гигиена |  Октябрь 2015

Вспомогательное оборудование: гигиена

Целый ряд гигиенических требований предъявляется к вспомогательному оборудованию. Каким образом их соблюдению содействуют производители и какие решения помогут минимизировать влияние вредных факторов

Вспомогательное оборудование: гигиена
Согласно Санитарным правилам СП 1.1.1058-01, владельцы предприятий общественного питания обязаны не только обеспечивать безопасность продукции и услуг, но и соблюдать санитарно-гигиенические нормы условий труда. Рассмотрим, каким образом этому содействуют изготовители техники, инвентаря и посуды и как можно облегчить работу поваров и минимизировать влияние вредных факторов, используя современные решения.

Начнем с несложного на первый взгляд вида оборудования — вспомогательного. К нему относятся производственные столы, моечные ванны, полки, стеллажи, передвижные емкости и т.п. В плохо заделанных сварочных швах и в уголках столешницы за одну теплую летнюю ночь могут развиться тысячи опасных для человека микробов и через руки повара попасть в блюдо. Поэтому действующие санитарные правила предъявляют целый ряд гигиенических требований к материалам, из которых
Александр
НИКИФОРОВ
,
независимый эксперт 
изготавливаются столы, — они не должны выделять в продукты питания вредные химические вещества и изменять органолептические показатели пищи. Важно, чтобы они были водо- и паронепроницаемы, устойчивы к воздействию соли, жиров и органических кислот, выдерживали режимы мытья и дезинфекции, без деформаций переносили перепады высокой и низкой температуры. Необходимые характеристики — легкость, стойкость к механическим воздействиям, гладкая (без заусениц и острых кромок) поверхность.

Лучший конструкционный материал для вспомогательного оборудования — нержавеющая сталь. Еще 20—30 лет назад рабочую поверхность столов делали из алюминия. Сейчас к этому металлу, несмотря на его легкость, устойчивость к коррозии и отличную теплопроводность, отношение настороженное. В странах ЕС запрещено использование алюминия и сплавов на его основе для внутренней облицовки холодильных шкафов, производства полок, емкостей, поварского инвентаря, столовых приборов. Даже на перфорированные пекарные листы стали наносить тефлоновое покрытие, чтобы избежать контакта булочек с металлом. Дело в том, что в кислой среде распадается защитная нейтральная пленка окиси алюминия, металл попадает в готовящиеся блюда, а после этого — в организм человека, откуда практически не выводится, а накапливается в жизненно важных органах, причиняя существенный вред здоровью. Поэтому варить молочную или куриную лапшу в алюминиевой кастрюле можно, а борщ или щавелевые щи — ни в коем случае.

В западных каталогах нержавеющая сталь обозначается INOX, а классифицируется, как правило, по американским стандартам AISI. Наиболее популярные марки для изготовления вспомогательного оборудования — AISI 304 и AISI 430. В цифрах зашифровано процентное содержание легирующих добавок — хрома и никеля. В сплаве 304 —18 процентов хрома, 10 — никеля, они обеспечивают великолепную устойчивость материала к агрессивным средам и межкристаллической коррозии. Иногда этот металл называют 18/10. Сталь AISI 430 не содержит никеля, она более дешевая, но благодаря умело подобранному составу успешно выдерживает жесткие условия эксплуатации в ресторанном бизнесе. По внешнему виду трудно отличить один вид от другого, однако обыкновенный кусочек магнита помогает определить долю легирующих добавок. Если магнит не прилипает к гладкой поверхности — значит в сплаве мало железа, но много хрома и никеля, если залипает — дешевое железо значительно преобладает над благородными добавками. Обе марки стали хорошо свариваются, а образующаяся окалина и цвета побежалости устраняются протравливанием и пассивацией раствором азотной кислоты. 

Хотя над столами запрещается устанавливать светильники, поверхность столешницы должна быть матовой, чтобы в зоне работы повара не возникала излишняя блесткость. Стоит упомянуть о том, что в помещениях, где находится  вращающееся оборудование (кремовзбивалки, миксеры, тестомесы, дисковые пилы, универсальные приводы) следует применять люминесцентные лампы в противофазе, избегая таким образом стробоскопического эффекта, когда быстровращающийся предмет кажется неподвижным. 

Специфика деятельности повара заключается помимо прочего в том, что ему приходится стоять около 90 процентов рабочего времени. Особенность операций такова, что мышцы ног, спины и шеи постоянно напряжены. Поэтому важно правильно подобрать габариты стола. В типовых программах производственного контроля, разработанных Роспотребнадзором, при обследовании вредных и опасных факторов производственной среды во время аттестации рабочих мест предусматривается проведение физиолого-эргономических исследований, включающих в себя физические, динамические и статические нагрузки, их монотонность, стереотипные движения, перемещения в пространстве. Американские источники рекомендуют высоту стола для мужчин, выполняющих тяжелую, однотипную работу (шинкование, замешивание), — около 90 см, для более легких функций — 100—102 см. Для женщин — на 4—5 см ниже. Можно руководствоваться «правилом локтя», гласящим: высота поверхности должна быть ниже локтя повара на 10 см. Оптимальная глубина стола — 60—70 см, ширина — 120—130 см. Некоторые передовые изготовители делают производственные столы с телескопическими ножками, позволяющими легко настраивать нужную высоту. Бортик высотой 7—8 см на задней стороне столешницы надежно защитит инструмент повара от падения в труднодоступное место, предохранит стены и пол от попадания случайно разлитых или рассыпавшихся продуктов. Для сокращения ненужных передвижений сотрудника по кухне сверху устанавливают одну или две полки для хранения соли, специй и мелкого инвентаря. Под столешницей встраивают выдвижной ящик, ниже (не менее 15 см от пола) — решетчатую полку для лучшей устойчивости изделия, а также для хранения сменных механизмов, разделочных досок, противней и гастроемкостей. Высота каждой ножки может регулироваться в пределах 4—5 см для обеспечения строго горизонтального расположения рабочей поверхности. Под металлическую столешницу подкладывают древесностружечную плиту, пропитанную водоотталкивающим раствором, для придания надежности всей конструкции и снижения уровня шума во время манипуляций. Приверженцы идеальной чистоты заказывают производственные столы, передние ножки которых имеют дугообразную форму и крепятся к стене. Такая модель полностью освобождает пространство под столом для гигиенической уборки и не позволяет грязи скапливаться на границе ножки и пола. Вероятно, идея была подхвачена у конструкторов подвесных унитазов, получающих все более широкое распространение в гостинично-ресторанном бизнесе.

Требования к моечным ваннам аналогичны: гладкая поверхность из цельнотянутой нержавеющей стали, устойчивость к агрессивной среде, в том числе к хлорсодержащим моющим и дезинфицирующим средствам, регулируемые по высоте ножки. В нормативных документах упоминается еще об одном правиле, о котором неопытные рестораторы и монтажные подрядчики часто забывают. Пункт 3.8 Санитарных правил 2.3.6.1079-01 гласит, что «производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки…». Необходимость монтажа с «разрывом струи» объясняется опасностью попадания в моечные ванны сточных вод в случае засора канализации. Представим такую ситуацию: в начале смены повар положил в моечную ванну несколько тушек замороженной курицы для дефростации и ушел работать в другое помещение. В это время происходит засор канализации, сточные воды не проходят к вертикальному стояку, и их уровень в помещении начинает подниматься. Если ванна подключена обычным способом, грязная вода поступит по сифону, выпуску и обсеменит размораживаемые тушки птиц. Если под выпуском из ванны, ниже на 20 мм, установлена приемочная воронка, то грязная вода сливается на пол, а продукты остаются нетронутыми — тем самым устраняется потенциальная опасность приготовления блюд из сильно загрязненного сырья.

О том, почему не только ванны, но и пароконвектоматы надо подключать к канализации с воздушным разрывом, какие опасности для потребителей скрыты в неправильно сконструированном и эксплуатируемом оборудовании, — в следующих статьях.


Опубликовано:
05/10/2015

Рекомендуем

Как выбирать

Увидеть инновации кофейного мира в одном месте – это реально!

Руководитель выставки Moscow Coffee & Tea Expo Михаил Субботин расскажет про возможность увидеть все новинки кофейной индустрии, собранные на одной выставке, Александр Цыбаев, представитель компании «Мадиан», подробно опишет в каких направлениях развивается индустрия, а представитель компании Alpha Dominche Виталий Козлов поделится секретами одной из новинок, которая уже сейчас меняет представление о приготовлении напитков.
Как выбирать

Гриль-оборудование: какое выбрать?

Обзор оборудования для гриля и барбекю
Технологии

Как контролировать работу склада

Опыт работы фабрики-кухни «Братьев Караваевых»
Технологии

Автоматизация ресторанов: свежие тренды

Игроки специализированного IT-рынка размышляют о ближайшем будущем рынка автоматизации ресторанов
Технологии

Как не только выжить, но и процветать в эпоху кризиса?

Как отличить бесполезные рекламные трюки от действительно ценных предложений? Ответ есть у Jowi