Август 2012

Как вычислить ресторанного вора

Этот текст написан таким очень старым прожженым официантом. Пойманном на воровстве в одном из наших заведений. В тексте описания схем, которые он применял и наши комментарии о том, как это отловить с помощью Айко.

Итак, ни для кого не секрет, что почти в каждом ресторане воруют. Воровать могут как мясо, продукты, элитный алкоголь, так и дорогущие приборы и тарелки за 1500 рублей каждая. Но удобнее всего воровать, конечно, деньги. Их то, всегда найдётся куда потратить.

Даже если ты грамотный управляющий, который вроде бы «следит за всем», думая «уж у меня- то точно не воруют», стоит задуматься что ты один, а их, желающих "срубить лёгкие деньги» много. Способов своровать тоже не мало. Всё зависит от структуры ресторана, полномочий каждого и контроля над злоупотреблениями. Самое страшное, когда ворует ни один, а целая команда с чётко отработанной схемой. Эта команда, как правило, состоит из официанта, повара, бармена и администратора. Воровать можно мелко, крупно, либо вообще разорить. Для того, чтобы отследить воровство материальных ценностей мы проверяем сумки на выходе, смотрим «по камерам» и т.д.

В современном ресторане уже существуют и система цифровой видеосъёмки, и система автоматизации с кучей наворотов и гаджетов. Только вот обидно порой приходится, когда этими инструментами не умеют пользоваться. Вроде деньги не малые пришлось отдать за установку, но ради чего? Ради того, чтобы «просто было», чтобы «было как во всех хороших ресторанах»? Есть даже выражение на эту тему: «Если автоматизировать хаос, то получиться автоматизированный хаос».

С воровством всё же нужно бороться и лучше пресекать его на корню. Для этого нужно уделять периодически время для просмотра отчётов, аналитике посещаемости, проверять соответствие выручки и количества гостей. Стоит уделять внимание в периоды отсутствия руководства в ресторане, когда, например, управляющий в отпуске. Когда приходит новый руководитель, который будет ещё какое-то время въезжать в дела, можно тоже неплохо нажиться.

Назовём это краткое пособие «Что делать, если я подозреваю, что воруют….» Конечно, в системах автоматизации сейчас огромное количество возможностей и функций. О таком лет 30 назад и мечтать не могли. Я хотел бы отметить такой плюс, как контроль над событиями. Данная функция есть практически во всех системах автоматизации последних лет. В системе iiko это называется - Журнал событий. При помощи него можно отследить кто, когда, где и сколько. Единственное, нет ответа зачем. Зачем украли? Ответ на этот вопрос можно задать потом, имея при себе доказательства.

Разбираться с журналом событий мы будем, моделируя ситуации, в которых можно своровать. Будем даже представлять себя на месте вора.

Вот несколько примеров из жизни. Ими поделился официант, работающий в одном из наших ресторанов. Разоблачительное интервью далось нам нелегко. Начало стандартное " я ни я и корова не моя". Далее в ход пошли распечатки из iiko, ролики видео и уже угрюмый взгляд официанта, который явно не ожидал такого поворота событий.

Пример 1. Универсальный счёт

Пришли гости, заказали 2 Американо с молоком. Я забиваю заказ на 10 стол, регистрирую его (вывожу на печать), позже выношу гостям пречек, они расплачиваются и я кладу себе в карман 240 р. Дальше приходит ещё парочка гостей и вот везенье, заказывает тоже 2 американо с молоком. Если я не хочу делиться с барменом, то я просто захожу в мой красный стол с распечатанным пречеком, отменяю его и нажимаю печатать повторно (ситуация, если использует карту, либо пин- код администратора или на его карте есть право «Распечатывать блюда повторно» (см. « Права доступа»). Обращаю внимание, что на фишке у бармена будет крупными буквами написано ПОВТОРНАЯ ПЕЧАТЬ БЛЮДА. И если бармен всё-таки налил кофе, то он либо стажёр неопытный, либо поверил мне, «мол так и надо». Выношу я кофе, позже гости просят рассчитать их. Выношу пречек, который я выбивала предыдущему столу. Если гости забрали его, я не растеряюсь и распечатаю пречек повторно. Стол пока закрывать не буду, мало ли придёт парочка и захочет 2 каппучино, я быстро отвечу, что это тоже самое просто молоко взбивается. И снова вложу мой универсальный пречек.

Вечером всё- таки вложу в папку 240 рублей и нервно скажу бармену «ну закрой ты уже этот стол, мешает же!» Итак, на одном столе с американо можно обогатить карман на 480 рублей. Такие универсальные пречеки можно подготовить в течение нескольких дней для таких позиций как кофе, пиво, чай, «филадельфия», бизнес ланч. Также можно использовать и наиболее повторяющиеся комбинации блюд. Есть постоянники, которые вообще заказывают всегда одно и то же, для них тоже будет приготовлен их, можно сказать, именной пречек. Останется только с поварами договориться.



Что делаем: проверка забитых заказов, проверка наличия открытых столов (через фронт), проверка через журнал событий. Для этого заходим в Розничные продажи – Журнал событий. Выбираем какие события мы хотим увидеть (их в системе 233) , можно выбрать нужного сотрудника, или нужный терминал. Для данного случая мы поставим галочки у событий «Повторная печать блюда» , «Распечатка повторного пречека», «Отмена пречека».
Пример 2. Работа со скидками

Ну, тут всё просто. Всё что мне потребуется это право отменять пречек и устанавливать скидку.

Пришли гости, поели, рассчитались. Я делаю отмену пречека, устанавливаю скидку, вновь распечатываю пречек. Разницу сумм беру себе. Остальное вкладываю в кассу. Данная схема сработает с ручными скидками (без прокатки карты). Также можно изменить размер скидки. Предположим у гостя есть скидка 10 %, её можно поменять на скидку в 25%. Разницу сумм положить в карман.

С системой «по номеру карты» я просто запомню номера карт нескольких гостей и буду их вводить. В системе «карта с прокаткой» официанту может случайно повезти и он станет новым владельцем карты рассеянного гостя.

Что делаем: смотрим журнал событий, ставим галочку у события «Добавление скидки/надбавки».

Если есть подозрения, то открываем olap -отчёт по продажам, составляем отчёт вот такого типа:

Анализируем кол-во приходов гостя по одной карте. Может по факту он и не ходит к вам так часто, а в отчёте 3 раза в выходной день приходил. Также можно увидеть противоречие заказов. Настоящий Гость вроде всегда обедать приходит,не пьёт, а тут скидку сделали вечером на алкоголь.






Пример 3 . Работа с депозитами



Если у Вас в ресторане существует депозитная система, то это ещё один повод задуматься над вопросом «а не воруют ли?»

В ресторане 300 посадок. В выходной день ресторан работает по депозитам. Депозит стола - 5000 р. Гости приходят, отдают официанту 5000 рублей и спокойно себе заказывают поесть и выпить. Администратор вешает депозит 5000 р. как предоплату на стол. Итого по счёту у гостей 4100 р. По сути ресторан не обязан отдавать гостям сдачу 900 р. Гости сытые и довольные уходят, подумав, что остаток как раз останется на чай официанту. А это между прочим лишняя прибыль заведению и до официанта эти деньги не доходят, во всяком случае не должны доходить. Но есть случай весьма распространённый, когда официант всё- равно заберёт себе эти деньги. Что делает обиженный официант: договаривается с админом и переносит в этот стол блюда с другого, уже рассчитаного стола, на 900 р. При этом никакого подозрения со стороны кухни, никаких повторных печатей и т.д. Либо, встречаются случаи, когда официанты вбивают блюда на такие столы и сами потом их едят либо уносят домой.

Что делаем: заходим в журнал событий, настраиваем в фильтре событий в разделе Работа с позициями заказа- «Перенос позиции из заказа», «Перенос позиций в заказ», «Перенос позиций в новый заказ после пречека». Если такие события есть, да ещё и в выходной день, то смотрим номер заказа, в который перенесли блюда, далее вводим в журнале событий этот номер и ставим галочку «все события». При этом отобразятся все действия, от открытия заказа до оплаты. И если в этом списке будет строка «внесение предоплаты 5000 р.», то это как раз то над чем стоит задуматься. Выглядеть это будет, примерно так:




Ещё одним опасным моментом является работа с системой внутренней валюты. Например, система Васаби деньги. При этом сотрудник может подкладывать вместо живых денег, внутренние, которые каким-то образом попали ему в руки. Некоторые сотрудники могут изощриться и напечатать в типографии свой тираж.

Слышала о случае, когда сотрудники запоминали номер магнитной карты администратора, который совпадал с кодировкой карты и изготавливали такие карты, с целью злоупотребления правами доступа.

Ещё случай, сотрудники кинотеатра платили специально нанятому программисту немалые деньги, для того, чтобы он «чистил» все удаления блюд в системе. Вот там воровала целая команда.

К слову, iiko – одна из специализированных систем контроля, которая, безусловно, 100-процентной гарантии исключить злоупотребления персонала не даёт, но сводит их к минимуму. Уделяйте как минимум 1 час в неделю для построения отчётов и анализу журнала событий. Следите за реальностью, а не за картинкой.

Желаю, чтоб в вашем ресторане, персонал честно зарабатывал от увеличения выручки, а не от хитрости и воровства


Опубликовано:
29/08/2012

Рекомендуем

Как выбирать

Увидеть инновации кофейного мира в одном месте – это реально!

Руководитель выставки Moscow Coffee & Tea Expo Михаил Субботин расскажет про возможность увидеть все новинки кофейной индустрии, собранные на одной выставке, Александр Цыбаев, представитель компании «Мадиан», подробно опишет в каких направлениях развивается индустрия, а представитель компании Alpha Dominche Виталий Козлов поделится секретами одной из новинок, которая уже сейчас меняет представление о приготовлении напитков.
Как выбирать

Гриль-оборудование: какое выбрать?

Обзор оборудования для гриля и барбекю
Технологии

Как контролировать работу склада

Опыт работы фабрики-кухни «Братьев Караваевых»
Технологии

Автоматизация ресторанов: свежие тренды

Игроки специализированного IT-рынка размышляют о ближайшем будущем рынка автоматизации ресторанов
Технологии

Как не только выжить, но и процветать в эпоху кризиса?

Как отличить бесполезные рекламные трюки от действительно ценных предложений? Ответ есть у Jowi