Дарбази

— История и «Сахли», и «Дарбази» началась с того, что меню определил мой личный вкус. Я хотела представить те блюда, которые мне нравятся, какими бы я принимала дома гостей — как мне бы хотелось, чтобы они звучали, и так, как я привыкла с детства. Грузинская кухня отличается от европейской кардинально, и сузить здесь меню просто непозволительно. Дело в том, что за грузинским застольем необходимо поставить на стол все холодные закуски. Таков порядок. Затем идут хачапури, горячие закуски, мамалыга — это как хлеб к определенным блюдам: харчо, сациви, жареной рыбе. Далее следует горячее… Это то, что должно быть в доме у хорошей хозяйки постоянно — сыры, разнообразные сациви, пхали. При этом мы ничего не перефразируем. Я долго формулировала, какова же наша главная идея. И пришла к следующему: ничего удивительного мы не показываем, но ревностно пытаемся донести до народа кухню, которая пришла из глубины веков. Стараемся сохранить историю — относительно исконный классический вид грузинской кухни. То, что готовили дедушки и бабушки. Главная грузинская линия — застолье, это гордость своим вином, кулинарией, песнопением и — дружба, почитание старших, любовь к родине. Конечно, любая кухня с годами немного трансформируется. И «московские» грузинские блюда все равно будут несколько адаптированы. Например, здесь не делают такие острые хинкали или лобио. Но эти изменения несущественны.