гигиена |  Февраль 2016

Посудомоечные машины в ресторанах: какую выбрать?

Обзор посудомоечных машин и комментарии экспертов

Посудомоечные машины в ресторанах: какую выбрать?
Шаг к комфорту и оперативности исполнения производственных функций персоналом, плюс экономия времени, что не менее ценно, чем деньги. И производители оборудования, понимая эти критерии, предлагают варианты машин в больших ценовых диапазонах и для разных условий.


Игорь Петрухин
директор по развитию компании «Унитех трейд» 

В настоящее время для ресторанов и кафе можно выбрать машины с фронтальной загрузкой, купольные и конвейерные машины или линии. Выбор определяется назначением, производительностью и местом установки оборудования.

Производительность до 400 тарелок в час под силу подстольным машинам, а для большего количества уже потребуется купольная. Производительность конвейерной машины обеспечивает эффективную мойку, начиная с 2000 тарелок в час.

При выборе необходимого оборудования следует руководствоваться также параметрами потребления воды и электрической мощностью. У современных циклических моечных машин расход воды должен быть на уровне двух или менее литров на цикл мойки, у конвейерных — от 150 до 400 литров в час. Это важно, поскольку расход воды напрямую связан с расходом химии и электроэнергии. То есть чем ниже первый параметр, тем меньше второй.


Конвейерные машины Hobart Premax

Конвейерные-машины-PREMAX-(Унитех).jpg

Производитель: Hobart (Германия)
Поставщик: «Унитех трейд»

Последние разработки в линейке конвейерных машин позволяют обеспечивать минимальный расход воды и безупречное качество мойки за счет интеллектуальной системы определения загрязненности, размера, материала посуды и принадлежностей. 


Купольные машины Hobart  AUP 

Купольные-машины-Hobart-AUP-(Унитех).jpg

Производитель: Hobart (Германия)
Поставщик: «Унитех трейд»

Новое поколение купольных машин позволяет сократить затраты на предварительную очистку посуды. Все остатки пищи автоматически собираются в сепараторе и утилизируются в отдельную емкость для отходов.

От качества воды зависят и работоспособность оборудования, и качество мытья, и расход моющих средств и электричества. Найти их оптимальное сочетание — сложная комплексная задача, которая решается совокупностью конструктивных особенностей оборудования и внешних систем водоподготовки.


Cтаканомоечная машина Hobart GS

Стаканомоечная-машина-Hobart-GS.jpg

Производитель: Hobart (Германия)
Поставщик: «Унитех трейд»

Обеспечивает мытье, ополаскивание и охлаждение посуды. Великолепное решение для пивных баров, так как пиво нельзя наливать в теплую посуду. 


Посудомоечная машина Hobart Premax FP

Посудомоечная-машина-Hobart-PREMAX-FP.jpg

Производитель: Hobart (Германия)
Поставщик: «Унитех трейд»

Включает в себя большое количество инновационных разработок, в числе которых система автоматического удаления пищевых отходов и камера мойки, датчик прозрачности воды для вычисления оптимального водообмена, система удаления пара и сушки посуды и многие другие революционные нововведения.

Наиболее важные параметры воды – жесткость и минерализация. Жесткость в большей степени влияет на работоспособность оборудования, а минерализация — на результат мойки. Современные моечные машины могут быть оснащены встроенными фильтрами-умягчителями, влияющими на работоспособность оборудования, но для решения вопроса деминерализации воды и улучшения качества мойки в большинстве случаев требуется внешний фильтр. 


Антон Вихляев 
ведущий специалист по работе с ключевыми клиентами Winterhalter GmbH 

Посуда моется при температуре воды 65°C, ополаскивается при 85°C, стекло же моется при 60°C, ополаскивается при 65°C. Значит, либо машина должна уметь менять температуру для разных программ мойки, либо бокалы «побелеют» от превышения температурного режима, либо нужны две машины. 
Второй важный момент — для тарелки и бокала должно быть настроено различное давление моющей струи, чтобы исключить эффект «танцующего» от чрезмерного давления бокала. Важно подобрать правильную корзину, чтобы бокалы мылись «под наклоном» от вертикали, на ножках не оставались «озера» воды, а ячейки соответствовали диаметру бокала. Эти «хитрости» позволят продлить жизнь бокалов и снизить операционные издержки заведения. 
Третье — водоподготовка. Для кухонной утвари и белой посуды достаточно умягчителя воды (на соли). При мойке стекла, столовых приборов или темной посуды поможет или полная деминерализация (на основе ионно-обменного гранулята), или осмос-фильтр. 
А как же устройство на основе ионно-обменного смоляного картриджа? Для полной регенерации такого картриджа необходим специальный «бассейн», где он должен «поплавать» и восстановиться. На территории СНГ таких «бассейнов» не существует, то есть через какое-то время из устройства водоподготовки пойдет жесткая вода или потребуется замена (покупка нового) картриджа. Гранулят в этом случае менее затратен. 
С учетом перечисленных факторов можно глобально сэкономить на покупке нового стекла или на ручной полировке, поскольку эти моменты позволят добиться блеска и гигиенической чистоты. 


Серия РТ (Wintherhalter) 
Посудомоечная-машина_серия-РТ.jpg

Производитель и поставщик: Winterhalter 

Двухъярусная корзина позволяет мыть посуду на двух уровнях одновременно. Выгода от удвоения производительности и снижение операционных расходов до 50%. 

Использование двухъярусной корзины позволяет мыть за одну загрузку до 25 чашек диаметром до 95 мм, 16 тарелок диаметром до 230 мм, а также столовые приборы в специальном холдере. 

Корзины верхнего и нижнего уровней могут быть использованы по отдельности. При наличии корзины 500х500 для тарелок можно докупить специальную корзину для чашек с наклонным расположением и соединительный комплект (направляющие).

Выбирая «правильную» машину, нельзя ориентироваться только на цену покупки, нужно считать и стоимость владения (операционные расходы).
Рестораторы и отельеры, которые планируют бизнес на несколько лет вперед, все чаще приглядываются к посудомойкам с системами рекуперации, позволяющей реально экономить, задумываются над расходом химии для ПММ и способах снижения затрат на нее (а это до 41% операционных расходов).
Некоторые заказчики полагают, что «баба Маша» вместо машины средне-технологичного сегмента даст экономию. Но мытье руками дороже на 720%, чем в ПММ (в московских ценах), да и гигиеничность под огромным вопросом!
Нужно считать и химию. Химия (моющая и ополаскивающая) — важнейший компонент, от которого зависит идеальный результат. Она влияет на сохранность предмета мойки, а ее расход определяет операционные расходы. Важно понимать некоторые важнейшие моменты: химия не зависит от марки или типа машины, выбор химии зависит от типа предметов мойки, вида загрязнений, жесткости воды.
Если у вас нет устройства водоподготовки и общая жесткость на месте установки машины не превышает 14оdH, то нужно выбирать химию для жесткой воды, которая частично умягчит воду и минимизирует кальциевые отложения. Если в жесткой воде мыть обычной химией, то она потеряет эффективность, борясь с жесткостью воды как с загрязнением.
Любой производитель ПММ рекомендует жесткость воды не более 3оdH. А при решении проблемы запаха от воды поможет только ополаскиватель с эффектом устранения запахов. Если же мы говорим про мойку посуды на судне или в островном отеле или когда установлен септик, то рекомендуется химия с нейтральным рН, чтобы не вредить экологии.
На выбор химии влияет и вид загрязнений. В мясном или мучном цехе много белка и крахмалов, соответственно, нужны специализированные средства. Если заведение подает соки фреш, чай, кофе, то возникает необходимость удаления окрашивания посуды красителями или чайно-кофейным налетом. 


Машины серии UC (Winterhalter)
Машины-серии-UC-Winterhalter.jpg

Производитель и поставщик: Winterhalter

В зависимости от установок могут быть использованы как посудомоечные, стаканомоечные, для мойки утвари и столовых приборов, а также в режиме «Бистро» (смешанная посуда). 

Сенсорный дисплей предлагает три основные программы в каждом режиме самообъясняющими пиктограммами, не требующими знания языков. Также предусмотрены: запись и хранение операционных данных; система диагностики ошибок с кодировкой, хранение данных об ошибках; дневник гигиены с памятью; программа самоочистки; моечная система VarioPower и т.д. Возможна установка под столешницу или на пьедестал.

Последний этап — тип предметов мойки. Фужеры нельзя мыть универсальной химией или средствами для фарфора или кухонной утвари. Стекло быстрее выщелачивается и теряет свою прозрачность, что вынуждает к дополнительным расходам на замену бокалов. Поэтому стекло (фужеры) можно мыть только специальной химией.

Если пивной стеклянный стакан имеет логотип, то это уже другая химия, которая не выбеливает декор. Для столового серебра, алюминиевой кухонной утвари — свои средства. Нержавейку в них тоже можно мыть, а вот наоборот не получится — серебро почернеет, алюминий окислится.

Конечно, заказчик не должен настолько глубоко вникать в проблематику, достаточно выбрать «правильного» поставщика. Но, «экономя» на моющих средствах, надо тщательно вдаваться в детали. И тогда можно сэкономить до 250% расходов по этой статье.

А если подойти так же к оборудованию в целом... Например, двухъярусные корзины снизят расходы в два раза — это реальные деньги для маржинальности бизнеса без увеличения наценки и дополнительных вложений.

Особого внимания требует также полировка стекла и столовых приборов. Во многих заведениях сотрудники тратят до 60% времени на ручную полировку стекла и приборов. Бокалы, вымытые универсальной химией в машине, не оборудованной устройством водоподготовки, после высыхания покрыты белыми пятнами и разводами. В работу включается персонал, тратя время на их оттирание вручную или машинкой для полировки. Кроме того, бактерии с рук полировщика попадают в места коррозии стекла. Далее бокал стоит и ждет своей очереди, бактерии размножаются. В результате мы получаем бокал с запахом. А это уже потеря репутации заведения.

Выход один: правильно подобранная водоподготовка (для конкретных предметов мойки) и правильная химия (для конкретных предметов мойки), в результате — гигиеническая чистота и кристальный блеск бокалов без пятен и разводов, без утомительной полировки.


Анна Слыщенкова
руководитель направления профессионального оборудования для HoReCa «СМЕГ Руссия»

Выбирая ПММ, надо определить: для какого типа заведений она предназначается, сколько мест к сервировке будет в течение часа, из чего состоит сервировка одного посадочного места, какие имеются энергомощности и система слива для ПММ, каковы требования к санитарной обработке посуды, какие аксессуары могут понадобиться? Для верных ответов в целом необходимо понимание основных принципов работы профессиональной ПММ, а также потребностей заведения.


СW522SD

Посудомоечная-машина-СW522SD.jpg

Производитель: Smeg
Поставщик: «СМЕГ Руссия»

Посудомоечная машина серии TOPLINE фронтальной загрузки для мойки двух кассет 500х500 мм одновременно со встроенным дозатором моющего средства и водоумягчителем. (ШхГхВ) 600х600х820 мм, 380 В, 3Ф, 6,8 кВт/220 В, 3Ф, 6,8 кВт/220 В, 1Ф, 2,8 кВт, электронный тип управления, размер кассет (мм) 500х500, производительность 2Х 60/40/24/15, 7 программы, функция мягкого старта, система HTR, сенсор фильтра, дренажная помпа с фильтром, бойлер, двойные стенки, дозатор ополаскивающих средств, дозатор моющего средства, клапан обратного давления, высота моечной камеры (мм) 415, полезная высота загрузки верхней кассеты 145/225 мм, полезная высота загрузки нижней кассеты 110/190 мм, в комплекте 3 кассеты (PB50D01 и PB50G01 для посуды и PHO0S02 для столовых приборов). 


CW526SD

Посудомоечная-машина-CW526SD.jpg

Производитель: Smeg 
Поставщик: «СМЕГ Руссия»

Посудомоечная машина серии TOPLINE фронтальной загрузки для кассет 500х500 мм и кассет 600х500 мм для мойки гастроемкостей и противней 600х400 мм со встроенным дозатором моющего средства и водоумягчителем. (ШхГхВ) 600х680х820 мм, 380 В, 3Ф, 6,8 кВт/220 В, 3Ф, 6,8 кВт/220 В, 1Ф, 2,8 кВт, электронный тип управления, размер кассет (мм) 500х500 и 600х500, производительность 60/40/24/15, одновременная мойка 8 противней 600х400 мм, 7 программ, функция мягкого старта, система HTR, сенсор фильтра, дренажная помпа с фильтром, бойлер, двойные стенки, дозатор ополаскивающих средств, дозатор моющего средства, клапан обратного давления, высота моечной камеры (мм) 415, полезная глубина загрузки 605 мм, в комплекте 2 кассеты для мойки противней и гастроемкостей, кассета для тарелок PB50D01 и кассета для столовых приборов PHOOS02.

ПММ с фронтальной загрузкой наиболее популярны благодаря своим компактным размерам, возможности подстольной установки, вариативности по монтажу, низкому энерго- и ресурсопотреблению. Продажи купольных ПММ последние несколько лет также имеют устойчивую тенденцию к росту, поскольку облегчают работу оператора за счет возможности установки входных и выходных столов, что обеспечивает большую производительность.


Алексей Лагузов
компания Electrolux Professional Россия

Специфика каждого типа посудомоечных машин обусловлена сферой их применения. Так, стаканомоечные машины в основном используются в барах, где высокие требования предъявляются к блеску посуды, к бесшумной работе и последнее время — к функции холодного ополаскивания, чтобы посуду можно было бы сразу использовать (стандартная функция для некоторых моделей).


Стаканомоечная машина (Elrctrolux)

Стаканомоечная-машина-Electrolux.jpg

Производитель и поставщик: Electrolux 

Дополнительная программа охлаждения пивных и винных бокалов после санитарной обработки. Низкий уровень шума. Встроенный бустерный насос гарантирует постоянное давление воды в течение всего цикла ополаскивания. Машина снабжена сливным насосом для быстрой и удобной установки. Удобный доступ для сервиса с фронтальной стороны. Встроенный ТЭН ополаскивания для повышения температуры воды на окончательном этапе ополаскивания. Простая, удобная панель управления.

Циклы продолжительностью 120/300 секунд. Водоумягчитель гарантирует отличные результаты ополаскивания.

Следует определиться с условиями работы машины: какое давление воды в магистрали, какова ее температура. Дело в том, что все подстольные и капотные машины большинства производителей рассчитаны на подключение к горячей воде. В России горячая вода является технической, поэтому СЭС запрещает подсоединять к ней посудомоечное оборудование.


Капотная ПММ Green&Clean (Elrctrolux)

Капотная-посудомоечная-машина-Green&Clean.jpg

Производитель и поставщик: Electrolux 

Встроенное энергосберегающее устройство (ESD): перед попаданием в бойлер холодная вода подогревается за счет тепловой энергии пара, образующегося в машине, что снижает энергопотребление; вытяжной зонт не требуется.

Система защиты от накипи ZERO LIME гарантирует полное удаление накипи из бойлера, контуров циркуляции воды и моечной камеры, что обеспечивает максимальное качество мытья и низкое энергопотребление (накипь снижает эффективность ТЭНов). Система фильтров CLEAR BLUE позволяет очистить воду от остатков пищи, что повышает эффективность моющего средства и гарантирует безупречный результат мытья и снижение эксплуатационных расходов.

Санитарная обработка в соответствии со стандартами ETL (соответствие требованиям ANSI/NSF 3) и DIN 10512. За один моечный цикл используется всего 2 л свежей воды. Встроенный атмосферный бойлер нагревает воду для ополаскивания до 84°C (минимум), что соответствует высочайшим санитарным стандартам. В течение всего цикла ополаскивания температура поддерживается на уровне 84°C вне зависимости от напора воды в сети.

Уникальная система взаимной блокировки гарантирует поддержание заданных температур на этапе мытья и на этапе ополаскивания. Скоростной режим с производительностью 80 кассет или 1440 тарелок в час нажатием одной кнопки переключается на санитарный режим ETL (63 кассеты или 134 тарелки в час). Циклы продолжительностью 45/84/150 сек. (скоростной режим); 57/84/150 сек. (санитарный режим ETL).

Если нет возможности подключить машину к источнику питьевой горячей воды, то машина должны быть оснащена атмосферным бойлером, который гарантирует нагрев воды и стерилизацию посуды при ополаскивании.

Фронтальные машины можно установить под крыло мойки, они занимают мало места. Однако оператору достаточно сложно с ней работать, поскольку приходится нагибаться, чтобы вынуть корзину с посудой. Если на объекте не требуется производительность более 2000 тарелок в час, то лучшее решение — капотная (купольная) машина с так называемой обвязкой (вспомогательным оборудованием): стол с предварительной сортировкой посуды с ванной для предварительного ополаскивания плюс выходное крыло.


Компактная посудомоечная машина Green&Clean (Elrctrolux)

Компактная-посудомоечная-машина-Green&Clean.jpg

Производитель и поставщик: Electrolux 

Автоматическое умягчение воды для ополаскивания без снижения давления благодаря водоумягчителю непрерывного действия. Загрузка соли с фронтальной стороны машины: 2 контейнера для соли задействуются по очереди, что обеспечивает непрерывную работу агрегата. Встроенный атмосферный бойлер нагревает поступающую в него воду с 50 до 84°C (минимум), что обеспечивает качественную санитарную обработку посуды. Бустерный насос интегрирован в машину. Встроенный автоматический дозатор с непрерывной подачей ополаскивателя. Во время цикла ополаскивания поддерживается постоянная температура 84°С вне зависимости от напора и температуры поступающей воды. 

Производительность: 40 кассет или 720 тарелок в час. Циклы 90/120/240 сек. Эффективная система ополаскивания — 3 литра свежей горячей воды на кассету. Инновационное управление с предустановленными программами, сервисной автодиагностикой и автоматическим циклом самоочистки агрегата.

В случае необходимости большей производительности нет альтернативы туннельной машине. Одна такая машина по продуктивности сравнима с тремя капотными. К тому же она наиболее проста и комфортна в работе. Поскольку туннельные машины предназначены для максимальной автоматизации процесса, вся эргономика вспомогательных устройств такова, что от оператора не требуются физические усилия — все корзины передвигаются на полозьях или роликах.

При решении проблемы образования накипи и солевых растворов на посуде в топовых моделях есть дополнительный дозатор для подключения специального устройства декальцинации и специальный автоматический режим. Система защиты от накипи гарантирует ее полное удаление из бойлера, контуров циркуляции воды и моечной камеры, что обеспечивает максимальное качество мытья и низкое энергопотребление (накипь снижает эффективность ТЭНов).


Опубликовано:
25/02/2016

Рекомендуем

Как выбирать

Увидеть инновации кофейного мира в одном месте – это реально!

Руководитель выставки Moscow Coffee & Tea Expo Михаил Субботин расскажет про возможность увидеть все новинки кофейной индустрии, собранные на одной выставке, Александр Цыбаев, представитель компании «Мадиан», подробно опишет в каких направлениях развивается индустрия, а представитель компании Alpha Dominche Виталий Козлов поделится секретами одной из новинок, которая уже сейчас меняет представление о приготовлении напитков.
Как выбирать

Гриль-оборудование: какое выбрать?

Обзор оборудования для гриля и барбекю
Технологии

Как контролировать работу склада

Опыт работы фабрики-кухни «Братьев Караваевых»
Технологии

Автоматизация ресторанов: свежие тренды

Игроки специализированного IT-рынка размышляют о ближайшем будущем рынка автоматизации ресторанов
Технологии

Как не только выжить, но и процветать в эпоху кризиса?

Как отличить бесполезные рекламные трюки от действительно ценных предложений? Ответ есть у Jowi