Июнь 2011

Столовая на 84 места

Комментарий

Столовая будет работать на сырье, предполагается самообслуживание клиентов. Помещения столовой располагаются на первом этаже административного здания (присутствуют все городские системы инженерных коммуникаций). Общая площадь составляет 500 м2. Высота  производственных помещений столовой составляет 3000 мм.
В состав помещений столовой войдут:
- обеденный зал с раздаточной;
- горячий цех, совмещенный с моечной внутрицеховой тары, хлеборезкой и холодным цехом;
- мясо-рыбный цех;
- пирожковый цех;
- овощной цех;
- холодильные камеры;
- кладовая сухих продуктов;
- моечная столовой посуды;
- гардероб персонала с душевой и санузлом. 
Столовая будет оснащена высокоэффективным и многофункциональным оборудованием отечественного и импортного производства. Оборудование соответствует мировым стандартам качества, отвечает требованиям техники безопасности, сертифицировано. Нейтральное оборудование (производственные столы, навесные полки, стеллажи и моечные ванны) изготовлено из  высококачественной нержавеющей стали. Производственные цеха и вспомогательные помещения оснащены следующим оборудованием:

  • кладовая сухих продуктов:
    - стеллажами – 4 шт. (Rada, Россия)
    - производственным столом (Rada, Россия)
  • горячий цех:
    - электроплитами – 2 шт.  (Giga, Италия)
    - электрокотлом на 50 л (Giga, Италия)
    - фритюрницей на две ванны (Giga, Италия)
    - электросковородой (Giga, Италия)
    - пароконвектоматом (Olis, Италия)
    - двухсекционным жарочным шкафом (Rada, Россия)
    - среднетемпературным холодильным шкафом V = 700 л (Desmon, Италия)
    - производственными столами – 6 шт. (Rada, Россия)
    - моечными ваннами с рабочей поверхностью – 2 шт. (Rada, Россия)
    - электрокипятильником на 100 л/час (Россия)
  • холодный цех (приготовление холодных блюд и салатов):
    - среднетемпературным холодильным шкафом V = 700 л (Desmon, Италия)
    - овощерезательной машиной (Fimar, Италия)
    - машиной для нарезки гастрономии (C.E.L.M.E., Италия)
    - производственными столами – 5 шт. (Rada, Россия)
    - моечными ваннами – 2 шт. (Rada, Россия)
  • хлеборезка:
    - закрытым столом-тумбой (Rada, Россия)
    - хлеборезательной машиной  (Болгария)
    - производственным столом (Rada, Россия)
    - стеллажом (Rada, Россия)
  • моечная кухонной посуды:
    - двухсекционной моечной ванной (Rada, Россия)
    - стеллажами – 2 шт. (Rada, Россия)
  • линия раздачи:
    - прилавком для столовых приборов (Rada, Россия)
    - прилавком-витриной холодильной (Rada, Россия)
    - мармитом тепловым для супов (Rada, Россия)
    - мармитом тепловым для вторых горячих блюд (Rada, Россия)
    -  нейтральным прилавком (Rada, Россия)
    -  прилавком-кабиной кассовой (Rada, Россия)
    - электрокипятильником (Animo, Нидерланды)
  • моечная столовой посуды:
    - посудомоечной машиной на 1100 тар./час (Project, Италия)
    - пятью моечными ваннами (Rada, Россия)
    - двумя столами для сбора отходов (Rada, Россия)
    - двумя стеллажами (Rada, Россия)
    - шкафом из нерж. стали (Rada, Россия)
    - двумя тележками для сбора грязной посуды (Rada, Россия)
  • пирожковый цех:
    - мукопросеивателем (Atesy, Россия)
    - тестомесом (Россия)
    - кондитерским столом (Rada, Россия)
    - конвекц. печью (Unox, Италия)
    - производственным столом (Rada, Россия)
  • мясо-рыбный цех:
    - разрубочной колодой (Россия)
    - 2-секционными моечными ваннами - 2 шт. (Rada, Россия)
    - столами-холодильниками - 2 шт. (Zarzoca, Испания)
    - мясорубками - 2 шт. (Fimar, Италия)
    - производственными столами - 2 шт. (Rada, Россия)
  • овощной цех:
    - картофелеочистительной машиной (Белоруссия)
    - моечной ванной (Rada, Россия)
    - производственными столами – 2 шт. (Rada, Россия)
  • холодильные камеры:
    - камерой на 8 м3 (Россия) + среднетемпературным моноблоком (Technoblock, Италия)
    - камерой на 6 м3 (Россия)  + низкотемпературным моноблоком (Technoblock, Италия)
    - камерой на 4 м3 (Россия)  + среднетемпературным моноблоком (Technoblock, Италия)

Во всех производственных помещениях  установлены раковины для мытья рук.
Загрузка продуктов будет производиться с технической зоны здания.
Технология производства столовой позволяет работать как на сырье, так и  на полуфабрикатах разной степени готовности и обеспечивает приготовление любого ассортимента блюд европейской кухни.
Кондитерские изделия и выпечка будут привозные.
Пищевые отходы будут собираться в специальную промаркированную тару (бачки или ведра с крышками), складироваться в холодильнике и затем в конце смены  утилизироваться в специально выделенные для этого контейнеры, установленные на территории, прилегающей к зданию. Отходы будут вывозиться централизованно со всего комплекса здания специально предназначенным для этих целей транспортом. 
Объемно-планировочное решение помещений столовой предусматривает поточность технологического процесса, исключает встречные потоки сырья и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также пересечение путей движения посетителей и персонала.

Спецификация технологического оборудования

 

Наименование

Модель

Производитель

Кол-во

1

Плита электрическая

C4PQ 

Giga Италия

1

2

Плита электрическая

C6PQ 

Giga Италия

1

3

Полка-купе закрытая с сушкой

ПКС-12/4      

Rada Россия

2

4

Нейтральная поверхность

CN4   

Giga Италия

3

5

Плита для непосредственной жарки

CFTE2LR

Giga Италия

1

6

Котел электрический

CPEL 

Giga Италия

1

7

Сковорода эл. наклонная

CBRE8

Giga Италия

1

8

Фритюрница

CF2E6

Giga Италия

1

9

Пароконвектомат

CVP10E

Olis Италия

1

10

Подставка под пароконвектомат

CVP 10E,6Е

Olis Италия

1

11

Шкаф жарочный

ШЭЖ-902

Rada Россия

1

12

Холодильный шкаф

IM 7   

Desmon Италия

2

13

Универсальный привод

УКМ  

Пермь

1

14

Хлеборезка

АХМ-300

Болгария

1

15

Овощерезательная машина

Romagnola 2000

Fimar Италия

2

16

Слайсер

FAP 300

C.E.L.M.E. Италия

1

17

Электрокипятильник

КНЭ-100

Челябинск

1

18

Подставка под электрокипятильник

ППК45/45/50

Rada Россия

1

19

Прилавок-витрина холодильная

2ПВО-15/7Н

Master Rada Россия

1

20

Прилавок нейтральный

2ПН-11/7Н

Master Rada Россия

3

21

Мармит для супов

2МЭПСЗ-15/7Н

Master Rada Россия

1

22

Мармит для вторых горячих блюд

2МЭВ-15/7Н

Master Rada Россия

1

23

Электрокипятильник

25 HA

ANIMO Нидерланды

1

24

Картофелеочистительная машина

МОК-300М

Белоруссия

1

25

Cтол с охлаждением

BM-1500

Oscar Zarzosa Испания

2

26

Мясорубка

12/S

Fimar Италия

1

27

Мясорубка

МИМ-300

Белоруссия

1

28

Посудомоечная машина

T150

Progect Италия

1

29

Холодильный шкаф

Премьер 700/М

Россия

1

30

Стол производственный с полкой

СОП-15/6Н

Rada Россия

4

31

Стол производственный с полкой и бортом

СОП-15/6БН

Rada Россия

5

32

Стол производственный с полкой и бортом

СОП-12/6БН

Rada Россия

6

33

Стол производственный с полкой и бортом

СОП-8/6БН

Rada Россия

1

34

Стеллаж кухонный

СК-12/6Н

Rada Россия

10

35

Стеллаж кухонный

СК-15/6Н

Rada Россия

3

36

Ванна моечная

ВВ2/553-12/6Н

Rada Россия

2

37

Ванна моечная

ВВ1/553-6/6Н

Rada Россия

3

38

Стол с емкостью для сбора отходов

СОСО-10/6Н

Rada Россия

2

39

Шкаф нейтральный разборный

ШД-12/6Н

Rada Россия

1

40

Ванна моечная

ВМ-2/630

Rada Россия

3

41

Ванна моечная

ВМ-2/700

Rada Россия

2

42

Ванна моечная со столом левая    

ВВ1/553Л-12/6Н

Rada Россия

2

43

Ванна моечная со столом правая

ВВ1/553П-12/6Н

Rada Россия

1

44

Стол-тумба с полкой, дверцы-купе

СТК-12/6Н

Rada Россия

1

45

Стол производственный с полкой           

СОП-12/6Н

Rada Россия

1

46

Местный вентиляционный отсос

МВО-1,6МС

Россия

4

47

Холодильная камера

КХ-8  

Россия

1

48

Холодильный агрегат

АСМ-050

Technoblock Италия

1

49

Холодильная камера

КХ-6

Россия

1

50

Морозильный агрегат

АСК-170

Technoblock Италия

1

51

Холодильная камера

КХ-4

Россия

1

52

Холодильный агрегат

АСМ-030

Technoblock Италия

1

53

Мукопросеиватель              

Каскад

Atesi Россия

1

54

Тестомесильная машина

МТМ-60

Бежецк

1

55

Стол открытый кондитерский

СОК-12/8Н

Rada Россия

1

56

Вентиляционный зонт

ЗВ-10/8Н       

Rada Россия

3

57

Тележка-шпилька

ТШ-3Н

Rada Россия

1

58

Печь конвекционная

XB603G

Unox Италия

1

59

Расстоечный шкаф для конвекционной печи UFE 301

LIEROS XL091

Unox Италия

1

60

Тележка сервировочная     

ТС-3Н

Rada Россия

2

61

Кассовая кабина

2ККЛ-12/7Н

Master Rada Россия

1

62

Прилавок для столовых приборов           

2ПП2-6/7Н

Master Rada Россия

1

65

Тележка для сбора посуды

ТП-2Н

Rada Россия

2

66

Водонагреватель

ЭВПЗ-15

Белоруссия

1

ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

 

Полка настенная сплошная

ПС-12/4Н

Rada Россия

5

 

Полка настенная сплошная

ПС-15/4Н

Rada Россия

3

Опубликовано:
02/06/2011

Рекомендуем

Интерьеры ресторанов

Гений места

Гастропаб Pub lo Picasso, открывшийся на месте претенциозного ресторана Jerome&Patrice, представляет гастрономическое направление, пока не слишком широко представленное в столице – испанскую кухню
Интерьеры ресторанов

Правильное место for Bad Boys

Ресторатор Александр Затуринский и его команда Soul Kitchen открыли в Арбатском переулке гастробар Bad Boy Bar. В роли трех китов нового столичного проекта выступают бар, атмосфера и кухня
Интерьеры ресторанов

Pinch: кухня напоказ

Сегодня идея простоты возводится в культ. Яркий пример тому — открывшийся на Патриарших прудах ресторан Pinch. Его ДНК — это ограниченное пространство, аскетичный дизайн, ярко выраженный акцент на гастрономию
Интерьеры ресторанов

Florentini City Café

В Florentini City Cafe есть всё, чтобы почувствовать себя на родине ризотто и спагетти: просторные залы и обособленные зоны, мебель из натурального дерева, большое количество цветов, винный погреб и открытая кухня с дровяной печью...
Интерьеры ресторанов

Chillout с восточным акцентом

Строго говоря, новый ресторан «Коллекция food & chillout» на столичном Кутузовском проспекте вырос из проекта «Чайхана Коллекция» (он чуть-чуть не дотянул до своего двухлетия), сменившего концепцию и преобразившего как интерьер, так и кухню
Интерьеры ресторанов

«Оранж 3»: характер нордический

Проект, открывшийся летом прошлого года, демонстрирует новый для Maison Dellos концептуальный и гастрономический подход: четкая геометрия пространства, лаконичное меню из трех десятков блюд в стиле new nordic cuisine<br />