Обед для деловых людей

Основой успешной деятельности любого предприятия общепита является профессионально выполненный технологический проект...

Удачный проект позволит безошибочно подобрать и разместить в производственных цехах оборудование, добиться правильной организации труда персонала, эффективно и рационально спланировать работу кухонного производства. В конечном счете от технологического проекта во многом зависят рентабельность предприятия и его судьба.

Перевыполнение по-капиталистически

Примером высокого профессионализма авторов технологического проекта являются предприятия питания, находящиеся в офисно-деловом здании ЦМТ-2 Центра международной торговли на Краснопресненской набережной, 12. Результатом сотрудничества ООО «Атлант» (оператор питания ЦМТ-2) и компании «Звезды Общепита» стали два заведения. Первое – бар на втором этаже, предназначенный для бизнес-ланчей и кофе-брейков и в первую очередь рассчитанный на обслуживание корпоративных клиентов: в здании расположено девять конгресс-холлов. Второе – кафетерий на третьем этаже, предназначенный для обслуживания сотрудников фирм, арендаторов офисных площадей здания.

Несмотря на то, что производственные мощности кафетерия рассчитаны на ежедневное обслуживание 1000 - 1500 человек, на этапе открытия в июне здесь ежедневно питалось всего 150 - 200. Мы и сегодня не вышли на заданные мощности и обслуживаем порядка 700 человек в день. Это связано с тем, что еще не все офисные площади нашли своих арендаторов. Удвоение количества наших клиентов, то есть выход на проектную мощность, мы прогнозируем в ближайшие два месяца. Хотя торговый зал кафетерия рассчитан на 260 посадочных мест, при необходимости, например, при проведении корпоративных мероприятий или банкетов, в нем вполне можно разместить дополнительно еще около 100 мест. Помимо арендаторов из ЦМТ-2 в число наших постоянных клиентов входят сотрудники фирм из расположенного поблизости офисно-делового здания ЦМТ-1. Повышенный интерес к нашему предприятию питания объясняется высококачественной кухней, работающей только на свежем сырье, предполагающем полный цикл производства, разнообразным меню и не в последнюю очередь демократичными ценами – средний чек у нас порядка 150 рублей. По условиям договора с компанией, владеющей зданием, у нас в каждой из групп меню должно быть представлено определенное количество блюд. Однако эффективная организация производства и наличие мощного оборудования позволяют нам предлагать несколько больше позиций. В частности, вместо необходимых по договору шести названий салатов мы предлагаем дюжину. Столько же вместо восьми – по холодным закускам, семь горячих блюд – против четырех положенных. В меню представлены девять десертов, три супа, шесть соков, а также несколько эксклюзивных салатов, стоящих раза в три дороже обычных. К тому же раз в квартал мы проводим опросы, позволяющие максимально полно удовлетворять требования наших гостей, – рассказывает управляющий компании ООО «Атлант» Владимир Омельченко.

Сценарий дружбы

Для того чтобы получить проект, максимально учитывающий особенности заведения, чтобы оснастить кафетерий надежным и относительно недорогим оборудованием, чтобы наладить эффективную деятельность кафетерия в повседневном и экстремальном режимах, ООО «Атлант» требовалось найти компанию, оказывающую комплексные услуги высокого уровня по проектированию и оснащению предприятий общепита. В конечном счете заказчик принял решение обратиться в компанию «Звезды Общепита».

– Наши специалисты разрабатывают проекты любой сложности, учитывая весь комплекс задач, возникающих в процессе работы: пожелания заказчика, правила планирования производственных помещений, требования СЭС и пожарной безопасности. При этом у заказчика остается возможность внести при необходимости некоторые поправки в проект практически на любых стадиях его осуществления. В целях минимизации затрат при открытии нового предприятия общественного питания специалисты компании могут подобрать наилучшую комбинацию оборудования импортных и отечественных производителей. Собственное производство оборудования из нержавеющей стали позволяет нам снижать затраты клиентов, сокращая сроки поставок. Квалифицированные дизайнеры-технологи готовы спроектировать кухню так, чтобы учесть требования санитарной и пожарной инспекций и при этом сохранить цельность, эргономичность и логическую последовательность расстановки оборудования, – описывает преимущества сотрудничества с компанией «Звезды Общепита» руководитель ее технологического отдела Сергей Егоров.

Совместная деятельность компании и заказчика подчинена четкому сценарию.

Сначала потенциальный заказчик обращается к проект-менеджеру, который в зависимости от степени готовности объекта решает, какие услуги специалисты компании могут оказать в первую очередь. В частности, для подготовки объекта «с нуля» необходимы данные по типу заведения, направленности кухни с примерным ассортиментом блюд меню, общей производительности при максимальной загруженности заведения (число и оборот посадочных мест), производственно-технологической структуре (работа на сырье, полуфабрикатах или их комбинации), размерам помещений и, конечно, сведения о выделенных производственных мощностях.

Далее проект-менеджер передает все эти сведения проектировщику, который на основании планировочного решения и обязательных замеров подготавливает дизайн-проект, производит подбор и расстановку оборудования, а также разрабатывает монтажные планы точек подсоединения вентиляционных систем и подвода электроэнергии, газа, воды и канализации.

Затем проект вместе со спецификацией технологического оборудования, в которой указаны его габариты, потребляемая мощность, изготовитель, цена, передается заказчику, который решает, устраивают ли его временные и финансовые аспекты сотрудничества. В случае согласия заказчика и после оплаты стоимости техники она доставляется на место размещения, а затем производятся работы по ее расстановке, монтажу и пусконаладке.

Опора на собственные силы

В связи с изначально заложенными при строительстве здания ЦМТ-2 площадями под заведение общепита при проектировании удалось без особых трудностей разделить группы помещений по функциональным зонам. В результате грамотного технологического решения с обслуживанием большого количества клиентов справляются работающие в одну смену 14 сотрудников. Поскольку общий метраж, отведенный под кафетерий, оказался довольно внушительным – 1162,2 кв. м, удалось избежать мучительного поиска баланса между соотношением производственных и торговых площадей, не пришлось отказываться от жесткого разграничения каждого цеха и ограничиваться условным зонированием пространства. Наличие большого метража значительно облегчило соблюдение многочисленных требований, предъявляемых к проектам. В первую очередь это касалось поточности технологических процессов, необходимой для правильной организации приготовления пищи, а также следования действующим санитарным и строительным нормам и правилам. В итоге под каждый цех было выделено свое изолированное помещение, а их взаиморасположение отвечало классической схеме технологических цепочек.

Сказанное относится ко всей линейке производственных цехов (горячий, холодный, овощной, мясорыбный), а также к двум моечным для столовой и кухонной посуды. Все цеха располагаются вдоль длинного коридора, логическим завершением которого является горячее производство. Удобно расположена и зона кладовых для хранения скоропортящегося сырья и полуфабрикатов, сухих продуктов, овощей. Также удалось выделить достаточный метраж (около 50 кв. м) для нужд кухонного персонала (гардероб и санитарно-бытовые помещения). К тому же в резерве осталась дополнительная производственная площадь в 50 кв. м, которую заказчик, возможно, со временем задействует под пекарский цех.

– Сложность при работе над данным проектом состояла в том, что заказчик хотел подготовить объект к производственной деятельности в максимально сжатые сроки. Обычно это представляет большую проблему, поскольку не зависит ни от воли, ни от оперативности проектировщиков: есть установленные сроки, в течение которых европейский производитель может осуществить поставку. Сдвинуть эти сроки практически невозможно. Нам удалось уложиться в отведенные сроки по двум причинам. Во-первых, за счет того, что мы проектировали в расчете на имеющееся у нас на складе оборудование. Во-вторых, за счет того, что, как я уже говорил, мы имеем собственное производство. Это, кстати говоря, позволяет решать еще одну проблему, с которой наверняка приходится сталкиваться многим проектировщикам. Она связана с тем, что зачастую планировка помещений не соответствуют размерам необходимого оборудования. Заказчики, которые обратятся в нашу компанию, могут не беспокоиться насчет того, что «вписывание» техники в отведенные объемы ощутимо скажется на их бюджете. Благодаря наличию собственного производства у нас есть возможность изготовления оборудования нестандартных размеров и конфигурации по индивидуальным заказам, включая широкий спектр нейтрального оборудования (столы, подставки, полки, стеллажи, мойки, вентиляционные зонты) и ряд холодильных элементов (столы, салат-бары), – отмечает Сергей Егоров.

По цехам, по складам

По словам Сергея Егорова, для того чтобы кухонное производство могло эффективно справляться с неравномерными нагрузками в течение дня, а также гибко подстраиваться под коррективы в меню, заказчику было предложено изучить мощное многофункциональное тепловое оборудование от ведущих производителей. Основная ставка была сделана на тепловую линейку от Zanussi и холодильные камеры и шкафы совместного российско-итальянского производства, выпускаемые под маркой Polair.

Мы изначально делали основной акцент на закупку высокопроизводительного теплового оборудования от ведущих компаний, что обусловлено рядом факторов. Во-первых, от мощности техники напрямую зависят интенсивность набора температуры и стабильность ее поддержания на заданном уровне, а значит, скорость и качество приготовления продуктов и блюд. Во-вторых, наличие мощной техники было необходимо в связи с ежедневным обновлением практически всех позиций меню. Исключение составляют лишь закуски, которые меняются два раза в неделю, что связано с устоявшимися вкусами клиентов. И, в-третьих, в силу специфики работы кафетерия, обслуживающего в ограниченный временной интервал с 12 до 16 часов внушительные потоки посетителей, тепловое оборудование должно выдерживать интенсивные нагрузки. К тому же и в этом интервале клиенты идут неравномерными «волнами». Для того чтобы избежать длинных очередей, было принято решение оборудовать обеденный зал двумя линиями раздачи, изготовленными на производственных мощностях компании «Звезды Общепита». В каждой линейке предусмотрено по два мармита для поддержания в горячем состоянии гарниров, соусов, супов, две охлаждаемые витрины для презентации холодных закусок и салатов, диспенсер для чистых подносов и столовых приборов, нейтральный элемент и кассовый модуль. Это позволило каждому посетителю быстро формировать свой «продуктовый заказ» из представленного на прилавках ассортимента блюд. Что касается холодильного оборудования, то средне- (+20-+60°С) и низкотемпературные (-180°С) шкафы от Polair имеются практически в каждом цеху. В частности, в холодном цехе (36,3 кв. м), где происходят приготовление закусок из мяса, рыбы, нарезка продуктов, а также порционирование и оформление блюд, для кратковременного хранения продукции имеются два холодильных (объемом 1400 литров) и один морозильный шкаф (объемом 700 литров). Этого набора вполне достаточно для стандартного холодного цеха предприятия общественного питания, ориентированного на любой уровень сложности приготовляемых блюд. Шкафы, оснащенные компрессорами от Danfoss или L' Unite Hermetique и имеющие цельнозаливной корпус со стенками толщиной 40 мм, используются нами для хранения разнообразных продуктов. Для их размещения предусмотрены регулируемые по высоте полки, выдерживающие нагрузку до 20 кг каждая. Низкотемпературный шкаф (-180С) объемом 700 литров, имеющий стенки толщиной 60 мм, в основном используется для хранения мясных изделий. Особое удобство в работе достигается за счет того, что шкафы оснащены принудительной вентиляцией, регулятором температуры и системой автоматического оттаивания. Также в цехе представлен комплект электромеханического оборудования: овощерезка и слайсер. Слайсер Tecnodue (Италия), имеющий корпус из анодированного полированного алюминия и встроенное заточное устройство, идеально подходит для нарезки разнообразных гастрономических продуктов толщиной от 0 до 15 мм. Благодаря широкому выбору ножей овощерезка Robot Coupe (Франция) производительностью 80 кг/час предоставляет возможность фигурной нарезки фруктов и овощей, – знакомит с оборудованием холодного цеха Геннадий Васильев, заведующий производством ООО «Атлант».

Такой же комплект холодильной техники предусмотрен и в мясорыбном цехе (28,1 кв. м), где осуществляется первичная обработка мясных и рыбных изделий. Помимо этого имеется мясорубка Everest (Италия) производительностью 140 кг/час, в которой используется система Unger, включающая подрезную решетку, двусторонний нож и решетку диаметром 3 мм. В овощном цехе (24,9 кв. м) из электромеханического оборудования предусмотрена лишь картофелечистка. На складе скоропортящихся продуктов (57,1 кв. м) имеются две среднетемпературные и одна низкотемпературная камеры Polair, имеющие модульную конструкцию, двери с механическим замком и противоблокировочное устройство. Склады сухих продуктов и овощей оборудованы лишь комплектом стеллажей с усиленными полками из пищевой нержавеющей стали, предназначенными как для хранения пищевых продуктов, так и кухонного инвентаря.

Горячая зона от лауреата

В горячей зоне (89,7 кв. м), где завершается технологический процесс приготовления блюд, решено было отдать предпочтение традиционному «островному» варианту расположения теплового оборудования. В центре цеха установлена тепловая линейка от известного производителя Zanussi.

– В линейке применяются две электроплиты (одна с духовым шкафом), комплектующиеся квадратными конфорками 300х300 мм мощностью 4 кВт каждая. Эти плиты прекрасно подходят для варки бульонов и супов, приготовления соусов, гарниров и вторых блюд. Гладкая штампованная верхняя рабочая поверхность с герметично закрепленными конфорками позволяет быстро чистить и мыть оборудование. Духовой шкаф (номинальная мощность 6 кВт) способен работать в трех режимах (нагрев снизу, режим гриля, комбинированный нагрев) в широком температурном диапазоне (от 100 до 3000С). Направляющие для противней установлены на расстоянии, позволяющем использовать гастропосуду размера GN 2/1, а ребристая чугунная плита в основании духового шкафа способствует равномерному выпеканию продуктов. Для жарки мясных, рыбных и овощных ингредиентов, а также тушения и припускания овощей используются две тигельные сковороды с жарочными чашами из нержавеющей стали на 80 литров. Сковороды оснащены устройством подъема и опрокидывания, плавным регулятором мощности нагрева и термостатом, работающим в диапазоне от 80 до 3000С. Особое удобство в работе обеспечивает двойная крышка с шарнирным креплением, противовесом и отводным желобом для капель конденсата. Для приготовления супов и компотов цех оснащен пищеварочными котлами с непрямым нагревом на 100 и 150 литров, отличающимися благодаря встроенному регулятору мощности точным контролем над процессом кипения. Варочный аппарат на 40 литров, обеспеченный стабилизатором давления, предохраняющим от включения агрегата при отсутствии воды, а также системой, гарантирующей подачу в ванну только чистой воды, мы используем для варки макаронных изделий. Жарочная рифленая поверхность длиной по фронту 400 мм идеально подходит для предварительного или окончательного приготовления вторых блюд из мяса, рыбы, овощей. Одна сторона съемной чугунной решетки, имеющая каналы быстрого отвода жира, предназначена для приготовления мяса, а вторая, с менее глубокими ребрами, – для тепловой обработки рыбы, овощей и гамбургеров. В числе достоинств этой модели можно назвать высокую скорость выхода на заданный температурный режим работы, усиленную конструкцию корпуса, изготовленного из нержавеющей стали, наличие специального желоба и выдвижной поддон, в который легко счищаются жир и остатки пищи. Фритюрница с одной ванной на 15 литров нами применяется для приготовления гарниров и блюд во фритюре. Обработка продуктов происходит при температуре от 105 до 1900С. Причем благодаря встроенной системе слива можно легко и эффективно собирать отработанное масло в приемном баке. Помимо этого в горячем цеху используются два пароконвектомата, позволяющих ускорить процесс приготовления основных позиций меню, сделать эффективными разогрев и тепловую обработку продуктов и существенно сократить нагрузку на плиты. В числе достоинств этих печей стоит отметить систему циркуляции воздуха, способствующую равномерному выпеканию. Этого удается добиться за счет вентилятора двойного действия, который обеспечивает постоянную температуру в камере печи за счет предварительного подогрева поступающего извне свежего воздуха и равномерного распределения горячего воздуха внутри камеры печи. Высокоточный контроль среды в камере выпекания автоматически регулирует приток свежего воздуха, поступление пара и экстракцию избытка влажности, а также сокращает потребление воды и энергоресурсов. Температурный мультисенсорный щуп позволяет измерять температуру в разных слоях продукта, – завершает обзор Геннадий Васильев.

Работники ООО «Атлант» неоднократно подчеркивали, что успешная деятельность кафетерия стала возможной во многом благодаря усилиям специалистов компании «Звезды Общепита», сумевших разработать рациональный проект и эффективно организовать производственный цикл заведения. О высоком уровне профессионализма компании говорит тот факт, что она была награждена дипломом лауреата конкурса «1000 лучших предприятий и организаций сферы сервиса в России» и являлась генеральным техническим спонсором крупнейшей российской выставки «Питание и Развлечение» (ПИР).

Автор: Роман Хохлов

Опубликовано:
//

Рекомендуем

Интерьеры ресторанов

Гений места

Гастропаб Pub lo Picasso, открывшийся на месте претенциозного ресторана Jerome&Patrice, представляет гастрономическое направление, пока не слишком широко представленное в столице – испанскую кухню
Интерьеры ресторанов

Правильное место for Bad Boys

Ресторатор Александр Затуринский и его команда Soul Kitchen открыли в Арбатском переулке гастробар Bad Boy Bar. В роли трех китов нового столичного проекта выступают бар, атмосфера и кухня
Интерьеры ресторанов

Pinch: кухня напоказ

Сегодня идея простоты возводится в культ. Яркий пример тому — открывшийся на Патриарших прудах ресторан Pinch. Его ДНК — это ограниченное пространство, аскетичный дизайн, ярко выраженный акцент на гастрономию
Интерьеры ресторанов

Florentini City Café

В Florentini City Cafe есть всё, чтобы почувствовать себя на родине ризотто и спагетти: просторные залы и обособленные зоны, мебель из натурального дерева, большое количество цветов, винный погреб и открытая кухня с дровяной печью...
Интерьеры ресторанов

Chillout с восточным акцентом

Строго говоря, новый ресторан «Коллекция food & chillout» на столичном Кутузовском проспекте вырос из проекта «Чайхана Коллекция» (он чуть-чуть не дотянул до своего двухлетия), сменившего концепцию и преобразившего как интерьер, так и кухню
Интерьеры ресторанов

«Оранж 3»: характер нордический

Проект, открывшийся летом прошлого года, демонстрирует новый для Maison Dellos концептуальный и гастрономический подход: четкая геометрия пространства, лаконичное меню из трех десятков блюд в стиле new nordic cuisine<br />