Дарбази |  Февраль 2014

Дарбази

«Дарбази» — ресторан современной национальной кухни в современном городе

Дарбази
Это место должно было называться по-другому. Но дом сам подсказал свое имя — «Дарбази», как древние жилища Южной и Восточной Грузии. Именно их перекрытия в виде деревянного ступенчатого шатрового свода — гвиргвини — напомнили мощные балки помещения, в котором в позапрошлом веке располагалась конюшня, а до недавнего времени — итальянское кафе «Кипарис». Упоминание о предшественнике не случайно — от него остались и массивная мебель, которая весьма удачно вписалась в общую атмосферу некоторой «потертостью» (по словам хозяйки «Дарбази» Лилии Арутюновой-Медзмариашвили), и нарисованные на деревянных панелях стен главного большого зала кипарисы, ассоциирующиеся с кавказской природой, и действующая печь у барной стойки, выложенная плиткой с растительным орнаментом, — в ней можно выпекать разнообразные хачапури… Детали остались, место изменилось кардинально.    

В «Дарбази» три зала и веранда. На старом кирпиче стен парадного зала развешаны столь же «немолодые» фарфоровые тарелки (хозяйка уже давно увлекается посудным антиквариатом) — их коллекция по-прежнему пополняется, как добавляются и прочие детали. Центральный массивный фонарь — с одного из петербуржских мостов. Пардаги — национальные грузинские безворсовые ковры — традиционно вешали на стену или накрывали ими тахты. «Дарбази» и в этом отношении вполне аутентичен. Здесь ковры (причем еще не все привезены) и на стенах, и на диванах, и на полах. 

В малый зал можно попасть и через главный, и через специально сделанный вход с веранды (в сезон ее пол покрывают деревянным настилом, расставляют столы, укрывают от непогоды, и многочисленные гости надолго располагаются в тихом московским дворике). Здесь же — рояль, на котором временами играют приглашенный пианист и даже гости, но разрешается им это только в том случае, если они действительно владеют инструментом. В ресторане вообще ненавязчивым фоном звучат грузинские мелодии. Третий зал — кабинет. Небольшой, на восемь персон, в светло-оливковых тонах.

Стилизованное изображение гвиргвини стало своеобразным символом заведения, украсив обложку меню, содержание которого по-хорошему требует отдельной статьи. Лилия Арутюнова-Медзмариашвили ни в коей мере не разделяет модных сегодня в ресторанной среде взглядов, что количество позиций в меню не должно превышать двадцати пунктов. Она выбрала для своих ресторанов (в Большом Каретном переулке более чем успешно существует «Сахли») особую миссию — просветительскую. Чтобы гости смогли узнать всю широту и многообразие грузинской кухни в ее традиционном понимании. При этом «Дарбази» — «ресторан современной национальной кухни в современном городе». И легкие дополнительные нюансы здесь в практике. Так, в гебжалию к привычной мяте добавляют тархун, харчо (не суп, хотя и он присутствует в меню) готовят не из традиционной говядины, а из утки — так проявляют уважение к гостям в Абхазии, чахохбили здесь только настоящий — из фазана, а речная форель — калмахи — подается с красным ткемали.  

«Дарбази» расположился на тихой Николоямской улице, в уютном дворике (площадь для парковки — невероятная роскошь для московских ресторанов и дополнительный бонус им), на месте городской усадьбы 1803—1817 годов постройки (она просуществовала до 1976 года, а теперь от нее осталась только запись в реестре памятников) и — пока — поименован неброской латунной табличкой на подъезде. Но найти ресторан просто, особенно тем, кто идет на атмосферу и особую культуру грузинского застолья.


Лилия  АРУТЮНОВА-МЕДЗМАРИАШВИЛИ, хозяйка ресторана «Дарбази»: 

— История и «Сахли», и «Дарбази» началась с того, что меню определил мой личный вкус. Я хотела представить те блюда, которые мне нравятся, какими бы я принимала дома гостей — как мне бы хотелось, чтобы они звучали, и так, как я привыкла с детства. Грузинская кухня отличается от европейской кардинально, и сузить здесь меню просто непозволительно. Дело в том, что за грузинским застольем необходимо поставить на стол все холодные закуски. Таков порядок. Затем идут хачапури, горячие закуски, мамалыга — это как хлеб к определенным блюдам: харчо, сациви, жареной рыбе. Далее следует горячее… Это то, что должно быть в доме у хорошей хозяйки постоянно — сыры, разнообразные сациви, пхали. При этом мы ничего не перефразируем. Я долго формулировала, какова же наша главная идея. И пришла к следующему: ничего удивительного мы не показываем, но ревностно пытаемся донести до народа кухню, которая пришла из глубины веков. Стараемся сохранить историю — относительно исконный классический вид грузинской кухни. То, что готовили дедушки и бабушки. Главная грузинская линия — застолье, это гордость своим вином, кулинарией, песнопением и — дружба, почитание старших, любовь к родине. Конечно, любая кухня с годами немного трансформируется. И «московские» грузинские блюда все равно будут несколько адаптированы. Например, здесь не делают такие острые хинкали или лобио. Но эти изменения несущественны.  



Опубликовано:
03/02/2014

Рекомендуем

Интерьеры ресторанов

Гений места

Гастропаб Pub lo Picasso, открывшийся на месте претенциозного ресторана Jerome&Patrice, представляет гастрономическое направление, пока не слишком широко представленное в столице – испанскую кухню
Интерьеры ресторанов

Правильное место for Bad Boys

Ресторатор Александр Затуринский и его команда Soul Kitchen открыли в Арбатском переулке гастробар Bad Boy Bar. В роли трех китов нового столичного проекта выступают бар, атмосфера и кухня
Интерьеры ресторанов

Pinch: кухня напоказ

Сегодня идея простоты возводится в культ. Яркий пример тому — открывшийся на Патриарших прудах ресторан Pinch. Его ДНК — это ограниченное пространство, аскетичный дизайн, ярко выраженный акцент на гастрономию
Интерьеры ресторанов

Florentini City Café

В Florentini City Cafe есть всё, чтобы почувствовать себя на родине ризотто и спагетти: просторные залы и обособленные зоны, мебель из натурального дерева, большое количество цветов, винный погреб и открытая кухня с дровяной печью...
Интерьеры ресторанов

Chillout с восточным акцентом

Строго говоря, новый ресторан «Коллекция food & chillout» на столичном Кутузовском проспекте вырос из проекта «Чайхана Коллекция» (он чуть-чуть не дотянул до своего двухлетия), сменившего концепцию и преобразившего как интерьер, так и кухню
Интерьеры ресторанов

«Оранж 3»: характер нордический

Проект, открывшийся летом прошлого года, демонстрирует новый для Maison Dellos концептуальный и гастрономический подход: четкая геометрия пространства, лаконичное меню из трех десятков блюд в стиле new nordic cuisine<br />