Проект – слово заказчику и технологу

Предприятие общепита сможет эффективно функционировать только в том случае, если опирается на профессионально выполненный проект, наиболее рационально организующий производственный процесс. Помимо профессионализма проектировщика, обеспечивающего рациональное размещение оборудования, необходимыми условиями для правильной организации технологического процесса приготовления пищи являются и объективные факторы – оптимальная площадь производственных помещений, удобные коммуникации и другие.

Столовая VIP-класса

Грамотное решение широкого спектра вопросов, связанных с тщательной проработкой технологической части проекта, оптимальным подбором, рациональной расстановкой и монтажом оборудования в производственных цехах, – под силу лишь опытным специалистам крупных компаний. Ярким примером слаженной работы профессионалов, которым удалось наладить «с нуля» производственную деятельность предприятия, является столовая закрытого типа при компании «Московская кофейня на паях» в городе Руза. Здание бывшей столовой еще советского формата было удачно реконструировано под современное предприятие общественного питания. В результате этого вместо производственной столовой в традиционном понимании этого слова появилось заведение VIP-уровня с основным залом на 50 посадочных мест и каминным залом на 4 столика.

Работа кухонных цехов строится на использовании высококачественного сырья, что предполагает полный цикл производства, включая приготовление и реализацию блюд. Чтобы кухонное производство могло эффективно справляться с интенсивной нагрузкой, было принято решение отдать предпочтение компактному меню, позволяющему интенсифицировать процесс обслуживания, а также демократичной ценовой политике. Достаточно отметить, что стоимость комплексного обеда, включающего суп, мясное блюдо с гарниром и компот, составляет в среднем 30 - 40 рублей. Помимо комплексного обеда в меню представлен перечень ежедневно обновляемых блюд, где на долю холодных закусок приходится три позиции, а также имеются два наименования супа, четыре горячих блюда, два гарнира, три разновидности собственной выпечки (пироги, плюшки, ватрушки) и четыре напитка.

В силу специфики предприятия общепита такого формата основная нагрузка на кухонное производство приходится на время обеденного перерыва с 11.30 до 13.00. Чтобы кухонные цеха могли эффективно обслуживать посетителей с учетом крайне неравномерных в течение дня нагрузок, в столовой в первую очередь устранен характерный для многих столичных предприятий общепита дисбаланс соотношения торговых и производственных площадей (естественно, не в пользу последних). При площади основного зала в 62 кв. м только кухонные цеха без учета складских и прочих вспомогательных помещений занимают порядка 128 кв. м. Таким образом, с поступающими заказами вполне успешно справляются работающие в одну смену с 8.00 до 17.00 трое поваров и заведующая производством. Продуманная организация позволяет ежедневно в три приема обслуживать порядка 150 сотрудников, то есть в среднем по 50 человек каждые полчаса.

– Для того чтобы успешно наладить производственную деятельность столовой, требовалось найти крупную компанию, оказывающую на высоком уровне комплексные услуги по проектированию и оснащению предприятий общепита. Нам требовалось разработать технологический проект горячего цеха и моечной, а также произвести подбор и закупку оборудования, кухонного инвентаря и столовой посуды. Для решения всех этих задач было решено отдать предпочтение «Компании БИО», имеющей солидный опыт работы на отечественном рынке, – отмечает заведующая столовой Татьяна Маковская.

Технология успеха

Процесс работы с заказчиками в «Компании БИО» строится по определенной схеме и предполагает оказание полного комплекса услуг, начиная с проектирования производственных цехов и заканчивая установкой и сервисным обслуживанием оборудования. Рассказывает Елена Климова, технолог «Компании БИО»:

– Процедура сотрудничества начинается с того момента, когда заказчик предоставляет нам план помещений своего предприятия, а также целый ряд иных сведений. Поскольку многие наши клиенты не всегда четко представляют, что они хотели бы получить, я прошу их заполнить анкету на изготовление технологического проекта. В ней предлагается привести данные о типе и концепции предприятия, потенциальном контингенте посетителей, форме их обслуживания, перечне продуктов, на которых будет работать предприятие, ассортименте блюд, количестве посадочных мест, технологии производства (сырье или полуфабрикаты), размерах кухонного производства, количестве производственных цехов. Помимо этого при необходимости заказчик может указать в анкете потребность своего предприятия в барной стойке, технике для ее комплектации, мебели для зала, кухонной и столовой посуде, форме для кухонного персонала. На основе полученных данных технолог разрабатывает техническое задание и производит компоновку помещений по их функциональному назначению: производственные цеха, складские, административно-бытовые помещения, залы для посетителей.

Создание ряда различных по своему функциональному назначению помещений осложняет тот факт, что при разработке проекта приходится учитывать множество факторов, принимая в расчет неукоснительное соблюдение поточности технологических процессов, а также действующих санитарных и технических норм. Это необходимо для того, чтобы исключить возможность пересечения потоков сырья и готовой продукции, использованной и чистой посуды. Очень ответственный этап – подбор оборудования, которое обеспечивает не только технологический процесс, но и предопределяет высокое качество и вкусовые свойства приготовляемых блюд. Для того чтобы оптимальным образом подобрать для заказчика комплект оборудования, специалисту необходимы данные относительно общей производительности кухни при максимальной загруженности заведения, о количестве и обороте посадочных мест, размерах помещений, предполагаемом меню, а также о наличии национальных блюд, требующих специализированной техники.

– В этом случае мы предоставляем заказчикам возможность достаточно широкого выбора оборудования из определенной ценовой ниши, что позволяет гибко корректировать общую стоимость проекта. Наиболее оправдан в финансовом плане комбинированный вариант, в соответствии с которым для наиболее ответственных участков мы рекомендуем высокотехнологичное импортное оборудование, а для вспомогательных операций – отечественные позиции, включая рабочие столы, моечные ванны и стеллажи. Наша компания предлагает широкий ассортимент оборудования не только известных зарубежных фирм, но и отечественные модели, зачастую по качеству не уступающие многим импортным аналогам. Высокоэффективное и экономичное оборудование, соответствующее стандартам РОСТЕСТ (для импортной техники – также общеевропейским стандартам) и гарантирующее долговременную безотказную работу и быструю окупаемость инвестиций, обеспечивается технической поддержкой. Мы ставим технику на сервисное и гарантийное обслуживание. В основном у нас представлены итальянские производители, включая такие известные бренды, как Berto's, Ugolini, Fimar, C.E.L.M.E., Afinox, Elettrobar, чья продукция является идеальным вариантом для тех, кто хочет за сравнительно доступную цену приобрести универсальную и надежную в эксплуатации технику, – говорит Елена Климова.

Трехмерный компьютерный проект по размещению выбранного оборудования, производящийся с учетом габаритных размеров техники, технологических требований и пожеланий клиента, помогает избежать возможных просчетов, а также добиться оптимальной планировки, позволяющей значительно сэкономить на времени приготовления блюд. Следующим этапом идет составление монтажных планов с указанием всех выводов коммуникаций (электричество, вода, канализация). Далее оборудование доставляется на место размещения, монтируется специалистами сервисной службы, производятся комплекс пусконаладочных работ и обучение персонала приемам работы.

Характерные особенности

– Наше сотрудничество с заказчиком, - продолжает Елена Климова, – началось в апреле прошлого года. К сентябрю оборудование уже было завезено на производство. Еще два месяца ушло на подбор кухонного инвентаря и сервировочной посуды. В общей сложности комплексное оснащение объекта заняло около восьми месяцев, и только к концу прошлого года столовая открылась. Традиционно наши заказчики закупают оборудование партиями по мере необходимости и, лишь когда сталкиваются с тем, что кухонное производство не справляется с возросшими нагрузками, идут на дополнительные расходы. В данном случае заказчик осознал, что использование на кухне пароконвектомата позволит существенно ускорить и упростить процедуру обслуживания, а также сократить нагрузку на плиты и жарочный шкаф. Поэтому из-за возросших потребностей столовой в ближайшее время здесь планируют приобрести пароконвектомат Foinox на 10хGN 1/1 с электромеханической панелью и посудомоечную машину фронтального типа Elettrobar. Изначально сложность для меня как проектировщика состояла в том, что в здании был уже произведен капитальный ремонт и сделаны все отделочные работы. В силу уже понесенных заказчиком финансовых расходов не представлялось возможным вносить существенные конструктивные изменения. Поэтому в плане расстановки оборудования мне приходилось подстраиваться под имеющиеся выводы коммуникаций. Несмотря на это, процедура подбора оборудования заняла минимум времени, мне удалось уложиться в сроки, отведенные заказчиком, так как кухонное производство проектировалось в расчете на имеющееся на складе оборудование, качество и надежность которого мы могли гарантировать.

Изначально было решено отдать предпочтение многофункциональному оборудованию, способному выполнять различные технологические операции и подходящему для приготовления блюд различной направленности. Общая потребляемая мощность составила вполне допустимое значение 54,3 кВт.

– Подбор оптимального комплекта оборудования я проводила, исходя из формата предприятия, предполагающего одновременное обслуживание внушительного количества клиентов в ограниченный временной интервал, а также с учетом имеющихся производственных площадей. Экономически целесообразным представлялось остановить выбор на наиболее доступных в ценовом плане отечественных позициях. При выборе теплового оборудования мною учитывалась его мощность, от которой напрямую зависят интенсивность набора температуры и стабильность ее поддержания на заданном уровне, а значит, скорость и качество приготовления продуктов и блюд, - рассказывает Елена Климова.

Вспомогательная территория

Для овощного цеха (8 кв. м), где осуществляется первичная обработка овощной продукции, для очистки корнеплодов была закуплена картофелеочистительная машина с максимальной загрузкой 7 кг и производительностью 150 кг/час. В более просторном мясорыбном цехе (15 кв. м) используются электронные весы со стойкой и двухдверный холодильный шкаф Ola объемом 1400 литров от польской компании Igloo с комбинированным температурным режимом (+3/+8, 0/-10°С), прекрасно справляющийся с задачами хранения полуфабрикатов. Помимо этого здесь так же, как и в холодном цехе, была сделана ставка на использование многофункциональных холодильных столов Afinox (Италия) объемом 300 литров с температурным режимом от –2 до +8°С, служащих для хранения полуфабрикатов и скоропортящихся продуктов.

– Модели этих столов отличают предельная простота обращения и высокая надежность эксплуатации. Благодаря прочной конструкции корпуса, выполненного из нержавеющей стали, и высокоэффективной теплоизоляции столы также могут использоваться в горячих цехах при температуре окружающей среды до +43°С. Охлаждаемый объем разделен на два отсека. Предусмотрены дополнительные выдвижные ящики, а закрывающаяся верхняя крышка охлаждаемых столов служит дополнительной рабочей поверхностью. С помощью этих столов удается оптимизировать работу поваров, ускорить процедуру приготовления блюд и наиболее рационально использовать производственные площади. В одном столе мы содержим молочные продукты, а в другом - готовые к употреблению салаты, - говорит Татьяна Маковская.

В холодном цехе (12 кв. м), предназначенном для приготовления закусок, салатов из готового сырья, не подвергающегося термической обработке, а также для нарезки продуктов и порционирования блюд, помимо холодильного стола Afinox предусмотрен комплект электромеханического оборудования. Здесь также имеется слайсер C.E.L.M.E. (Италия) со встроенным затачивающим устройством и диаметром ножа 220 мм для быстрой и качественной нарезки гастрономических товаров (сыра, колбас, ветчины) кусочками толщиной от 1 до 15 мм. Стоит блендер Fimar (Италия) с одним стаканом из «нержавейки» на 1,5 литра для приготовления овощных пюре, а также миксер Kenwood (Англия) с тремя насадками (венчик, крюк, лопатка) и дежой объемом 4,6 литра, необходимый для смешивания сыпучих и жидких продуктов, взбивания кремов.

– Как правило, место для размещения холодного цеха планируется или вблизи выхода в обеденный зал для удобства приема и отпуска заказов, или около мойки кухонной посуды, или же рядом с отделением холодильных камер для удобства оперативной выдачи продуктов, – подчеркивает Елена Климова.

Горячее производство

Основная площадь производственных помещений отведена под горячий цех (74 кв. м), который отделяется от торгового зала раздаточной линией. Здесь завершается технологический процесс приготовления блюд и осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варятся бульоны, готовятся супы, соусы, гарниры и вторые блюда, а также выпекаются мучные изделия.

– При проектировании я учитывала, что поскольку в цех направляются полуфабрикаты из всех заготовочных цехов кафе, он должен иметь удобное сообщение с холодным цехом, примыкать к раздаче, а также к моечной посуды, – отмечает Елена Климова.

Для горячего производства технолог предложила использовать традиционный «островной» вариант расположения теплового оборудования на базе компактной технологической напольной линейки «АБАТ» (серия 400) от компании «ОАО Чувашторгтехника» (Россия), предназначенной для небольших предприятий общественного питания. Линия укомплектована секционно-модульными элементами, что позволяет в дальнейшем при возможном внесении корректив в меню без особых финансовых затрат подобрать необходимые варианты комплектации. Все оборудование изготовлено из нержавеющей стали, легко в обслуживании, удобно для проведения санитарной обработки, отличается широким выбором функциональных возможностей, а также хорошей производительностью при невысоких энергозатратах. К тому же все модули можно подключать к электрической сети как напряжением 220 В, так и 380 В.

Планировку горячего цеха описывает Татьяна Маковская:

– В «островной» тепловой линейке, расположенной в центре помещения, предусмотрены целых четыре электроплиты (две 2- и две 4- конфорочные), необходимые для выполнения широкого спектра процедур по тепловой обработке продукции. В основном мы их используем для приготовления первых блюд, гарниров и напитков. Максимальная эффективность приготовления различных блюд достигается за счет наличия у плит трехпозиционных терморегуляторов, оснащенных световой индикацией. А плоская поверхность конфорок позволяет без труда передвигать по ним тяжелые емкости. Электросковорода с терморегулятором, позволяющим поддерживать в широком диапазоне температуру воды (30 – 300оС), в основном используется для жарки рыбных блюд. В числе достоинств этой модели можно назвать наличие специального желоба для стекающей жидкости и бортика, предотвращающего разбрызгивание жира. Фритюрница для жарки кулинарных изделий в большом количестве жира, используемая для быстрого обжаривания картофеля фри и овощей, оснащена двумя термостатами: регулятором температуры и аварийным, блокирующим работу нагревательных элементов при отсутствии масла. Два нейтральных рабочих модуля служат вставками в линию технологического оборудования для временного размещения наплитной посуды и кухонного инвентаря. Над всей тепловой линейкой установлено два вентиляционных зонта. Для выполнения вспомогательных операций по обработке продукции и подготовке блюд симметрично с фронтальных сторон на некотором удалении от тепловой линейки расположено по два производственных стола.

Производственную зону от зала отделяет раздаточная линия «Патша» (700-я серия), чьи элементы имеют полусферические обтекаемые формы. В линейку входят прилавки: для столовых приборов с хлебным контейнером, для холодных закусок (открытый), для горячих напитков, а также кассовый модуль, двухконфорочный мармит для первых блюд и паровой мармит для вторых блюд на шесть гастроемкостей. Также в линейке предусмотрена кофемашина Jura (Швейцария) – полный автомат со встроенной кофемолкой. Все остальное оборудование в горячем цехе рассредоточено вдоль стен. В частности, для приготовления кондитерских изделий и собственной выпечки здесь представлены отечественные позиции: тестомесильная машина для замеса дрожжевого теста и трехсекционный жарочный шкаф с пароувлажнением.

– Помимо этого в горячем цехе предусмотрена универсальная кухонная машина (мясорубка, овощерезка, протирка, перемешиватель, кремовзбивалка) для приготовления пюре, теста для блинчиков и оладий. Ею же нарезаем овощи для салатов и винегретов. Стоит также электросковорода на 30 литров, используемая нами для тушения капусты и жарки рыбы. Для хранения готовой продукции данного цеха используется холодильный шкаф модели Ola от польской компании Igloo объемом 1400 литров с двумя дверьми, – заканчивает описание горячего цеха Татьяна Маковская.

Технологическую цепочку завершают моечные для столовой и кухонной посуды, которые было решено разместить в пределах одного помещения у противоположных стен. В просторной моечной (18,5 кв. м), расположенной по соседству с горячим производством, предусмотрено окно для приема из зала подносов с использованной посудой. Здесь для быстрой организации моечного процесса имеется посудомоечная машина колпачного типа River 80 от Elettrobar (Италия) производительностью до 60 корзин в час.

Объект «под ключ»

Комплексное оснащение предприятий общепита становится все более востребованным во многом потому, что позволяет их владельцам оптимизировать свои расходы и избежать в будущем многих неприятностей. Квалифицированные дизайнеры-технологи владеют всеми необходимыми знаниями, позволяющими в кратчайшие сроки эффективно наладить производственную деятельность любого объекта общепита. Это видно и на примере успешного функционирования столовой для работников компании «Московская кофейня на паях», для которой специалисты «Компании БИО» не только рационально и эффективно организовали производственный цикл, оперативно осуществив поставку и монтаж высокотехнологичного оборудования, но и произвели закупку всего необходимого комплекта кухонного инвентаря и столовой посуды. В связи с этим нельзя не отметить специальную программу компании - «Готовый ресторан», в рамках которой производится полный комплекс услуг, включая подбор и экспертизу объектов недвижимости, согласование исходно-разрешительной документации, проектирование технологической части и поставку оборудования.

Автор: Роман Хохлов