UCS |  Декабрь 2014

Новые IT-решения для «Нью-Йорк пицца и гриль»

Московские рестораны «Нью-Йорк пицца и гриль» согласно меню и уровню сервиса прочно относятся к формату casual dining, но вот скорость обслуживания и проходимость здесь вполне сопоставимы с quick service. В чем секрет такой оперативности и об особенностях проекта рассказал управляющий директор Константин Сагиев, «Нью-Йорк пицца и гриль»

Новые IT-решения для «Нью-Йорк пицца и гриль»

— «Нью-Йорк пицца и гриль» — это американская кухня?

Я бы сказал, что кухня у нас международная. Есть секция гриль (причем как классический американский, так и для шашлыков), есть японская часть (она появилась чуть позже, чем мы открылись), есть пицца. В меню у нас — люля-кебаб и каре ягненка, бургеры и брускетты. Пиццу мы выпекаем в электрических печах, но с использованием своих секретов, что делает конечный продукт очень вкусным. Для гриля весьма успешно применяем печи хоспер: наша производительность даже больше, чем заявлено их производителем.

Что касается японской части, то она также появилась продуманно. Мы столкнулись с тем, что образовалась большая нагрузка на станции пиццы и гриля и возникла необходимость разделить спрос. В связи с этим и ввели японское меню. Эта кухня востребована и позволяет нам разделить потоки заказов на несколько станций. За счет такого подхода мы увеличили оборот и мощности.

— Кто ваши гости?

— Концепт «Нью-Йорк пицца и гриль» рассчитан на достаточно широкое понимание среднего класса. Частью проекта является предложение в формате фиксированной цены. В каждой главе меню можно выбрать блюда, и все они будут иметь одну цену. Например, в главе «Гриль» за 380 рублей стоит и чикен-бургер, и каре ягненка. Гостю остается только остановиться на мясе или птице. То есть мы стараемся избавить его от определенного стресса и мук выбора, а кроме того, даем возможность попробовать в следующий раз новое блюдо, ведь фиксированная цена очень демократична за счет определенной системы компенсаций. Мы стараемся поддерживать такой ценовой баланс.

— Главная фишка «Нью-Йорк пицца и гриль» — в чем она?

— Проект «Нью-Йорк пицца и гриль» существует уже больше двух лет. За это время нам удалось сделать гиперлояльный к потребителю проект: в смысле цен и того, как мы его воплощаем. Получилась максимально комфортная для гостей зона отдыха. И все это благодаря использованию сложной технологии приготовления и продвинутой технологии обработки заказа. Благодаря этим двум моментам мы и имеем возможность обслуживать гостей гораздо быстрее, чем все остальные. 

— В чем заключается эта сложность и какие инструменты вы используете для реализации столь стремительного обслуживания?

— Главной сложностью было изначально продумать весь концепт до мелочей, а затем скрупулезно его  реализовать. Возвращаясь к теме фишки, могу сказать честно: наверное, ни в одном столичном ресторане не используется такое количество IT-систем. Для «Нью-Йорк пицца и гриль» изначально требовались самые современные IT-технологии, чтобы обеспечить задуманную скорость обслуживания и большой оборот. Мы ответственно подошли к этому вопросу, тщательно выбирали партнеров и остановились на решениях компании UCS. В результате сейчас мы в полном объеме используем систему управления рестораном R-Keeper, которую всегда есть возможность и дополнить нужными опциями, и подстроить под себя. Система автоматизации складского учета StoreHouse справляется как с учетом складских остатков, так и с контролем списания товаров. С ее помощью легко вести калькуляционные карты, рассчитать калорийность блюд, в общем, эффективно управлять себестоимостью. Скорость обслуживания обеспечивается и «Мобильным официантом» в зале, и Kitchen Display System (KDS) на кухне. Последнее решение более чем успешно заменило сервис-печать. Мы с самого начала осознали, что уже нельзя работать с принтерами — это отнимает нужные минуты. Когда во время бизнес-ланча на станции одновременно надо обработать пятьдесят заказов, именно KDS дает возможность повару действовать организованно, с четким пониманием того, что он уже отдал, а что осталось.

Это очень важно, поскольку каждый день в наших двух ресторанах с общим количеством посадочных мест 175 мы обслуживаем порядка тысячи человек. У нас есть две-три волны посещений, но, наверное, самый напряженный период — бизнес-ланч. И если один стол с полудня до четырех дня в «Нью-Йорк пицца и гриль» на Серебрянической набережной оборачивается порядка пяти раз, то в ресторане на Суворовской улице — до семи! Причем мы гарантируем в это время обслуживание не дольше, чем за 25 минут, а салат и суп принесут уже через 3. И только благодаря IT-технологиям и модернизации технологий приготовления на кухне возможно выдерживать такой темп.

— Развитие IT-решений не стоит на месте. Что нового можно придумать на кухне, чтобы ускорить процесс обслуживания?

— У нас есть четко прописанная концепция, и все процессы на кухне максимально детализированы. Блюда, представленные в меню, оказались там не случайно: процесс приготовления так технологичен, поскольку в ресторане используется одна и та же заготовка сразу на несколько их видов. Каждый повар, работающий на кухне, специализирован под одну конкретную станцию. Мы организовали, таким образом, своеобразный конвейер, где люди очень хорошо знают свой узкий участок работы и выполняют свои обязанности на отлично, как по качеству, так и по скорости.

— Большой оборот, очевидно, предполагает и специальный подбор оборудования?

Безусловно. Наши объемы требуют использования мощного и качественного оборудования и, конечно, не самого дешевого. Но в данном случае вложения более чем оправдывают себя. Например, наш холодильный стол обеспечивает как раз нужный объем работы: в нем можно 300—400 раз за день открыть один и тот же ящик, и продукты не испортятся. Это обеспечивается тем, что охлаждаемый контур в нем не один, как в маломощных вариантах столов, а свой у каждого ящика. Высокие требования предъявляются и ко всему остальному оборудованию. Только такие мощности позволяют нам справляться с пиковыми нагрузками, сохранить продукты и готовить их так, как мы считаем достойным: быстро, вкусно, ничего не испортив.


Опубликовано:
03/12/2014

Рекомендуем

Как выбирать

Увидеть инновации кофейного мира в одном месте – это реально!

Руководитель выставки Moscow Coffee & Tea Expo Михаил Субботин расскажет про возможность увидеть все новинки кофейной индустрии, собранные на одной выставке, Александр Цыбаев, представитель компании «Мадиан», подробно опишет в каких направлениях развивается индустрия, а представитель компании Alpha Dominche Виталий Козлов поделится секретами одной из новинок, которая уже сейчас меняет представление о приготовлении напитков.
Как выбирать

Гриль-оборудование: какое выбрать?

Обзор оборудования для гриля и барбекю
Технологии

Как контролировать работу склада

Опыт работы фабрики-кухни «Братьев Караваевых»
Технологии

Автоматизация ресторанов: свежие тренды

Игроки специализированного IT-рынка размышляют о ближайшем будущем рынка автоматизации ресторанов
Технологии

Как не только выжить, но и процветать в эпоху кризиса?

Как отличить бесполезные рекламные трюки от действительно ценных предложений? Ответ есть у Jowi