Июнь 2011

Пивной ресторан и пиццерия

Комментарий
Проект разработан в соответствии с заданием на проектирование.
Предприятие предназначено для приготовления блюд из полуфабрикатов и пиццы.
Торговые залы и производственные помещения расположены  на первом этаже существующего здания. Помещения администрации и бухгалтерия, материальный склад, бельевая и гардероб персонала расположены в подвальном этаже. Связь между этажами осуществляется лестницей.
Состав и площади помещений приняты в соответствии со «Строительными нормами и правилами проектирования предприятий общественного питания» и МГСН 4.14-98 с учетом существующих реконструируемых помещений.
Производство предприятия запроектировано работающим на полуфабрикатах.
Грузы поступают  на машинах средней грузоподъемности, разгрузка производится на закрытом дебаркадере, на грузовые тележки марки ТГ-150. Продукты поступают в холодильную камеру и кладовую первого этажа, а также на производство в виде полуфабрикатов. Для хранения  замороженных полуфабрикатов предусматриваются морозильный ларь и морозильный шкаф (общий объем 800 л).
Зелень и овощи поступают в цех обработки ежедневно.
На первом этаже размещаются: производственные помещения, торговые залы, гардероб персонала.
В торговом зале пивного ресторана предусмотрено обслуживание официантами.
Производственные помещения оборудуются современным технологическим, механическим и холодильным оборудованием в соответствии с технологическими процессами  согласно «Нормам технического оснащения предприятий общественного питания».
В цехе обработки зелени  установлена овощерезательная машина производительностью 80 кг/ч.
В доготовочном цехе производятся мелкокусковые полуфабрикаты из мяса и рыбы, кулинарные изделия для тепловой обработки. В цехе установлена  мясорубка - производительность 300 кг/ч., стол с поликарбонатным покрытием доя отбивания стейков.
Тепловое оборудование работает на электричестве.
В  горячем цехе установлено модулированное оборудование; здесь производятся горячие закуски и горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, морепродуктов, хлебобулочные изделия, мучные блюда (пельмени, вареники, блинчики), мучные кулинарные изделия (изделия, запеченные в тесте, и кулебяки).
Предусмотрены:
Плиты: 2-конфорочная и 4-конфорочная с духовым шкафом;
гриль;
фритюрница на 14 л.
Для приготовления гарниров из овощей на пару и выпечки хлебобулочных изделий предусматривается пароконвектомат на  6 уровней.
В зоне холодных закусок  предусматриваются слайсер для нарезки гастрономии, холодильный шкаф.
Моечная столовой посуды располагается в едином блоке с горячим цехом и обеденным залом. Моечная столовой посуды оборудуется моечными ваннами в количестве 3 шт. и посудомоечной машиной фирмы Fagor: марка FI 64B - длительность цикла 180 секунд  (производительность 500 тар./час).
Посудомоечная машина подключается к холодной воде, нагрев воды осуществляется с помощью нагревательных элементов до температуры 68оС - мытье и температуры 85оС – ополаскивание; машина имеет дозатор моющих средств, фильтр очистки воды.
Использованная посуда поступает в моечное отделение через загрузочное окно, после очистки от остатков пищи на столе посуда сортируется в специальные кассеты для стаканов, в специальные кассеты для тарелок, в специальные кассеты для приборов и моется в посудомоечной машине.
В торговом зале пивного ресторана предусматривается барная стойка.
В барную стойку монтируются установки для розлива пива с системой охлаждения, льдогенератор, кофемашина, моечная ванна.
Для хранения товарного запаса в баре (штучный товар) предусматривается отдельное помещение.
Все предприятие обеспечивается холодным и горячим водоснабжением, отоплением, вентиляцией.
В производственных помещениях предусматриваются трапы d 100 мм. Коэффициент одновременности работы электрического оборудования - 0,8.
Коэффициент загрузки оборудования – 0,6.

Холодильная часть
На крытом дебаркадере предприятия предусматривается холодильная камера, оснащенная сплит-системой, которая подбиралась из расчета максимальной тепловой нагрузки.
Сплит-система оборудована:
полугерметичными компрессорами фирмы Bitzer (Германия), отличающимися высокой надежностью и оптимальным энергопотреблением; микропроцессорной панелью управления Dixell (Италия); комплексной системой автоматической защиты; регулируемой автоматической оттайкой с выпариванием конденсата.


Пиццерия
Ассортимент реализуемой продукции пиццерии: пицца в ассортименте, горячие напитки, прохладительные напитки.
В торговом зале пиццерии предусмотрено обслуживание посетителей барменом (через барную стойку) и официантом.
В производственном помещении пиццерии происходит:
замес теста для пиццерии и хлебобулочных изделий ресторана; разделка и выпечка пиццы; порционирование пиццы.

Мука просеивается мукопросеивателем марки «Каскад» - производительность 150 кг/ч.
Для замеса установлена тестомесильная машина с емкостью дежи 30 кг теста.
Для выпечки установлена подовая печь. Производительность – 12 кг/час (диапазон температур 50 - 500оС).
Сырье для пиццерии поступает в специальных маркированных емкостях из кладовых и производственных цехов после соответствующей обработки ежедневно.
В пиццерии предусматривается мойка столовой посуды.
Моечная столовой посуды оборудуется моечными ваннами в количестве 3 шт. и посудомоечной машиной фирмы Fagor: марка FI 48B - производительность 300 тар./час.
Посудомоечная машина подключается к холодной воде, нагрев воды осуществляется с помощью нагревательных элементов до температуры 68оС - мытье и температуры 85оС – ополаскивание; машина имеет дозатор моющих средств, фильтр очистки воды.
Использованная посуда поступает в моечное отделение  через загрузочное окно, после очистки от остатков пищи на столе она сортируется в специальные кассеты для стаканов, в специальные кассеты для тарелок, в специальные кассеты для приборов и моется в посудомоечной машине.

Сауна
В сауне предусматривается обслуживание посетителей официантами по заказу клиентов из ресторана. Вход официантов в гостиную сауны осуществляется со стороны производственного коридора. Вход посетителей сауны предусмотрен с улицы.

Пивной ресторан и пиццерия
Проект разработан компанией «Торговый Дизайн»; г. Москва; Автор-разработчик проекта Валентина Бережкова

Спецификация технологического оборудования

Наименование

Модель

Производитель

Кол-во

ПРОИЗВОДСТВО ПИЦЦЕРИИ

1

Печь для пиццы

E4-4/A

GGF Италия

1

2

Стенд

SP/44

GGF Италия

1

3

Тестомесильная машина, 30 л

K 30/P

GGF Италия

1

4

Полка настенная открытая

ПК 103

Россия

1

5

Стол-тумба с дверцами

СТК-12/6Н

Россия

1

6

Стеллаж для кухни         

СК 102

Россия

3

7

Полка настенная открытая

ПК 303

Россия

1

8

Ванна моечная, 2 гнезда

ВМ 201

Россия

1

9

Ванна моечная, 1 гнездо

ВМ 101

Россия

1

10

Ванна моечная, 2 гнезда

ВМ 202

Россия

1

11

Стол разделочно-производственный с бортом

СРП 303

Россия

1

12

Стол производственный без борта

РПС-1800

Россия

1

13

Стол производственный закрытый

РПСЗ-1500

Россия

1

14

Полка настенная закрытая

НПЗ-1500

Россия

1

15

Стеллаж для кухни         

СК 104

Россия

1

16

Мукопросеиватель "Каскад"; 40 л

 

Россия

1

17

Подтоварник

Cam Wear DR48 кир. 402

Cambro США

1

18

IB27 бел. конт. на роликах для сыпучих и др. продуктов

CamCris

Cambro США

1

19

Шкаф холодильный 700л; (+1/+7оC)

S-711

Bochnia ПНР

1

20

Кофемашина

Royal Professional

Saeco Италия    

1

21

Весы

SW 10

CAS Южная Корея

1

22

Миксер

 

Aristarco Италия

1

23

Печь микроволновая

MWOA1

Beckers Италия

1

53

Посудомоечная машина               

FI 64 B

Fagor Испания

1

ПИВНОЙ РЕСТОРАН 

БАР      

6

Стеллаж для кухни

СК 102

Россия

1

24

Холодильный шкаф 418 л (+3/+6оC)

GLOBAL 48 CDCP

Derby Дания

1

25

Кофемашина

Junior D/1/автомат

Cimbali Италия

1

26

Кофемолка

Junior

Cimbali Италия

1

27

Льдогенератор

СВ 184 21 л

Brema Италия

1

28

Комбайн барный

GS/N

Aristarco Италия

1

ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ        

4

Полка настенная открытая для кухни

ПК 103

Россия

1

8

Ванна моечная, 2 гнезда

ВМ 201

Россия

1

11

Стол производственный с бортом

СРП 303

Россия

1

29

Cлайсер d ножа 220 мм

ES 220

Beckers Италия

1

32

Стол производственный закрытый

РПСЗ-1500

Россия

1

33

Полка для разделочных досок

НДП-600

Россия

1

34

Весы

SW 2

CAS Южная Корея

1

43

Шкаф холодильный 1200 л (-2/8оC)

AFP-1402

Fagor Испания

1

ГОРЯЧИЙ ЦЕХ

4

Полка настенная открытая для кухни

ПК 103

Россия

1

11

Стол производственный с бортом Россия

СРП 303

 

3

15

Стеллаж для кухни

СК 104

Россия

1

23

Печь микроволновая

MWOA1

Beckers Италия

1

30

Морозильный шкаф 418 л (-10/-19оC)

GLOBAL 48 F 

 

 

31

Шкаф холодильный 700 л (+1/+7оC)

S-711

Bochnia ПНР

1

34

Весы

SW 2

CAS Южная Корея

1

35

Стол охлаждаемый н/c   255 л (-2/8оC)

MSP-150

Fagor Испания

1

36

Плита для непосредственной жарки   

EZ-47/P-L

Kovinastroj Словения

1

37

Мармит электр.

EVK-47/B. GN1/1 20781

Kovinastroj Словения

1

38

Нейтр. элемент

ВМ-47/Р 20799

Kovinastroj Словения

2

39

Плита электр.

ES-47/1К 22577

Kovinastroj Словения

1

40

Плита электр.

ES-27/P (2-конф.) 22880

Kovinastroj Словения

1

41

Фритюрница электр.

EF-7/14 25616 14 л

Kovinastroj Словения

1

42

Вытяжной шкаф

C 1090140

Metaltecnica Италия

2

46

Стол производственный с бортом

СРП 301

Россия

1

48

Ванна моечная,1 гнездо

ВМ 102

Россия

1

МОЕЧНАЯ КУХОННОГО ИНВЕНТАРЯ

15

Стеллаж для кухни         

СК 104

Россия

1

33

Полка для разделочных досок

НДП-600

Россия

1

42

Вытяжной шкаф

C 1090140

Metaltecnica Италия

2

44

Ванна моечная, 2 гнезда

ВМ 203

Россия

1

58

Стеллаж для кухни

СК 103

Россия

1

63

Водонагреватель

 

 

1

ЦЕХ ОБРАБОТКИ ЗЕЛЕНИ    

6

Стеллаж для кухни

СК 102

Россия

1

11

Стол производственный с бортом

СРП 303

Россия

1

48

Ванна моечная,1 гнездо

ВМ 102

Россия

2

49

Овощерезательная машина с комплектом 6 ножей

CL30

Robot Coupe Франция

1

58

Стеллаж для кухни         

СК 103

Россия

1

ДОГОТОВОЧНЫЙ ЦЕХ            

4

Полка настенная открытая для кухни

ПК 103

Россия

1

8

Ванна моечная, 2 гнезда

ВМ 201

Россия

1

11

Стол производственный с бортом

СРП 303

Россия

2

31

Шкаф холодильный 700л (+1/+7оC)

S-711

Bochnia ПНР

1

33

Полка для разделочных досок

НДП-600

Россия

1

50

Стол разрубочный

CMA 5/5

Metaltecnica Италия

1

51

Мясорубка(380B) унгер-стандарт

TI22-FTI136

Fama Италия

1

52

Весы

SW 10

CAS Южная Корея

1

МОЕЧНАЯ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ

4

Полка настенная открытая для кухни

ПК 103

Россия

1

8

Ванна моечная, 2 гнезда

ВМ 201

Россия

1

9

Ванна моечная, 1 гнездо

ВМ 101

Россия

1

11

Стол производственный с бортом

СРП 303

Россия

1

46

Стол производственный с бортом Россия

СРП 301

Россия

1

53

Посудомоечная машина

FI 64 B

Fagor Испания

1

 

Фильтр для посудомоечной машины 16 л     

KIT16L

Fagor Испания

1

55

Полка-купе с сушилкой

ПКС-1200 К

Россия

1

 

Водонагреватель

 

 

1

58

Стеллаж для кухни

СК 103

Россия

1

СЕРВИЗНАЯ

11

Стол производственный с бортом

СРП 303

Россия Линкос Россия

1

58

Стеллаж для кухни

СК 103

Россия

1

БЕЛЬЕВАЯ      

15

Стеллаж

СК 104

Россия

1

58

Стеллаж

СК 103

Россия

1

РАЗДАТОЧНАЯ             

32

Стол производственный закрытый

РПСЗ-1500

Россия

1

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОРИДОР

59

Морозильник с глухой крышкой 381 л (-18/-22оC)

Т 400

Caravell Дания

1

58

Стеллаж для кухни

СК 103 

Россия

1

ГАРДЕРОБ ПЕРСОНАЛА

60

Шкаф для одежды

ШР11   

Россия

17

КЛАДОВАЯ СУХИХ ПРОДУКТОВ

15

Стеллаж для кухни         

СК 104

Россия

2

17

Подтоварник

Cam Wear DR48 кир. 402

Cambro США

3

КЛАДОВАЯ МОЮЩИХ СРЕДСТВ

15

Стеллаж для кухни         

СК 104

Россия

2

17

Подтоварник

Cam Wear DR48 кир. 402

Cambro США

3

ХОЛОДИЛЬНАЯ КАМЕРА

15

Стеллаж для кухни         

СК 104

Россия

1

17

Подтоварник

Cam Wear DR48 кир. 402

Cambro США

3

ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

61

Весы     

DL-150

CAS Южная Корея

1

62

Тележка грузовая

ТГ-10/6-300Н

Россия

1

Опубликовано:
02/06/2011

Рекомендуем

Интерьеры ресторанов

Гений места

Гастропаб Pub lo Picasso, открывшийся на месте претенциозного ресторана Jerome&Patrice, представляет гастрономическое направление, пока не слишком широко представленное в столице – испанскую кухню
Интерьеры ресторанов

Правильное место for Bad Boys

Ресторатор Александр Затуринский и его команда Soul Kitchen открыли в Арбатском переулке гастробар Bad Boy Bar. В роли трех китов нового столичного проекта выступают бар, атмосфера и кухня
Интерьеры ресторанов

Pinch: кухня напоказ

Сегодня идея простоты возводится в культ. Яркий пример тому — открывшийся на Патриарших прудах ресторан Pinch. Его ДНК — это ограниченное пространство, аскетичный дизайн, ярко выраженный акцент на гастрономию
Интерьеры ресторанов

Florentini City Café

В Florentini City Cafe есть всё, чтобы почувствовать себя на родине ризотто и спагетти: просторные залы и обособленные зоны, мебель из натурального дерева, большое количество цветов, винный погреб и открытая кухня с дровяной печью...
Интерьеры ресторанов

Chillout с восточным акцентом

Строго говоря, новый ресторан «Коллекция food & chillout» на столичном Кутузовском проспекте вырос из проекта «Чайхана Коллекция» (он чуть-чуть не дотянул до своего двухлетия), сменившего концепцию и преобразившего как интерьер, так и кухню
Интерьеры ресторанов

«Оранж 3»: характер нордический

Проект, открывшийся летом прошлого года, демонстрирует новый для Maison Dellos концептуальный и гастрономический подход: четкая геометрия пространства, лаконичное меню из трех десятков блюд в стиле new nordic cuisine<br />