Cook&Chill — преимущества очевидны
Высококлассные блюда при меньших затратах, эффективное управление ресурсами - вот лишь некоторые преимущества Cook&Chill
На предприятиях общественного питания, как правило, какое-то количество пищи приготавливают заранее. Технология cook&chill является одним из способов, позволяющих сделать производственный процесс более рациональным и одновременно повысить безопасность пищевых продуктов. Она рассчитана на приготовление большого количества продукта с последующим быстрым охлаждением. Готовая пища охлаждается, быстро минуя «опасную зону» (от 5 до 57°C), что предотвращает развитие болезнетворных бактерий. После такого охлаждения продукты лучше хранятся в холодильном шкафу при температуре от 1 до 4°C в течение более длительного срока (по меньшей мере пять дней, а в некоторых случаях до 21 дня) перед подачей к столу. Это означает, что некоторые продукты можно готовить два раза в неделю, а не ежедневно, экономя, таким образом, время и деньги.
В системе общественного питания уже давно не прекращается обсуждение вопроса о соотношении между приготовлением блюд «с нуля» и применением полуфабрикатов. Возможно, что технология cook&chill удовлетворит обе противоборствующие стороны. С одной стороны, пища полностью готовится «с нуля», с другой — она упаковывается и подвергается быстрому охлаждению для подачи через некоторое время.
Те, кто пользуется технологией cook&chill, соглашаются с тем, что повторяемость, то есть гарантированное получение одинакового по вкусу и внешнему виду продукта, является важным условием успешных продаж. Одно время существовало мнение, что эта технология окажется полезной только для кухонь учреждений с большим объемом производства продукции, таких как пенитенциарная или школьная система. Однако в последние годы технология cook&chill удостоилась благосклонного внимания многих уважаемых профессионалов индустрии гостеприимства. Например, ресторан может нанять повара, являющегося специалистом по гастрономии, задачей которого будет лишь разработка рецептов, обеспечивающих качество, вкус и внешний вид блюд в соответствии с действующими стандартами, тогда как процесс приготовления возлагается на персонал, имеющий не столь высокую подготовку, но способный добиться повторяемых результатов за счет технологий.
С точки зрения инвестиций централизованное производство позволяет операторам ресторанов получать высококлассные блюда во множестве торговых точек при меньших затратах на недвижимость, на обычное кухонное оборудование и на дорогостоящие системы вентиляции. Пища в холодном виде доставляется в холодильные шкафы множества заведений. Оттуда ее извлекают по мере необходимости и разогревают до нужной температуры в относительно малогабаритном оборудовании. Если все сделано правильно, в соответствии с технологией cook&chill, не происходит потери цвета, вкуса, структуры или питательной ценности продукта.
Итак, назовем многочисленные преимущества технологии cook&chill:
Применимость практически для любого объема производства. Преимущества для больших объемов производства пищевой продукции очевидны, и, как уже упоминалось, сетевые рестораны могут использовать централизованное производство для снабжения всех своих заведений. Даже в ресторанах среднего размера технология cook&chill может применяться для банкетов и для кейтеринга. Кроме того, ей можно воспользоваться для создания запаса всех блюд, указанных в меню.
Эффективное управление временем. Рестораны могут распорядиться временем работы кухонного персонала и получить наилучшие результаты, если перенесут процесс изготовления некоторых блюд на те часы, когда кухня менее загружена работой. Можно добиться экономии труда в пределах 10—40 процентов, поскольку опытные работники могут заняться приготовлением главных позиций меню, тогда как менее опытные — готовить и разогревать иные блюда.
Управление другими ресурсами. Оборудованием и местом можно распорядиться более эффективно, так как с центральной кухни продукты поставляются сразу на несколько площадок. Ингредиенты закупаются в больших количествах, и на этом получается экономия.
Гибкость и разнообразие меню. Поскольку пища готовится заранее, появляется возможность для экспериментов — все ошибки, скорее всего, будут выявлены еще в процессе производства, а не у гостя в тарелке! Правда, традиционные рецепты иногда приходится немного изменять, о чем мы еще поговорим далее в этой главе.
Возможность удовлетворения особых требований. В таких заведениях, как больницы, дома престарелых и школы, легче удовлетворить требования по питательной ценности, так как пища может быть разделена на порции заранее, с учетом ограничений, накладываемых специальными диетами.
Повышенная пищевая безопасность. Несоблюдение температурно-временного режима является одним из самых значительных факторов, приводящих к вспышкам пищевых заболеваний. Он возникает, когда продукты остаются в «опасной зоне» и начинается размножение бактерий. Суть технологии cook&chill заключается в сокращении критического периода между процедурами обработки пищи.
Улучшение обслуживания. Пища, приготовленная и охлажденная по технологии cook&chill, как правило, может быть просто разогрета, так что у обслуживающего персонала остается больше времени, чтобы заняться украшением блюд, улучшить их презентацию и уделить внимание гостям. В ресторанах, кафе и столовых посетителям может быть предложен более широкий ассортимент блюд, причем независимо от времени суток.
Сокращение потерь продукта, улучшение контроля порций. Гостей может прийти больше или меньше, но независимо от этого всегда разогревается именно столько блюд, сколько заказано. Это означает, что отходы сводятся к минимуму. Легче становится осуществлять строгий контроль потерь, а также размеров порций, когда продукты можно помещать в индивидуальную или групповую упаковку.
Более спокойная рабочая атмосфера. Значительно сокращается суета, связанная с временным фактором, например, когда требуется максимально быстро выполнить заказ и подать блюдо к столу. Уменьшается давление на производственный персонал, и, естественно, растет производительность труда.
Рост прибыльности. Если заказанные блюда быстро подаются к столу, увеличивается оборот и, следовательно, растет прибыль. Производственные площади могут быть меньшего размера, а материально-технические запасы — минимальными.
Неудивительно, что системы cook&chill теперь можно встретить почти в каждом заведении общественного питания — от ресторана с изысканными обедами до уличного бистро, от роскошных круизных лайнеров до магазина кулинарии.
Из книги «Учебник ресторатора»
Опубликовано:
//
//
Рекомендуем
Технологии
r_keeper: автоматизация ресторанов – главный тренд цифровой эпохи
Как учитывать все технические, экономические и маркетинговые особенности ресторанного рынка?
Новинки
Неординарный подход к подаче блюд в кейтеринге всегда успешен с продукцией DUNI
Марина Антонова, управляющий партнер/директор компании Solo Catering дала интервью последней тенденции в сфере её деятельности.
Новинки
Забота об экологичности – осознанный подход к будущему человечества
Коллекция ecoecho® для сознательных компаний
Новинки
ECO-FRIENDLY PRODUCTS от DUNI
Уходящий год экологии в России вызвал большой интерес к экологичной упаковке
https://www.high-endrolex.com/3