Назаров Олег |  Июнь 2014

Четыре в одном

Сегодня стало уже общим местом объединять под одной обложкой меню блюда нескольких национальных кухонь. Но чтобы в одном ресторане было четыре разных зала со своим концептуальным интерьером и меню — такое встретишь нечасто!

Четыре в одном
Назаров Олег
Профессиональный ресторанный критик, шоумен, писатель‑сатирик
Идея создания подобного места, причем не в столицах, а в небольшом провинциальном Орле, принадлежит известному в Черноземье предпринимателю Николаю Грешилову. Именно он придумал и спроектировал новый (работает с октября прошлого года) и быстро ставший популярнейшим ресторан «Fьюжн», расположенный в многофункциональном туристическом комплексе «ГриНН» на окраине города. И слово «популярнейший» в контексте рассказа — не преувеличение. На второй день после открытия ресторан принял уже 1053 посетителя! 

— А 8 марта заехал сюда с супругой новый наш губернатор, назначенный на должность всего за неделю до этого, а потому в лицо мало еще узнаваемый, — рассказывает Александр Карачевский, директор по ресторанному бизнесу МТК «ГриНН». —  Как обычный гость заехал, без предупреждения. В «украинский» зал заглянул —  все столы заняты, в «узбекский» —  то же самое. И в «японском», и в «американском» —  повсюду народ. 520 посадочных мест —  и ни одного свободного! Развел он руками —  и отправился искать другое место для праздника…

 

Стиль дизайна каждой зоны «Fьюжна» можно определить как «нефанатичная этника». Узнаваемость национального колорита, но без стремления к чрезмерной аутентичности. Тяжелые удобные кожаные кресла «американского» зала сразу дают отсылку к нью-йоркским барам; усыпанная цветами беседка, беленая печь и плетень, понятное дело, возможны только в украинском селе; узбекский колорит соответствующему залу (он, кстати, самый большой из всех) сообщают две главные детали — резной, в согласии с традициями, деревянный потолок и ковры ручной работы, привезенные из Узбекистана; ну, а японский стиль узнается, как обычно, в подчеркнутом минимализме. 

Работу 1100 квадратных метров торговых залов обеспечивают 400 квадратов производственных площадей. При этом тандыр в «узбекском» зале, естественно, открытый —  пусть гости видят, как пекутся лепешки и самса… То же можно сказать и о суши-зоне, где на виду у посетителей постоянно орудуют ножами повара-сушисты. Другой фишкой «японского» зала стал кайтен, самый длинный в России, кстати. Общее кольцо, по которому постоянно движутся только что приготовленные закуски, составляет 60 метров. Гостям же, сидящим непосредственно возле конвейера, часть блюд сразу после приготовления доставляется на специальном автомобильчике.

В меню ресторана, составленном 29-летним шеф-поваром Максимом Казуном, 280 позиций. Разумеется, в каждой зоне гости могут заказать и блюдо из соседней «страны». Тут уже действует мушкетерский принцип: «Один за всех и все за одного». Клиентские пристрастия орловской публики, впрочем, такие же, как и в целом по России. Борщ, ролл «Филадельфия», манты, фахитас, из стейков —  рибай. Цены на некоторые блюда настолько удивительные, что даже не верится. Меня, к примеру, потряс 220-граммовый филеминьон за 390 рублей. Как такое может быть? Нешто говядина отечественная? 

—  Нет, говядина, как и положено, австралийская, зернового откорма. Пробовали мы брать нашу липецкую «мраморку», но потом отказались —  увы, нет у нее пока еще стабильного качества, —  рассказывает Александр Карачевский. — Цена же такая низкая из-за минимальной наценки. Хотим продвинуть филе-миньон в ресторане. Наши люди слышали слово «рибай», привыкли к нему и готовы платить хоть тысячу рублей. А само название «филе-миньон» звучит для них необычно, хотя этот стейк и нежнее, и не такой жирный. Поэтому мы ограничились 80-процентной наценкой. 


В ресторане обширная и хорошо подобранная винная карта, но самой большой популярностью из напитков пользуется свежесваренное пиво «ГриНН» пяти сортов —  лагер, пилснер, вайзен, данкел и борк. Оно производится на собственной пивоварне тут же, в комплексе, и стоит всего 95 рублей за пол-литра. 

Клиентоориентированный сервис и высокие продажи в ресторане обеспечиваются каждодневной работой с персоналом. У официантов невиданно высокий процент с продаж — 6. Естественно, они и меню выучивают назубок, и с упоением рассказывают о блюдах из него. На вопрос: «Что у вас в ресторане вкусное?» не отвечают так, как 90 процентов российских официантов: «У нас все вкусное». Хорошо налажена и обратная связь с гостями — на каждом столике установлен тейбл-тенд с личным телефоном Александра Карачевского, по которому любой посетитель может позвонить и высказать свои соображения по поводу работы ресторана.

Начиная свой проект полгода назад, создатели придумали слоган: «Мир не видел». Ну, насчет всего остального мира говорить поостерегусь, но в Черноземье подобных мест, в одночасье ставших достопримечательностью, точно нет. Недаром сами орловцы уже говорят: «Кто во «Fьюжне» не едал, тот Орла не видал». Сам встречал в отзывах на TripAdvisor. 

Опыт орловского ресторана «Fьюжн» дает наглядное подтверждение тому, что успех в российском ресторанном бизнесе приходит к тем, кто не боится экспериментировать, но в то же время неуклонно следует здравому смыслу и законам рынка.
 


Опубликовано:
24/06/2014

Рекомендуем

Интерьеры ресторанов

Гений места

Гастропаб Pub lo Picasso, открывшийся на месте претенциозного ресторана Jerome&Patrice, представляет гастрономическое направление, пока не слишком широко представленное в столице – испанскую кухню
Интерьеры ресторанов

Правильное место for Bad Boys

Ресторатор Александр Затуринский и его команда Soul Kitchen открыли в Арбатском переулке гастробар Bad Boy Bar. В роли трех китов нового столичного проекта выступают бар, атмосфера и кухня
Интерьеры ресторанов

Pinch: кухня напоказ

Сегодня идея простоты возводится в культ. Яркий пример тому — открывшийся на Патриарших прудах ресторан Pinch. Его ДНК — это ограниченное пространство, аскетичный дизайн, ярко выраженный акцент на гастрономию
Интерьеры ресторанов

Florentini City Café

В Florentini City Cafe есть всё, чтобы почувствовать себя на родине ризотто и спагетти: просторные залы и обособленные зоны, мебель из натурального дерева, большое количество цветов, винный погреб и открытая кухня с дровяной печью...
Интерьеры ресторанов

Chillout с восточным акцентом

Строго говоря, новый ресторан «Коллекция food & chillout» на столичном Кутузовском проспекте вырос из проекта «Чайхана Коллекция» (он чуть-чуть не дотянул до своего двухлетия), сменившего концепцию и преобразившего как интерьер, так и кухню
Интерьеры ресторанов

«Оранж 3»: характер нордический

Проект, открывшийся летом прошлого года, демонстрирует новый для Maison Dellos концептуальный и гастрономический подход: четкая геометрия пространства, лаконичное меню из трех десятков блюд в стиле new nordic cuisine<br />