Территория преображения

Ни одно предприятие общественного питания не может рационально работать без грамотно подобранного и оптимально расставленного технологического оборудования...

Как аварийный подвал превратился в модный клуб Ни одно предприятие общественного питания не может рационально работать без грамотно подобранного и оптимально расставленного технологического оборудования. Ведь только благодаря эффективно организованной работе профессиональной кухни удастся наладить производственную деятельность ресторана или клуба, добившись правильной организации труда персонала и рентабельности предприятия. Объект внимания Окидывая взглядом интерьер клуба-ресторана Stone, находящегося в подвальном этаже отдельно стоящего четырехэтажного здания на Кузнецком мосту, поражаешься произошедшим здесь преобразованиям: в находящемся в аварийном состоянии подземелье в центре Москвы ныне располагается один из самых модных клубов столицы, где в помещении общей площадью 1400 кв. м к услугам посетителей предлагаются ресторан, два бара, сигарная комната, караоке, танцпол, чил-аут и VIP-комната. В клубе-ресторане под одной крышей собрано множество редких отделочных материалов, включая более 300 пород и фактур натурального дерева, камня, кожи, меха. Благодаря видеосистеме с плазменными экранами здесь можно смотреть кино в формате Dolby Digital, а уникальный подиум-трансформер позволяет легко модернизировать зал для проведения фэшн-шоу. Сегодня клуб-ресторан позиционируется как демократичное заведение с ценовой политикой, рассчитанной на посетителей с различным уровнем достатка. Для этого здесь предусмотрено несколько меню, ориентированных как на преуспевающую молодежь, так и на более состоятельную аудиторию. Задачи и цели Как известно, при открытии любого предприятия общепита в историческом центре столицы в старом здании перед рестораторами всегда возникает стандартный набор проблем. Они связаны с проведением широкого комплекса строительных и отделочных работ, заменой изношенных коммуникаций, обязательной привязкой дизайнерских решений к несущим элементам конструкций, получением необходимых дефицитных мощностей и высокой платой за арендуемые у города квадратные метры. Весь этот комплекс вопросов пришлось решать и владельцам клуба. В силу «прописки» объекта на оживленной улице в центре города это вызвало немало сложностей и ограничений при проведении строительных работ. В частности, одной из трудностей стала поставка материалов на объект из-за отсутствия подъездных путей и постоянных для центра столицы пробок. А ведь из-за оригинального дизайна проект требовал серьезной конструктивной проработки и тщательного подбора материалов. Изначально затопленный подвал представлял собой абсолютно неэксплуатируемое помещение с сильно изношенными коммуникациями, поэтому потребовалось произвести его осушение и сделать полную гидроизоляцию стен и потолков. Помимо этого было необходимо усилить все несущие конструкции, произвести замену транзитных трубопроводов на новые конструкции из металлопластика. А для того чтобы сделать высоту потолков приемлемой для ресторана, возникла необходимость в понижении отметки уровня пола за счет выемки грунтовых пород. Помимо этого генподрядчику пришлось провести широкий спектр работ по монтажу инженерных систем вентиляции, кондиционирования, водоснабжения и канализации. - Большая сложность заключалась в получении достаточных мощностей, необходимых для полноценной работы клуба. В итоге для нашего заведения установленная мощность для кухонного оборудования составила 136 кВт из тех 400 кВт, которые нам были отпущены. Другая проблема состояла в различной высоте потолков, варьирующейся в зависимости от типа помещений в пределах от 2,5 до 3,8 метра. Исключение составил заготовочный цех, где из-за проходящего короба приточной вентиляции самый низкий потолок в 2,1 метра. А поскольку строители постоянно затягивали сроки, то специалистам из компании «Радиус», которые делали наш проект, приходилось производить монтаж постепенно, по мере выполнения отделочных работ. В итоге работы растянулись вместо ожидаемого нами девятимесячного срока на целый год. Поэтому заведение удалось открыть только в апреле прошлого года. Из-за наличия уже существующих несущих конструкций в здании от компании-проектировщика требовалось максимально эффективно организовать производственный цикл с оптимально расставленной энергосберегающей техникой. Нам хотелось за сравнительно небольшие деньги приобрести надежное оборудование высокого класса, способное эффективно выдерживать повышенные нагрузки во время обслуживания наплыва посетителей и банкетных мероприятий. Для решения этих задач мы обратились за помощью к специалистам компании «Радиус», имеющей солидный опыт работы на российском рынке и располагающей внушительными складскими площадями с широким ассортиментом профессионального оборудования от ведущих мировых производителей, - отмечает Андрей Иваняков, главный инженер клуба Stone. Технология успеха Зачастую из-за ощутимых арендных платежей рестораторы вынуждены невольно создавать дисбаланс между соотношением производственных и торговых площадей. Поскольку реальный доход приносят метры, непосредственно отведенные под обслуживание посетителей, то зачастую много средств вкладывается в отделку интерьера, а расходы на кухонные потребности отходят на второй план. В итоге из-за дефицита свободного пространства производственные цеха зачастую не в состоянии справиться с неравномерными нагрузками, из-за чего в конечном счете страдает имидж заведения в целом. В отношении клуба Stone подобных перегибов удалось избежать, и поэтому для обеспечения наилучшей организации деятельности персонала здесь было проведено функциональное зонирование групп помещений - производственных, складских, подсобных, административных. Сложности при проектировании возникли из-за необходимости «привязки» технологии производства к ряду элементов конструкции, в частности, к несущим колоннам. Для зонирования кухонного пространства были возведены гипсокартонные перегородки, с помощью которых удалось изолировать каждое производство. Исключение составил холодный цех, ставший логическим дополнением горячего. К тому же изначально проектом были предусмотрены отдельные участки под предварительную обработку овощей и мясорыбных изделий, однако уже в процессе работы клуба в связи с нехваткой складских площадей под банкетные нужды овощной и мясорыбный цеха пришлось объединить в единое доготовочное производство. Благо размеры производственных площадей позволили достаточно свободно производить компоновку оборудования. Для того чтобы избежать пересечения потоков движения готовой продукции и грязной посуды, потребовалось в несущей перегородке сделать проем, ведущий прямо в моечную. В процессе строительства требования заказчика к планировочному решению и технологическому оборудованию менялись несколько раз. Соответственно, трансформировалась и планировка помещений. Первоначально планировалась работа на более дешевом энергоносителе – газе, но из-за отсутствия необходимого разрешения пришлось переориентироваться на использование электрического оборудования. - Для того чтобы наш отдел технологического проектирования, использующий новейшие компьютерные технологии, смог разработать дизайн-проект с чертежами расстановки оборудования и его подключения к электрическим, сантехническим и вентиляционным коммуникациям, необходимо проделать большой комплекс работ. В первую очередь для комплексного оснащения клуба потребовалось подготовить техническое задание на проектирование. Для этого нам были необходимы данные о типе предприятия, количестве мест в торговых залах, ассортименте блюд в меню и, конечно, выделенных производственных мощностях.

 После получения этой информации мы смогли приступить к разработке объемно-планировочных решений по размещению помещений. Нам приходилось руководствоваться нормами технологического проектирования, строительными нормами и правилами (СНиП) и санитарными нормами (СанПиН). Далее в соответствии с планировочным решением нами производились расчет, подбор и расстановка технологического и холодильного оборудования, а также разрабатывались монтажные планы точек подсоединения вентиляционных систем и подвода электроэнергии, воды, канализации. Корректируя расположение оборудования и рабочих зон кухни, мы предлагали различные варианты компоновки, для того чтобы заказчик мог выбрать наиболее оптимальный для себя проект. И уже с учетом спецификации, составленной на основе выбранного проекта комплектации, удалось окончательно определиться со стоимостью оборудования и приступить к процессу закупки. Обычно порядка 90 процентов всего стандартного оборудования нами поставляется в течение месяца. Исключение составляют эксклюзивные позиции, изготавливаемые на заказ, которые могут находиться в пути до 45 дней. После поставки техники мы провели монтажные и пусконаладочные работы (5 процентов от стоимости техники), после чего оборудование было поставлено на годовое гарантийное и послегарантийное сервисное обслуживание, - говорит Михаил Писклаков, ведущий проектировщик компании «Радиус». Кухонная стратегия Понятно, что эксклюзивный интерьер клуба обязывает и к отменной кухне, которая в свою очередь требует наличия мощного и надежного оборудования. Для клуба-ресторана с числом посадочных мест около 100 предпочтение было решено отдать тепловому оборудованию 700-й серии, позволяющему быстро готовить полный ассортимент блюд, предусмотренный для заведения с европейским уклоном. Так как клуб работает с 19.00 до 6.00, то нагрузка на кухню распределена относительно равномерно, и в самые напряженные дни, с четверга по субботу, с поступающими заказами вполне справляются работающие в одну смену семь поваров. Доставка продукции осуществляется автотранспортом на служебный вход, изолированный от торгового зала. Затем продукты на грузовой тележке доставляются в кладовую, оснащенную холодильным и морозильным шкафом. Иногда для приема более крупных поставок используется главный вход. Также в клубе предусмотрен VIP-вход для особо важных клиентов, желающих остаться неузнанными. - Поскольку деятельность кухни строится только на использовании высококачественного сырья, предполагая полный цикл производства, то для более эффективной работы основное меню мы сделали довольно компактным, придерживаясь принципа «лучше меньше, но качественнее». В итоге на долю салатов пришлось 7 позиций, холодных закусок – 3, супов –3, пасты – 2, фондю – 2, горячих закусок – 4, мясных блюд – 4, рыбных блюд – 4, а также десертов собственного приготовления – 12, - отмечает Сергей Ерофеев, шеф-повар клуба-ресторана Stone. При оснащении кухонных цехов предпочтение было отдано преимущественно продукции двух ведущих европейских компаний, производящих полную гамму профессионального оборудования для предприятий общественного питания: тепловая техника от MBM (Германия), а холодильная от Fagor (Испания). Единое производство В горячем цехе (48,5 кв. м), где завершается технологический процесс приготовления блюд и производится тепловая обработка продуктов, вместо традиционного «островного» варианта расположения теплового оборудования в центре помещения решили «прописать» охлаждаемые столы Fagor с диапазоном рабочих температур -2…+8°С. А две электроплиты, гастрономический пароконвектомат, жарочную поверхность, мармит, фритюрницу и гриль-саламандру было решено расположить вдоль стены. Над всей этой тепловой линейкой разместили два вентиляционных зонта с фильтрами-пламенегасителями, каналами для сбора конденсата и жира и сливным краном. По мнению шеф-повара, подобный вариант расстановки оборудования гораздо более практичен для организации производственного процесса, поскольку траектории движения поваров распределяются оптимальным образом, сказываясь на производительности их труда. Особое внимание уделено созданию здорового климата в заведении. В частности, проектом предусмотрена система приточно-вытяжной вентиляции с механическим побуждением. Над группой теплового оборудования установлен вентиляционный навес, отводящий испарения и тепло, образующиеся в процессе приготовления пищи. А для дополнительного поступления воздуха в производственные цеха применяется рециркуляционная система, забирающая воздух из помещения клуба. - Поскольку размеры горячего цеха не позволили нам разместить в нем весь необходимый объем холодильного оборудования, то для оптимального использования площадей было решено использовать среднетемпературные столы (-2…+8°С) с внутренним охлаждаемым объемом, где хранятся различные ингредиенты, необходимые для приготовления блюд. Эти многофункциональные столы, оснащенные встроенным испарителем, электронным регулятором температуры и автоматической системой разморозки, позволяют наиболее эффективно организовать процесс хранения и порционирования продуктов. Подобный комбинированный вариант значительно ускоряет процедуру приготовления блюд, - отмечает Андрей Иваняков. Вся используемая в цехах производственная мебель - российского производства. Это пристенные столы с бортом и каркасом из оцинкованной стали, столешницей и полкой из пищевой "нержавейки", а также стеллажи с четырьмя полками, предназначенными для хранения кухонного инвентаря и упакованных пищевых продуктов. Помимо этого в каждом цехе имеются моечные ванны с одной и двумя секциями для обработки кухонного инвентаря и столовой посуды, снабженные гидравлическими затворами, препятствующими проникновению посторонних запахов. Для выполнения разнообразного спектра процедур по тепловой обработке продукции предпочтение решили отдать двум мощным 4-конфорочным плитам Electrolux с конвекционными жарочными шкафами, идеально приспособленными для запекания крупных мясных и рыбных форм для банкетных вариантов обслуживания. - При входе в горячий цех для отпуска блюд официантам предусмотрен центральный 3-ярусный тепловой стол MBM (2,4 кВт), имеющий с одной стороны двери-купе. Он не только позволяет поддерживать на должном уровне необходимую температуру блюд, но и очень вместителен. Что же касается пароконвектомата, то в процессе поиска подходящей модели принималась в расчет необходимая производительность кухни при максимальной загруженности заведения, то есть количество и оборот посадочных мест. Мы остановили свой выбор на модели XV 301 компании UNOX вместимостью 4ХGN1/1 мощностью 4,55 кВт, благодаря которой готовим как порционные блюда из основного меню, так и банкетные позиции. Приготовление блюд в пароконвектоматах экономит время, упрощает работу поваров, создает идеальный режим для приготовления каждого блюда без утомительного поливания или удаления влаги вручную. При этом значительно уменьшаются потери продуктов на ужарку и уварку по сравнению с традиционными методами кулинарной обработки. В качестве достоинств техники UNOX можно назвать продуманную конструкцию, максимально снижающую вероятность поломок, простоту в использовании, а также применение современных технологий с использованием последних достижений в индустрии питания. В частности, это касается конструкции двери, между внешним и внутренним стеклом которой воздух свободно перемещается в направлении естественной конвекции снизу вверх. В итоге температура внешней стеклянной поверхности составляет всего 40°С, в то время как ее максимальное значение внутри камеры достигает 260°С. Применение принудительной вентиляции камеры печи воздухом позволяет не только получить на продукте румяную корочку, но и произвести сбрасывание пара перед открыванием дверцы во избежание ожога. Нельзя не отметить и функцию автоматической очистки рабочей камеры, позволяющей подавать воду внутрь из любой емкости, - отмечает Сергей Ерофеев. Также в горячем цеху находится фритюрница модели F8+8B от MBM с двумя корзинами по 8 литров мощностью 2х3 кВт, которая используется для получения традиционного картофеля фри и для приготовления мяса и овощей. Фритюрница, снабженная съемными противоударными нагревательными элементами и встроенным термостатом, имеет зону для охлаждения масла. А благодаря наличию у нее двух ванн становится возможным вариант одновременного приготовления двух разных блюд. Не обошлось на кухне и без жарочной поверхности, незаменимой для контактной термообработки мяса, рыбы или овощей. Предпочтение отдали комбинированной модели 70/70 FTRE от MBM мощностью 9 кВт с одной половиной поверхности гладкой, а другой – рифленой, оборудованной сливным желобом, жиросборником. Для того чтобы предотвратить разбрызгивание жира, поверхность с трех сторон снабжена специальными защитными бортиками. Рифленая поверхность идеально подходит для приготовления крупных кусков мяса, часть которого в процессе жарки готовится горячим воздухом, а часть контактирует с металлом. В итоге блюдо получается более нежным. Гладкая же поверхность прекрасно подходит для жарки рыбы, морепродуктов и птицы. Установленный здесь настольный гриль-саламандра SEF 1/0 с тремя парами направляющих, полкой-решеткой и сливным поддоном идеально подходит для обработки различных продуктов, включая приготовление стейков, обжарку морепродуктов и гриллировку овощей. - Нами также используется паровой мармит 70/70 BME от MBM мощностью 3 кВт с регулируемым термостатом (30 - 90°С), который применяется для кратковременного хранения готовых блюд в разогретом состоянии, в основном для бизнес-ланчей. Поскольку в мармите продукты находятся в 3 - 5 см от разогретой ТЭНами воды, таким образом исключается подгорание густых соусных блюд, - говорит Сергей Ерофеев. В каждом из цехов предусмотрены холодильные шкафы и охлаждаемые столы от Fagor - одного из ведущих производителей «холода», чьи модели отличают наличие минимума органов управления, предельная простота обращения и высокая надежность эксплуатации. Холодильное оборудование Fagor изготовлено из нержавеющей стали марок 18/10 и AISI 304 с легирующими добавками, в результате чего все модели помимо длительного срока эксплуатации наделяются повышенной устойчивостью к агрессивным факторам. Но главное достоинство продукции испанского производителя состоит в высоком температурном режиме эксплуатации, составляющем +43°C, что, безусловно, является предельным пороговым значением для профессионального производителя «холода». Расположенный в нижней части конструкции компрессорно-конденсаторный блок помогает избежать перегрева в теплое время года. Холодный цех (5,5 кв. м), где производятся нарезка продуктов, а также порционирование и оформление блюд, было решено для ускорения процедуры приготовления не изолировать от горячего цеха в отличие от других производств. Здесь располагаются два среднетемпературных холодильных шкафа (0…+10°С) со сплошными дверцами и два среднетемпературных охлаждаемых стола (-2…+8°С) от Fagor, способных эффективно функционировать при различных температурных режимах и прекрасно справляться с задачами хранения сырья и готовых продуктов во многом благодаря надежному и мощному агрегату Danfoss. Помимо этого в холодном цехе предусмотрены: кухонный процессор производительностью 40 - 60 кг/час от Robot Coupe (Франция), соковыжималка для овощей и фруктов от Waring (США), полуавтоматическая гастрономическая машинка для нарезки со встроенным затачивающим устройством от Celme (Италия).

Изолированные цехи В мучном цехе (9,3 кв. м), служащем для производства кулинарных и хлебобулочных изделий, помимо холодильного шкафа, необходимого для хранения тестовых заготовок и готовых десертов, и охлаждаемого стола для содержания соусов и кремов располагаются кондитерский пароконвектомат, расстоечный шкаф, а также спиральная тестомесильная машина NT 20 с дежой на 22 литра от MBM. - В кондитерском пароконвектомате Unox модели XF 035 вместимостью 4 GNх(435х315) с максимальной температурой +260°С предусмотрен режим смачивания, дающий возможность получать хлебобулочные изделия с блестящими и гладкими поверхностями, а также функция резкого снижения влажности во внутреннем объеме с помощью вентиляции воздуха, способствующая созданию румяной корочки. Данный аппарат себя прекрасно зарекомендовал в процессе выпечки больших объемов продукции. Например, с его помощью мы эффективно обслуживали банкеты на 1000 человек. У расстоечного шкафа емкостью 8 GNх(435х315) с аналоговой панелью управления, логарифмическим таймером, термостатом с максимальной температурой +40°С и кнопкой для подачи воды предусмотрены стеклянные двери, силиконовые прокладки и запор, обеспечивающий герметичное закрытие, - отмечает Сергей Ерофеев. В доготовочном цехе (10,9 кв. м), объединившем в себе овощной и мясорыбный участки, помимо холодильных шкафов представлен стандартный набор электромеханики от MBM: картофелечистка производительностью 100 кг/час и емкостью бункера 4 кг и настольная мясорубка, способная обрабатывать порядка 150 кг мяса в час. Для мойки посуды и подносов в моечном помещении располагаются посудомоечная машина Quattro S (MBM) мощностью 5,7 кВт, а также моечные ванны с одной и двумя секциями. В клубе-ресторане предусмотрены три кладовых помещения: одно - для хранения сыпучих продуктов и спиртных напитков, другое - для хозяйственных товаров и третье - для содержания скоропортящихся продуктов. Для этих целей используется холодильный шкаф с двумя камерами, каждая объемом по 600 литров с отдельной сплошной дверью. Каждое отделение предусмотрено в соответствии с необходимыми для содержания различных продуктов температурными режимами. Среднетемпературный отсек (0…+10°С) используется для хранения свежих овощей, фруктов и соков, а низкотемпературный (–18… -22°С) - для замороженной плодоовощной и мясорыбной продукции. В апреле уже исполнится год с того момента, как клуб начал функционировать. За это время он у многих горожан стал излюбленным местом для проведения досуга. В немалой степени это связано с предлагаемой здесь кухней, отменного качества которой удалось добиться за счет того, что специалисты компании «Радиус» смогли в кратчайшие сроки наладить «с нуля" производственную деятельность заведения, грамотно подобрав, оптимально расставив и оперативно подключив весь необходимый комплект высокопроизводительного технологического и холодильного оборудования.

Автор: Роман Хохлов

Опубликовано:
//

Рекомендуем

Как выбирать

Увидеть инновации кофейного мира в одном месте – это реально!

Руководитель выставки Moscow Coffee & Tea Expo Михаил Субботин расскажет про возможность увидеть все новинки кофейной индустрии, собранные на одной выставке, Александр Цыбаев, представитель компании «Мадиан», подробно опишет в каких направлениях развивается индустрия, а представитель компании Alpha Dominche Виталий Козлов поделится секретами одной из новинок, которая уже сейчас меняет представление о приготовлении напитков.
Как выбирать

Гриль-оборудование: какое выбрать?

Обзор оборудования для гриля и барбекю
Технологии

Как контролировать работу склада

Опыт работы фабрики-кухни «Братьев Караваевых»
Технологии

Автоматизация ресторанов: свежие тренды

Игроки специализированного IT-рынка размышляют о ближайшем будущем рынка автоматизации ресторанов
Технологии

Как не только выжить, но и процветать в эпоху кризиса?

Как отличить бесполезные рекламные трюки от действительно ценных предложений? Ответ есть у Jowi