Ноябрь 2007

Обзор теплового оборудования

Успех любого предприятия общественного питания напрямую зависит от качества блюд. Ведь какой бы оригинальной ни была его концепция, как бы ни был вышколен персонал, если пища окажется "не на уровне"...

Успех любого предприятия общественного питания напрямую зависит от качества блюд. Ведь какой бы оригинальной ни была его концепция, как бы ни был вышколен персонал, если пища окажется "не на уровне", то никакие хитроумные маркетинговые акции по привлечению клиентов не улучшат ситуацию. Причем далеко не всегда для поднятия реноме заведения достаточно сделать ставку на "золотые руки" и профессионализм поваров. Все их навыки и мастерство окажутся бессмысленными, если поблизости не окажется качественного и надежного технологического оборудования, оптимально спроектированного в тепловую линию приготовления.

Серийные предпочтения

Для создания высокопроизводительных кухонных производств, способных обеспечить приготовление большого количества пищи, все ведущие производители технологического оборудования разработали тепловые линии, формирующиеся из отдельных его единиц, унифицированных по размерам и выполненных в едином конструктивном стиле и дизайнерском исполнении. Технологическая линейка представляет собой комплект оборудования, оптимально подбираемого под потребности каждого заведения и позволяющего обеспечить на кухне одинаковый уровень производительности.

Как правило, вне зависимости от серии все однотипное оборудование наделено одинаковыми функциональными возможностями. Отличия в основном касаются размеров жарочных поверхностей и варочных объемов, а также величин потребляемой мощности. Номерная модификация в названии каждой серии линии соответствует ее глубине, то есть расстоянию от фронтальной поверхности техники до ее задней стенки.

Традиционно каждая серия уже изначально оптимально спроектирована под нужды определенного типа заведений общепита, а ее конфигурация формируется уже в процессе исполнения конкретного заказа в зависимости от предполагаемого меню заведения и размера его площадей. Благодаря столь гибкому подходу у рестораторов появляется уникальная возможность быстро сформировать собственную индивидуальную конфигурацию, идеально удовлетворяющую нужды торгового предприятия в соответствии с его финансовыми возможностями.

- Линии 600-х серий в основном рассчитаны на компактные кафе и бары, а также ресторанчики на 60 - 80 посадочных мест, в которых представлен ограниченный ассортимент блюд. Использование модульных кухонных линий 700-х серий подходит для предприятий фаст-фуда и большинства ресторанов со средней проходимостью, рассчитанных на единовременное пребывание в стенах заведения порядка 100 посетителей. Для просторных кухонь с высокой производительностью, включая крупные рестораны и кафе, потребуются более мощные модульные кухни 900-х серий. Также эти линии подойдут и для комбинатов питания и заведений закрытого типа, например, производственных столовых и воинских частей, где требуется готовить большие объемы пищи в ограниченный промежуток времени. Еще более серьезные производственные показатели потребуют наличия крупногабаритного оборудования 1100-х серий, - отмечает Дмитрий Карпачев, менеджер по продажам компании ООО "Хакман Метос".

Что касается схемы расположения оборудования, то прежде всего она определяется ассортиментом меню, организацией внутренней работы кухни и планировочными особенностями помещения. Для небольших кухонных помещений используются линии 400-х и 600-х серий, при создании которых, как правило, использован принцип модульности, предусматривающий возможность отдельной поставки верхней части линейки, представляющей собственно само тепловое оборудование, и нижней части, выступающей в роли подставок-пьедесталов. В качестве таковых зачастую используются нейтральный шкаф с полками, приспособленный для хранения инвентаря или сыпучих продуктов, а также духовка, традиционно располагающаяся под плитой. Правда, в последнее время некоторые компании стали комплектовать свои тепловые линейки холодильными модулями, позволяя тем самым максимально ускорить процесс приготовления блюд. Если говорить о 700-х и 900-х сериях, то оборудование для них зачастую выполняется в стационарном варианте, когда каждый тепловой модуль образует с подставкой монолитную конструкцию.

В небольших заведениях, где реализуется компактный вариант приготовления пищи, предпочтение обычно отдается использованию более дешевой и маломощной мобильный техники. Более основательный подход к организации пищевого процесса подразумевает стационарное напольное исполнение оборудования.

- В целях экономии кухонного пространства, а также из-за гигиенических соображений в некоторых ресторанах или кафе зачастую стараются обходиться без нижних модулей, вместо которых по краям тепловой линейки монтируют лишь опоры. А свободное пространство под оборудованием стараются эффективно использовать для размещения вспомогательной техники и инвентаря. Некоторые производители пошли дальше и сегодня стали предлагать элементы линий с настенным крепежом. Понятно, что подобная "экзотика" вряд ли имеет право на жизнь в ряде заведений российского общепита, где на кухнях используются котлы внушительных размеров, - говорит Юлия Кириченко, менеджер по региональным продажам компании ООО "Сухаревка".

Технология "прописки"

При выполнении проекта технологам придется учитывать множество факторов, включая особенности планировки, направление технологических потоков, расположение дверей для загрузки продуктов и входа посетителей, существующие коммуникации (мощность, расположение коммуникаций), ценовые пожелания клиента. Обычно если помещение имеет приблизительно равные по длине стены, то предпочтение лучше отдать "островному" варианту расположения, при котором вся техника концентрируется в центральной части кухни в виде единого теплового модуля. В случае же ощутимой вытянутости пространства лучше придерживаться пристенного расположения тепловых элементов линии.

Однако на практике не встречается идеальных помещений, изначально приспособленных под предприятия общепита. Поэтому проще планировать расположение техники в зависимости от типа заведения общепита. Например, "островной" вариант идеально подходит для столовых, где обслуживание посетителей поставлено на поток и производится в ограниченный промежуток времени. Поэтому здесь с одной стороны теплового модуля готовятся супы, бульоны, пассеровки, соусы и компоты, а с другой - основные позиции меню из мяса, птицы или рыбы.

В ресторанах с предусмотренным сервером для выдачи официантам готовых блюд приоритет все же отдается тепловой цепочке. Ведь помимо фактора удобства в расчет необходимо принимать соблюдение правил товарного соседства, исключающих пересечение траекторий движения использованной посуды, сырья или полуфабрикатов с готовой продукцией. Кроме того, при расстановке техники приходится считаться и с определенными нормативами.

- В соответствии с требованиями, предъявляемыми к производственным помещениям при расстановке теплового оборудования, расстояние между фронтальными сторонами различных модулей, зависящее от количества посадочных мест, должно составлять не менее 1,2 м, а минимальное пространство от техники до производственных столов - порядка 1 м. Свободные проходы между тепловыми элементами и стенами не могут быть менее 1,2 м. Для технического обслуживания ряда оборудования требуется обеспечить к нему свободный доступ со всех сторон. Поэтому такую технику лучше не ставить в линейку, а расположить на удалении не менее 0,8 м от окружающих его предметов. Если соблюсти все нормы, то тепловое оборудование будет занимать почти половину от всей производственной площади помещения. Также существуют особенности по отделке помещений горячих цехов. В соответствии с ними полы, а также стены на уровне не менее 1,6 м от поверхности пола следует покрыть кафельной плиткой, а выше - нанести влагоотталкивающую краску. Следует предусмотреть фальшпотолки высотой от 2,9 - 3 м из гипсокартона или металлической вагонки. Помимо этого потребуется наличие приточно-вытяжной вентиляции с механическим побуждением и канализационного трапа диаметром не менее 100 мм для санитарной обработки, - отмечает Александр Бесков, начальник технологического отдела компании ООО "Сухаревка".

Прежде чем отдать предпочтение определенному комплекту теплового оборудования, требуется четко представить потребности заведения. Для этого необходимо принять в расчет множество факторов, включая тип торговой точки, размеры помещений и их планировочные особенности, число посадочных мест, ассортимент блюд в меню, уровень посещаемости заведения, предполагаемый объем продаж по каждой из позиций, степень готовности продукции (сырье или полуфабрикаты) и многое другое. Учет всех этих особенностей позволит исключить нерациональное расходование средств при закупке оборудования, сократить сроки его окупаемости и сэкономить на полезных производственных площадях.

Также имеют значение факторы организации процесса работы. Для более эффективного результата все оборудование необходимо грамотно расположить на кухне с соблюдением критерия четкого разделения труда, при котором за каждым сотрудником закреплен участок работы по приготовлению определенного типа блюд (супы, вторые блюда, гарниры, соусы, компоты и пр.). В результате этого удастся избежать неоправданного пересечения траекторий персонала и излишней суеты на кухне. Как правило, для ускорения процесса приготовления блюд стараются по ходу выполнения технологического процесса все тепловое оборудование устанавливать в линию с односторонним обслуживанием.

"Ключевой" элемент

Начать обзор теплового модульного оборудования необходимо с универсального элемента любой профессиональной кухни – плиты, благодаря которой удается проводить обширный спектр тепловых процессов по обработке пищевых продуктов, включая их отварку, обжарку, тушение и пассеровку.

В конструкции всех плит предусмотрен блок конфорок, для каждой из которых имеется свой независимый многосекционный переключатель мощности, регулирующий степень нагрева, или сплошная жарочная поверхность.

Для предприятий закрытого типа, включая производственные столовые, воинские части, комбинаты питания, подходят мощные плиты 900-х серий со сплошной поверхностью. В прочих заведениях, включая предприятия фаст-фуда, рестораны, кафе, где практикуется режим индивидуального приготовления пищи, оптимальным выбором станут модели 700-х серий с плоскими выделенными конфорками, температура нагрева которых гибко подбирается под конкретное блюдо.

Наибольшее распространение на предприятиях общепита получили модели электрических плит с чугунными конфорками, имеющими твердую плоскую поверхность, обеспечивающую равномерный и быстрый нагрев и устойчивую к перепадам температур. Зачастую у таких плит предусмотрено четное количество конфорок (2, 4 или 6), различающихся формой, размерами и мощностью.

Считается, что для наплитной посуды больше всего подходят плиты с квадратными конфорками (размером 300х300 мм), форма которых способствует более эффективной теплопередаче, а для приготовления в гастроемкостях - их прямоугольные аналоги. Необходимо, чтобы конфорки были оптимальной толщины, при которой достигаются повышенная прочность от ударов, высокая скорость нагрева и равномерное распределение температуры на поверхности.

Важным показателем плиты является мощность, минимальное значение которой для конфорки составляет 2,5 кВт. От ее значения зависят скорость выхода плиты на рабочий режим и время приготовления блюд. По словам Александра Бескова, в идеале температура нагрева конфорок при мощности 3 - 3,5 кВт должна достигать 400°С.

Для более эффективного процесса приготовления пищи необходимо иметь абсолютно гладкую и ровную рабочую поверхность, находящуюся на одном уровне с корпусом плиты. Причем только в случае плотного контакта наплитной посуды с конфорками удастся избежать теплопотерь, снижения КПД и рассчитывать на ощутимое сокращение расхода электроэнергии.

Для обслуживания конфорок немаловажное значение имеет способ их крепления. Хорошо, если конфорки не заделаны намертво в рабочую поверхность плиты и имеют зазоры со всех сторон. В этом случае неизбежно возникающие в процессе приготовления подтеки и прочие загрязнения будут попадать в расположенный под жарочной поверхностью выдвижной поддон. Некоторые производители с целью облегчения процедуры очистки и технического обслуживания оборудования делают плиты с конфорками на шарнирах с вертикальным подъемом. В результате такого продуманного подхода при необходимости не составит труда получить быстрый доступ к коммутационным элементам: пакетным переключателям и клеммам.

В ряде моделей плоские конфорки имеют несколько зон нагрева с предусмотренным для каждой из них терморегулятором. Благодаря этому удается существенно увеличить количество одновременно задействованной в процессе готовки наплитной посуды.

В тех моделях, где герметично встроенные конфорки выступают над поверхностью плиты, несколько облегчается процедура наведения чистоты, однако ограничивается производительность техники и усложняется процесс ее обслуживания. Нередко в ряде моделей для "выделенных" конфорок допускается возможность перекрытия пространства между ними чугунными вставками. В этом случае образуется сплошная поверхность, чрезвычайно удобная для передвижения тяжелых котлов.

В некоторых компаниях для размещения большого количества посуды плиты оснащают дополнительными столиками, на которые очень удобно смещать емкости с разогретой конфорки. Для регулирования теплопроизводительности каждой конфорки предусмотрен многопозиционный переключатель режимов мощности. Чем больше будет позиций для изменения показателей нагрева конфорок, тем более точно удастся подобрать для каждого блюда оптимальный режим приготовления. Сегодня наиболее совершенные модели оснащаются переключателями на 6 - 7 позиций. Однако оценить все удобства от подобных "наворотов" не всегда удается, особенно при наличии "нехитрого" меню. Поэтому зачастую достаточно остановить выбор на моделях с 3 - 4 позиционными переключателями. Для исключения перегрева конфорок во всех профессиональных плитах предусмотрен блокирующий термостат.

Панель управления с переключателями режимов работы и регуляторами температуры у большинства моделей размещена на фронтальной стороне в верхней части, что позволяет поварам без труда менять режимы работы и осуществлять визуальный контроль за положениями ручек и световой индикацией.

У всех ведущих мировых производителей плиты преимущественно изготовлены из нержавеющей стали. Но поскольку в этом случае ощутимо возрастает их цена, многие компании зачастую использует пищевую нержавейку лишь для обязательной отделки поверхностей, непосредственно контактирующих с пищей. В роли же материала, применяемого для боковых и задних стенок, а также контрольных панелей нередко выступает оцинковка, покрываемая жаростойкой эмалью.

Более изящный процесс приготовления пищи предполагает использование электрических плит со стеклокерамической поверхностью. Это позволяет снизить общую потребляемую мощность, сократить время разогрева и упростить санитарную обработку рабочих поверхностей. Однако при этом поварам постоянно придется следить за своими действиями, чтобы не повредить тепловую поверхность. К тому же при работе со стеклокерамикой довольно высокие требования предъявляются к качеству наплитной посуды.

Еще более современной альтернативой традиционной стеклокерамике являются индуктивные модели, на которых между кухонной посудой и индукционной катушкой, расположенной под нагревательной поверхностью, образуется электромагнитное поле, генерирующее быстрое изменение температуры. Поскольку такие плиты нагревают лишь днище посуды, а поверхность вокруг нее остается холодной, удается наладить не только эффективный, но и более безопасный процесс готовки. Правда, для индуктивных плит потребуется наплитная посуда, изготовленная из магнитопритягивающего материала.

Некоторые производители выпускают индуктивные плиты типа ВОК, на которых не составляет труда готовить пищу в посуде с выпуклым днищем. Например, в компании "Хакман Метос" предлагается две индуктивные модели под кастрюли диаметром 300 и 540 мм, устанавливаемые на чаши из специальной термостойкой пластмассы.

Жарочный инструментарий

Практически все производители тепловой техники предусматривают возможность комплектации своих плит духовыми шкафами, предназначенными для выпечки тестовых изделий, а также жарки и тушения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов. Наиболее простую конструкцию имеют модели со статическим нагревом, при котором духовка обогревается двумя группами ТЭНов, установленными в ее верхней и нижней частях. В таких духовых шкафах для более равномерного нагрева продуктов предусмотрена раздельная регулировка мощности для каждой группы нагревательных элементов.

Наиболее универсальными считаются шкафы с принудительным движением теплоносителя, в качестве которого используется водяной пар или нагретый воздух. В таких моделях с конвективным нагревом в заднюю стенку духовой камеры встраивается реверсивный вентилятор, вокруг которого располагаются кольцевые нагревательные элементы. Подобная конструкция гарантирует быстрый и эффективный нагрев загружаемых пищевых емкостей, вдоль которых циркулируют тепловые потоки, наделяющие продукты равномерным "загаром". У некоторых производителей в печах с конвективным нагревом бывает предусмотрена функция увлажнения, незаменимая при выпечке дрожжевого теста.

Особую гибкость в работе духовки придает встроенный терморегулятор, который автоматически поддерживает заданную температуру. Зачастую для избежания перегрева коммутационных элементов верхняя часть плиты оборудуется вентиляционным отверстием, отводящим горячий воздух от духовки. Это способствует сохранению вкусовых качеств готовящихся блюд и облегчает наведение чистоты.

Большое значение для удержания тепла внутри духовки и снижения температуры на ее наружных поверхностях играет фактор надежной теплоизоляции двери и жарочной камеры.

При потребности в более серьезных производственных показателях вместо (или помимо) встроенной духовки на кухнях используются многосекционные жарочные шкафы, необходимые для выпечки мелкоштучных хлебобулочных и кондитерских изделий, жарки и запекания мясных, рыбных и овощных блюд. Их конструкция предполагает наличие сварной рамы и работающих независимо друг от друга тепловых камер (от 1 до 4), пространство между которыми заполнено теплоизоляционным материалом. Нагрев каждой камеры осуществляется парой ТЭНов, расположенных в верхней и нижней части. Помимо этого для каждой камеры предусмотрены отдельная дверца, два переключателя для ступенчатой регулировки мощности нагревательных элементов и датчики-реле для автоматического поддержания заданного режима. Для установки решеток или стандартных гастроемкостей форматов GN1/1 и GN2/1 на боковых стенках жарочных камер имеются съемные направляющие. Как правило, двери с двойным остеклением снабжаются прокладками для предотвращения теплопотерь и защелкой с регулируемой степенью прижима. Сбоку от жарочных камер располагается блок электроаппаратуры, на лицевую панель которого выведены ручки датчиков-реле температуры, сигнальные лампы и рукоятки переключателей. У некоторых моделей в верхней части шкафов для эффективного удаления дыма из их внутренних объемов и облегчения процесса очистки предусмотрена возможность подсоединения к вытяжной системе. Также в шкафах, как правило, располагается защитный поддон для сбора стекающего масла и других отходов от приготовления продуктов.

Для обжаривания в большом количестве разогретого жира широкого спектра продуктов, включая картофель фри, кур, мясные и рыбные изделия, а также тестовые заготовки, незаменимы фритюрницы, отличающиеся невысокой ценой и широкими возможностями. В их стандартную конструкцию входит жарочная ванна со встроенными ТЭНами для нагрева жира, в которую погружаются решетчатые корзины из нержавеющей стали с предварительно заложенными в них продуктами. Точность поддержания температуры достигается путем использования встроенного термостата, а сохранение истинного вкуса обжариваемых блюд удается достичь за счет естественной конвекции между продуктом и жиром. Слив масла осуществляется через сливной патрубок, расположенный на дне ванны фритюрницы.

Во всех фритюрницах для экономии расхода жира, сохранения вкусовых качеств продуктов и увеличения производительности техники под нагревательными элементами предусмотрена "холодная» зона с температурой нагрева не более 90оС. Наличие такой зоны препятствует обжариванию отслоившихся кусочков продукта под корзиной, тем самым ощутимо увеличивая срок использования масла. Тогда как в "горячей" зоне с температурой нагрева до 180°С об экономном использовании жира говорить не приходится. Д

ля наиболее точного определения времени обжаривания продуктов приходится принимать во внимание не только значение потребляемой мощности и температуры кипения жира, но и количество воды, поступающей вместе с продуктом.

Фритюрницы имеют одну или две ванны, каждая из которых комплектуется корзинами. Модели с одной ванной обычно подходят для обжаривания однородных продуктов и поэтому используются в заведениях с ограниченным ассортиментом или низкой пропускной способностью. Если же в меню представлен широкий выбор блюд во фритюре, то лучше приобрести фритюрницу с двумя ваннами и многосекционными корзинами, в каждой из которых возможно одновременно обжаривать свою разновидность продуктов.

С целью безопасной эксплуатации фритюрниц в их конструкции имеется датчик защиты от "сухого хода", контролирующий уровень масла в ваннах, а также аварийный датчик перегрева масла.

Для непосредственной жарки мясных и рыбных полуфабрикатов, тушения и припускания овощных изделий предназначены электрические сковороды, стандартная конструкция которых предполагает наличие жарочной чаши с гладкой, рифленой или комбинированной прямоугольными поверхностями из чугуна или нержавеющей стали. Нагревательные элементы располагаются под дном чаши, и температуру нагрева можно задавать при помощи терморегулятора. Встроенный блокирующий термостат предотвращает нагрев сковороды выше заданного значения. В передней части рабочей поверхности размещен желоб для слива жира в жиросборник, а также бортик, предотвращающий его разбрызгивание. Крышка сковороды оснащена придерживающим механизмом, который позволяет зафиксировать ее в верхнем положении.

Более универсальными считаются наклоняемые (опрокидываемые) сковороды, различаемые по литражу, по способу опрокидывания (привод ручной или электрический) и по материалу чаши (чугун или нержавейка). Такие сковороды предназначены как для жарки продуктов основным способом, так и для пассеровки овощей и припускания мясных и рыбных изделий. Нагревательные элементы распределены по днищу сковороды для равномерного нагрева всей площади. Для опрокидывания чаши сковороды применен рычажно-винтовой механизм, а ручной привод предполагает расположение на передней панели маховика привода подъема. Здесь же зачастую находится и ручка установки температуры термоограничителя, позволяющего регулировать температуру дна чаши в широком диапазоне от 20 до 280°С.

Что касается материала чаши, то, по словам Максима Семчева, специалиста компании "Комбинат оборудования", наибольшей популярностью сейчас пользуются именно чугунные изделия. Это связанно с тем, что температурное поле распределяется более равномерно именно по чугунной чаше большой массы. Тогда как на чаше из нержавеющей стали образуются зоны локального перегрева, что зачастую приводит к подгоранию продукта.

Варочная коллекция

Для приготовления каш, супов, отварки овощей или кипячения больших объемов воды или молока не обойтись без пищеварочных котлов. Сейчас на рынке представлены модели с косвенным и с непосредственным нагревом. Наибольшее распространение получили котлы с более эффективным косвенным пароводяным нагревом. Их конструкцией предусмотрены корпус, варочный сосуд и пространство между ними, называемое пароводяной рубашкой. На днище котла смонтирован бойлер с расположенными в нем ТЭНами. Перед началом работы котла в пароводяную рубашку через наполнительную воронку заливается вода, объем которой отслеживается за счет специального вентиля контроля уровня. Ведь если ТЭНы окажутся не полностью залитыми водой, то при работе в воздушной среде они быстро выйдут из строя. И наоборот - при избытке воды в котле давление образуемого пара окажется низким, в итоге уровень температуры будет недостаточным для приготовления пищи. Пароводяная рубашка работает в режиме избыточного давления, что контролируется системой механического предохранительного клапана и манометром.

В конструкции этого варочного аппарата на столешнице предусмотрены кран для заполнения котла водой, предохранительный клапан, срабатывающий при повышении давления, воронка для залива воды в пароводяную рубашку и сбалансированная крышка с пружинным механизмом. На передней панели обычно располагаются вентиль контроля уровня воды в пароводяной рубашке и сливной запорный кран для выпуска жидкости из котла с дренажной сеткой. Также здесь имеются выключатель котла, переключатель режимов работы и электроконтактный манометр, показывающий давление в водяной рубашке.

Все котлы классифицируются в зависимости от емкости, конструкции и мощности нагревательных элементов. Наибольшим спросом пользуются котлы вместимостью 40, 60, 100, 160 и 250 литров. В конструкции ряда котлов может быть предусмотрен опрокидывающий механизм, состоящий из червячной передачи с ручным приводом, позволяющий сократить время его опорожнения. Такие модели идеально подходят для приготовления порционных супов, соусов и различных жидких блюд. Как правило, все котлы могут работать в двух режимах. В первом, наиболее подходящем для варки супов, устанавливается максимальный режим нагрева, при котором содержимое доводится до кипения, а затем в процессе доваривания мощность автоматически снижается. В случае же приготовления макарон или каш после преодоления температурного пика котел можно отключить от сети и доваривать содержимое уже за счет накопленного тепла.

Для ускоренной термообработки (в среднем в 2 раза) каш, бульонов или бобовых в воде или на пару используется разновидность котлов - автоклавы. В подобных приборах стенки варочных сосудов толще, а крышки герметично закрываются при помощи запорного устройства, поскольку внутреннее давление крайне высоко и может доходить до 200 кПа.

Для отваривания в перфорированных гастроемкостях макаронных изделий, пельменей, риса, картофеля, овощей и для кипячения воды необходимы электроварочные аппараты. Как правило, электроварки снабжаются краном для заполнения ванны водой и армированным шлангом для присоединения к центральному водоснабжению. Регулирование теплопроизводительности блока ТЭНов осуществляется ступенчатыми переключателями. Чтобы при загрузке продуктов в аппарат не происходило снижения температуры, необходимо отдать предпочтение моделям с системой поддержания кипения Rapid System (например, в моделях от Elektrolux и Zanussi). В результате при снижении температуры в ванне в момент загрузки продукта произойдет автоматический долив кипящей воды из бойлера, что скажется на сокращении времени приготовления и повышении производительности аппарата. В линию могут встраиваться и мармиты, предназначенные для поддержания в горячем состоянии супов, вторых блюд, гарниров и соусов.

Для поддержания вкусовых и питательных качеств блюд без их подгорания и пересушивания предпочтение лучше отдать мармитам, в которых использован принцип "водяной бани", где нагрев продуктов и поддержание нужной температуры в ванне (20 - 95°С) происходят с помощью воды, подогреваемой электрическими ТЭНами. Отличительными особенностями этого мармита являются герметично закрытый ТЭН и специальный кран для слива воды, что обеспечивает безопасность эксплуатации и санитарной обработки. В качестве дополнительной опции в линии может присутствовать нейтральный стол, предназначенный для сервировки и приготовления различных продуктов, а также для установки дополнительного оборудования, приспособлений и вспомогательной посуды.

Обзор производителей

Сегодня на рынке представлен широкий спектр тепловых линеек от зарубежных и отечественных компаний. К числу ведущих мировых производителей технологического секционного оборудования для линий относятся Hackman Metos (Финляндия), Kovinastroj (Словения), Garland, Star (США), Koncar (Хорватия), Soget, Gico (Италия) и др. Среди столь обширного ассортимента зарубежных марок порой довольно непросто сделать правильный выбор. Для поднятия своего реноме некоторые респектабельные заведения, не стесненные в средствах, отдают предпочтение наиболее надежной и дорогостоящей продукции компании Kupersbush (США). Однако на установку элитной линейки от этого производителя сегодня способны решится далеко не все заказчики. Гораздо чаще основная доля спроса приходится на итальянские модели, идеально удовлетворяющие критерию "доступная цена - достойное качество".

Интерес представляет и продукция мировых производителей, имена которых у всех на слуху. Например, стоит обратить внимание на тепловые линии от Elextrolux и Zanussi, изначально создаваемые для различных групп потребителей. Оборудование Elextrolux рассчитано для использования в столовых при крупных госпиталях, воинских частях и заводах и поэтому характеризуется повышенной механической прочностью несущих элементов и надежностью комплектующих. Техника от Zanussi имеет более широкий ассортимент агрегатов, способных максимально удовлетворить потребности шеф-поваров самых изысканных ресторанов. Модельный ряд теплового модульного оборудования от этих производителей, которое сегодня предлагает на рынке компания "Комбинат оборудования", постоянно совершенствуется и расширяется.

Несмотря на представленный на рынке обширный ассортимент брендов, некоторые "национальные" отличия тепловой техники все-таки не могут не бросаться в глаза.

- Американские производители на первый план ставят вандалоустойчивость, надежность и удобство эксплуатации техники. У них хорошо получается оборудование с мощными каркасами, множеством степеней защиты и отменными рабочими характеристиками. Например, в плите Garland удается достичь наиболее высокой температуры рабочей поверхности – 538°С, способствующей скорейшему разогреву наплитной посуды. Однако точное соблюдение габаритных размеров и изящный дизайн исполнения зачастую уходят на задний план. Итальянские компании, наоборот, преуспели по части эстетического оформления и изящного дизайна, однако далеко не всегда могут похвастаться стабильными характеристиками и режимами работы своей тепловой техники, - отмечает Игорь Синицин, технолог компании "Перфи".

Что касается отечественной продукции, то к наиболее успешным ее производителям относятся компания ОАО «Чувашторгтехника», машиностроительное предприятие ATESY, ОАО «Завод «Проммаш» и производственное объединение «РАДА». В частности, компания ATESY предлагает настольную кухонную линию "Таверна" (серия 400), верхнюю часть которой без подставок можно использовать в небольших помещениях. В состав линии входят: электроплита (2 конфорки) с шестью уровнями нагрева в диапазоне температур 35 - 300°С, электросковорода с температурой жарочной поверхности в пределах 50 - 250°С, ванная для чипсов, благодаря которой можно хранить в подогретом состоянии приготовленные во фритюре продукты, мармит, фритюрница с температурой 35 - 200°С, тумба-подставка под технологическое оборудование, также пригодная для хранения инвентаря и сухих продуктов.

Крупнейший производитель ОАО "Чувашторгтехника" предлагает мини-линию «Абат» (серия 700) в настольном и напольном вариантах исполнения для небольших предприятий общественного питания (16 - 48 посадочных мест). Настольная линия может комплектоваться электрической плитой (2 или 4 конфорки размером 250х250 мм) с рабочей температурой не более 440°С, фритюрницей с температурой масла в ванне 20 - 190°С, мармитом (1 или 2 ванны под GN-1/1), контактным грилем с температурой поверхности не более 275°С, электроваркой и рабочей поверхностью. Более полной комплектацией отличается напольная линия, поставляемая со встроенными под тепловыми секциями шкафами. В эту линейку помимо перечисленных позиций входят котел с объемом варочного сосуда 60 литров и сковорода с объемом чаши 40 литров с температурой дна чаши 20 - 270°С.

Наиболее мощную тепловую линию 900-й серии выпустил «Завод «Проммаш». Она может собираться из следующих элементов: электрическая плита (1 - 4 конфорки) с духовым шкафом или без него, сковороды с винтовым подъемом чаши или с червячным механизмом, котлы объемом 60 - 250 литров с температурой разогрева 20 - 95°С и жарочные шкафы (1 - 2 секции).

Производственное объединение "РАДА" пока находится на начальном этапе разработки своей тепловой линии.

- На сегодняшний день нами уже создана основа серии - электрическая плита ПЭ-704ШК, размеры которой соответствуют европейским стандартам, что позволяет встраивать ее в линии 700-х серий ряда зарубежных производителей. Четыре конфорки плиты размером 300х300 мм образуют сплошную общую поверхность, покрытую термостойкой эмалью, предотвращающей появление ржавчины. По такой плите удобно передвигать наплитную посуду, а в случае попадания между конфорками остатков пищи предусмотрен поддон. Духовой шкаф с конвекцией и ступенчатой регулировкой ТЭНов рассчитан на использование стандартных гастроемкостей GN 1/1. В процессе разработки у нас также находятся фритюрница, сковорода и жарочная поверхность, - отмечает Елена Бекшаева, менеджер по маркетингу производственного объединения "РАДА".

Дело вкуса

При поиске наиболее экономичного варианта прежде всего стоит обратить внимание на продукцию крупных отечественных производителей, которые способны предложить широкий ассортимент оборудования для комплексного оснащения профессиональных кухонь. Импортные позиции, фигурирующие в прайс-листах специализированных компаний - поставщиков ресторанного оборудования, стоят ощутимо дороже. Вполне естественно, что высокие цены обусловлены объективными преимуществами подобной техники. Это касается использования более «щедрого» применения нержавейки, эргономичного дизайна, внушительного запаса надежности, использования передовых технологий и конструктивных решений, а также высочайшего качества исполнения и дизайна. Достаточно сказать, что линии ведущих производителей обязательно проходят стадию контроля качества и отвечают всем требованиям международных гигиенических стандартов и норм безопасности.

К числу отличительных признаков продукции мировых компаний относятся: герметичное межмодульное соединение, позволяющее монтировать края оборудования встык, наличие закругленных углов и герметичных швов, облегчающих проведение санитарной обработки всех поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами, и соблюдение гигиенических норм. Помимо этого зачастую импортная техника соответствует стандартам влагозащищенности, при которых возможна ее безопасная эксплуатация даже в случае попадания на рабочую поверхность водяных струй.

- Существенное отличие отечественных линий от импортных аналогов состоит в стандартной комплектации оборудования, при которой все тепловые элементы выпускаются с довольно ограниченными вариантами модификаций, что зачастую лишает заказчиков свободы выбора. И тогда им уже не приходится руководствоваться своими техническими расчетами, а исходить из предлагаемого комплекта оборудования. Совсем другое дело, когда клиенты отдают предпочтение тепловым линейкам от зарубежных производителей, где предполагается широкий выбор функциональных элементов и возможностей компоновки. В этом случае не составит труда гибко сформировать из различных комплектующих тепловую линию сугубо под потребности своего заведения, - говорит Юлия Кириченко.

Понятно, что ответ на извечный вопрос, "родной" или импортной технике отдать предпочтение, для большинства точек общепита находится в прямой зависимости от финансового аспекта проблемы. И если для коммерческих заведений еще имеются поводы для раздумий и сомнений, то для бюджетных организаций и подавляющего числа региональных точек общепита однозначно не существует иной альтернативы, кроме приобретения более доступной отечественной продукции.

А разница в ценах действительно впечатляет. Достаточно отметить, что общая стоимость настольной версии кухонной мини-линии "Абат" от "Чувашторгтехника" составит 79,2 тыс. руб., а на ее напольную модификацию потребуется порядка 98,8 тыс. руб. Наиболее же экономный вариант комплектации тепловой техники от ОАО "Завод "Проммаш", включающий двухконфорочную плиту с духовкой, односекционный жарочный шкаф, сковороду с чугунной чашей и пищеварочный котел, потянет на 84,8 тыс. руб. Для сравнения: стоимость только одного теплового модуля от таких корифеев рынка технологического оборудования, как Garland и Kovinastroj, лежит в пределах 2 - 4 тыс. долларов. Получается, что если из российских "тепловых" комплектующих можно собрать линейку максимум за 3,2 тыс. долларов, то, по словам Игоря Синицина, на зарубежную версию для ресторана на 100 посадочных мест, по самым скромным расчетам, потребуется потратить в десять раз больше.

Опубликовано:
04/11/2007

Рекомендуем

Как выбирать

Увидеть инновации кофейного мира в одном месте – это реально!

Руководитель выставки Moscow Coffee & Tea Expo Михаил Субботин расскажет про возможность увидеть все новинки кофейной индустрии, собранные на одной выставке, Александр Цыбаев, представитель компании «Мадиан», подробно опишет в каких направлениях развивается индустрия, а представитель компании Alpha Dominche Виталий Козлов поделится секретами одной из новинок, которая уже сейчас меняет представление о приготовлении напитков.
Как выбирать

Гриль-оборудование: какое выбрать?

Обзор оборудования для гриля и барбекю
Технологии

Как контролировать работу склада

Опыт работы фабрики-кухни «Братьев Караваевых»
Технологии

Автоматизация ресторанов: свежие тренды

Игроки специализированного IT-рынка размышляют о ближайшем будущем рынка автоматизации ресторанов
Технологии

Как не только выжить, но и процветать в эпоху кризиса?

Как отличить бесполезные рекламные трюки от действительно ценных предложений? Ответ есть у Jowi