Долмама |  Ноябрь 2014

Вкусно, как у мамы!

В июле этого года в Москве открылся ресторан «Долмама», цель которого — познакомить москвичей с армянской кухней и через гастрономию приблизить к пониманию самобытной культуры страны

Вкусно, как у мамы!

Нет для армянина более дорогих сердцу слов, чем «долма» и «мама». Памятуя об этом факте, в 1998 году Жирайр Аванян открыл в Ереване проект «Долмама». Сегодня это самый известный, дорогой и посещаемый ресторан Армении. В нем побывали 42 президента и английский принц Чарльз, а также бесчисленное количество премьер-министров, актеров и деятелей культуры.

В июле 2014 года благодаря настойчивости и дару убеждения Гора Нахапетяна по франшизе «Долмама» открылась в Москве. Цель — познакомить москвичей с армянской кухней и через гастрономию, быть может, приблизить к пониманию самобытной культуры страны. Кулинарная идея ресторана — в необычной трактовке традиционных блюд. По мнению создателей, вкус — в голове, поэтому за каждым рецептом должна стоять идея, обогащающая смыслом набор продуктов.

В меню почти три десятка блюд, выполненных с большим старанием и умением: хлеб выпекается на месте и подается гостям в деревянных черпаках для зерна; форель маринуется в свекольном соке и дополняется сыром моцарелла, томатами и петрушкой; мясо в долме оттеняют цитроном и диким чабрецом. Стоит ли говорить, что, как и 70 процентов других продуктов, особенные листья для долмы доставляются непосредственно из Армении.




Жирайр Аванян славится своей строгостью к мелочам, поэтому автор «Долмамы» провел два месяца в Москве, участвуя в подготовке ресторана: согласовывал интерьер, выбирал цвета и самолично шкурил лампы


Сейчас ресторан выглядит как хороший эскиз, на котором уверенные линии сочетаются с незавершенностью. По словам владельцев, «Долмама» будет меняться, наполняться деталями                                      






Старина подается здесь как изящество. К каждому предмету декора особое, трепетное отношение. Например, картины и вещи в «Долмаме» не куплены в галерее, а принесены из дома и имеют свою историю, как говорят создатели, «душу»                  
 

В московской «Долмаме» построили открытую кухню, чтобы показать ту сложную работу, которая обычно скрыта за кулисами. Повара выведены «на сцену» — они не только готовят для посетителей, но и общаются с ними и проводят мастер-классы



За кулинарным волшебством и воплощением идей стоит шеф-повар Арман Закарян. Он прошел серьезную профессиональную школу в отеле Ararat Hyatt Moscow, а затем и строгий отбор, в результате которого был отправлен на трехмесячную практику в Ереван. Шеф-повар не только мастерски балансирует вкусы, но и крепко-накрепко соединяет ингредиенты с помощью различных соусов, которым придается очень важное значение: даже после того, как гость закончил трапезу, некоторое время тарелку не уносят, чтобы он мог распробовать каждую составляющую соуса.

Бар «Долмама» заслуживает отдельного знакомства. За игры со вкусами и специями отвечает Павел Зоткин. Философия шеф-бармена основана на идее натуральности и пользы для здоровья. В лимонады, обычно изобилующие фабричными сиропами, Павел кладет стевию вместо сахара, свежие фрукты и травы. Барная карта получилась небольшая, но занятная, абсолютный хит — лимонады: абрикосовый, базиликовый и свекольный с хреном, который, кстати, безупречно сочетается с местной мясной кухней. Также хороши молочные коктейли из лимонного творога с авокадо и различные смузи, в них активно добавляют суперфуды, такие как спирулина и семена чиа. Тем, кто считает, что здоровым образом жизни на один вечер можно и пренебречь, показано армянское вино — в ресторане оно представлено весьма обширно.

Создатели «Долмамы» любят говорить: «У нас ресторан для друзей». И эти слова подтверждаются вполне конкретными действиями: здесь очень строгое отношение к честности — порции огромные и цены ровно такие же, как в Армении. А если гость пришел не голодным и заказывает только напитки, то чай, кофе и комплиментарное печенье будут за счет заведения. Это и называется подзабытым словом «гостеприимство»!


Гор НАХАПЕТЯН, владелец «Долмамы» в Москве:

— За время существования «Долмамы» в Ереване стало понятно, что большая часть посетителей ресторана — иностранцы, подавляющая часть которых — москвичи. Каждый раз, уходя из заведения, они спрашивали, когда «Долмама» появится в Москве. Я же хотел, чтобы ресторан помог познакомить людей с культурой Армении. А что может передать частичку культуры лучше, чем авторская национальная кухня?




Опубликовано:
18/11/2014

Рекомендуем

Интерьеры ресторанов

Гений места

Гастропаб Pub lo Picasso, открывшийся на месте претенциозного ресторана Jerome&Patrice, представляет гастрономическое направление, пока не слишком широко представленное в столице – испанскую кухню
Интерьеры ресторанов

Правильное место for Bad Boys

Ресторатор Александр Затуринский и его команда Soul Kitchen открыли в Арбатском переулке гастробар Bad Boy Bar. В роли трех китов нового столичного проекта выступают бар, атмосфера и кухня
Интерьеры ресторанов

Pinch: кухня напоказ

Сегодня идея простоты возводится в культ. Яркий пример тому — открывшийся на Патриарших прудах ресторан Pinch. Его ДНК — это ограниченное пространство, аскетичный дизайн, ярко выраженный акцент на гастрономию
Интерьеры ресторанов

Florentini City Café

В Florentini City Cafe есть всё, чтобы почувствовать себя на родине ризотто и спагетти: просторные залы и обособленные зоны, мебель из натурального дерева, большое количество цветов, винный погреб и открытая кухня с дровяной печью...
Интерьеры ресторанов

Chillout с восточным акцентом

Строго говоря, новый ресторан «Коллекция food & chillout» на столичном Кутузовском проспекте вырос из проекта «Чайхана Коллекция» (он чуть-чуть не дотянул до своего двухлетия), сменившего концепцию и преобразившего как интерьер, так и кухню
Интерьеры ресторанов

«Оранж 3»: характер нордический

Проект, открывшийся летом прошлого года, демонстрирует новый для Maison Dellos концептуальный и гастрономический подход: четкая геометрия пространства, лаконичное меню из трех десятков блюд в стиле new nordic cuisine<br />