Мартан Ги |  Июль 2013

50 рецептов — 50 произведений искусства

Процесс создания меню — сродни работе художника, считает Ги Мартан, звезда гастрономии с мировым именем и обладатель нескольких звезд Michelin, не перестающий удивлять своими находками гостей ресторана Le Grand Vefour

50 рецептов — 50 произведений искусства
Ги Мартан родился на севере Франции, в городе Лансе региона Нор-Па-де-Кале. Интерес к гастрономии ему привили родители, которые были настоящими эпикурейцами. В кулинарию Мартан пришел в 17 лет, начав карьеру как ученик в итальянском ресторане родного города. Первым местом работы стала ассоциация отелей и ресторанов Relais&Chateaux. Три года он был шеф-поваром в Chаteau de Coudrеe на Женевском озере, следующие восемь лет возглавлял кухню и управлял Chаteau de Divonne. В 1985 году Ги Мартан получил первую звезду Michelin, а через пять лет его удостоили этой награды еще раз.


— Чем интересен ваш ресторан и почему он заслужил три звезды Michelin? 

— Мой ресторан считается самым старым гастрономическим заведением во Франции. Он расположен в здании, которое классифицируется как историческое, внутри него ничего нельзя менять, а для ремонта мы обязаны приглашать только музейных реставраторов. Я приобрел его 22 года назад и с тех пор руковожу им. В гастрономии наблюдается тенденция к упрощению. На первом месте — первоклассное качество продуктов. Тенденция присутствует и в США, и в Японии, и в Великобритании. Это как прекрасное произведение искусства: и красиво, и понятно. Наш ресторан получил награду как лучший в мире, потому что все ингредиенты имеют биологическое происхождение, а зерна собраны вручную. Мы пребываем в постоянном поиске идеального продукта, например, фуа-гра. У меня есть совсем маленькое фермерское хозяйство, где сажают кукурузу и разводят уток. Оттуда к нам и поставляется фуа-гра. Блюдо полностью из натуральных компонентов, добавляется лишь немного приправы. Мы отсекаем все лишнее, концентрируемся на блюде. В лучших гастрономических ресторанах мира привлекает именно простота ингредиентов — за это и дают звезды. Люди со всего света приезжают во Францию, поскольку сама душа гастрономии находится здесь. 


— Как вы придумываете блюда и часто ли меняете меню?

— Это сродни чувству художника, я сам рисую на бумаге свои рецепты. Работая рядом с Лувром, часто хожу туда. Картины мне помогают, особенно люблю импрессионистов, их чувство цвета. Для одной из своих кулинарных книг как-то придумал 50 рецептов по мотивам 50 прославленных произведений искусства. Каждый месяц я ввожу в меню новые блюда, выбирая лучший продукт. Например, моллюски Сен-Жак готовлю только шесть недель в году, потому что лишь в это время они великолепны. Есть также ежедневные изменения. Создаю кулинарные книги, стремлюсь не стоять на месте. 


— Какие приемы вы используете, чтобы удивлять гостей?

— Считаю, что не нужно применять сразу много техник. Главное, чтобы присутствовала магия творчества, места, сервиса, чтобы персонал уважал вас. Когда прихожу в ресторан, говорю: я вас люблю. И это правда. У нас на каждого клиента заведена карточка. Если вам нравится оливковое масло, его добавят в вашу тарелку. Хотите, чтобы морковка была порезана толстыми кусочками, — сделаем и это. Кто-то любит определенный продукт или вкусовое сочетание. Все пожелания клиента записываются в картотеку: мы всегда знаем и учитываем предпочтения гостей. Вот что такое для меня кухня.  


— Вы следуете каким-то современным тенденциям и что сейчас в моде во Франции?

— Мы считаем себя теми людьми, кто эти тенденции создает, и стараемся быть лучшими, находясь на вершине, задаем тон и во Франции, и за рубежом. Сегодня превалируют натуральные продукты. Клиент должен быть уверен в том, что рыба выловлена в холодном море, потому что такая рыба вкуснее, лучше и еще вчера плавала и была доставлена ко мне самолетом. Конечно, это дорого, но наши посетители платят именно за это, и я никогда не запрашиваю цены у своих поставщиков, поскольку работа фермера или рыбака стоит того, что за нее просят.

Опубликовано:
04/07/2013

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин