Кафе в здании делового центра
Комментарий
На основании задания на проектирование была разработана технологическая часть проекта кафе на 40 мест с банкетным залом на 40 мест, работающего на сырье, с системой самообслуживания.
Кафе предназначено для обслуживания посетителей делового центра и населения города.
При разработке технологической части проекта использованы следующие нормативные документы:
- МГСН 4.14-98 «Предприятия общественного питания»
- СП.2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
- СНиП 2.08.02-89 "Общественные здания и сооружения"
- ПУЭ "Правила устройств электроустановок"
- НПБ 105-95 "Нормы пожарной безопасности"
Основные технологические решения
Здание - вновь возводимое. Кафе и банкетный зал расположены на первом этаже отдельно стоящего 4-этажного здания. Здание имеет эксплуатируемый подвал, в котором размещаются бытовые помещения и бельевая.
Общая площадь, занимаемая под предприятие общественного питания, составляет 614,33 м2.
Загрузка продуктов производится через загрузочное помещение с уровня первого этажа с технической стороны здания. Хранение поступающих продуктов осуществляется в среднетемпературной камере с объемом хранения 6 м3 и низкотемпературной камере с объемом хранения 6 м3. Для хранения сухих продуктов предусмотрена кладовая – 7,34 м3.
Производственные помещения включают в себя: горячий цех – 50,46 м2; холодный цех – 11,65 м2; мясо-рыбный цех - 11,92 м2; мучной цех - 11,10 м2; овощной цех - 4,16 м2; моечная кухонной посуды - 4,72 м2; моечная столовой посуды - 10,08 м3; кладовая винно-водочных изделий - 12,29 м2; кладовая овощей - 4,32 м2; подсобное помещение бара – 12,61 м2; моечная тары - 3,0 м2; помещение персонала – 5,50 м2.
Проект выполнен с использованием оборудования следующих торговых марок: GIGA, DESMON, МВМ, а также ведущих российских производителей теплового и вспомогательного оборудования - RADA, Чувашторгтехника и др.
Работа оборудования предусмотрена от электрической сети. Оборудование соответствует мировым стандартам качества, отвечает требованиям техники безопасности и сертифицировано.
Горячий цех оснащен двумя 4-конфорочными плитами с духовками, фритюрницей на 2 ванны по 6 литров, конвекционной печью на 9 гастроемкостей с расстоечным шкафом, пароконвектоматом на 6 гастроемкостей, жарочной поверхностью, мармитом, универсальным приводом УКМ, моечной ванной, производственными нейтральными столами и столами с охлаждением. В зоне раздачи для банкетного зала установлены два стола для раздачи - тепловой и охлаждаемый, кофемашина, гриль-саламандер, соковыжималка и микроволновая печь. Над тепловым оборудованием предусмотрены приточно-вытяжные вентиляционные зонты.
Холодный цех оборудован холодильными столами, моечной ванной, слайсером, овощерезательной машиной и хлеборезкой.
Моечная кухонной посуды оборудована двумя моечными ваннами и стеллажом.
Моечная столовой посуды кафе оборудована посудомоечной машиной фирмы PROGECT производительностью 1100 тар./час, моечными ваннами и производственными столами.
Вторая моечная столовой посуды предназначена для обслуживания банкетного зала. Моечная оборудована посудомоечной машиной фирмы PROGECT производительностью 500 тар./час, моечными ваннами, холодильным шкафом для отходов и шкафом для хранения посуды.
Мясо-рыбный цех оснащен двумя среднетемпературными холодильными шкафами, мясорубкой, моечными ваннами и производственными столами.
Мучной цех предназначен для замеса и заготовок мелкоштучных изделий из теста. Цех оснащен среднетемпературным шкафом, тестомесильной машиной, мукопросеивателем, моечной ванной и производственными столами. Выпечка мучных изделий производится в горячем цехе в конвекционной печи с расстоечным шкафом.
Пищевые отходы собираются в специальную промаркированную тару (бачки или ведра с крышками) и в технические перерывы утилизируются в специально выделенные для этого контейнеры, установленные на территории, прилегающей к зданию. Отходы будут вывозиться специально предназначенным для этих целей транспортом централизованно.
Планировочное решение и отделка помещений
Объемно-планировочное решение помещений предусматривает поточность технологического процесса, исключающее встречные потоки сырья и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также исключается пересечение путей потребителей и персонала. Во всех производственных цехах предусмотрена приточно-вытяжная вентиляция. Внутренняя система канализации раздельная, с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.
Стены помещений отделываются облицовочной плиткой на высоту не менее 1,7 метра или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Выше стены и потолки окрашиваются влагостойкими красками светлых тонов или отделываются другими материалами.
Стены и потолки подсобного помещения оштукатуриваются и красятся.
Полы выполняются из влагостойких материалов повышенной механической прочности.
Помещения предприятия питания обеспечиваются системами противопожарного водоснабжения, отопления, электроснабжением и телефонной сетью.
Спецификация технологического оборудования
№ | Наименование | Модель | Производитель | Кол-во |
1 | Прилавок для столовых приборов | ПСП-70М | Россия | 1 |
2 | Прилавок для холодных закусок | ПХЗ-70МС | Россия | 1 |
3 | Мармит для вторых горячих блюд | ЭМК-70М-01 | Россия | 1 |
4 | Мармит для супов | ПМЭС-70М | Россия | 1 |
5 | Прилавок для горячих напитков | ПГН-70М | ПГН-70М | 1 |
6 | Кассовая кабина | КК-70М | Россия | 1 |
7 | Плита электрическая | C4PQFE | Giga Италия | 2 |
8 | Вентиляционный зонт | ЗВ-10/8Н | Россия | 2 |
9 | Местный вентиляционный откос | МВО-1,6МС | Россия | 2 |
10 | Гриль электрический | CRE4 | Giga Италия | 1 |
11 | Фритюрница | CF2E6 | Giga Италия | 1 |
12 | Мармит водяной | CBE4 | Giga Италия | 1 |
13 | Холодильный шкаф | Премьер 700/М | Россия | 1 |
14 | Пароконвектомат | CVP 6E | Olis Италия | 1 |
15 | Подставка под пароконвектомат | CVP 10E,6Е | Olis Италия | 1 |
16 | Печь конвекционная | 101 GX-UMI 2 | Garbin Италия | 1 |
17 | Подставка под конвекционную печь | SU 64 | Garbin Италия | 1 |
18 | Мукопросеиватель | КАСКАД | Россия | 1 |
19 | Микроволновая печь | LG 196 | Корея | 1 |
20 | Гриль-саламандeр | SAE540 | MBM Италия | 1 |
21 | Универсальный привод | УКМ | Россия | 1 |
22 | Мясорубка | 22/S | Fimar Италия | 1 |
23 | Тестомесильная машина | 38/S | Fimar Италия | 1 |
24 | Миксер планетарный | 5KPM5WH | США | 1 |
25 | Слайсер | FA 250 | Celme | 1 |
26 | Овощерезательная машина | La Romagnola 2000 | Fimar Италия | 1 |
27 | Водонагреватель | ЭВПЗ-15 | Белоруссия | 2 |
28 | Посудомоечная машина | T150 | Progect Италия | 1 |
30 | Блендер | F2 | Comak Италия | 2 |
31 | Соковыжималка | LI 240 | Sammic Испания | 2 |
32 | Кофемашина | Stratos | Saeco Италия | 2 |
33 | Комбайн барный | GM-3 | Comak Италия | 1 |
34 | Льдогенератор | ICE 2AS | Frimont Италия | 1 |
35 | Кондитерская витрина охлаждаемая | WCH-1/1200G | Bochnia Польша | 1 |
36 | Cтол с охлаждением | TGM 2 | Desmon Италия | 2 |
37 | Тепловой стол | ТЕ 127 | MBM Италия | 1 |
38 | Саладетта | МЕ-930 | Oskar Zarzosa Испания | 1 |
39 | Стол с охлаждением | ВМ-1500 | Oskar Zarzosa Испания | 5 |
40 | Холодильный шкаф | Inter 501 | Украина | 3 |
41 | Холодильный шкаф | GMB-7 | Desmon Италия | 2 |
42 | Холодильная камера с агрегатом | КХ-6+АСК-170 | Россия | 1 |
43 | Холодильная камера с агрегатом | КХ-6+АСМ-050 | Россия | 1 |
44 | Ванна моечная | ВВ1/553-6/6Н | Rada Россия | 4 |
45 | Ванна моечная | ВВ2/553-12/6Н | Rada Россия | 2 |
46 | Ванна моечная | ВМ-2/630 | Rada Россия | 1 |
47 | Ванна моечная | ВМ-2/700 | Rada Россия | 2 |
48 | Раковина для мытья рук | РМР |
| 10 |
49 | Стол производственный с полкой и бортом | СОП-10/6БН | Rada Россия | 1 |
50 | Стол производственный с полкой и бортом | СОП-12/6БН | Rada Россия | 3 |
51 | Стол производственный с полкой и бортом | СОП-15/6БН | Rada Россия | 4 |
54 | Стол открытый кондитерский | СОКО-12/8Н | Rada Россия | 2 |
56 | Электрокипятильник | 25 VA | Animo Нидерланды | 1 |
58 | Стеллаж кухонный | СК-12/4 | Rada Россия | 1 |
59 | Стеллаж кухонный | СК-12/6Н | Rada Россия | 7 |
60 | Стеллаж кухонный | СК-10/6Н | Rada Россия | 1 |
61 | Стеллаж кухонный | СК-15/6Н | Rada Россия | 6 |
62 | Полка-купе закрытая с сушкой | ПКС-10/4 | Rada Россия | 2 |
64 | Полка настенная сплошная | ПС-12/4Н | Rada Россия | 8 |
65 | Полка настенная сплошная | ПС-15/4Н | Rada Россия | 2 |
67 | Стол-тумба с дверцами | СТД10/6Н | Rada Россия | 2 |
68 | Полка для разделочных досок | ПД-6/2Н | Rada Россия | 2 |
69 | Стол-тумба с дверцами-купе | СТК-12/6Н | Rada Россия | 3 |
70 | Тележка сервировочная | ТС-3CН | Rada Россия | 2 |
71 | Тележка для сбора посуды | ТП-2CН | Rada Россия | 1 |
73 | Комплект для розлива пива | Янтарь 1-П Д | Россия | 1 |
74 | Посудомоечная машина | Т50 | Progect Италия | 1 |
75 | Стол для сбора отходов | СОСО -10/6Н | Rada Россия | 1 |
76 | Шкаф нейтральный | ШД-12/6Н | Rada Россия | 2 |
ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ | ||||
| Тележка для тарелок | G SACPR | Giga Италия | 2 |
| Тележка-шпилька | ТШ-2Н | Rada Россия | 1 |
| Полка настенная сплошная | ПС-10/4Н | Rada Россия | 2 |
| Ванна моечная со столом | ВМС-1060/530 | Rada Россия | 1 |
02/06/2011