Июнь 2011

Кафе в здании делового центра

Комментарий
На основании задания на проектирование была разработана технологическая часть проекта кафе на 40 мест с банкетным залом на 40 мест, работающего на сырье, с системой самообслуживания.
Кафе предназначено для обслуживания посетителей делового центра и населения города.
При разработке технологической части проекта использованы следующие нормативные  документы:
- МГСН  4.14-98 «Предприятия общественного питания»
- СП.2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
- СНиП 2.08.02-89 "Общественные здания и сооружения"
- ПУЭ "Правила устройств электроустановок"
- НПБ 105-95 "Нормы пожарной безопасности"

Основные технологические решения
Здание - вновь возводимое. Кафе и банкетный зал  расположены на первом этаже отдельно стоящего 4-этажного здания. Здание имеет эксплуатируемый подвал, в котором размещаются бытовые помещения и бельевая.
Общая площадь, занимаемая под предприятие общественного питания, составляет 614,33 м2.
Загрузка продуктов производится через загрузочное помещение с уровня первого этажа с технической стороны здания. Хранение поступающих продуктов осуществляется в среднетемпературной камере с объемом хранения 6 м3 и низкотемпературной камере с объемом хранения  6 м3. Для хранения сухих продуктов предусмотрена кладовая – 7,34 м3.
Производственные помещения включают в себя: горячий цех – 50,46 м2; холодный цех – 11,65 м2;  мясо-рыбный цех - 11,92 м2; мучной цех - 11,10 м2; овощной цех - 4,16 м2; моечная кухонной посуды - 4,72 м2; моечная столовой посуды - 10,08 м3; кладовая винно-водочных изделий - 12,29 м2; кладовая овощей - 4,32 м2; подсобное помещение бара – 12,61 м2; моечная тары - 3,0 м2; помещение персонала – 5,50 м2.
Проект выполнен с использованием оборудования следующих торговых марок: GIGA, DESMON, МВМ, а также ведущих российских производителей теплового и вспомогательного оборудования - RADA, Чувашторгтехника и др.
Работа оборудования предусмотрена от электрической сети. Оборудование соответствует мировым стандартам качества, отвечает требованиям техники безопасности и сертифицировано.   
Горячий цех оснащен  двумя 4-конфорочными плитами с духовками, фритюрницей на 2 ванны по 6 литров, конвекционной печью на 9 гастроемкостей с расстоечным шкафом, пароконвектоматом на 6 гастроемкостей, жарочной поверхностью, мармитом, универсальным приводом УКМ, моечной ванной, производственными нейтральными столами и столами с охлаждением. В зоне раздачи для банкетного зала установлены два стола для раздачи - тепловой и охлаждаемый, кофемашина, гриль-саламандер, соковыжималка и микроволновая печь. Над тепловым оборудованием предусмотрены приточно-вытяжные вентиляционные зонты.
Холодный цех оборудован холодильными столами, моечной ванной, слайсером, овощерезательной машиной и хлеборезкой.
Моечная кухонной посуды оборудована  двумя моечными ваннами и стеллажом.
Моечная столовой посуды кафе оборудована посудомоечной машиной  фирмы PROGECT производительностью 1100 тар./час, моечными ваннами и производственными столами.
Вторая моечная столовой посуды предназначена для обслуживания банкетного зала. Моечная оборудована посудомоечной машиной фирмы  PROGECT производительностью 500 тар./час, моечными ваннами, холодильным шкафом для отходов и шкафом для хранения посуды.           
Мясо-рыбный цех оснащен двумя среднетемпературными холодильными шкафами, мясорубкой, моечными ваннами и производственными столами.
Мучной цех предназначен для замеса и заготовок мелкоштучных изделий из теста. Цех оснащен среднетемпературным шкафом, тестомесильной машиной, мукопросеивателем, моечной ванной и производственными столами. Выпечка мучных изделий производится в горячем цехе в конвекционной печи с расстоечным шкафом.
Пищевые отходы собираются в специальную промаркированную тару (бачки или ведра с крышками) и в технические перерывы утилизируются в специально выделенные для этого контейнеры, установленные на территории, прилегающей к зданию. Отходы будут вывозиться специально предназначенным для этих целей транспортом  централизованно.

Планировочное решение и отделка помещений
Объемно-планировочное решение помещений предусматривает поточность технологического процесса, исключающее встречные потоки сырья и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также исключается пересечение путей потребителей и персонала. Во всех производственных цехах предусмотрена приточно-вытяжная вентиляция. Внутренняя система канализации раздельная, с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.
Стены помещений отделываются облицовочной плиткой на высоту не менее 1,7 метра или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Выше стены и потолки окрашиваются влагостойкими красками светлых тонов или отделываются другими материалами.
Стены и потолки подсобного помещения оштукатуриваются и красятся.
Полы выполняются из влагостойких материалов повышенной механической прочности.
Помещения предприятия питания обеспечиваются системами противопожарного водоснабжения, отопления, электроснабжением и телефонной сетью.

Кафе в здании делового центра
технологическим отделом компании «Сухаревка»; г. Москва; Автор-разработчик - Татьяна Губернская; Руководитель отдела - Александр Бесков


Спецификация технологического оборудования

Наименование

Модель

Производитель

Кол-во

1

Прилавок для столовых приборов

ПСП-70М

Россия

1

2

Прилавок для холодных закусок

ПХЗ-70МС

Россия

1

3

Мармит для вторых горячих блюд

ЭМК-70М-01

Россия

1

4

Мармит для супов

ПМЭС-70М

Россия

1

5

Прилавок для горячих напитков

ПГН-70М

ПГН-70М

1

6

Кассовая кабина

КК-70М

Россия

1

7

Плита электрическая

C4PQFE

Giga Италия

2

8

Вентиляционный зонт

ЗВ-10/8Н

Россия

2

9

Местный вентиляционный откос

МВО-1,6МС

Россия

2

10

Гриль электрический

CRE4

Giga Италия

1

11

Фритюрница

CF2E6

Giga Италия

1

12

Мармит водяной

CBE4

Giga Италия

1

13

Холодильный шкаф

Премьер 700/М

Россия

1

14

Пароконвектомат

CVP 6E

Olis Италия

1

15

Подставка под пароконвектомат

CVP 10E,6Е

Olis Италия

1

16

Печь конвекционная

101 GX-UMI 2

Garbin Италия

1

17

Подставка под конвекционную печь

SU 64

Garbin Италия

1

18

Мукопросеиватель

КАСКАД

Россия

1

19

Микроволновая печь

LG 196

Корея

1

20

Гриль-саламандeр

SAE540

MBM Италия

1

21

Универсальный привод

УКМ

Россия

1

22

Мясорубка

22/S

Fimar Италия

1

23

Тестомесильная машина

38/S

Fimar Италия

1

24

Миксер планетарный

5KPM5WH

США

1

25

Слайсер

FA 250

Celme

1

26

Овощерезательная машина

La Romagnola 2000

Fimar Италия

1

27

Водонагреватель

ЭВПЗ-15

Белоруссия

2

28

Посудомоечная машина

T150

Progect Италия

1

30

Блендер

F2

Comak Италия

2

31

Соковыжималка

LI 240

Sammic Испания

2

32

Кофемашина

Stratos

Saeco Италия

2

33

Комбайн барный

GM-3

Comak Италия

1

34

Льдогенератор

ICE 2AS

Frimont Италия

1

35

Кондитерская витрина охлаждаемая

WCH-1/1200G

Bochnia Польша

1

36

Cтол с охлаждением

TGM 2

Desmon Италия

2

37

Тепловой стол

ТЕ 127

MBM Италия

1

38

Саладетта

МЕ-930

Oskar Zarzosa Испания

1

39

Стол с охлаждением

ВМ-1500

Oskar Zarzosa Испания

5

40

Холодильный шкаф

Inter 501

Украина

3

41

Холодильный шкаф

GMB-7

Desmon Италия

2

42

Холодильная камера с агрегатом

КХ-6+АСК-170

Россия

1

43

Холодильная камера с агрегатом

КХ-6+АСМ-050

Россия

1

44

Ванна моечная

ВВ1/553-6/6Н

Rada Россия

4

45

Ванна моечная

ВВ2/553-12/6Н

Rada Россия

2

46

Ванна моечная

ВМ-2/630

Rada Россия

1

47

Ванна моечная

ВМ-2/700

Rada Россия

2

48

Раковина для мытья рук

РМР

 

10

49

Стол производственный с полкой и бортом

СОП-10/6БН

Rada Россия

1

50

Стол производственный с полкой и бортом

СОП-12/6БН

Rada Россия

3

51

Стол производственный с полкой и бортом

СОП-15/6БН

Rada Россия

4

54

Стол открытый кондитерский

СОКО-12/8Н

Rada Россия

2

56

Электрокипятильник

25 VA

Animo Нидерланды

1

58

Стеллаж кухонный

СК-12/4

Rada Россия

1

59

Стеллаж кухонный

СК-12/6Н

Rada Россия

7

60

Стеллаж кухонный

СК-10/6Н

Rada Россия

1

61

Стеллаж кухонный

СК-15/6Н

Rada Россия

6

62

Полка-купе закрытая с сушкой

ПКС-10/4

Rada Россия

2

64

Полка настенная сплошная

ПС-12/4Н

Rada Россия

8

65

Полка настенная сплошная

ПС-15/4Н

Rada Россия

2

67

Стол-тумба с дверцами

СТД10/6Н

Rada Россия

2

68

Полка для разделочных досок

ПД-6/2Н

Rada Россия

2

69

Стол-тумба с дверцами-купе

СТК-12/6Н

Rada Россия

3

70

Тележка сервировочная

ТС-3CН

Rada Россия

2

71

Тележка для сбора посуды

ТП-2CН

Rada Россия

1

73

Комплект для розлива пива

Янтарь 1-П Д

Россия

1

74

Посудомоечная машина

Т50

Progect Италия

1

75

Стол для сбора отходов

СОСО -10/6Н

Rada Россия

1

76

Шкаф нейтральный

ШД-12/6Н

Rada Россия

2

ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

 

Тележка для тарелок

G SACPR

Giga Италия

2

 

Тележка-шпилька

ТШ-2Н

Rada Россия

1

 

Полка настенная сплошная

ПС-10/4Н

Rada Россия

2

 

Ванна моечная со столом

ВМС-1060/530

Rada Россия

1

Опубликовано:
02/06/2011

Рекомендуем

Интерьеры ресторанов

Гений места

Гастропаб Pub lo Picasso, открывшийся на месте претенциозного ресторана Jerome&Patrice, представляет гастрономическое направление, пока не слишком широко представленное в столице – испанскую кухню
Интерьеры ресторанов

Правильное место for Bad Boys

Ресторатор Александр Затуринский и его команда Soul Kitchen открыли в Арбатском переулке гастробар Bad Boy Bar. В роли трех китов нового столичного проекта выступают бар, атмосфера и кухня
Интерьеры ресторанов

Pinch: кухня напоказ

Сегодня идея простоты возводится в культ. Яркий пример тому — открывшийся на Патриарших прудах ресторан Pinch. Его ДНК — это ограниченное пространство, аскетичный дизайн, ярко выраженный акцент на гастрономию
Интерьеры ресторанов

Florentini City Café

В Florentini City Cafe есть всё, чтобы почувствовать себя на родине ризотто и спагетти: просторные залы и обособленные зоны, мебель из натурального дерева, большое количество цветов, винный погреб и открытая кухня с дровяной печью...
Интерьеры ресторанов

Chillout с восточным акцентом

Строго говоря, новый ресторан «Коллекция food & chillout» на столичном Кутузовском проспекте вырос из проекта «Чайхана Коллекция» (он чуть-чуть не дотянул до своего двухлетия), сменившего концепцию и преобразившего как интерьер, так и кухню
Интерьеры ресторанов

«Оранж 3»: характер нордический

Проект, открывшийся летом прошлого года, демонстрирует новый для Maison Dellos концептуальный и гастрономический подход: четкая геометрия пространства, лаконичное меню из трех десятков блюд в стиле new nordic cuisine<br />