Шенбрунн

Венский шницель с видом на Шенбрунн

Открывая несколько лет назад в Краснодаре ресторан венской кухни, владельцы немного рисковали. Город с менталитетом бьющего на эффект изобилия мог и не принять австрийский подход к столу, известный своей сдержанностью и традиционализмом. Однако уникальный интерьер, наполненный духом старой Вены, помог создать великолепное обрамление классическим блюдам. Что в итоге и заслужило ресторану «Шенбрунн» репутацию одного из самых необычных заведений Юга России.
Превращение подвала старого особняка, каких еще много в центре города, в уголок австрийской столицы длилось около года. Идея концептуального заведения, в котором нашлось бы место сразу нескольким кофейням и ресторанам, поначалу казалась фантастической – уж слишком мало площади было в распоряжении организаторов. Однако, попав в этот ресторан, чувствуешь себя как в булгаковской квартире, где за обычной дверью скрывается целый мир.
С первых шагов «Шенбрунн» впечатляет масштабностью и полным отрицанием законов пространства. Непостижимым образом в небольшом помещении разместилась почти вся Вена с ее площадями, дворцами, витринами магазинов, улицами, кофейнями, кондитерскими и уголками для влюбленных. Ощущение присутствия в старом городе создают сразу несколько элементов: имитирующая мостовую брусчатка, выложенная в проходах между кофейнями (это место в ресторане названо по имени главной венской площади Штефансплатц), приглушенный свет уличных фонарей и панорамные, во всю стену, виды австрийской столицы. Перспективой старинной венской улицы Грабен можно любоваться, расположившись за столиком одной из кофеен ресторана, а вид на императорский дворец Шенбрунн открывается при входе в нижний зал ресторана.
Масштабность подчеркивает деление ресторана на две зоны, включающие четыре зала. Первая зона объединяет три городские кофейни, интерьер которых выполнен в традиционных для Вены стилях. Идея оформления второй зоны полностью подчинена стилистике музыкального салона XVIII века. Связь и переход между зонами осуществлены посредством выдуманной «Шенбруннер Аллеи». Улочка, которой на самом деле в Вене не существует, смягчила смену картинки, а также позволила элегантно решить вопрос с размещением туалетной комнаты и гардеробной. Еще одна оформительская находка - фрагмент разрушенного фундамента Вены – вносит дополнительный штрих в создание атмосферы старого города и визуально расширяет границы помещения. Под искусно подсвеченным в полу стеклом видны камни, песок, старинные монеты, разбитый кувшин и даже проросший коричневый мох. Фактически все залы ресторана – это стилизация, дизайнерская игра в строгих рамках венской традиции декора. За исключением Café Mozart, единственного места в ресторане, у которого есть реальный прототип. Правда, по оценке побывавших в Вене краснодарцев, интерьер австрийского кафе уступает краснодарскому. Здесь «Кафе Моцарт», скорее, мечта о том, каким оно могло быть, когда в оперном театре австрийской столицы проходили премьеры произведений великого композитора. Столы темного каштана, отгороженные друг от друга перегородками того же дерева, стены, обтянутые бежевым шелком, красные подушки на уютных диванчиках, трехрожковые бронзовые люстры с абажурами из светлой кожи австрийских фирм Orion и Colarz… Классический мотив декора, звучащий здесь, слегка окрашен неуловимым восточным колоритом, присущим первым европейским кофейням. Тем колоритом, моду на который ввел именно Моцарт, представив на суд венцев свою оперу из жизни турецких подданных «Похищение из сераля». (Сераль – гарем турецкого султана. – Прим. ред.) Музыкальную тему кофейни подчеркивают и постеры на стенах, посвященные творчеству любимого композитора, и граммофон, найденный на антикварном рынке Вены, на котором изредка проигрывают такие же старинные пластинки. На низеньких деревянных стойках разложены стопки свежих (!) австрийских газет и журналов. Так реализуется главная идея венской кофейни-кондитерской: «Свежая булочка и свежая газета».
Две другие кофейни «Шенбрунна» - городское Cafe Vis-a-Vis и деревенское Schönbrunner Beisl - представляют собой открытые заведения. Эти типы уличных ресторанчиков окончательно сформировались к началу прошлого века. Расположенные напротив друг друга, они разделены брусчатой мостовой и подиумами, на которых и разместились места для посетителей. В лаконичном и модерновом «Визави» – это простые круглые столики, коричневые столешницы которых прекрасно гармонируют с сиденьями стульев того уютного зеленого оттенка, который когда-то любили использовать в обивке мебели для кабинетов. А в «Байзеле» посетители располагаются за прямоугольными столами на широких скамейках с высокими решетчатыми спинками, увитыми естественной зеленью. Одновременно с созданием деревенского колорита эти спинки выполняют функцию разграничителя пространства внутри кафе, практически полностью изолируя посетителей, сидящих за соседними столиками. При этом с каждого места в «Байзеле» открывается вид на «Визави» и перспективу улицы Грабен в той ее части, где стоит знаменитая достопримечательность Вены – Чумная колонна.
В группу венских кофеен «Шенбрунна» входит и кабинка Oberlaa – место, которое не сразу обнаруживает свое присутствие в интерьере ресторана. Боковая ниша, где спрятан маленький столик на двоих, больше похожа на один из гротов, которыми так любили оснащать сады в галантном XVIII веке. Да и весь интерьер кабинки, скорее, намекает на встречу в интимной атмосфере, чем на публичное появление влюбленной пары в залах ресторана. Декоративные итальянские портьеры, которыми украшена кабинка снаружи, в любой момент готовы скрыть пару от нескромных взглядов. А о том, что это свидание по-настоящему любящих сердец, говорит табличка с текстом на немецком языке, прикрепленная к боковой стене кабинки. На ней написано: «Спасибо, дорогой, что ты сделал мою жизнь такой счастливой. Я люблю тебя. Твоя Ника». Оригинальная табличка-посвящение, с которой скопирован этот текст, находится на одной из скамеек Вены, и подписана она женщиной, подарившей эту скамейку своему возлюбленному.
А вот посетителям, влюбленным в музыку и высокую австрийскую кухню, рекомендована вторая зона ресторана – Salon Gloriette. По площади этот зал (посетители называют его «Белым») практически равен группе венских кофеен. Однако зрительно он выглядит гораздо просторнее во многом благодаря отделке стен, сочетающей в себе панели светлого каштана и великолепные итальянские ткани в бордовую и кремовую полоску, а также панораме дворца Шенбрунн, открывающейся за высокими арочными окнами на одной из стен салона. Важную роль в создании изысканно-торжественной обстановки этого зала играет свет. Здесь он имеет три режима: дневной с эффектом солнца, проникающего сквозь крышу беседки, приглушенное вечернее освещение и романтический свет позднего ужина при свечах. В свое время проект освещения ресторана, созданного с помощью итальянских люстр и ламп от Possoni, Italamp и Lampinternational, получил третье место на всероссийском конкурсе светового дизайна Designlight.
Кстати, «итальянцы» активно использовались при создании интерьера ресторана. И это тоже своего рода следование традициям. Известно, что в прошлом (да и сейчас тоже) венские рестораторы с удовольствием оформляли свои заведения предметами декора и сервировки, сделанными в Италии. Поэтому мебель для «Шенбрунн» приобреталась на фабриках Bakokko и Style Elize, ткани для стен, обивки кресел и текстиль подбирали по каталогам Rubelli, Arquatti и Verona. В сервировке «Салона Глориетт» присутствуют эксклюзивный белый фарфор Richard Ginor, испанский кремовый фарфор Bidasoa, высокопрочное немецкое стекло Oberglas, столовые приборы Abert. Салон оснащен мраморной барной стойкой Sifa, кофемашиной La Cimbali, а также новейшим кухонным оборудованием от Eku, Rational, Fama и Beckers.
Особое внимание в интерьере обращают на себя фонтан с барочными скульптурами и немецкий рояль Geyer. Фонтан является своеобразным барьером между панорамой дворца и обеденными местами. А рояль, помимо того, что завершает камерную композицию, несет на себе нагрузку основного инструмента музыкальных вечеров, раз в неделю проводимых в ресторане. При этом кроме классических произведений здесь звучат и джазовые импровизации. (В остальное время за роялем сидит... «кукла» Моцарта.) Дополнительные акценты в оформлении салона расставлены с помощью витрин. Одна с английским фарфором конца XVIII века, расписанным в тон общей цветовой гамме зала бордовым и золотым, в другой расставлены предметы быта: столовое серебро, шкатулка, пресс-папье и миниатюрные портреты любимой венцами императорской четы - Франца-Йозефа и Сисси.
Витрины «Шенбрунна» заслуживают отдельного упоминания. Прообразом для них послужили окна венских магазинчиков, оформленные всегда с любовью и потрясающим вкусом. Так же украшены восемь витрин краснодарского ресторана, и в каждой есть свой уникальный экспонат. В одной на мягкой деревянной стружке стоят детские кожаные башмачки, которым уже полтораста лет, другая хранит под стеклом коллекцию разноцветных деревенских шнапсов, купленную на фермерской ярмарке в Зальцбурге, в третьей стоит манекен с платьем??? фрейлины, расшитым золотым кружевом и розами. Оформление остальных носит сезонный??? и праздничный характер – рождественский или пасхальный???. Кроме того, есть еще маленькие, встроенные в столы витрины с композициями из старых газет, открыток, монет, кружевных салфеток, сухоцветов и шоколада с печеньем.
Безусловно, изобилие антикварных элементов декора, историческая стилизация и выбор в пользу масштабных достопримечательностей Вены могли сделать из ресторана музей. Однако этого не случилось во многом благодаря безупречному вкусу владельцев «Шенбрунна». Ну и, конечно, благодаря кропотливой работе над кухней ресторана. В заведении действуют два меню – для кофеен и для «Салона Глориетт». Оба разрабатывал австрийский шеф-повар Герхард Модль. Первые полгода существования ресторана герр Модль обучал персонал, теперь он регулярно приезжает с целью проверки на «чистоту» соблюдения австрийских кулинарных традиций. Оба меню содержат классические блюда венской кухни, различия лишь в исходных продуктах и, соответственно, в итоговом счете.
В городских кофейнях можно отведать: «Пряную слабосоленую форель со свежим огурцом, лимоном и апельсиновым соусом» (€6,3), «Традиционные австрийские колбаски из говядины, свинины и птицы с хреном, горчицей и сметанно-ореховым соусом» (€8), «Суп-гуляш по-штирийски» (€3), «Жаркое из говядины «Эстергази» с пирамидой из риса и гренками из австрийского хлеба» (€8,3), «Блинный тортик с апельсиновым кремом и абрикосовым конфитюром» (€2,4).
В салоне «Глориетт» предлагаются: «Тарелка венской гастрономии» (€14), «Салат из авокадо, мяса краба, грейпфрута с оливками под имбирной заправкой» (€12,3), «Классический суп из раков с тостами и лососевой икрой» (€5,7), «Каре ягненка с виноградно-перечным соусом и палитрой из овощей» (€23,4), «Банановое парфе с вишней» (€4,4). И, конечно, оба меню предлагают специальную австрийскую выпечку – знаменитые торты «Захер» (€2,4) и «Моцарт» (€3,7) и классические штрудели с творожной и фруктовыми начинками (€2). Меню регулярно обновляется, поводом к этому чаще всего служат почитаемые австрийцами праздники, которые в «Шенбрунне» отмечаются обязательно. Одно из пополнений было связано с днем рождения ресторана, которому в августе 2005 года исполнилось два года. Праздник прошел в лучших традициях венского бала - с живыми скульптурами, фрейлиной, музыкантами, викторинами и фейерверком. Гвоздем программы стал торт Keiserin Sissi – незабываемое творение кондитеров ресторана, профессионализм которых регулярно отмечается на специальных конкурсах. Статуэтка императрицы Сисси была выполнена из разноцветного марципана, шоколада, орехового и фисташкового бисквита, малинового и персикового суфле. Изящное театрализованное действо прекрасно вписалось в камерную атмосферу «Шенбрунна», которую так ценят его поклонники.