Комментарий
Таверна «Олива» - заведение греческой кухни, расположенное в историческом центра города, в здании XVIII века. Таверна состоит из 5 обеденных залов, которые выполнены в разных стилях. Форма обслуживания – официантами.
Заведение занимает три этажа: второй этаж – залы, первый этаж – часть залов и производство, цокольный этаж – кладовые, служебные помещения. Основное производство поделено на горячий цех, участок доготовки полуфабрикатов, холодный, кондитерский и овощной цеха. Все цеха имеют небольшую площадь (старой здание, реконструкция жилого фонда), поэтому было использовано высокопроизводительное оборудование импортных поставщиков, которое наряду с высокой производительностью имеет небольшие габариты. К числу современных решений относятся также рабочие столы из нержавеющей стали с охлаждаемыми объемами (FAGOR, Испания), располагающиеся по периметру кухни. Так решается задача эффективного использования площади кухни.
Особо следует отметить оснащение собственного кондитерского производства. Здесь используются новая кондитерская печь (UNOX, Италия), универсальная тестораскатывающая машина (SIGMA, Италия) и оригинальный холодильный стол с гранитной поверхностью (FAGOR, Испания).
Индивидуально и интересно была спроектирована раздача на кухне - в основном используется немецкое оборудование МВМ. Сквозной тепловой стол и линия раздачи дают доступ персоналу с двух сторон, что создает удобство работы и на кухне, и на раздаче.
Моечная столовой посуды имеет отдельный вход непосредственно из обеденного зала и соединена с сервизной, где хранится чистая посуда. Моечная кухонной посуды находится в отдельном помещении, расположенном рядом с горячим цехом.
Объемно-планировочное решение помещений ресторана, несмотря на реконструкцию старого жилого фонда, предусматривает поточность технологического процесса, исключает встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, чистой и использованной посуды. Также исключается пересечение путей движения потребителей и персонала.
Оборудование
Подбор оборудования осуществлялся совместными усилиями владельцев ресторана и компании - поставщика оборудования «Север Трэйд» с учетом особенности кухни и всего помещения в целом: в «Оливе» электромощность достаточно ограниченна.
Владельцы таверны решили не экономить на возможности удовлетворить индивидуальные запросы гостей и установили на кухне дорогое оборудование европейских производителей. Из всего комплекса можно отметить модель гриля-саламандера (TECNOINOX, Италия) с плавно регулируемым расстоянием между продуктом и нагревательным элементом, что позволяет создать нужную степень прожарки, - говорит Феликс Глазомицкий, руководитель отдела продаж компании «Север Трэйд».
Также можно упомянуть специальную машину для мытья зелени и овощей (FIMAR, Италия). Она не только моет продукты, но и выбивает капли оставшейся воды из зеленого лука или петрушки, чтобы на тарелке гостя не оказалось ненужной влаги.
«Сердцем» кухни является настоящий мангал - псистари, специально привезенный из Греции. Его пять вертелов снабжены электроприводом, что позволяет автоматически переворачивать жарящееся мясо. Именно на нем и готовятся основные блюда заведения, в том числе и знаменитое «Кокореци» - запеченные в череве субпродукты.
Другой самостоятельной разработкой владельцев таверны стал салат-бар петербургской фирмы «ЮЛИКС». Он вмещает в себя до 30 блюд, подсвечивается снизу и оборудован специальным дренажом, соединенным с канализацией, для талого льда.
