Июнь 2011

Ресторан в санатории им. Дзержинского

Комментарий
Технологический проект выполнен в соответствии с заданием на проектирование, утвержденным заказчиком.
Ресторан является одним из предприятий всего пищеблока крупного санатория и поэтому пользуется общей складской группой. 
Ресторан размещен на первом этаже реконструируемого здания и предназначен для обслуживания потребителей, проживающих в санатории. Все торгово-производственные  помещения ресторана размещены на одном уровне.
Состав и площади помещений предприятий питания приняты в зависимости от типа предприятия, формы обслуживания, по заданию на проектирование.
Объемно-планировочным решением помещений предусмотрена поточность технологического процесса, исключая встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также пересечение путей движения потребителей и персонала, что соответствует требованиям СНиП «Предприятия общественного питания» МГСН 4.14-98 и СанПиН 2.3.959-00.
В здании предприятия питания предусмотрены раздельные входы для потребителей и персонала.  
Ассортимент реализуемых блюд должен быть принят в соответствии с действующим ассортиментным минимумом для предприятий данного типа и пожеланиями отдыхающих.
Ресторан запроектирован работающим на сырье, мясных крупнокусковых полуфабрикатах, рыбе тушкой, курах потрошеных, овощах, замороженных продуктах.
Ресторан оснащен новейшим торгово-технологическим оборудованием производства концерна ELECTROLUX с торговой маркой ZANUSSI, которое отвечает всем техническим и санитарно-гигиеническим требованиям российских норм, сертифицировано.
Все вспомогательное оборудование (производственные столы, моечные ванны, полки навесные, стеллажи, вентиляционные зонты) выполнено из нержавеющей стали марки AISI-304. Над тепловым оборудованием, посудомоечной машиной установлены вентиляционные зонты.
Технологическое оборудование предусмотрено работающим на электричестве.
Потребителей зала ресторана обслуживают официанты.
В ресторане предусмотрены следующие помещения: загрузочная,  овощной цех, мясо-рыбный цех, холодный цех, гардероб персонала с душевой кабиной, санузлы, кладовая белья, кладовая грязного белья, комната шеф-повара, зал ресторана на 40 мест, шведский стол, горячий цех с участком моечной кухонной посуды, холодный цех, моечная столовой посуды, сервизная.
Освобожденная в производственных цехах и складских помещениях тара, как оборотная, так и разового использования, направляется в кладовую и моечную тары, размещенную в общих складских помещениях.
В горячем цехе установлены электрическая плита 4-конфорочная с духовым шкафом, газовая 4-конфорочная плита, сковорода электрическая, конвекционно-паровая печь на 6 решеток, тестомесильная машина, столы производственные, моечные ванны,  холодильный шкаф, стол-шкаф.
В холодном цехе предусмотрены овощерезательная машина, гастрономическая  машина, холодильный шкаф, столы производственные, моечная ванна.
В мясном цехе выделены линии обработки мясных и рыбных полуфабрикатов. В цехе установлены моечные ванны односекционные, универсальная кухонная машина, колода для рубки, 2 холодильных  шкафа.
Овощи и картофель поступают в овощной цех на чистку в картофелеочистительную машину, мойка овощей производится в моечных ваннах. Для хранения овощей предусмотрен двухсекционный холодильный шкаф.
Моечная столовой посуды – мытье посуды осуществляется в посудомоечной машине и трех моечных ваннах. Чистая посуда хранится на стеллажах в сервизной.

Ресторан в санатории им. Дзержинского
Проект разработан компанией «Дзета-сервис»; г. Москва; Автор-разработчик – Лейла Алимбекова

Спецификация технологического оборудования

 

Наименование

Модель

Производитель

Кол-во

ГОРЯЧИЙ ЦЕХ

2

Плита электрическая 4-конфорочная + духовой шкаф

PCFE702

Zanussi Италия

1

Плита электрическая 2-конфорочная

PCE350

Zanussi Италия

1

2b

Плита газовая 4-конфорочная + духовой шкаф

PCFG700

Zanussi Италия

1

3

Конвекционно-паровая печь

FCV101E3

Zanussi Италия

1

4

Стол рабочий с бортиком из н/с

TG1210S

Zanussi Италия

4

4a

Стол рабочий с бортиком из н/с

TG1110S

Zanussi Италия

2

5

Полка гладкая

MS124

Zanussi Италия

2

6

Стол-шкаф тепловой

TC1400S

Zanussi Италия

1

7

Сковорода электрическая

PBRE701

Zanussi Италия

1

9a

Ванна моечная 1-гнездная из н/с

LG716S

Zanussi Италия

1

9b

Ванна моечная 1-гнездная из н/с

VLP1201S           

Zanussi Италия

1

11

Селлаж стационарный

SC1010

Zanussi Италия

1

14

Холодильный шкаф среднетемпературный

ASN110

Zanussi Италия

1

17

Нейтральный элемент

PN350

Zanussi Италия

2

18

Аппарат для кипятка

HWU10

Сamurri Италия

1

19

Раковина коленная

LM55

Zanussi Италия

1

20

Островной вент. зонт

9674220

Ema Inox Италия

1

22

Стол рабочий с бортиком из н/с

TG1010S

Zanussi Италия

2

31

Тестомесильная машина

BPM20AS

Zanussi Италия

1

МОЕЧНАЯ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ

1

Посудомоечная машина 1200 тар./час

LS12EB

Zanussi Италия

1

1a

Стол для чистой посуды

TAM6S

Zanussi Италия

1

1b

Стол для кассетирования использованной посуды

TV12DS

Zanussi Италия

1

5a

Полка перфорированная

MF124

Zanussi Италия

1

9

Моечная ванна 2-секционная из н/с         

LG1225S

Zanussi Италия

1

9a

Моечная ванна 1-секционная из н/с

LG716S

Zanussi Италия

1

16

Тележка для использованной посуды      

CP042

Zanussi Италия

4

19

Раковина коленная

LM55

Zanussi Италия

1

СЕРВИЗНАЯ

10

Шкаф из н/с с распашными дверцами

AS1400S

Zanussi Италия

1

11

Стеллаж стационарный

SC1010

Zanussi Италия

1

12

Стол-шкаф

TN1000S

Zanussi Италия

1

ОВОЩНОЙ ЦЕХ

4

Стол рабочий с бортиком из н/с

TG1210S

Zanussi Италия

1

5

Полка гладкая

MS124

Zanussi Италия

1

8

Картофелеочистительная машина 10 кг

T10S

Dito Sama Италия

1

9

Ванна моечная 2-гнездная из н/с

LG1225S

Zanussi Италия

1

19

Раковина коленная

LM55   

Zanussi Италия

1

22

Стол рабочий с бортиком из н/с

TG1010S

Zanussi Италия

1

32

Холодильный шкаф среднетемпературный

ALP2204

Zanussi Италия

1

МЯСО-РЫБНЫЙ ЦЕХ

4

Стол рабочий с бортиком из н/с

TG1210S

Zanussi Италия

2

5

Полка гладкая

MS124

Zanussi Италия

2

9a

Ванна моечная 1-гнездная из н/с

LG716S

Zanussi Италия

2

13

Холодильный шкаф низкотемпературный

ASF110

Zanussi Италия

1

14

Холодильный шкаф среднетемпературный

ASN110

Zanussi Италия

1

19

Раковина коленная

LM55

Zanussi Италия

1

22

Стол рабочий с бортиком из н/с

TG1010S

Zanussi Италия

2

24

Универсальная кухонная машина             

MMR104

Zanussi Италия

1

33

Колода для рубки

CP9102

Zanussi Италия

1

ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ

4

Стол рабочий с бортиком из н/с

TG1210S

Zanussi Италия

1

5

Полка гладкая

MS124

Zanussi Италия

1

9a

Моечная ванна 1-гнездная из н/с

LG716S

Zanussi Италия

1

14

Холодильный шкаф среднетемпературный

ASN110

Zanussi Италия

1

19

Раковина коленная

LM55

Zanussi Италия

1

22

Стол рабочий с бортиком из н/с

TG1010S

Zanussi Италия

4

23

Машина для резки гастрономии

TOPAZ250CE

Sirman Италия

1

24

Универсальная кухонная машина

MMR104

Zanussi Италия

1

25

Овощерезательная машина

TV03

Zanussi Италия

1

26

Миксер с двумя колбами

SIRIO2CE           

Sirman Италия

1

ШВЕДСКИЙ СТОЛ

40

Охлаждаемый прилавок передвижной

 

Scaiola Италия

1

41

Нейтральный элемент

 

Scaiola Италия

1

42

Угловой элемент

 

Scaiola Италия

1

43

Термостат для горячих напитков

CT5

Camurri Италия

1

Опубликовано:
02/06/2011

Рекомендуем

Интерьеры ресторанов

Гений места

Гастропаб Pub lo Picasso, открывшийся на месте претенциозного ресторана Jerome&Patrice, представляет гастрономическое направление, пока не слишком широко представленное в столице – испанскую кухню
Интерьеры ресторанов

Правильное место for Bad Boys

Ресторатор Александр Затуринский и его команда Soul Kitchen открыли в Арбатском переулке гастробар Bad Boy Bar. В роли трех китов нового столичного проекта выступают бар, атмосфера и кухня
Интерьеры ресторанов

Pinch: кухня напоказ

Сегодня идея простоты возводится в культ. Яркий пример тому — открывшийся на Патриарших прудах ресторан Pinch. Его ДНК — это ограниченное пространство, аскетичный дизайн, ярко выраженный акцент на гастрономию
Интерьеры ресторанов

Florentini City Café

В Florentini City Cafe есть всё, чтобы почувствовать себя на родине ризотто и спагетти: просторные залы и обособленные зоны, мебель из натурального дерева, большое количество цветов, винный погреб и открытая кухня с дровяной печью...
Интерьеры ресторанов

Chillout с восточным акцентом

Строго говоря, новый ресторан «Коллекция food & chillout» на столичном Кутузовском проспекте вырос из проекта «Чайхана Коллекция» (он чуть-чуть не дотянул до своего двухлетия), сменившего концепцию и преобразившего как интерьер, так и кухню
Интерьеры ресторанов

«Оранж 3»: характер нордический

Проект, открывшийся летом прошлого года, демонстрирует новый для Maison Dellos концептуальный и гастрономический подход: четкая геометрия пространства, лаконичное меню из трех десятков блюд в стиле new nordic cuisine<br />