Июнь 2011

Блок питания в гостинице

Комментарий
Одна из крупнейших гостиниц Санкт-Петербурга последние несколько лет не имела собственного большого ресторана. Задачей проекта было создание блока питания, способного обслужить до 800 проживающих в завтраки по системе шведского стола, не менее 300 человек в день a la cartе, а также туристические группы. Кроме того, планировалось проводить банкеты и мероприятия численностью до 200 человек. 
Производственные и подсобные помещения реконструированы из административных.
Разгрузка продуктов, хранение, производство и залы расположены на первом этаже.
Производство предприятия запроектировано на сырье.
В зале установлены охлаждаемые, тепловые и нейтральные салат-бары ENOFRIGO для самообслуживания в завтраки. В остальное время обслуживание производится официантами.
В горячем цехе выстроена модульная линия из оборудования ELECTROLUX, в центре которой для удобства выведена водяная колонна. Конвекционная печь Air-o-steam - новейшей разработки концерна ELECTROLUX. Готовая продукция сохраняется в холдинг-кабинете HENNY PENNY. Для подогрева воды и приготовления горячих напитков используются бойлер и кофемашина проточного типа BONAMAT.
Помимо специального отделения холодильных камер среднетемпературные холодильные камеры также собраны в овощном и кондитерском цехах, и еще одна - низкотемпературная – в мясорыбном цехе. Также существует камера для временного хранения отходов. Камеры - сборно-разборного типа, с использованием панелей ISOMEC, дверей MTH и моноблоков RIVA COLD, Италия.
Холодильное оборудование в разных цехах представлено средне- и низкотемпературными шкафами и столами COMERSA и ELIT MONDIAL.
В цехе мучных изделий установлены специализированное кондитерское оборудование LAINOX, а также тестомесильная машина FIMAR. Электромеханическое оборудование этой же фирмы использовано в холодном и мясорыбном цехах.
Овощной цех оборудован картофелеочистительной машиной DITO SAMA.
Столовая посуда собирается в зале на тележки ELECTROLUX, форматированные под различные ее виды, сортируется на специальном столе в посудомоечном отделении, а затем проходит моечный цикл в машине тоннельного типа ELECTROLUX, укомплектованной встроенным сушильным устройством и роликовым конвейером для кассет. Для мойки стекла предусмотрена машина с фронтальной загрузкой ELECTROLUX.
Вентиляционные зонты и подсобное оборудование, в том числе нестандартное, изготовлено из нержавеющей стали на заводе BALTIC MASTER.

Блок питания в гостинице
Проект разработан компанией ООО «Балтик Мастер»; г. Санкт-Петербург; Автор-разработчик – Алексей Иванов

Спецификация технологического оборудования

  

Наименование

Модель

Производитель

Кол-во

ГОРЯЧИЙ ЦЕХ

1

Плита электрическая с духовым шкафом, 4 зоны нагрева, квадратные конфорки, 15,5 кВт

FEH 413

KUPPERSBUSCH Германия

1

2

Плита электрическая, 4 зоны нагрева, квадратные конфорки, 11,5 кВт

FEH 410

KUPPERSBUSCH Германия

1

3

Котел электрический, объем - 60 л, 9,4 кВт

168134

ELECTROLUX Италия

1

4

Сковорода электрическая, объем - 80 л, 12,3 кВт

210554

ELECTROLUX Италия

1

5

Фритюрница электрическая, объем - 7 л, 5,40 кВт

168192

ELECTROLUX Италия

1

6

Мармит электрический, объем GN 1/1, 1,5 кВт

168166 + 168982

ELECTROLUX Италия

1

7

Жарочная поверхность, 1/2 - гладкая, 1/3 - рифленая, 13,2 кВт

210512 +213507 +206028

ELECTROLUX Италия

1

8

Вытяжной зонт с комплектом жироулавливающих фильтров, 2500х2100х600 мм

 

 

1

9

Пароконвекционная печь, 10 GN 1/1, 17 кВт, 99 программ

260464

ELECTROLUX Италия

1

 

Подставка под печь с направляющими

 

BALTIC MASTER Литва

1

10

Вытяжной зонт с комплектом жироулавливающих фильтров, 1000х1000х600 мм

 

BALTIC MASTER Литва

2

11

Стол с моечной ванной и бортом, 1000х600х850 мм

 

BALTIC MASTER Литва

1

12

Бойлер для воды, производительность - 42 л в час, 4,3 кВт

HVA 50 8.111.501.110

BONAMAT Нидерланды

1

13

Ванна моечная 1-гнездная с бортом, 600х600х850 мм

 

BALTIC MASTER Литва

1

14

Стол производственный с бортом и нижней полкой, 1200х700х850 мм

 

BALTIC MASTER Литва

2

15

Стол производственный с бортом и нижней полкой, 2400х700х850 мм

 

BALTIC MASTER Литва

1

16

Стол производственный с бортом и нижней полкой, 1500х700х850 мм

 

BALTIC MASTER Литва

1

17

Овощерезательная машина, производительность - 250 кг/час, 6 дисков

ТRS S 

DITO SAMA Италия

1

18

Стол производственный мобильный с нижней полкой, 500х700х850 мм

 

BALTIC MASTER Литва

1

19

Холодильный шкаф, 600 л, 1 глухая дверь

KIC PRX 60

ELIT MONDIAL Италия

1

20

Морозильный шкаф, 600 л, 1 глухая дверь

KIC NX 60

ELIT MONDIAL Италия

1

21

Тепловой стол со сквозными раздвигающимися дверьми, +30…+90оC

121222

ELECTROLUX Италия

1

22

Полка с подогревом, нагрев сверху, керамические лампы

 

BALTIC MASTER Литва

1

23

Гриль-саламандер

775302

ELECTROLUX Италия

1

24

Полка для саламандера

 

 

1

25

Уничтожитель насекомых

MID L 20

КТ Финляндия

1

26

Стол производственный с бортом и нижней полкой, 1600х700х850 мм

 

 

1

27

Кофемашина проточного типа с 2 баками и сетками, производительность - 90 л в час, 11,44 кВт

B 20 HW AT 4.323.601.110

BONAMAT Нидерланды

1

28

Баки с подогревом

VHG 20 8.420.101.620

BONAMAT Нидерланды

2

 

Тележка для перевозки баков

 

 

2

 

Фильтры для кофемашины, 250 шт. в упаковке

 

 

3

29

Холдинг-кабинет, 13 GN 1/1, 3,1 кВт

HHC 900

HENNY PENNY США

1

30

Полка двойная, 1200х300 мм      

 

BALTIC MASTER Литва

1

31

Льдогенератор, производительность - 65 кг/сутки

СВ 640 A

BREMA Италия

1

32

Миксер ручной в комплекте с 2 насадками (миксер и измельчитель)

601030

ELECTROLUX Италия

1

33

Стол-вставка с бортом, 700х700х850 мм

 

BALTIC MASTER Литва

2

34

Моечная ванна 1-гнездная с бортом, 700х700х850 мм  

 

BALTIC MASTER Литва

1

35

Водяная колонна             

216036-206037

ELECTROLUX Италия

1

ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ

1

Стол производственный с бортом и нижней полкой, 1600х700х850 мм

 

BALTIC MASTER Литва

2

2

Ванна моечная 2-гнездная с бортом, 1200х700х850 мм

 

BALTIC MASTER Литва

1

3

Уничтожитель насекомых

MID L 20

КТ Финляндия

1

4

Холодильный шкаф, 600 л, 1 глухая дверь

KIC PRX 60

ELIT MONDIAL Италия

2

5

Холодильный стол, 360 л

ЕВ 1500

COMERSA Испания

1

6

Слайсер, диаметр ножа - 300 мм

HM 300

FIMAR Италия

1

7

Саладетта с охлаждаемыми емкостями и поликарбонатной доской для нарезки

728142

ELECTROLUX Италия

1

8

Стол производственный с бортом и нижней полкой, 2200х700х850 мм

 

BALTIC MASTER Литва

1

9

Гриль-саламандер          

151.5001

BARTSHER Германия

1

11

Полка двойная, 1200х300 мм

 

BALTIC MASTER Литва

1

12

Полка двойная, 1400х300мм       

 

BALTIC MASTER Литва

1

13

Полка двойная, 1600х300 мм

 

BALTIC MASTER Литва

2

МОЕЧНАЯ КУХОННОЙ ПОСУДЫ

1

Ванна моечная 2-гнездная с бортом, 1500х700х850 мм

 

BALTIC MASTER Литва

1

 

Душ

 

ELECTROLUX Италия

1

2

Стеллаж, 4 полки, 1200х500х850 мм

 

BALTIC MASTER Литва

1

3

Полка двойная, 1400х300 мм

 

BALTIC MASTER Литва

1

ОВОЩНОЙ ЦЕХ

1

Ванна моечная 2-гнездная с бортом, 1200х600х850 мм

 

BALTIC MASTER Литва

1

 

Душ      

 

ELECTROLUX Италия

1

2

Стол производственный с бортом и нижней полкой, 1800х600х850мм

 

BALTIC MASTER Литва

2

3

Картофелеочистительная машина со стендом и подставкой, емкость - 10 кг

Е10 S

DITO SAMA Италия

1

4

Камера холодильная среднетемпературная, объем - 6,8 м3, 1800х1800х2100 мм, двери – MTH Италия, моноблоки

 

RIVA COLD Италия

1

5

Стеллаж, 4 полки, 1300х400х850 мм

 

BALTIC MASTER Литва

2

6

Полка двойная, 1200х300 мм

 

BALTIC MASTER Литва

3

 

Структура мобильная для перевозки товара GN 1/1, 15 уровней, на колесах

 

FORCAR Италия

1

МЯСОРЫБНЫЙ ЦЕХ

1

Холодильный шкаф, 882 л

UNIC 1000 2 PC

COMERSA Испания

1

2

Мясорубка, производительность - 300 кг/час, система - унгер

TC 22 S

FIMAR Италия

1

3

Стол производственный мобильный для мясорубки, 500х700х850 мм

 

BALTIC MASTER Литва

1

4

Стол производственный с бортом и нижней полкой, 1500х700х850 мм

 

BALTIC MASTER Литва

4

5

Ванна моечная 2-гнездная с бортом, 1200х600х850 мм

 

BALTIC MASTER Литва

1

 

Душ

 

ELECTROLUX Италия

1

6

Ванна моечная 2-гнездная с бортом, 1500х700х850 мм

 

BALTIC MASTER Литва

1

 

Душ

 

ELECTROLUX Италия

1

7

Камера холодильная низкотемпературная, объем - 6,8 м3, 1800х1800х2100 мм, двери – MTH Италия, моноблоки

 

RIVA COLD Италия

1

9

Полка двойная, 1400х300 мм

 

BALTIC MASTER Литва

2

10

Структура мобильная для перевозки товара GN 1/1, 15 уровней, на колесах

 

FORCAR Италия

1

 

Стол мобильный с направляющими для GN 1/1, 500х700х850 мм

 

BALTIC MASTER Литва

1

ЦЕХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

1

Холодильный шкаф, 600 л, 1 глухая дверь

KIC PRX 60

ELIT MONDIAL Италия

1

2

Стол производственный с бортом и нижней полкой, 1200х700х850 мм

 

BALTIC MASTER Литва

1

3

Планетарный миксер с 3 насадками, 60 л

IP 60

FIMAR Италия

1

4

Стол производственный с деревянной столешницей и бортом, 1600х700х850 мм

 

BALTIC MASTER Литва

2

5

Печь кондитерская с увлажнением, емкость - 5 противней, 7,7 кВт

PE 51

LAINOX Италия

1

 

Противни, 600х400 мм

41746-60

PADERNO Италия

15

6

Расстоечный шкаф, глухие двери, система увлажнения, емкость - 8 противней (600х400 мм)

AU 040

LAINOX Италия

1

 

Душ для печи

LD 25

LAINOX Италия

1

7

Вытяжной зонт с фильтром, 1000х1100х500 мм

 

BALTIC MASTER Литва

1

8

Шпилька мобильная, 16 уровней, на колесах         

CPT

DITO SAMA Италия

1

9

Стол производственный с бортом, 1000х700х850 мм

 

BALTIC MASTER Литва

1

10

Ванна моечная 2-гнездная с бортом, 1200х700х850 мм

 

BALTIC MASTER Литва

1

 

Душ      

 

ELECTROLUX Италия

1

11

Полка двойная, 1200х300 мм

 

BALTIC MASTER Литва

2

12

Полка двойная, 1000х300 мм      

 

BALTIC MASTER Литва

1

ПОМЕЩЕНИЕ ОБРАБОТКИ ЯИЦ

1

Ванна моечная 2-гнездная с бортом, 1200х600х850 мм

 

BALTIC MASTER Литва

2

 

Душ

 

ELECTROLUX Италия

1

КЛАДОВАЯ СУТОЧНОГО ЗАПАСА

1

Стеллаж, 4 полки, 1200х400х850 мм

 

BALTIC MASTER Литва

4

ОТДЕЛЕНИЕ ХОЛОДИЛЬНЫХ КАМЕР

1

Камера холодильная среднетемпературная, объем - 6,8 м3, 1800х1800х2100 мм, двери – MTH Италия, моноблоки - RIVA COLD Италия

 

 

 

2

Камера холодильная низкотемпературная, объем - 6,8 м3, 1800х1800х2100 мм, двери – MTH Италия, моноблоки - RIVA COLD Италия

 

 

1

3

Стеллаж, 4 полки, оцинкованная жесть, 1300х400х850 мм

 

BALTIC MASTER Литва

6

КАМЕРА ПИЩЕВЫХ ОТХОДОВ

1

Камера холодильная среднетемпературная, объем - 6,8 м3, 1800х1800х2100 мм, двери – MTH Италия, моноблоки - RIVA COLD Италия

 

 

1

2

Стеллаж, 4 полки, оцинкованная жесть, 1300х400х850 мм

 

BALTIC MASTER Литва

1

3

Ванна моечная 1-гнездная с бортом, 600х600х850 мм

 

BALTIC MASTER Литва

1

 

Душ

 

ELECTROLUX Италия

1

КЛАДОВАЯ БАРА

1

Камера холодильная среднетемпературная, объем - 6,8 м3, 1800х1800х2100 мм, двери – MTH Италия, моноблоки - RIVA COLD Италия

 

 

1

2

Стеллаж, 4 полки, оцинкованная жесть, 1300х400х850 мм

 

BALTIC MASTER Литва

4

3

Стеллаж, 4 полки, оцинкованная жесть, 1000х400х850 мм

 

BALTIC MASTER Литва

2

КЛАДОВАЯ И МОЕЧНАЯ ТАРЫ

1

Ванна моечная 1-гнездная с бортом, 700х700х850 мм

 

BALTIC MASTER Литва

1

 

Душ

 

ELECTROLUX Италия

1

2

Стеллаж, 4 полки, оцинкованная жесть, 1200х400х850 мм

 

BALTIC MASTER, Литва

2

КЛАДОВАЯ СУХИХ ПРОДУКТОВ

1

Стеллаж, 4 полки, оцинкованная жесть, 1000х400х850 мм

 

BALTIC MASTER Литва

12

2

Стеллаж, 4 полки, оцинкованная жесть, 1000х400х850 мм

 

BALTIC MASTER Литва

2

БУФЕТ

1

Холодильный шкаф, 882 л

UNIC 1000 2 PC

COMERSA Испания

1

2

Стол производственный с бортом, 1500х700х850 мм

 

BALTIC MASTER Литва

1

3

Ванна моечная 1-гнездная с бортом, 600х600х850 мм

 

BALTIC MASTER Литва

1

4

Полка двойная, 1400х300 мм

 

BALTIC MASTER Литва

1

5

Стеллаж, 4 полки, 1300х400х850 мм

 

BALTIC MASTER Литва

1

ГОРЯЧИЙ ЦЕХ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ СТОЛОВОЙ

1

Плита электрическая, 4 зоны нагрева, квадратные конфорки - 230х230 мм, 10,8 кВт

168207

ELECTROLUX Италия

1

2

Конвекционная печь с системой увлажнения, 6 GN 1/1, 7,9 кВт

260705

ELECTROLUX Италия

1

 

Подставка под печь с направляющими, конструкция – нерж. сталь

 

BALTIC MASTER Литва

1

3

Стол производственный с бортом, 400х700х850 мм

 

BALTIC MASTER Литва

1

4

Вытяжной зонт с комплектом жировых фильтров, 2500х1000х500 мм

 

BALTIC MASTER Литва

1

5

Ванна моечная 2-гнездная с бортом, 1200х600х850 мм

 

BALTIC MASTER Литва

1

 

Душ

 

ELECTROLUX Италия

1

6

Холодильный шкаф, 380 л, 1 глухая дверь

KIC PRX 40

ELIT MONDIAL Италия

1

7

Микроволновая печь, 23 л

MVG 900 23

DITO SAMA Италия

1

МОЕЧНАЯ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ I

1

Стол производственный с 3 моечными ваннами, бортиком и отверстием для отходов, 2200х600х850 мм

 

BALTIC MASTER Литва

1

 

Душ

 

ELECTROLUX Италия

1

2

Посудомоечная машина

400009

ELECTROLUX Италия

1

 

Подставка под машину, 600х600х300 мм

 

BALTIC MASTER Литва

1

3

Стеллаж, 4 полки, 1200х400х850 мм

 

BALTIC MASTER Литва

1

МОЕЧНАЯ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ II

1

Сортировочный стол с моечной ванной и отверстием для отходов, 1400х700х850 мм          

 

BALTIC MASTER Литва

1

 

Душ

 

ELECTROLUX Италия

1

2

Конвейерная посудомоечная машина со встроенным сушильным устройством, производительность - 1800 тарелок/час, 42,2 кВт

533345

ELECTROLUX Италия

1

4

Роликовый конвейер для кассет, 1100х640х910 мм

864600

ELECTROLUX Италия

1

5

Мобильный бак для отходов

 

ELECTROLUX Италия

1

6

Стеллаж, 4 полки, 1000х400х2000 мм

 

BALTIC MASTER Литва

6

7

Холодильный шкаф, 380 л, 1 глухая дверь

KIC PRX 40

ELIT MONDIAL Италия

1

8

Ванна моечная 3-гнездная, 1800х600х850 мм

 

BALTIC MASTER Литва

1

 

Душ

 

ELECTROLUX Италия

1

9

Стол с бортом и нижней полкой, 1200х600х850 мм

 

BALTIC MASTER Литва

1

10

Посудомоечная машина, производительность - 560 тарелок/час       

400009

ELECTROLUX Италия

1

 

Подставка под машину, 600х600х300 мм

 

BALTIC MASTER Литва

1

11

Вытяжной зонт с комплектом паровых фильтров, 1800х800х500 мм

 

BALTIC MASTER Литва

1

 

Тележка для кассет

361244

ELECTROLUX Италия

2

 

Тележка для тарелок, емкость - 150 тарелок

361288

ELECTROLUX Италия

1

 

Тележка официантская 2-уровневая

361204

ELECTROLUX Италия

4

 

Кассета для тарелок на 18 шт     .

867002

ELECTROLUX Италия

6

 

Кассета для чашек больших на 24 шт. 

867007

ELECTROLUX Италия

4

 

Кассета для подносов на 8 шт.

867004

ELECTROLUX Италия

4

 

Кассета для приборов + 16 пластиковых стаканов

867010

ELECTROLUX Италия

4

ПОДСОБНОЕ ПОМЕЩЕНИЕ БАРА

1

Холодильный шкаф, 600 л, 1 глухая дверь

KIC PRX 60

ELIT MONDIAL Италия

2

2

Стол с моечной ванной и бортом, 1800х600х850 мм

 

BALTIC MASTER Литва

1

ЛОББИ-БАР

1

Миксер двойной

FL 2006/E

VEMA Италия

1

2

Сокоохладитель, 2х6 л

 

GBG Италия

2

3

Посудомоечная машина, производительность- 520 предметов/час

402043

ELECTROLUX Италия

1

4

Льдогенератор, производительность - 33 кг льда/сутки

СВ 316 A

BREMA Италия

1

5

Кофемашина, 2 группы, бойлер - 11 л, 2 пароотвода для капучино, 1 отвод для кипятка, производительность - 180 чашек/час

EPOCA DE

RANCILIO Италия

1

7

Холодильный шкаф для вина, емкость - 48 бутылок

CANTINA 1

SCAIOLA Италия

1

БУФЕТ

1

Холодильный модуль, 6 GN 1/1

TANGO RF

ENOFRIGO Италия

2

2

Холодильный модуль, 4 GN 1/1

TANGO RF

ENOFRIGO Италия

2

3

Тепловой модуль, 4 GN 1/1

TANGO BM

ENOFRIGO Италия

4

4

Нейтральный модуль

TANGO NEUTRO B14

ENOFRIGO Италия

4

Опубликовано:
02/06/2011

Рекомендуем

Интерьеры ресторанов

Гений места

Гастропаб Pub lo Picasso, открывшийся на месте претенциозного ресторана Jerome&Patrice, представляет гастрономическое направление, пока не слишком широко представленное в столице – испанскую кухню
Интерьеры ресторанов

Правильное место for Bad Boys

Ресторатор Александр Затуринский и его команда Soul Kitchen открыли в Арбатском переулке гастробар Bad Boy Bar. В роли трех китов нового столичного проекта выступают бар, атмосфера и кухня
Интерьеры ресторанов

Pinch: кухня напоказ

Сегодня идея простоты возводится в культ. Яркий пример тому — открывшийся на Патриарших прудах ресторан Pinch. Его ДНК — это ограниченное пространство, аскетичный дизайн, ярко выраженный акцент на гастрономию
Интерьеры ресторанов

Florentini City Café

В Florentini City Cafe есть всё, чтобы почувствовать себя на родине ризотто и спагетти: просторные залы и обособленные зоны, мебель из натурального дерева, большое количество цветов, винный погреб и открытая кухня с дровяной печью...
Интерьеры ресторанов

Chillout с восточным акцентом

Строго говоря, новый ресторан «Коллекция food & chillout» на столичном Кутузовском проспекте вырос из проекта «Чайхана Коллекция» (он чуть-чуть не дотянул до своего двухлетия), сменившего концепцию и преобразившего как интерьер, так и кухню
Интерьеры ресторанов

«Оранж 3»: характер нордический

Проект, открывшийся летом прошлого года, демонстрирует новый для Maison Dellos концептуальный и гастрономический подход: четкая геометрия пространства, лаконичное меню из трех десятков блюд в стиле new nordic cuisine<br />