Gastreet |  Апрель 2018

5 вопросов о GASTREET

Отвечают ведущие профессионалы ресторанного бизнеса

5 вопросов о GASTREET

С 22 по 25 мая в Сочи вновь пройдет GASTREET International Restaurant Show, состоящий из насыщенной деловой программы днем и музыкальных неформальных тусовок вечером. Ресторанные практики, мастер-классы, кулинарные школы, дегустации, семинары от успешных известных консультантов и экспертов отрасли, уличный маркет еды — все это ожидает участников и гостей на площадках ресторанного шоу. Ведущим профессионалам ресторанного бизнеса, участвующим в GASTREET, мы задали 5 одинаковых вопросов, на которые каждый из них ответил по-своему.


reimer.jpgЕвгений Реймер, совладелец и генеральный директор ресторанного холдинга Milimon, Самара

1. Формат «закрытый лагерь» для взрослых — плюсы и минусы, по вашему мнению?

Плюсы: энергетика, атмосфера и качественный контент. Минус — через несколько лет популярность фестиваля достигнет своего пика, площадка не сможет вместить всех желающих, придется искать новое месторасположение, а Горки Город — очень хорошая локация.

2. Тусовка или education — что в этом году в приоритете?

Уникальный формат фестиваля подразумевает днем обучение, вечером — развлечение. Все гармонично и правильно: хорошо поработал и поучился — хорошо отдохни.

3. Кого из своей команды берете с собой? Считаете ли вы необходимым системное обучение персонала?

GASTREET — отличный тимбилдинг, сплачивающий команду и повышающий эффективность работы сотрудников. Благодаря познавательно-развлекательному характеру и классной локации GASTREET может служить хорошей мотивацией для персонала. В прошлом году мы посетили GASTREET командой из 12 человек, среди которых были соучредители компании Milimon, руководители подразделений и шефповара. В этом году планирую взять с собой шеф-поваров и управленцев. Беспрерывное обучение необходимо каждому человеку, устремленному в будущее. В противном случае — застой и стагнация.

4. Кто в отрасли больше всего нуждается в обмене опытом: шефы, управляющие, линейные менеджеры?

Шеф-повара. Данную профессию я отношу к творческой. Сегодня шефы должны добиваться не только совершенства вкуса, но и креативной подачи. Ценятся профессионалы, которые орудуют ножом, словно кистью, и превращают обычный прием пищи в увлекательное гастрономическое путешествие. Профессия шеф-повара сродни профессии художника. В искусстве большую роль играет «насмотренность». Когда изучаешь работы разных художников, начинаешь лучше разбираться в искусстве, воспитываешь в себе вкус. Чтобы создавать кулинарные шедевры, шеф-повару необходимо покидать границы кухни, общаться с коллегами по цеху, дегустировать и экспериментировать, гастролировать в другие города и страны.

5. Как GASTREET влияет на развитие ресторанного бизнеса? Рождаются ли новые идеи и тренды после такого рода коммуникаций?

GASTREET — фестиваль, органично совмещающий деловую и развлекательную программу. На волне драйва, новой информации и интересных знакомств рождаются креативные бизнес-идеи.


На мероприятие берем с собой только тех сотрудников, кто готов обучаться, иначе поездка теряет всякий смысл


holikberdiev.jpgТахир Холикбердиев, владелец ресторанов «Скотина», «Южане», «Пирог мясника», Mr.Drunke Bar, «На Мосфильмовской», «Ребро Адама», Краснодар/Москва

1. Формат «закрытый лагерь» для взрослых — плюсы и минусы, по вашему мнению?

Очевидный плюс — время и место проведения мероприятия. Это отличное время года для отдыха в Краснодарском крае. Минусы — на фестивале слишком много веселья, безудержного угара.

2. Тусовка или education — что в этом году в приоритете? Чем хотите удивить коллег и каким опытом поделиться?

Конечно, тусовка. Но будет время и для обмена опытом: на своем мастерклассе я расскажу, как из субпродуктов сделать блюдо с очень низкой себестоимостью, которое можно продавать по заоблачной цене.

3. Кого из своей команды берете с собой? И считаете ли необходимым системное обучение для персонала?

На GASTREET поедет тот, кто хочет, и тот, кто готов потратить помимо корпоративных и свои собственные деньги. Если везти сотрудников, которые не готовы обучаться и вкладывать свои средства в этот процесс, поездка теряет всякий смысл.

4. Кто в отрасли больше всего нуждается в обмене опытом: шефы, управляющие, линейные менеджеры?

В первую очередь владельцы бизнеса.

5. Как GASTREET влияет на развитие ресторанного бизнеса? Рождаются ли новые идеи и тренды после такого рода коммуникаций?

Конечно, да. Благодаря таким мероприятиям формируется рынок.


GASTREET — это и площадка для новых идей, и место открытого общения профессионалов рынка


ivlev.jpgКонстантин Ивлев, телеведущий шоу «На ножах», концептшеф ресторана PROFCLUB, бренд-шеф «АВИАГАЗПРОМ»

1. Формат «закрытый лагерь» для взрослых — плюсы и минусы, по вашему мнению?

Плюсы очевидны. Во-первых, здесь собираются люди с большим опытом, которые в теме. Во-вторых, формат мероприятия позволяет всем участникам оставаться самими собой — нет необходимости притворяться. Все, кого я встречал на фестивале в прошлом году, будь то владелец бизнеса или шеф, чувствовали себя расслабленно и в своей среде. Атмосфера очень демократичная. Такого формата мероприятий не было и пока нет на гастрономическом рынке. Очевидных минусов нет. Единственное, что мне не понравилось, — ценообразование. В формате такого мероприятия еда должна быть free.

2. Тусовка или education — что в этом году в приоритете? Чем хотите удивить коллег и каким опытом поделиться?

Это, конечно, тусовка. Да, чередой идут мастер-классы, но многие приезжают на GASTREET именно для неформального общения. В прошлом году я сам вел мастер-класс, на котором были и те ребята, кому это было действительно интересно, и те, кто пришел, как говорится, «девчонкам глазки строить». Так что соотношение развлекательной и образовательной составляющих я бы определил как 80 на 20. Чего не хватает, так это формата открытых столов — открытого обсуждения острых тем, моментов, нюансов работы шефа или ресторатора, — на которых участники могли бы задавать спикерам вопросы.

3. Кого из своей команды берете с собой? И считаете ли необходимым системное обучение для персонала?

Для меня образовательная часть GASTREET слабовата, поэтому я не рассматриваю мероприятие как площадку для обучения персонала. Я отправляю своих ребят сюда скорее в качестве поощрения за хорошую работу.

4. Кто в отрасли больше всего нуждается в обмене опытом: шефы, управляющие, линейные менеджеры?

Все без исключения. Это хорошая площадка для общения, налаживания контактов. В повседневной жизни мы все загружены и заняты, иногда нет времени и возможности даже дозвониться до нужного человека, а на мероприятиях такого рода можно подойти и пообщаться вживую. На прошлогоднем мероприятии ко мне подходили абсолютно разные люди — и официанты, и повара, и рестораторы: кто-то спрашивал совета, кто-то просился на стажировку...

5. Как GASTREET влияет на развитие ресторанного бизнеса? Рождаются ли новые идеи и тренды после такого рода коммуникаций?

В прошлом году, поучаствовав в рамках «круглых столов» в обсуждении закупок и поставок фермерских продуктов, я для себя понял некоторые нюансы построения взаимоотношений с поставщиками. Кто едет на GASTREET с настроем потусить, тот тусит, кто с точным пониманием, кого хочет встретить, какие вопросы обсудить, тоже получит желаемое. Ну, а потом уйдет в отрыв.


Любой хороший event подстегивает индустрию делать что-то новое, искать новые формы и форматы


martienko.jpgКирилл Мартыненко, управляющий партнер сети ресторанов Torro Grill & Wine Bar, Boston Seafood & Bar, Москва

1. Формат «закрытый лагерь» для взрослых — плюсы и минусы, по вашему мнению?

Это очень правильный формат. Люди приезжают сюда перезагрузиться, отдохнуть, а заодно и поработать. Это именно «лагерь для взрослых», не семейный формат. Возможно, кто-то из участников предпочел бы приехать на GASTREET с семьей, но регламент не позволяет. Для кого-то это может стать минусом, но для меня это очевидный плюс — не размывается идея мероприятия. Это все же бизнес-форум, пусть и не совсем формальный. Убежден — это значимое событие в индустрии.

2. Тусовка или education — что в этом году в приоритете? Чем хотите удивить коллег и каким опытом поделиться?

Я, к сожалению, пропустил прошлогоднее мероприятие, но очевидцы говорят о том, что развлечений, конечно, было больше, чем обучения. Я же голосую за золотую середину. Хочется, чтобы те, кто приедет в этом году на мероприятие за знаниями, получили желаемое, не разочаровались. Организаторам важно почувствовать и соблюсти необходимый баланс. Уверен, что большая часть все же едет за знаниями, развлечения — это сопутствующая, нежели основная идея мероприятия. Мы в этом году едем на GASTREET с серьезной темой — контроль качества. Надеемся, что наш десятилетний опыт работы в Torro Grill, знания внутреннего и внешнего аудита бизнеса будут полезны.

3. Кого из своей команды берете с собой? И считаете ли необходимым системное обучение для персонала?

У нас команда достаточно большая, везем управляющий персонал. Но я не вижу смысла вывозить на такие мероприятия линейный персонал. Все же основные программы рассчитаны на владельцев бизнеса, на топ-менеджмент. Для среднего звена это превратится в обыкновенную попойку. Уверяю вас, вы можете устроить своему персоналу праздник за гораздо меньшую сумму, чем участие в GASTREET.

4. Кто в отрасли больше всего нуждается в обмене опытом: шефы, управляющие, линейные менеджеры?

Я считаю, что обмен опытом — движущая сила отрасли, он важен для всех. Учиться необходимо постоянно. Формат мероприятия упрощает общение, и если на официальном бизнес-форуме кто-то, возможно, и не решился бы подойти с вопросом к ресторатору, то в рамках GASTREET это сделать значительно проще — неформальная атмосфера способствует общению. И начинающие повара или менеджеры, мечтающие о собственном бизнесе, могут получить здесь ценные знания. Если десять лет назад никто не верил, что шеф когда-то может стать совладельцем и получить долю в бизнесе, то сейчас подобная перспектива появилась у многих шефов. Поэтому, если шеф приезжает поучиться и посещает не только прикладные мастер-классы, но и те, что посвящены бизнес-процессам, это все идет в копилку его знаний и увеличивает шансы в будущем стать партнером или собственником.

5. Как GASTREET влияет на развитие ресторанного бизнеса? Рождаются ли новые идеи и тренды после такого рода коммуникаций?

Любые события, которые происходят в индустрии, конечно, меняют ее. Раньше у нас было всего два значимых события в год — «Мир ресторана» и «ПИР». А потом выстрелил GASTREET с совершенно новым форматом. А после него появились «Завтра’к шефа», IKRA... Любой хороший event подстегивает индустрию делать что-то новое, искать новые форматы. И я считаю, что GASTREET — выдающееся событие.


Нигде больше не получишь возможность поговорить за короткий промежуток времени с таким количеством профессионалов рынка

 

konovalov.jpgМаксим Коновалов, учредитель и генеральный директор Welcome Group

1. Формат «закрытый лагерь» для взрослых — плюсы и минусы, по вашему мнению?

Этот формат способствует общению. Это главное. Разумеется, мы не в заточении, и каждый может уехать в Сочи, Абхазию или еще куда, но в большинстве своем плотность участников позволяет очень быстро и качественно коммуницировать. Нигде ты не получишь такой быстрой возможности поговорить с таким количеством профессионалов рынка. Ну а взрослость проявляется в том, что вечером коммуникации усиливаются концепцией «whiskey connecting people». Многие вещи происходят гораздо проще в баре, нежели в официозной обстановке.

2. Тусовка или education — что в этом году в приоритете? Чем хотите удивить коллег и каким опытом поделиться?

В конечном итоге каждый едет за своим: кому — тусовка, кому — обучение. Третьим — work hard , play hard. Мы стараемся последнего принципа придерживаться. Ну и помимо обучения еще и общение с коллегами. Это временами ценнее. Прямой контакт с профессионалами, которые при этом решают те же проблемы, что и у тебя, помогает на свой бизнес посмотреть под новым углом. А на своем семинаре я буду рассказывать о наших идеях касательно того, как продать человеку хорошее впечатление от посещения ресторана. В конечном итоге рестораны давно уже не продают еду и услуги. Мы играем на поле эмоций. Буду делиться опытом, как продажу эмоций и впечатлений можно систематизировать и улучшить.

3. Кого из своей команды берете с собой? И считаете ли необходимым системное обучение для персонала?

У нас на GASTREET едут девять человек. Я и наш бар-менеджер — в качестве спикеров, в качестве участников — три шеф-повара из наших ресторанов, операционный директор, два директора по маркетингу и HR-директор. Собственно, количество участников от нашей компании — это ответ на вопрос, нужно ли системное обучение персонала. Это, по сути, обязательная часть бизнес-процесса.

4. Кто в отрасли больше всего нуждается в обмене опытом: шефы, управляющие, линейные менеджеры?

Все нуждаются, но, конечно, у топменеджеров эффект будет больше, так как больше возможностей на изменения в своих компаниях.

5. Как GASTREET влияет на развитие ресторанного бизнеса? Рождаются ли новые идеи и тренды после такого рода коммуникаций?

Возможность увидеть или услышать об опыте коллег бесценна. Можно изобретать велосипед, а можно узнать, как сложные вопросы реализованы у коллег. В результате выигрывает вся индустрия, потому что уменьшается количество неэффективных решений.

perelman.jpgВладимир Перельман, ресторатор, основатель ресторанного холдинга Perelman People

1. Формат «закрытый лагерь» для взрослых — плюсы и минусы, по вашему мнению?

«Закрытый лагерь» — это, несомненно, огромный плюс, так как все попадают обратно в молодость и детство. Стираются границы, в вакууме от внешнего мира люди становятся человечнее, более открытыми, добрыми и максимально позитивными, так как не надо ни перед кем рисоваться. Минусы? А минусов нет. Надо обязательно выезжать так раз в год — это здорово.

2. Тусовка или education — что в этом году в приоритете? Чем хотите удивить коллег и каким опытом поделиться?

Мне кажется, мы там все тусуемся в основном. А поделился бы я опытом и возможностями I Like Design — тем, как мы сами строим рестораны и готовим большую рыбную экспансию.

3. Кого из своей команды берете с собой? И считаете ли необходимым системное обучение для персонала?

Поедем с шефом, PR-директором Perelman People и руководителем I Like Design. И вообще в целом этот год будем больше посвящать образованию.

4. Кто в отрасли больше всего нуждается в обмене опытом: шефы, управляющие, линейные менеджеры?

Линейные менеджеры и управленцы нуждаются в обмене опытом особенно сильно. Шефам, как мне кажется, сложнее передавать знания в таком сжатом формате и за такой короткий срок.

5. Как GASTREET влияет на развитие ресторанного бизнеса? Рождаются ли новые идеи и тренды после такого рода коммуникаций?

GASTREET, если он избавляется от зависти и боязни раскрываться, получается очень полезным, потому что люди делятся новыми идеями, планами, а может, и тайнами, что в свою очередь становится мощным стимулом к их реализации.

Опубликовано:
25/04/2018

Рекомендуем

Интервью

Адриан Кетглас: «Дегустационный сет — идеальный формат»

Концепция ни в коем случае не должна меняться
Интервью

С итальянским акцентом: пицца против санкций

Интервью с Аркадием Грицевским, Президентом  Федерации пицца-акробатики России, владелецем сети пиццерий Pizza da Mamma
Интервью

Максим Коновалов: «Мне очень тяжело дается делегирование»

Не хочу останавливаться на достигнутом, хочу усложнять систему, которой управляю
Личный опыт

Как сделать ставку на качество и не прогадать

Фабрика-кухня, на которой готовят все — от хлеба до соусов, — является образующим объектом концепции
Интервью

Эпоха возрождения

Интервью с Романом Неводничанским — владельцем одного из лучших винодельческих хозяйств Германии