ARCOS: испанские страсти

Утверждают, что первоосновой для изготовления ножей последнего поколения являются качество исходных материалов и процесс производства — штамповка или ковка, закаливание и термическая обработка, шлифовка и полировка лезвия, сборка и шлифовка рукояти, заточка и/или нарезание зубчиков и, наконец, нанесение логотипа и упаковка. И ярким примером производителя ножей высокого качества является компания ARCOS (Испания).

Как сделать так, чтобы процесс приготовления блюд был истинным удовольствием?
Использовать ножи Arcos.

Работа шеф-повара — очень динамичная, напряженная и сложная. Поэтому ничто не должно отвлекать его от процесса приготовления блюд, все должно быть органично и продуманно. Дефекты рукояти могут не только усложнить работу повара, но даже привести к травме, ведь при непропорциональных её размерах нарушается балансировка ножа. А вот работа со слишком гладкой рукоятью дискомфортна, особенно если нож мокрый. Вот почему в компании ARCOS при производстве ножей очень серьезный подход ко всем деталям. Специалисты компании работают над тем, чтобы каждая часть изделия была максимально функциональной и удобной.

Например, форма острия. Различают три вида острия — «центральное» (наиболее распространенное), «приподнятое» и «опущенное». И если первое характерно для самых разных ножей — поварских, кухонных и так далее, то второе — неотъемлемая часть филейных ножей, а третье — японских, хлебных, овощных, а также ножей для тонкой нарезки.

Также специалисты выделяют режущую кромку: она гладкая — наиболее универсальная, зубчатая или волнообразная. Режущая кромка может оказаться с одно- или двусторонней заточкой. Первая применятся в филейных ножах — для чрезвычайно тонкой нарезки. Ножи с зубчатой кромкой лезвия — ножи-серрейторы — различающиеся разным шагом зубцов и используются для нарезки мягких ингредиентов, а также продуктов с твердой корочкой, например, хлеба. Отдельного упоминания заслуживает также волнообразная кромка лезвия с выборкой по краю. Такие ножи идеальны для рыбы, мяса: на лезвии имеются специальные углубления для избегания прилипания продукта к ножу.
 Необходимым штрихом так же называют «пяточку», защищающую руку повара от открытого снизу, возле ручки лезвия.

Рукоятка, которая, на первый взгляд, может показаться не столь важной деталью ножа, как остальные, на самом деле обеспечивает работоспособность шеф-повара. Очень важно, чтобы его рука не уставала при монотонной работе.

Как правильно подобрать необходимый для работы нож?
Arcos облегчил ваш выбор.

Специалисты ARCOS рекомендует использовать каждый по своему назначению, т.к. форма лезвия, размер и ручка ножа разрабатываются специально для определенных целей. Так, нож «сантоку» (японский «шеф») считается многоцелевым инструментом азиатской кухни. Широкое заточенное лезвие позволяет использовать его для приготовления мяса, рыбы или овощей. А обладающий не менее широким лезвием поварской нож прекрасно подходит для чистки, нарезки и шинкования овощей. Во время работы компания ARCOS советует использовать специальные перчатки для защиты от порезов и небольших ударов. Профессионалы напоминают, что необходимо нарезать продукты на мягких поверхностях — деревянных или пластиковых досках, тем самым, продлевая срок службы и предотвращая деформацию лезвия.

Для работы с рыбой, можно воспользоваться коваными ножницами ARCOS, а для отделения ее ломтиков от костей — филейным ножом (подходящим также и для мяса). Для нарезки маринованной рыбы тонкими и ровными ломтиками можно использовать специальный нож с выборкой по краю лезвия и закругленным острием. Он же идеально подходит для копченостей и карпаччо. А нож для устриц позволяет быстро вскрыть раковину.

Межу тем, для нарезки и приготовления сыров ARCOS предлагает широкий выбор ножей и терок. Нож для сыра позволяет резать продукт, не допуская прилипания ломтиков. Для подачи твердых сортов воспользуйтесь ножом с высоким концом; для намазывания — ножом для масла, подходящим так же для паштетов, подачи суфле и любых жирных кремов. Тем временем, волнистый нож для декоративной нарезки фруктов и овощей в виде «гребенки» поможет придать фруктам и овощам оригинальную форму. Другой вариант — нож для украшения, подходящий для нарезки фруктов бороздками.
Нож для помидоров с зубчатым лезвием, режет помидоры быстро и легко. ARCOS предлагает несколько типов ножей для очистки от кожуры овощей и фруктов. Они справляются со своей функцией быстро и эффективно.

Для нарезки омлета, пирога или блинов можно использовать специальную лопаточку, которая подходит и для нарезки и для сервировки. При нарезке хлебобулочных изделий надежным вариантом является нож для хлеба с зубчатым лезвием.
Уже на столе для сервировки жареного мяса можно посоветовать воспользоваться вилкой и ножом для стейка, которые обеспечивают крепкую фиксацию и быструю нарезку.

Как правильно ухаживать за ножами?
Специалисты компании Arcos рекомендуют…

Для оптимального использования и более долгого сохранения всех функций изделия очень полезно прислушаться к советам экспертов – представителей компаний, которые многие десятилетия совершенствуют свою продукцию.

При эксплуатации ножей возникает вопрос об их использовании в посудомоечной машине. Как правило, деревянные рукоятки ножей без специальной пропитки не переносят такой «ванны». Поэтому в настоящее время наиболее актуально использование современных синтетических материалов. К примеру, рукояти ножей ARCOS выполняются из полиоксиметилена (POM) и полипропилена (PP), устойчивых к кислотам, моющим средствам.

Для поддержания ножей в хорошем состоянии необходимо следовать нескольким простейшим рекомендациям: мыть нож после каждого употребления, не использовать агрессивные чистящие средства, содержащие хлорку, соду или хлорсодержащие порошки, что может вызвать коррозию и потерю блеска. Предпочтительнее мыть изделие вручную и не тереть. ARCOS рекомендует не погружать изделие в воду на долгий срок и вытирать их немедленно мягкой впитывающей тканью.
При мытье в посудомоечной машине необходимо помещать ножи отдельно друг от друга и не оставлять их внутри после завершения процесса.

Также не стоит забывать и о том, что даже качественные ножи время от времени требуют заточки. Точила и мусаты ARCOS — просты в применении, что позволяет постоянно поддерживать ножи в рабочем состоянии при минимуме усилий. Следует учитывать разницу между точилкой и мусатом. Первая – точит, второй — правит.

Как следовать новым тенденциям на рестораном и кулинарном рынке?
Узнайте больше о новинках компании Arcos.

Занимающий значимую позицию на профильном рынке испанский производитель - компания ARCOS — более века работает над созданием уникальных ножевых изделий, которые эксперты называют новаторскими. В ассортименте ARCOS — более 15 серий профессиональных кухонных ножей и аксессуаров. Секрет успеха компании во всем мире — это нацеленность на качество, эргономику, элегантность, дизайн и точность изделий.
Понимая, насколько изменчива мировая конъюнктура ресторанно-гостиничного рынка, специалисты ARCOS разрабатывают и внедряют новые продукты и технологии, консолидируя накопленные знания и опыт.

В этом году особенный интерес экспертов вызвала серия TERRANOVA, дизайн кованых ножей которой был разработан с учетом последних мировых тенденций и маркетинговых исследований.

Все более актуальным на кухне становится разграничение ножей по функциям. В связи с этим специалисты компании предлагают два решения. Первое — традиционный способ кодирования — ножи с цветными ручками (серия FORJADOS). Второй способ — кодирование ножей по системе НАССР (серия COLOUR-PROF). В этой серии к каждому ножу прилагается набор разноцветных клепок (разграничение ножей по назначению: красный — сырое мясо, коричневый — сырые овощи, желтый — приготовленное мясо, синий — рыба, зеленый — зелень и фрукты, белый — выпечка и молочные продукты). Повар вставляет в специальное отверстие на ручки клепку по своему выбору тем самым маркируя нож.

Стоит отметить, что в линейке COLOR-PROF в 2008 году появились ножи для мяса и птицы с новой рельефной ручкой, ещё более удобной для работы повара: ручка надежно удерживается в руке.

Еще одной интересной новинкой 2008 является нож для зелени, выполненный полностью из пластика. Как известно, при нарезке зелени выделяется щавелевая кислота, которая вступает в реакцию со сталью и происходит реакция окисления, при использовании же специального ножа от компании ARCOS эту проблему удается избежать.

Изделия компании ARCOS — отличные помощники любого повара: помимо стандартных изделий здесь найдутся карбовочные ножи, ножи для пиццы, различные ножи для чистки, пилы, тяпки, ножницы для дичи и рыбы, лопатки и прочий необходимый инструмент.

Материал подготовлен компанией «Радиус»

Источник: «Ресторанные Ведомости» №8 (124)/2008