50 рецептов — 50 произведений искусства
Процесс создания меню — сродни работе художника, считает Ги Мартан, звезда гастрономии с мировым именем и обладатель нескольких звезд Michelin, не перестающий удивлять своими находками гостей ресторана Le Grand Vefour
Ги Мартан родился на севере Франции, в городе Лансе региона Нор-Па-де-Кале. Интерес к гастрономии ему привили родители, которые были настоящими эпикурейцами. В кулинарию Мартан пришел в 17 лет, начав карьеру как ученик в итальянском ресторане родного города. Первым местом работы стала ассоциация отелей и ресторанов Relais&Chateaux. Три года он был шеф-поваром в Chаteau de Coudrеe на Женевском озере, следующие восемь лет возглавлял кухню и управлял Chаteau de Divonne. В 1985 году Ги Мартан получил первую звезду Michelin, а через пять лет его удостоили этой награды еще раз.
— Чем интересен ваш ресторан и почему он заслужил три звезды Michelin?
— Мой ресторан считается самым старым гастрономическим заведением во Франции. Он расположен в здании, которое классифицируется как историческое, внутри него ничего нельзя менять, а для ремонта мы обязаны приглашать только музейных реставраторов. Я приобрел его 22 года назад и с тех пор руковожу им. В гастрономии наблюдается тенденция к упрощению. На первом месте — первоклассное качество продуктов. Тенденция присутствует и в США, и в Японии, и в Великобритании. Это как прекрасное произведение искусства: и красиво, и понятно. Наш ресторан получил награду как лучший в мире, потому что все ингредиенты имеют биологическое происхождение, а зерна собраны вручную. Мы пребываем в постоянном поиске идеального продукта, например, фуа-гра. У меня есть совсем маленькое фермерское хозяйство, где сажают кукурузу и разводят уток. Оттуда к нам и поставляется фуа-гра. Блюдо полностью из натуральных компонентов, добавляется лишь немного приправы. Мы отсекаем все лишнее, концентрируемся на блюде. В лучших гастрономических ресторанах мира привлекает именно простота ингредиентов — за это и дают звезды. Люди со всего света приезжают во Францию, поскольку сама душа гастрономии находится здесь.
— Как вы придумываете блюда и часто ли меняете меню?
— Это сродни чувству художника, я сам рисую на бумаге свои рецепты. Работая рядом с Лувром, часто хожу туда. Картины мне помогают, особенно люблю импрессионистов, их чувство цвета. Для одной из своих кулинарных книг как-то придумал 50 рецептов по мотивам 50 прославленных произведений искусства. Каждый месяц я ввожу в меню новые блюда, выбирая лучший продукт. Например, моллюски Сен-Жак готовлю только шесть недель в году, потому что лишь в это время они великолепны. Есть также ежедневные изменения. Создаю кулинарные книги, стремлюсь не стоять на месте.
— Какие приемы вы используете, чтобы удивлять гостей?
— Считаю, что не нужно применять сразу много техник. Главное, чтобы присутствовала магия творчества, места, сервиса, чтобы персонал уважал вас. Когда прихожу в ресторан, говорю: я вас люблю. И это правда. У нас на каждого клиента заведена карточка. Если вам нравится оливковое масло, его добавят в вашу тарелку. Хотите, чтобы морковка была порезана толстыми кусочками, — сделаем и это. Кто-то любит определенный продукт или вкусовое сочетание. Все пожелания клиента записываются в картотеку: мы всегда знаем и учитываем предпочтения гостей. Вот что такое для меня кухня.
— Вы следуете каким-то современным тенденциям и что сейчас в моде во Франции?
— Мы считаем себя теми людьми, кто эти тенденции создает, и стараемся быть лучшими, находясь на вершине, задаем тон и во Франции, и за рубежом. Сегодня превалируют натуральные продукты. Клиент должен быть уверен в том, что рыба выловлена в холодном море, потому что такая рыба вкуснее, лучше и еще вчера плавала и была доставлена ко мне самолетом. Конечно, это дорого, но наши посетители платят именно за это, и я никогда не запрашиваю цены у своих поставщиков, поскольку работа фермера или рыбака стоит того, что за нее просят.
Опубликовано:
04/07/2013
04/07/2013
Рекомендуем
Интервью
Ресторатор Юрий Моисеев: «Рестораны в спальниках – это игра вдолгую…»
Ресторатор московских спальников № 1 о том, что вкусные блюда, гастрономичные подачи и дорогой продукт есть не только на Патриках.
Личный опыт
Личный бренд ресторатора: зачем это нужно, и как развивать?
В рубрике ведущего журнала индустрии, который выходит в принте — «Ресторанные ведомости», Рашид рассуждает о том, зачем ресторатору нужен личный бренд?
Личный опыт
Рестораторы Камчатки
В уходящем 2023 году в рубрике «Город» ведущего журнала индустрии «Ресторанные ведомости» мы обозрели главных рестораторов Калуги, Уфы, Южно-Сахалинска, Ташкента, Петропавловска-Камчатского…
Личный опыт
В чем была первой «Поляна»?
Семь достижений самарской «Ресторанной компании Поляна», в которых она была первой…
Личный опыт
Как Алексей Горенский создал свой бизнес, а потом открыл институт гастрономии…
Ему было всего 23, когда созданное им производство стало полноценным заводом, снабжающим крупные города Сибири и Урала пищевой упаковкой. Затем он заинтересовался ресторанным бизнесом, который привел его к созданию единственного в России института гастрономии.
Личный опыт
Элеонора Садилова: Топ-менеджеры компаний становятся франчайзи-партнерами ресторанного бизнеса
Открытие предприятий общественного питания по франшизе вызывает все больший интерес не только у опытных рестораторов, но и у людей, в целом понимающих, что такое управление. Чем же вызвано растущее внимание к возможностям открыть кафе или ресторан по франшизе у людей, далеких от сферы обслуживания и пищевых технологий?
https://www.high-endrolex.com/3