Июнь 2011

Толстый фраер

Чем современное заведение общепита может привлечь посетителей? Разумеется, кухней, выгодным расположением, прекрасным обслуживанием. А еще интерьером.

Толстый фраер


Игра в куклы

Оригинальные концепции питерского дизайнера

Чем современное заведение общепита может привлечь посетителей? Разумеется, кухней, выгодным расположением, прекрасным обслуживанием. А еще интерьером. Ведь дальновидный ресторатор понимает: его гость поглощает пищу не только как обыватель, но и как гурман - любуясь, обоняя, предвкушая. Успешность ресторана создают и чутье хозяина, и талант шефа, и мастерство исполнителей, но начинается она все равно с идеи, с разработки концепта и воплощения его в интерьере. Кафе или ресторан - словно театр: люди туда приходят, ведомые жаждой ощущений, уходят же, оставляя взамен шлейф зрительского признания.

Впрочем, заведение, о котором пойдет речь, - не кафе и не ресторан. По определению дизайнера, оно - «типичная советская пивная: мало света, много дыма, и все беспрерывно бегают по нужде». Дмитрий Лобанов, автор дизайн-проектов таких концептуальных питерских точек, как «Депо», «Чердак», «Абрикосов», «Сундук», «Гондола», «Заводные яйца», «ГСМ», ничуть не кривит душой. А теперь в самом центре Санкт-Петербурга, в здании, где совсем недавно располагалось кафе «Чин-Чин», он сотворил интерьер единственной в своем роде пивной с забавным названием «Толстый фраер». Концепция заведения не была задумана как игра в чистом виде, скорее, речь идет о ностальгии по атмосфере 1960 - 1970-х, когда в аналогичных пивных собирались интеллигентные и не очень люди, чтобы пропустить пару кружек, побить воблой об стол, пообщаться.

Дмитрий Лобанов советских пивных тех времен не застал, а потому «Толстого фраера» делал со слов одного из совладельцев заведения, Александра Розенбаума. Именно по решению легендарного барда здесь нет «музыки для ног», зато звучат красивые песни, лишенные вульгарности и политических намеков, полузабытые только по причине непопулярности того времени, когда они были в фаворе.

Встречают гостей высокие окна-витрины с вереницей нарисованных раков, нереальных и от количества экземпляров, и от того, что все они, судя по цвету, уже вареные. Если бы потребовалось описать интерьер в двух словах, то это звучало бы так: «мореное дерево» и «камень» - сочетание темного и светлого, совсем как само пиво. Большие столы с лавками, миниатюрные столики со стульями, тяжелая обрешетка там, где, по идее, должен быть потолок, балясины перед возвышением у окон, сервант в углу - в общем, все деревянные элементы сделаны из темного массива. Зато каменные стены, вперемежку оклеенные вырезками из «Правды», чьи заголовки предрекают неминуемую победу коммунизма, детскими картинками соответствующего времени и большим количеством винно-водочно-пивных этикеток, пол – все это выполнено в светлой цветовой гамме. Вне этого контраста лишь конусообразные светильники на длинных шнурах, одевающие в свет места для посетителей. Но вообще в заведении царит, как и положено классической пивной, легкий полумрак. Небольшие лампочки под потолком призваны подчеркивать иллюзию обособленности. «Пиво и дерево, они оба словно излучают солнце», - сказал один из гостей. Да, несмотря на то, что дизайнер постарался ограничить входящий световой поток, нечто солнечное заложено, должно быть, в самой идее подобного места.

Окна пивной не все выходят на улицу. Одно из них, по словам Дмитрия Лобанова, «очень характерное для Санкт-Петербурга», представляет собой раму с видом на кирпичную стену-заглушку. Это своеобразная «изюминка» заведения. В качестве других - пианино, за которым сидит, естественно, сам толстый фраер (не настоящий, конечно, - кукла), и ларек, выполняющий функции барной стойки. На нем лаконично написано: «Пивная точка работает с 10.00 до 23.00». И далее как положено – папиросы «Прима», «Памир», «Беломорканал», спичечные коробки с этикетками, на которых изображены сцены из социалистических будней, вяленая рыбешка. Для полного «перевоплощения» можно заказать «на троих» - выдадут в соответствующем количестве экземпляров раритетные кружки по 0,25 л и воблу, снабдив заказ до боли знакомой трехлитровой банкой с пивом.

Идея реанимировать прошлое в отдельно взятом заведении до сих пор весьма актуальна. Сейчас в Питере мода на «надводную», видимую часть советского общепита. Дмитрий Лобанов не остается в стороне и ловит волну, создавая такие заведения, как «ГСМ», «Депо», тот же «Толстый фраер».

- А началось все с «Сундука», - говорит он. - Я нашел главную идею, а потом, когда кафе разрослось, к нему приложили руку и другие художники, в том числе Александр Герасимов.

С первого взгляда кажется, что здесь, в «Сундуке», построена декорация к представлению, или, точнее, малая сцена, куда долгие годы переходило то, что становилось невостребованным на большой. Случайные предметы, предметы, пришедшие в негодность или потерявшие свою актуальность, отыгранные пьесы, множество раз произнесенные реплики, - в «Сундуке» все они начинают новую жизнь. Возможно, подобное ощущение и есть то звено, которое позволяет выявить характерные черты работ Дмитрия Лобанова. В каждой из них он воссоздает свой маленький спектакль. Интерьер «Сундука», может быть, водевиль или комедия положений, а возможно, оргия забытых когда-то вещей, вдруг оказавшихся в одном небольшом замкнутом пространстве. А потому и развешенные под потолком предметы деревенского быта, и телевизор КВН с положенной ему линзой, и штурвал парусника – все это на своем месте и не вызывает диссонанса от кажущейся несовместимости.

Другие подмостки, где идет похожее представление, – кафе «Чердак».

- Наверное, каждого человека, отважившегося открыть заведение общепита, больше всего волнует мысль, как сделать, чтобы туда пошли люди, - продолжает Лобанов. - Еще работая над эскизами, задумываешься: каким образом в этом интерьере можно соединить фантазию с эргономикой? Ведь рождение гениальной идеи – еще не гарант гениальности всего дизайна, на пути к его воплощению зачастую встречается множество подводных камней. Например, один из них - наружная вывеска. Чувствуешь, что к задуманному интерьеру подойдет именно такое решение фасада, но многие дома, особенно в центре города, объявлены памятниками, а значит, не все, что рисует воображение, подойдет. Так было, скажем, на Невском, 40, где перед нами стояла задача, практически ничего не трогая, изменить концепт. Помещение нуждалось в реставрации потолка, стен, замене мебели и зеркал, в новой стойке, освещении и системе вентиляции. Владельцы решили назвать кофейню по фамилии купца, которому в конце XIX века принадлежала находящаяся здесь лавка, - «Абрикосов». Хотя, следуя веянию моды, думаю, больше бы подошло что-нибудь похожее на «Сорок абрикосов» (принимая в расчет номер дома). А вообще хорошо, когда зал имеет подходящий каркас, как, например, в «Толстом фраере». Здесь мы почти ничего не ломали, лишь дополнили каменную коробку необходимыми аксессуарами. Правда, когда привезли мебель, возникло опасение, сумеем ли все расставить, не заказали ли лишних комплектов, но потом разобрались. Уверен, что ее переизбыток может быть куда опаснее, чем недостаток; и если к «внешности» мебели внимание должно быть особое - некрасивые или неоригинальные предметы убивают интерьер, то к ее удобству - особое вдвойне. Успешное заведение, будь то хоть пивная, хоть ресторан, уже изначально проектируется своеобразным трансформером: важно, чтобы по мере необходимости можно было передвигать столы и стулья, группируя их или, наоборот, разводя друг от друга. В любом случае люди должны сидеть просторно - это один из законов эргономики. Лучше при заполнении зала выставлять дополнительные места, чем изначально перегружать интерьер. Правда, речь не идет о точках, где постоянный аншлаг, как, скажем, в «ГСМ». В это молодежное кафе на Московском проспекте народ идет с утра и до позднего вечера, но и там мы старались не заставлять гостей сидеть вплотную друг к другу.

Горюче-смазочные материалы... Именно так расшифровывается название этого заведения. В его дизайне многое не то от бензоколонки, не то от пожарной части. Прямо на входе – большие круглые часы, автозаправка, бочки с бензином-керосином-дизтопливом и (неожиданно!) со спиртом, на них значок: курить нельзя, огнеопасно. Из похожих бочек выложена стойка. Под потолком – трубы, в нишах у стен – предметы «на всякий пожарный случай», такие как голова борца с огнем в противогазе и каске, канистра, колесо от пожарной телеги, самовар, который, не исключено, выполняет по совместительству функции огнетушителя, ибо выкрашен в бордо и снабжен надписью «Пожарный водоем»… Серые квадраты, из которых выложен пол, вбирают в себя общее настроение, из-за чего создается иллюзия их несомненной причастности миру заправочных станций. Вообще «ГСМ» довольно вместительное заведение, оно состоит из трех залов: два предназначены непосредственно для приема пищи и неформального общения, один отдан под бильярдную. Все стены, как и положено, отмечены агитационными материалами, похожими на известные «Спички детям не игрушка» и «Пожарная безопасность зданий». Преобладающий цвет в кафе – красный, настроение – веселое, с огоньком, позы за столами – расслабленные. Умильные надписи вроде «Столик наказан» более чем явственно подчеркивают, что все вокруг - игра. «Фирменные» лампы на длинных шнурах способствуют тому, чтобы посетители здесь задерживались подольше: освещение, прямо скажем, очень гостеприимное. 

- Свет – один из самых важных элементов дизайна, - убежден Дмитрий Лобанов. - Неудачный выбор способен сделать так, что об атмосфере в заведении останется только мечтать. Чаще следует ставить на полумрак, как, например, в «ГСМ», а вот офисный вариант заполняющего дневного света подходит крайне редко. Он приемлем для фаст-фудов, ибо позволяет посетителю помнить о делах и поторапливаться. Тогда как грамотное освещение – несильный, приглушенный поток рисующего или моделирующего света - способствует тому, чтобы клиенты сидели долго, неоднократно делая заказы. Но, конечно, атмосферу создает не только освещение. Она – и в отношении сотрудников: к гостям, друг к другу, к себе как к части команды. Даже самое удобное расположение не сможет привлечь посетителей, если владелец заведения (а команда, безусловно, начинается с него) без должного внимания относится к эмоциональной составляющей коммуникативности персонала - от уборщицы и гардеробщика до метрдотеля и шеф-повара. Кстати, ничто так не вписывается в хороший дизайн, как хорошая кухня. Вот и получается, что три понятия – атмосфера, кухня и интерьер - сильно взаимосвязаны. Если лишить этот триптих одной из составляющих, полноценной жизни уже не будет. Я это говорю к тому, что дизайн-проект в формировании имиджа и последующей успешности кафе или ресторана играет одну из трех основных ролей. Пока не продумано меню, не набран штат, фантазию можно повернуть в любую сторону, но дальше необходимо идти уже выбранным курсом. Когда мы работали над созданием кафе «Заводные яйца», было много мыслей по поводу того самого курса. А заодно и по поводу названия. Первая часть - «заводные» - устраивала всех. Но что выбрать второй? Перебирались самые разные варианты, все не годилось, пока однажды я не понял – яйца. Придумав дизайн, гораздо легче найти ему имя, но в нашем случае они были слишком тесно взаимосвязаны. В итоге родилось очень неплохое место, эдакая лаборатория сумасшедшего профессора, помешанного на идефикс, естественно, на заводных яйцах.

Да, профессор и правда выглядит чудаком. Иначе зачем бы ему сидеть целыми днями у стойки, прислушиваясь, как извилисто-индустриально течет пиво, решая очередную математическую задачу, а заодно поглядывая за порядком в заведении? Хотя нет, обо всем нужно подумать: и о водонагревательных котлах, заменяющих абажуры, и о водопроводных трубах с датчиками давления и температуры (из таких труб здесь дверные ручки, ножки столов и стульев, перегородки между столиками и нижняя половина барной стойки). Но все это только в перерывах основной деятельности – непосредственным изобретением всего заводного, имеющего яйцеобразную форму. А оно здесь всюду, начиная от стен – сложные вычисления и схемы будущих летательных аппаратов, быстрых яйцемокатов, совсем уж непонятных заводных яиц мобиля (как и положено, с формулами, с обозначениями синусов и косинусов, с определениями коэффициентов суммы смещения) и заканчивая салфетницами на столах. То, что профессор столь же гениален, сколь и чудаковат, посетителям становится понятно сразу, едва они входят в его лабораторию: небольшой зал удивительно уютен, несмотря на явную принадлежность к категории рабочих мест научных сотрудников. То ли входящие в кафе моментально проникаются симпатией к пожилому деятелю от науки, то ли заражаются его чудаковатостью, но они не находят странными ни шаржи на Эйнштейна и Ньютона, ни полное отсутствие дневного света, спрятанного за темными бордовыми портьерами, ни чайники… Последние щедро представлены в нескольких ипостасях: гиря на входной двери для пущего приложения сил при ее открытии, рекламоноситель «Комсомольской правды» над стойкой, почему-то названной «перемоточной», некоторые из ламп. За столиками, перепоясанными ли металлическим ремнем, имеющими ли в своей столешнице вмонтированную крышку люка, очень хочется посидеть. Тем более профессор так демократично смешал массивные тяжелые стулья с низкими, обитыми вельветом диванчиками, кажущимися благодаря более чем приглушенному освещению скамейками, снабженными спинкой. В общем, за всем этим нужно следить, так что на самом деле чудак-изобретатель всегда найдет чем заняться.

Дмитрий Лобанов говорит, что часто использует кукол в своих интерьерах. Это могут быть главные герои, как в «Заводных яйцах» или «Толстом фраере», или обычные персонажи воссоздаваемой им сказки. Как, например, в «Депо», стилизованном в соответствии с названием, где на одной из скамеек спит бомж, а на другой сидит недобрая женщина-кондуктор. Или как в «Гондоле» - своеобразной эскадрилье покорителей неба: там под потолком парят Икар со своим другом Пилотом, а у стойки за ними наблюдает начальник. Все эти куклы вышли из мастерской известного мастера-кукольника Романа Шустрова и не слишком похожи на современных людей: чересчур гротескны в своей увлеченности, одержимости идеей, верности выбранному однажды делу. Может быть, еще и из-за их идеализма в заведениях, сделанных по дизайн-проектам Лобанова, царит аншлаг?

- Чтобы кафе или ресторан всегда были заполнены, клиентов надо держать в тонусе, - считает дизайнер. - Не стоит ждать, когда они устанут от однообразия, нужно этого не допускать. Большинство посетителей, один- единственный раз поймав себя на мысли, что «здесь» не будет ничего нового, легко вычеркнут заведение из числа своих любимых и быстро забудут о нем. Если через несколько лет существования увеличение количества свободных столиков становится тенденцией, самое время закрыться на ремонт. Специфика общепита такова, что в нем нельзя ограничиться полумерами: вновь открыться надо с новым концептом, новым интерьером и новым меню. Вот тогда можно будет подумать о том, как расставить дополнительные места в зале, чтобы в нем смогли разместиться все желающие…

Кадрина Айситулина

Опубликовано:
09/06/2011

Рекомендуем

Интерьеры ресторанов

Гений места

Гастропаб Pub lo Picasso, открывшийся на месте претенциозного ресторана Jerome&Patrice, представляет гастрономическое направление, пока не слишком широко представленное в столице – испанскую кухню
Интерьеры ресторанов

Правильное место for Bad Boys

Ресторатор Александр Затуринский и его команда Soul Kitchen открыли в Арбатском переулке гастробар Bad Boy Bar. В роли трех китов нового столичного проекта выступают бар, атмосфера и кухня
Интерьеры ресторанов

Pinch: кухня напоказ

Сегодня идея простоты возводится в культ. Яркий пример тому — открывшийся на Патриарших прудах ресторан Pinch. Его ДНК — это ограниченное пространство, аскетичный дизайн, ярко выраженный акцент на гастрономию
Интерьеры ресторанов

Florentini City Café

В Florentini City Cafe есть всё, чтобы почувствовать себя на родине ризотто и спагетти: просторные залы и обособленные зоны, мебель из натурального дерева, большое количество цветов, винный погреб и открытая кухня с дровяной печью...
Интерьеры ресторанов

Chillout с восточным акцентом

Строго говоря, новый ресторан «Коллекция food & chillout» на столичном Кутузовском проспекте вырос из проекта «Чайхана Коллекция» (он чуть-чуть не дотянул до своего двухлетия), сменившего концепцию и преобразившего как интерьер, так и кухню
Интерьеры ресторанов

«Оранж 3»: характер нордический

Проект, открывшийся летом прошлого года, демонстрирует новый для Maison Dellos концептуальный и гастрономический подход: четкая геометрия пространства, лаконичное меню из трех десятков блюд в стиле new nordic cuisine<br />