрономии?

— Какой-то одной определенной тенденции нет. Нельзя сказать, что сейчас на первом месте азиатская, немецкая или итальянская кухня... Думаю, это связано с глобализацией. Мир становится все более открытым: сегодня итальянец запросто может готовить в ресторане Германии, а немец – в Италии, изучая и «впитывая» местные традиции. Но будет очень хорошо, если кроме стандартного меню они предложат гостям еще и свою национальную кухню, это привлекает людей.

— Кстати, о глобализации... Россия пока вливается в мировую кулинарию не слишком быстрыми темпами. Но может быть, этого и не нужно?

— Лет 30-40 назад в Германии не было ни итальянских, ни китайских ресторанов, сейчас же они есть практически в каждом городе. Но ведь и немецкая кухня никуда не делась. Просто каждый гость сам выбирает заведение и кухню, которые ему больше по вкусу. Не думаю, что Россия потеряет свою индивидуальность, важно лишь оглядываться на коллег, проверять свой уровень мастерства. Нельзя же, в самом деле, всю жизнь есть только борщ или пиццу и говорить, что эти блюда лучшие в мире. Кроме того, мы не сможем остановить процесс глобализации. Именно поэтому так важно участвовать в международных соревнованиях, чтобы отстаивать там традиции своей страны, своей кухни. Кстати, мы успели побывать в некоторых московских ресторанах, и могу вам сказать, что меня удивил великолепный сервис. А это не является обычным и само собой разумеющимся явлением во всем мире.

— Как к русской кухне относятся на Западе?

— Могу сказать только о себе. Когда я получил приглашение на участие в судействе Международного Кремлевского кулинарного кубка-2005, согласился, почти не раздумывая. Решил – Россия такая огромная страна, а я знаю всего несколько русских блюд: борщ, «Строганофф», клубника «Романофф»… Это очень мало! Уверен, что где-нибудь за Уралом, в Сибири есть интересные блюда.

— В нашей стране долгие годы царила «советская кухня», многие традиции были утеряны. На что опираться российским поварам?

— Для начала нужно внимательно посмотреть, что сохранилось в вашей национальной кухне, изучить старинные поварские книги. Зачем изобретать велосипед? Картофель, морковь и т.п. – все это знакомые продукты, надо лишь научиться их варьировать, находить новые сочетания. Задача мероприятий, подобных Кремлевскому кубку, – разбудить креатив повара, дать ему импульс, чтобы потом он мог творить у себя в ресторане, в том числе перерабатывая и русскую кухню. Кулинарные соревнования – совсем иной мир, здесь биточки с макаронами никому не интересны. Это можно сравнить с поездкой на обычной машине и гонками «Формулы-1». На чемпионате повара могут посмотреть на работу других участников, обдумать увиденное и создать что-то новое. Любая кухня должна развиваться. А родиться, жить и умереть где-нибудь в Монголии, так ничего не увидев и не попробовав, это сейчас не актуально. Конечно, блюда, которые повара представляют на международных соревнованиях, не попадут завтра же в ресторан. Но вот послезавтра – кто знает...

— Вы уже смогли оценить работу российских команд. Ваше мнение, насколько реально нашим поварам достигать каких-либо значимых высот? Скажем, в 2005 году на Кремлевском кубке сборная Российской гильдии шеф-поваров заняла последнее место, да и на «Золотом Бокюзе» мы пока плетемся в хвосте…

— На любых соревнованиях есть стандарты, которым нужно соответствовать. Среди них: корректное приготовление блюда, его композиция, оформление, верное сочетание продуктов, качественная глазировка, правильно подобранная посуда, национальные нотки в рецептуре… Если все эти пункты будут проработаны, повар сможет претендовать на призовое место. И, кроме того, к соревнованиям нужно готовиться заранее, обдумывать блюдо: как оно должно выглядеть, из каких ингредиентов состоять? Например, есть продукты, которые не подходят для соревнований и выставок, - свинина быстро становится серой, свекла растекается и окрашивает другие компоненты… Я говорил с российскими участниками, и у некоторых заметил в глазах желание учиться, побеждать. Понимаете, речь не о том, что русские повара хуже, чем швейцарские, американские или немецкие, просто у них недостаточно опыта. Но положение поправимо. Например, у кулинаров Южной Кореи лет восемь назад были схожие проблемы. Но они ездили на соревнования, смотрели, что и как там происходит, анализировали достижения и ошибки и в результате серьезно подняли свой уровень.

— И все-таки, почему поварам столь уж важно участвовать в конкурах? Можно ведь овладеть ремеслом на достойном уровне и просто хорошо работать в ресторане?

— Ну, допустим, прошел повар обучение, получил базу и начал работать. А что дальше? Никакого развития? На соревнованиях у него появляется шанс стать лучшим, продемонстрировать свой талант, он даже мыслить начинает по-другому. Более того, он здесь знакомится с новыми технологиями, узнает, как иначе обращаться с продуктами. Скажем, картофель можно просто почистить и сварить, а можно с помощью ножа придать ему какую-нибудь изысканную форму. Разве это не нужно для работы в ресторане? Или возьмем мясо. Где еще повар увидит, как именно сегодня его жарят, чтобы оно получилось аппетитным, розовым, красивым, а не с привычной сухой корочкой по краям? На примерах учиться проще…

— Как вы оцениваете уровень Международного Кремлевского кулинарного кубка? Есть ли у него шанс войти в число ведущих мировых чемпионатов?

— Сами того не подозревая, вы задали два совершенно разных вопроса. Начну с первого. Организация кубка проведена очень тщательно. Это не бросается в глаза, но была сделана огромная подготовительная работа. И то, что мы увидели, это настоящий международный уровень, где нет никаких случайностей, импровизаций. А в моем опыте сложные ситуации не редкость: как-то, помню, на одних соревнованиях был случай - старт уже дали, а мы стоим и не знаем, на каком оборудовании готовить. Так что можно сказать, что Россия в плане организации и проведения кулинарных чемпионатов оказалась в числе лучших и вполне способна встать на один уровень с ведущими соревнованиями. Но тут мы переходим ко второму вопросу. Вам необходимо привлечь сильнейшие команды, но дело в том, что существует график подобных мероприятий, проходящих в разное время по всему миру, и в него придется каким-то образом вписаться. Очень важно, чтобы даты соревнований не пересекались, ведь команда не может выступать чаще, чем раз в четыре месяца, а то и полгода. Однако тут есть нюанс. Существуют соревнования меньшего масштаба, чем Кремлевский кубок, а команды могут выбирать, где им участвовать, нужно лишь заранее сделать им предложение. И потому, я уверен, Москва сможет попасть в этот график.

Текст: Александр Пьянков

Источник: CHEFART, №4 (06) 2005


Опубликовано:
15/07/2011

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин