Chocolate Buddha

Храм любителей скорости

Ресторан Chocolate Buddha, несмотря на небольшой размер, давно стал достопримечательностью Мельбурна. Секрет его популярности среди туристов и местных жителей кроется не только в невысоких ценах и широчайшем ассортименте блюд, но и в эффективном сервисе. Что мы знаем об Австралии? То, что этот затерянный в океанах материк населяли сначала кровожадные дикари и добродушные коалы, затем переселенцы с, мягко говоря, не лучшей репутацией, беглые каторжники и дикие собаки динго. Но эти данные несколько устарели и нуждаются в существенном дополнении. Современная Австралия — уже не та старая добрая Terra Australis Incognita, то есть Непознанная южная земля, как ее обозначали на старинных картах. Это по-прежнему родина кенгуру, самый большой в мире остров и самый маленький материк, но уже не периферия мира. Несмотря на свою молодую историю (еще сто лет назад большую часть континента населяли аборигены), эта страна давно стала одной из самых благоустроенных и богатых в мире. Сегодня Австралия представляет собой уникальную игру контрастов: сверкающих мегаполисов и необитаемых пустынь, ультрасовременной архитектуры и безлюдных океанских пляжей, вкусной экзотики и, конечно, продвинутых ресторанных технологий. Более чем за двести лет — со времени первого знакомства с цивилизацией — гастрономическая культура страны прошла многие стадии развития. Сейчас здесь можно отыскать практически любые кулинарные направления и встретиться со многими звездами кухни — Скоттом Вебстером, Тигом Изардом, Бенджамином Кристи, Дэвидом Томпсоном... Но сегодня мы не станем следить за полетом фантазии знаменитостей и остановимся не на изысках высокой кухни, а на домашнем японском стиле, приправленном современными технологиями и сдержанным австралийским юмором. Именно так обрисовывает концепцию Chocolate Buddha сам хозяин, известный австралийский ресторатор Пол Матис, совладелец многих успешных заведений: Blue Train, Blackbird, Automatic, Upper House, Lower House, The Dreamery, Transport, Taxi и других.

Фабрика еды

В переводе с английского Chocolate Buddha означает «Шоколадный Будда». Ресторан отличается чрезвычайно выигрышным расположением: он находится на площади Федерации, в весьма оживленном историческом районе Мельбурна, где всегда много туристов из всех стран мира, предпринимателей из деловой части города, работников близлежащих офисов и студентов. Но месторасположение — далеко не единственное преимущество заведения. — Концепция Chocolate Buddha базируется на принципе целесообразности, — рассказывает Пол Матис. — Идея была в том, чтобы дополнить традиционную японскую уличную закусочную современными технологиями, предоставив клиентам широкий выбор блюд при очень высокой скорости обслуживания. Задумка родилась, когда ресторатор, путешествуя по Европе, столкнулся с новой технологией — мобильными терминалами. Потом он попал в Японию, где в одном из уличных ресторанчиков и решил объединить увиденное. — Основная идея Chocolate Buddha проста, — говорит Матис. — Внутри ресторана находится несколько общих столов. Войдя в зал, посетители выбирают свободное место, и к ним подходит официант с меню. Когда выбор сделан, официант возвращается с мобильным терминалом. Каждое блюдо имеет свой индивидуальный номер, поэтому на заказ уходят считанные минуты. Оплата осуществляется при выходе. В результате объединения традиций и современных ноу-хау получилось оригинальное технологичное кафе, имеющее сто посадочных мест. Средний чек без алкоголя составляет 25 австралийских долларов (15 евро). Торжество прогресса проистекает под пристальными взглядами непреклонного Будды. — Своим названием ресторан обязан случаю, — говорит ресторатор. — Мы с женой на протяжении долгих лет коллекционировали статуи Будды. Большинство из них были цвета шоколада. Так родилось название. Предметы из нашей коллекции стали украшением нового заведения.

Всегда на виду

Воплощением идеи мистера Матиса занялись специалисты из архитектурной компании Allgood Interiors. — Наш клиент хотел создать ресторан, который позволил бы соединить современные технологии обслуживания с широким предложением блюд, в основном азиатской кухни, — рассказывает Крюгер Шопфитерс, дизайнер из Allgood Interiors. — В интерьере обязательно должны были присутствовать мотивы японского минимализма. Учитывая индивидуальные особенности помещения, мы остановились на формате простого зала наподобие столовой. Блюда попадают к гостям с кухни через раздаточное окно, расположенное на уровне глаз. Благодаря этому посетители могут наблюдать увлекательное зрелище — работу поваров. Фактически Chocolate Buddha — коммунальная столовая, созданная с учетом вкусов современной аудитории и ностальгией по традиционным японским уличным закусочным. При работе над интерьером дизайнеры остановились на натуральных материалах. Предпочтение в цвете было отдано типичным для Страны восходящего солнца приглушенным природным тонам. — Предметы мебели, половые покрытия и декоративные балки, которые крепятся к потолку на грубых сизалевых канатах, были изготовлены из светлого дерева, — говорит Крюгер Шопфитерс. — В основном это кокосовая пальма и бамбук. На низких квадратных табуретах покоятся небольшие мягкие подушки, украшенные узорами, вышивкой и набивными рисунками. Станция кассы, которая находится у дверей, выполнена из светлого бамбука и украшена медью. По периметру зала постелены циновки татами. Перегородка, разделяющая кухню и зал, декорирована серым камнем и медными пластинами. Вдоль несущей стены, также отделанной камнем, на подиуме выше уровня глаз находятся статуи Будды из личной коллекции Пола Матиса. Они освещены свечами и представляют собой доминирующий элемент пространства. Мы специально постарались расположить места посетителей таким образом, чтобы никто из них не сидел спиной к подиуму. Это придает атмосфере неповторимый колорит и превращает зал в подобие храма, где основной акцент сделан на пище. Главная находка дизайнеров, ставшая не только частью интерьера, но и ловким маркетинговым ходом, — полное остекление периметра. Стеклянные стены были сделаны не только в зале, откуда гости могут наблюдать за жизнью всегда оживленной площади Федерации, но и в кухне, что привлекает к Chocolate Buddha внимание прохожих. — Для того чтобы сделать вход в заведение более удобным и практичным, нам пришлось перенести дверной проем, — делится опытом инженер проекта Хью Ван Ессен. — Первоначально вход в помещение находился по центру, но после реконструкции двери были размещены ближе к тому месту, где фасад здания делает изгиб. Мы решили отказаться от обычных автоматических раздвижных дверей, управляемых электронным датчиком. Вместо них мы использовали стеклянные двери, которые открываются по требованию путем нажатия клавиши. Это было сделано для того, чтобы каждый раз, когда посетители летней площадки проходят мимо дверей, они не впускали внутрь ресторана сухой и знойный или, наоборот, мокрый и холодный ветер. Как показала практика, наш выбор был оправдан. Нередко на летней площадке бывает более оживленно, чем во внутреннем зале, и обычные двери доставили бы посетителям и персоналу множество неудобств.

Торжество прогресса

Незаменимая составляющая атмосферы Chocolate Buddha — мобильные терминалы официантов. Опрятные небольшие устройства, издающие мелодичные сигналы, стали «фишкой» заведения и значительно ускорили процесс обслуживания. — Я был просто поражен эффективностью беспроводных терминалов, тем, насколько благодаря им увеличивается проходимость ресторана, — говорит Пол Матис. — Сначала, когда мне пришлось заплатить за систему 50 тысяч австралийских долларов (около 30 тысяч евро), у меня были некоторые сомнения в оправданности инвестиций. Но, увидев ее в работе, я понял, что в современном ресторане IT-система является столь же важной составляющей успеха, как и талант шеф-повара или дружелюбие и проворность сотрудников. — Теперь, когда официанты не должны каждый раз подходить к стационарной рабочей станции, заказы принимаются гораздо быстрее, — говорит Ричард Стирс, управляющий Chocolate Buddha. — Кроме того, отсутствует риск, что по дороге заказ потеряется или будет допущена какая-либо ошибка. Часто на то, чтобы принять заказ у одного гостя, уходит несколько секунд. При этом семь официантов передают заказы на кухню одновременно. Если бы устройства использовали обычную беспроводную LAN технологию, передача заказа занимала бы больше времени из-за необходимости непрерывного доступа к серверу. Но наши мобильные терминалы разработаны компанией Palmteq специально для ресторанного бизнеса, поэтому с ними проблем не возникает. Устройства передают на разных стандартах частоты — 916 мГц и 433 мГц. Аккумулятора хватает примерно на 12—18 часов, в то время как в аналогичных системах запас будет исчерпан через 4—6 часов из-за их непрерывной коммуникации с сервером. Система, действующая в Chocolate Buddha, управляет всеми аспектами бизнеса, будь то вопросы инвентаризации, необходимость дополнительного заказа с винного склада, контроль прихода и ухода сотрудников, динамика продаж у конкретного официанта, пополнение базы данных о постоянных клиентах или резервирование столиков. Программа хранит всю информацию о посетителях — имена, телефонные номера, даты дней рождения и юбилеев, индивидуальные предпочтения по кухне и напиткам и т.д. Она позволяет поддерживать связь с каждым клиентом, в том числе по электронной почте и с помощью SMS. — Когда наши гости получают от нас SMS, это производит на них впечатление, — говорит Ричард Стирс. — Но еще большее удивление вызывают наше меню и винная карта. Согласно идее ресторатора демократичность концепции изначально не должна была пойти во вред широте предложения. Сегодня меню и винная карта Chocolate Buddha насчитывают несколько сотен позиций. — Подробно представлены не только горячие японские супы, суши, роллы и сашими, — рассказывает Пол Матис. — У нас широкий диапазон блюд различных кулинарных направлений. Это и традиционные для Страны восходящего солнца лапша рамен, и донбури (блюда, готовящиеся в горшочке), и унаги (шашлык из угря). Много вегетарианских, азиатских и австралийских блюд, мясных, рыбных и овощных супов. Очень большой выбор кондитерских изделий, кофе, чая и алкогольных напитков. У нас десятки наименований вин, саке, виски, коньяка, водки, текилы, джина, рома, ликеров и пива. Возможно, именно благодаря такому изобилию ресторану удалось завоевать признание посетителей и положительные отзывы многих гастрономических путеводителей. — В последние годы в Австралии возникла мода на небольшие заведения, где используются современные технологии, — рассказывает Боб Харт, известный ресторанный критик, обозреватель австралийской газеты Herald Sun. — Chocolate Buddha стал одним из основоположников этой моды. Его владелец нашел способ совместить кулинарное мастерство с современными технологиями. Получив исчерпывающую информацию о ресторане по SMS, я был удивлен. Меню и винная карта впечатлили меня. Но когда я столкнулся с эффективностью сервиса, то был просто поражен. При помощи компьютерной системы ресторатор довел обслуживание до уровня искусства.

Дмитрий АЛЕКСЕЕВ