За державу не обидно

Поиски новой русской кухни — занятие не менее популярное, чем захватившая Москву мода на квесты. Шеф-повара упражняются в мастерстве и остроумии, сочетая козлобородник с фермерскими цыплятами и подавая в качестве десертов княженику с ягелем. В сентябре в стане адептов и экспериментаторов произошло пополнение — Александр Раппопорт открыл «Dr. Живаго». Проект позиционируется как гранд-кафе — это в хорошем смысле буржуазное словосочетание несет в себе флер ресторанной жизни Москвы 20–30-х годов минувшего века. А упоминание в названии вечно мечущегося бунтаря доктора Живаго подчеркивает желание найти свою идентичность через национальную гастрономию.

Шеф-повар — Максим Тарусин, семь лет совершенствовавший мастерство приготовления холодцов, блинов и пельменей в ресторане «Яръ». В его авторском исполнении традиционная русская кухня приобретает современное, живое звучание, помноженное на выверенный вкусовой баланс. Позиции в меню группируются по продуктам: к примеру, в разделе «Сельдь» можно обнаружить «Селедку в пальто» — это классическое блюдо становится настоящим открытием: свекла натирается на мелкой терке и превращается в карпаччо, заглавная героиня в нижнем слое по вкусу напоминает пате, а сверху порублена крупными кусками. Знакомая всем с детства и не особо любимая пшенка преображается в рассыпчатую кашу с раковыми шейками, а домашние пельмени могут похвастаться не только тончайшим тестом, но и обилием разнообразных начинок: рыба, крабы или дичь на выбор. Почти все блюда готовятся из российских фермерских продуктов, а вот оливковое масло или бальзамический уксус вовсе не используются. Шеф-повар создает новые вкусы с помощью тыквенного, льняного масла и самодельных эссенций из ягод. Приятно, что с порциями здесь не миндальничают и два блюда сойдут за роскошный обед очень голодного человека. В противовес большим порциям Александр Раппопорт ставит разумные и обоснованные цены — получается просто идеальный баланс!

Месторасположение «Dr. Живаго» в гостинице «Националь» неминуемо делает проект востребованным у туристов: отрадно, что кроме фастфуда с блинами и главного московского символа русской гастрономии ресторана «Кафе Пушкинъ» нам теперь есть что предложить гостям столицы. Да и местным жителям было бы любопытно заново познакомиться с отечественной кухней и полюбоваться на Кремль в огромные панорамные окна. Связанные воедино красота пространства, исторический контекст и вкусы, любимые с детства, дают крайне высокий заряд патриотизма и гордости.