Эксплуатация оборудования. Советы

О чем необходимо помнить при транспортировке ресторанного оборудования, хранении на складе, монтажных, пусконаладочных работах и непосредственно эксплуатации

Эксплуатация оборудования. Советы
Никифоров Александр
Под правильной эксплуатацией оборудования подразумевается его эффективное использование при соблюдении эксплуатационно-технических параметров в заданных пределах. Это значит, что холодильный  шкаф должен не просто работать, а при полной  загрузке поддерживать холод в рабочей камере около 2—6 °C, пицца-печь — выпекать при температуре 320—340 °C, мясорубка — измельчать мясо без остатка и отжима мясного сока, выдавая  частицы размером не более диаметра отверстий последней ножевой решетки. Подобные параметры существуют для всех видов оборудования, они фиксируются в соответствующей документации и являются важными потребительскими характеристиками. Производитель определяет условия, при которых техника способна эффективно и надежно работать. Как правило, они формулируются в инструкциях по транспортировке, монтажу и эксплуатации, которые покупатель обязан внимательно изучить. При нарушении заводских требований нередко возникают неприятные последствия.

Александр НИКИФОРОВ,
независимый эксперт 
Весь процесс можно разбить на  несколько этапов: транспортировка к месту эксплуатации, хранение на складе, монтажные, пусконаладочные работы и непосредственно эксплуатация. Ограничения при транспортировке сводятся к высоте штабелирования, недопустимости падений или резких толчков. На упаковочной таре рисуют вертикальную стрелку, показывающую, в каком положении следует перевозить и хранить груз. Как правило, это вертикальное состояние. Об этом обязательно упоминается в инструкции завода-изготовителя. Если холодильник сильно наклонен или лежит, фреоновое масло из компрессора может попасть в нагнетательную часть контура и заблокировать терморегулирующий вентиль (или капилляр). Устранение неисправности — достаточно  сложная и затратная процедура.  Потребуется разгерметизировать холодильный агрегат, промыть контур циркуляции хладагента и снова заправить фреоном. Особое внимание следует обратить на правильность транспортировки столов с охлаждаемыми шкафами и льдогенераторов, по конфигурации  упаковки которых сложно определить,  где находится верхняя, а где боковая сторона.

Вакуумные упаковщики также чувствительны к условиям перевозки. Их основной узел — вакуумная помпа — из-за наличия трущихся частей нуждается в обильной смазке, которая может вытечь при хранении в перевернутом состоянии. Сохранность обеспечивается ограничением воздействия вредных факторов внешней среды: мороза, повышенной влажности, атмосферных осадков. К сожалению, большинство европейских производителей не предполагает, что приобретенное российскими компаниями оборудование будет храниться где-нибудь в Красноярском крае в неотапливаемых складах при температуре минус 40—50 °C.  Поэтому стендовые испытания готовой продукции в рабочих режимах на заводах-изготовителях приносят неожиданные сюрпризы в суровых отечественных условиях. Вода, оставшаяся после тестирования в трубках и узких емкостях, превращается в лед, расширяется и разрывает ограждающий ее материал.  Так, в Ханты-Мансийске повредилось более десятка медных трубок теплообменника немецкой конвейерной посудомоечной машины стоимостью около 40 тысяч евро. 

Монтаж и пусконаладочные работы следует начинать с внимательного осмотра внешнего вида упаковки и при обнаружении следов удара или каких-либо других нарушений ее целостности сразу вызывать представителя поставщика и перевозчика. Важное условие — не вскрывать упаковку до их прибытия. 

После установки аппаратуры ее подключают к инженерным сетям. Так как в момент монтажа электричество и вода могут еще не функционировать, то возникает опасность, что трехфазное механическое оборудование будет вращаться в противоположном направлении, а льдогенератор окажется подсоединенным к горячему водоснабжению. Оптимальный выход — пробное подключение по временной схеме. Особое внимание следует обратить на указанные в инструкции диаметры подводных трубок и сечения электрического кабеля. На практике часто приходится встречаться с нарушениями. Например, для ввода в эксплуатацию пароконвектомата нужны гибкий шланг подводки воды на 3/4" и трубка слива в канализацию диаметром 50 мм, но устанавливают 1/2" и 40 мм, соответственно, поскольку эти размеры используются для бытовой сантехники и в широком ассортименте представлены в магазинах и на рынках. Оборудование успешно работает, пока не включится режим интенсивной мойки, во время которого нужное количество воды не будет успевать проходить через узкий шланг, а недостаточно широкая трубка слива не сможет принять большой объем сточной воды. Если пароконвектомат установлен на подставке, из которой не успели извлечь гастроемкости с кулинарными изысками, то все продукты будут испорчены из-за обильного смачивания щелочным моечным раствором. Для создания комфортного микроклимата и отвода вредных летучих веществ над тепло- и влаговыделяющим оборудованием устанавливаются вентиляционные зонты. При выборе их габаритных размеров проектировщики  часто ошибаются, забывая об открывающихся дверях. В результате облака пара, вырывающиеся из пароварочных шкафов или пароконвектоматов, запредельно увеличивают влажность в помещении, а образующийся конденсат на стенах и потолке способствует развитию плесени. Для предотвращения подобных явлений достаточно увеличить ширину зонта на 30—40 см.

Фирмы — изготовители сложного и дорогостоящего оборудования, связанного с нагревом воды и парообразованием, рекомендуют проводить калибровку терморегулирующих датчиков и пусковой аппаратуры в зависимости от высоты расположения над уровнем моря. Вода закипает при температуре 100 °C только на уровне моря. Чем выше аппарат, тем ниже точка кипения. Поэтому на Эльбрусе яйцо всмятку варится не 3—4 минуты, а гораздо дольше. 

Наладку оборудования проводят применительно к конкретным условиям и поставляемому сырью. Подготовка к эксплуатации — проверка работоспособности  всех систем, апробирование их в различных режимах,  тестирование устройств, обеспечивающих безопасность.  Важно правильно выставить аппаратуру при помощи уровня. Даже незначительный наклон (менее 1 градуса) теплового оборудования — плит, жарочных поверхностей, опрокидываемых сковород, пароконвектоматов — будет приводить к стеканию жира на одну сторону и, как следствие, подгоранию обжариваемых продуктов на возвышающейся поверхности.

Во время эксплуатации следует выполнять рекомендации завода-изготовителя, обращать серьезное внимание на соблюдение правил техники безопасности и охраны труда. Для механического оборудования обязательно проводить технологические перерывы через 15—20 минут непрерывной работы, чтобы охладились электродвигатели и подшипники. 

Для холодильной техники существует ряд важных ограничений, указанных в инструкции пользователя. Как правило, они касаются максимальной температуры и влажности в помещении (обычно в пределах 22—25°C/ 60—65 процентов). Поэтому в каталогах производителей часто встречаются образцы, выполненные в так называемом тропическом варианте, способные работать при температуре до +43 °C. На холодильное оборудование не должны попадать прямые солнечные лучи, ограничивается расстояние до тепловыделяющей аппаратуры. Важно принять к сведению, что в технической документации обязательно будет фраза о том, что изготовитель и продавец не несут ответственности (в том числе и в гарантийный период) за дефекты и повреждения изделия, возникшие вследствие нарушения условий по установке, транспортировке и эксплуатации.

Опубликовано:
//

Рекомендуем

Как выбирать

Увидеть инновации кофейного мира в одном месте – это реально!

Руководитель выставки Moscow Coffee & Tea Expo Михаил Субботин расскажет про возможность увидеть все новинки кофейной индустрии, собранные на одной выставке, Александр Цыбаев, представитель компании «Мадиан», подробно опишет в каких направлениях развивается индустрия, а представитель компании Alpha Dominche Виталий Козлов поделится секретами одной из новинок, которая уже сейчас меняет представление о приготовлении напитков.
Как выбирать

Гриль-оборудование: какое выбрать?

Обзор оборудования для гриля и барбекю
Технологии

Как контролировать работу склада

Опыт работы фабрики-кухни «Братьев Караваевых»
Технологии

Автоматизация ресторанов: свежие тренды

Игроки специализированного IT-рынка размышляют о ближайшем будущем рынка автоматизации ресторанов
Технологии

Как не только выжить, но и процветать в эпоху кризиса?

Как отличить бесполезные рекламные трюки от действительно ценных предложений? Ответ есть у Jowi