Вентиляционные зонты: правила эксплуатации

Местные вентиляционные отсосы (МВО) — так еще называют зонты — лишь условно можно отнести к вспомогательному оборудованию, так как они являются важной частью вентиляционной системы предприятия и играют важную роль в защите от вредных факторов

Вентиляционные зонты: правила эксплуатации
Никифоров Александр
Согласно санитарным правилам СП 2.3.6.1079-01,  «…производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил». Почему санитарных врачей и пожарных инспекторов так волнует вопрос вентиляции? Какой вред здоровью человека и убытки предприятию могут причинить плиты и мукопросеиватели? Дело в том, что во время приготовления пищи выделяются водяной пар, дым, продукты термического разложения жиров, в том числе акролеин и акриламид, являющиеся канцерогенными веществами. Чад, образующийся при подгорании белковых продуктов, обладает едкими свойствами, раздражает дыхательные пути, слизистую оболочку глаз. Кроме того, работа теплового оборудования неизбежно повышает температуру воздуха, а инфракрасное излучение от раскаленных плит и грилей вредно для здоровья и должно быть ограничено 70 Вт/кв.м. 

Александр
НИКИФОРОВ
,
независимый эксперт 
Любопытно отметить, что на заре технического прогресса первые зонты были выполнены как расширения на концах вытяжных воздуховодов, но сдувающие поперечные потоки, возникающие от сквозняков, мешали их результативной работе. С тех пор конструкция МВО претерпела значительные изменения, направленные на локализацию восходящих конвективных потоков и предотвращение бокового сдувания. Существует несколько основных видов, отличия которых обусловлены типами используемого оборудования, его компоновкой, а также интенсивностью теплового потока:  а) пристенный отсос; б) островной отсос; в) сдвоенный островной отсос; г) отсос-шкаф; д) отсос-шкаф с верхним доступом; е) отсос-козырек. Удаление грязного воздуха происходит за счет давления, создаваемого конвекционными потоками, и разряжения, образуемого работой вентилятора. Как видно из рисунка, островные зонты подвешиваются на цепях к потолку (жесткое крепление не рекомендуется из-за значительных объемных расширений конструкции под воздействием тепла) над оборудованием, установленным в центре помещения. Размеры зонта должны выступать за габариты комплекта оборудования на 10—15 см с каждой стороны, поскольку, поднимаясь вверх, горячий воздух расширяется. Чем меньше расстояние от варочной поверхности до зонта, тем эффективнее его работа. Важно, чтобы нижний край не мешал повару с колпаком на голове, поэтому высота установки зонта составляет, как правило, 190—200 см.  Пристенные МВО используются в небольших помещениях, где не хватает места в центре и технику приходится располагать вдоль стены. Отсос-шкафы (в виде полок) не получили широкого распространения в отечественной практике, хотя их преимущества очевидны. Они применяются за рубежом на предприятиях быстрого обслуживания с малогабаритным оборудованием и открытой кухней, при работе на мобильном оборудовании в кейтеринге (без воздуховодов, со встроенным вентилятором и фильтром внутри) или в плохо приспособленных помещениях с низкими потолками. Отсос-козырек с подключением к 

Приточно-вытяжной зонт
внешнему вентилятору часто используется при комплектации пекарных шкафов. В некоторых моделях пароконвектоматов встречается зонт-козырек со встроенным ребристо-трубным теплообменником и вентилятором, который автоматически включается при открытии двери. Грязный влажный воздух засасывается в теплообменник, по трубам которого течет холодная вода. Пары воды, капельки жира и органические вещества, несущие специфические запахи готовки, конденсируются и стекают в канализацию, а наружу выходит чистый воздух с нормальной влажностью. Такая конструкция вентотсоса особенно удобна, когда пароконвектомат устанавливается не в производственных помещениях, а в кулинарном отделе торгового зала супермаркета, где воздуховод выглядит неуместно. 

В конструкцию зонтов вытяжной вентиляции входят фильтры- жироуловители. Они бывают сетчатые и лабиринтного типа, с двумя рядами слегка согнутых металлических пластин. Их задача — не только очистить выбрасываемый в окружающую среду отработанный воздух, но и препятствовать отложению микроскопических частиц жира, органических веществ на внутренних стенках воздуховодов. Такие фильтры устанавливают под углом 45—60º к горизонтали, чтобы избежать падения накапливающихся частиц вниз, на пищу. Оптимальная скорость движения воздуха через фильтр — 0,8—1,5 м/сек. Желательно, чтобы температура поверхности фильтров не превышала 100˚С, иначе оседающие частички масла повторно испаряются и попадают в воздуховод. Стекающий по пластинам конденсат воды и жиров собирается в жиросборник и периодически удаляется.

При отсутствии жироуловителей или их неправильной эксплуатации на горизонтальных участках воздуховодов постепенно накапливается толстый слой отложений, представляющих серьезную опасность возникновения пожара. Возгорание происходит и развивается примерно по следующему сценарию: в результате небрежного обращения с газовым оборудованием или нарушения правил безопасной эксплуатации оборудования с электрическим нагревом происходит начальное воспламенение. Самый банальный пример, когда на сковороду с раскаленным маслом бросают куски мяса или рыбы с капельками воды, оставшимися после мойки или маринования. При высокой температуре вода мгновенно закипает, а образовавшийся пар с высокой скоростью разбрасывает во все стороны капли раскаленного масла. Часть из них обжигает руку неумелому повару, а другие попадают в пламя газовой горелки или на раскаленную до 400˚С чугунную электрическую конфорку. В любом случае происходит воспламенение жира, а активно работающая вытяжная вентиляция засасывает столб пламени вверх, к навесному зонту и воздуховоду. При оптимистичном варианте развития сценария, когда фильтр-жироуловитель стоит на отведенном для него месте и регулярно (хотя бы один раз в неделю моется), пламя затухает, и инцидент заканчивается ожогом руки. В худшем случае, когда фильтр сняли для улучшения вентиляции помещения в жаркую погоду или его чистили последний раз в позапрошлом году, пламя охватывает коросту жировых отложений и, подгоняемое вентилятором, с устрашающим гулом устремляется по металлическому туннелю воздуховодов. Тушить такой пожар крайне сложно из-за недоступности мест горения. Одной из основных причин пожара и разрушения конструкций в московском кафе «Две палочки» на Большой Серпуховской улице послужила неправильная эксплуатация вентиляционной системы. Хотелось бы подчеркнуть, что разнообразные мангалы, лавовые грили, хоспер и другое оборудование на углях, эксплуатируемое в помещениях под вентиляционными зонтами (даже с неработающими вентиляторами!), тоже представляют пожарную опасность и требуют регулярной прочистки воздуховодов. В далеком прошлом, когда было распространено печное отопление, трубочисты не только смешили народ своими чумазыми физиономиями, но и делали полезное дело, прочищая дымоходы от сажи.

Сейчас в индустриально развитых странах лабиринтные фильтры-жироуловители оснащаются системами автоматической мойки, которая осуществляется один раз в сутки, в конце рабочей смены. В США довольно часто используют комбинированную систему, когда устройства для мойки фильтров объединяют со спринклерной (sprinkler — ороситель, разбрызгиватель) системой пожаротушения. 

Размещение МВО над мукопросеивателями предусмотрено правилами пожарной безопасности (пункт 79  ППБ  01-03), поскольку взвесь муки в воздухе представляет собой взрывоопасную смесь и щелчок зажигалки или искра в выключателе способны привести к эксплозии.

Для создания комфортных условий труда в горячем цехе целесообразно использовать приточно-вытяжной зонт, подключенный двумя раздельными воздуховодами к приточной и вытяжной вентиляции. При этом значительная часть зонта забирает отработанный воздух, а через меньшую, расположенную вверху часть происходит воздушное орошение рабочего места повара. Поступающий с улицы прохладный (или слегка подогретый в зимних условиях) воздух, проходя через жалюзи с регулируемым углом наклона, как бы отсекает повара от раскаленного оборудования.

Для проверки исправности приточно-вытяжной вентиляции проводят паспортизацию. При помощи специального оборудования замеряют напор воздуха, рассчитывают общий воздухообмен и сверяют фактические результаты с проектными данными.

Расходы на вентиляцию и кондиционирование воздуха в помещениях ресторана занимают примерно 30 процентов от всех энергозатрат. Среди перспективных направлений энергосберегающих технологий можно отметить использование индукционного оборудования, обладающего минимальными теплопотерями; тепловых насосов, позволяющих с помощью несложного теплообменника переводить тепло вытяжного воздуха в подогрев воды для мойки посуды или дополнительного отопления помещений; а также мобильных МВО, подключаемых к вентиляции над оборудованием только во время его интенсивной эксплуатации.

Опубликовано:
//

Рекомендуем

Как выбирать

Увидеть инновации кофейного мира в одном месте – это реально!

Руководитель выставки Moscow Coffee & Tea Expo Михаил Субботин расскажет про возможность увидеть все новинки кофейной индустрии, собранные на одной выставке, Александр Цыбаев, представитель компании «Мадиан», подробно опишет в каких направлениях развивается индустрия, а представитель компании Alpha Dominche Виталий Козлов поделится секретами одной из новинок, которая уже сейчас меняет представление о приготовлении напитков.
Как выбирать

Гриль-оборудование: какое выбрать?

Обзор оборудования для гриля и барбекю
Технологии

Как контролировать работу склада

Опыт работы фабрики-кухни «Братьев Караваевых»
Технологии

Автоматизация ресторанов: свежие тренды

Игроки специализированного IT-рынка размышляют о ближайшем будущем рынка автоматизации ресторанов
Технологии

Как не только выжить, но и процветать в эпоху кризиса?

Как отличить бесполезные рекламные трюки от действительно ценных предложений? Ответ есть у Jowi