Мартан Ги |  Июль 2013

50 рецептов — 50 произведений искусства

Процесс создания меню — сродни работе художника, считает Ги Мартан, звезда гастрономии с мировым именем и обладатель нескольких звезд Michelin, не перестающий удивлять своими находками гостей ресторана Le Grand Vefour

50 рецептов — 50 произведений искусства
Ги Мартан родился на севере Франции, в городе Лансе региона Нор-Па-де-Кале. Интерес к гастрономии ему привили родители, которые были настоящими эпикурейцами. В кулинарию Мартан пришел в 17 лет, начав карьеру как ученик в итальянском ресторане родного города. Первым местом работы стала ассоциация отелей и ресторанов Relais&Chateaux. Три года он был шеф-поваром в Chаteau de Coudrеe на Женевском озере, следующие восемь лет возглавлял кухню и управлял Chаteau de Divonne. В 1985 году Ги Мартан получил первую звезду Michelin, а через пять лет его удостоили этой награды еще раз.


— Чем интересен ваш ресторан и почему он заслужил три звезды Michelin? 

— Мой ресторан считается самым старым гастрономическим заведением во Франции. Он расположен в здании, которое классифицируется как историческое, внутри него ничего нельзя менять, а для ремонта мы обязаны приглашать только музейных реставраторов. Я приобрел его 22 года назад и с тех пор руковожу им. В гастрономии наблюдается тенденция к упрощению. На первом месте — первоклассное качество продуктов. Тенденция присутствует и в США, и в Японии, и в Великобритании. Это как прекрасное произведение искусства: и красиво, и понятно. Наш ресторан получил награду как лучший в мире, потому что все ингредиенты имеют биологическое происхождение, а зерна собраны вручную. Мы пребываем в постоянном поиске идеального продукта, например, фуа-гра. У меня есть совсем маленькое фермерское хозяйство, где сажают кукурузу и разводят уток. Оттуда к нам и поставляется фуа-гра. Блюдо полностью из натуральных компонентов, добавляется лишь немного приправы. Мы отсекаем все лишнее, концентрируемся на блюде. В лучших гастрономических ресторанах мира привлекает именно простота ингредиентов — за это и дают звезды. Люди со всего света приезжают во Францию, поскольку сама душа гастрономии находится здесь. 


— Как вы придумываете блюда и часто ли меняете меню?

— Это сродни чувству художника, я сам рисую на бумаге свои рецепты. Работая рядом с Лувром, часто хожу туда. Картины мне помогают, особенно люблю импрессионистов, их чувство цвета. Для одной из своих кулинарных книг как-то придумал 50 рецептов по мотивам 50 прославленных произведений искусства. Каждый месяц я ввожу в меню новые блюда, выбирая лучший продукт. Например, моллюски Сен-Жак готовлю только шесть недель в году, потому что лишь в это время они великолепны. Есть также ежедневные изменения. Создаю кулинарные книги, стремлюсь не стоять на месте. 


— Какие приемы вы используете, чтобы удивлять гостей?

— Считаю, что не нужно применять сразу много техник. Главное, чтобы присутствовала магия творчества, места, сервиса, чтобы персонал уважал вас. Когда прихожу в ресторан, говорю: я вас люблю. И это правда. У нас на каждого клиента заведена карточка. Если вам нравится оливковое масло, его добавят в вашу тарелку. Хотите, чтобы морковка была порезана толстыми кусочками, — сделаем и это. Кто-то любит определенный продукт или вкусовое сочетание. Все пожелания клиента записываются в картотеку: мы всегда знаем и учитываем предпочтения гостей. Вот что такое для меня кухня.  


— Вы следуете каким-то современным тенденциям и что сейчас в моде во Франции?

— Мы считаем себя теми людьми, кто эти тенденции создает, и стараемся быть лучшими, находясь на вершине, задаем тон и во Франции, и за рубежом. Сегодня превалируют натуральные продукты. Клиент должен быть уверен в том, что рыба выловлена в холодном море, потому что такая рыба вкуснее, лучше и еще вчера плавала и была доставлена ко мне самолетом. Конечно, это дорого, но наши посетители платят именно за это, и я никогда не запрашиваю цены у своих поставщиков, поскольку работа фермера или рыбака стоит того, что за нее просят.

Опубликовано:
04/07/2013

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия