Комментарий
Столовая будет работать на сырье, предполагается самообслуживание клиентов. Помещения столовой располагаются на первом этаже административного здания (присутствуют все городские системы инженерных коммуникаций). Общая площадь составляет 500 м2. Высота производственных помещений столовой составляет 3000 мм.
В состав помещений столовой войдут:
- обеденный зал с раздаточной;
- горячий цех, совмещенный с моечной внутрицеховой тары, хлеборезкой и холодным цехом;
- мясо-рыбный цех;
- пирожковый цех;
- овощной цех;
- холодильные камеры;
- кладовая сухих продуктов;
- моечная столовой посуды;
- гардероб персонала с душевой и санузлом.
Столовая будет оснащена высокоэффективным и многофункциональным оборудованием отечественного и импортного производства. Оборудование соответствует мировым стандартам качества, отвечает требованиям техники безопасности, сертифицировано. Нейтральное оборудование (производственные столы, навесные полки, стеллажи и моечные ванны) изготовлено из высококачественной нержавеющей стали. Производственные цеха и вспомогательные помещения оснащены следующим оборудованием:
- кладовая сухих продуктов:
- стеллажами – 4 шт. (Rada, Россия)
- производственным столом (Rada, Россия) - горячий цех:
- электроплитами – 2 шт. (Giga, Италия)
- электрокотлом на 50 л (Giga, Италия)
- фритюрницей на две ванны (Giga, Италия)
- электросковородой (Giga, Италия)
- пароконвектоматом (Olis, Италия)
- двухсекционным жарочным шкафом (Rada, Россия)
- среднетемпературным холодильным шкафом V = 700 л (Desmon, Италия)
- производственными столами – 6 шт. (Rada, Россия)
- моечными ваннами с рабочей поверхностью – 2 шт. (Rada, Россия)
- электрокипятильником на 100 л/час (Россия) - холодный цех (приготовление холодных блюд и салатов):
- среднетемпературным холодильным шкафом V = 700 л (Desmon, Италия)
- овощерезательной машиной (Fimar, Италия)
- машиной для нарезки гастрономии (C.E.L.M.E., Италия)
- производственными столами – 5 шт. (Rada, Россия)
- моечными ваннами – 2 шт. (Rada, Россия) - хлеборезка:
- закрытым столом-тумбой (Rada, Россия)
- хлеборезательной машиной (Болгария)
- производственным столом (Rada, Россия)
- стеллажом (Rada, Россия) - моечная кухонной посуды:
- двухсекционной моечной ванной (Rada, Россия)
- стеллажами – 2 шт. (Rada, Россия) - линия раздачи:
- прилавком для столовых приборов (Rada, Россия)
- прилавком-витриной холодильной (Rada, Россия)
- мармитом тепловым для супов (Rada, Россия)
- мармитом тепловым для вторых горячих блюд (Rada, Россия)
- нейтральным прилавком (Rada, Россия)
- прилавком-кабиной кассовой (Rada, Россия)
- электрокипятильником (Animo, Нидерланды) - моечная столовой посуды:
- посудомоечной машиной на 1100 тар./час (Project, Италия)
- пятью моечными ваннами (Rada, Россия)
- двумя столами для сбора отходов (Rada, Россия)
- двумя стеллажами (Rada, Россия)
- шкафом из нерж. стали (Rada, Россия)
- двумя тележками для сбора грязной посуды (Rada, Россия) - пирожковый цех:
- мукопросеивателем (Atesy, Россия)
- тестомесом (Россия)
- кондитерским столом (Rada, Россия)
- конвекц. печью (Unox, Италия)
- производственным столом (Rada, Россия) - мясо-рыбный цех:
- разрубочной колодой (Россия)
- 2-секционными моечными ваннами - 2 шт. (Rada, Россия)
- столами-холодильниками - 2 шт. (Zarzoca, Испания)
- мясорубками - 2 шт. (Fimar, Италия)
- производственными столами - 2 шт. (Rada, Россия) - овощной цех:
- картофелеочистительной машиной (Белоруссия)
- моечной ванной (Rada, Россия)
- производственными столами – 2 шт. (Rada, Россия) - холодильные камеры:
- камерой на 8 м3 (Россия) + среднетемпературным моноблоком (Technoblock, Италия)
- камерой на 6 м3 (Россия) + низкотемпературным моноблоком (Technoblock, Италия)
- камерой на 4 м3 (Россия) + среднетемпературным моноблоком (Technoblock, Италия)
Во всех производственных помещениях установлены раковины для мытья рук.
Загрузка продуктов будет производиться с технической зоны здания.
Технология производства столовой позволяет работать как на сырье, так и на полуфабрикатах разной степени готовности и обеспечивает приготовление любого ассортимента блюд европейской кухни.
Кондитерские изделия и выпечка будут привозные.
Пищевые отходы будут собираться в специальную промаркированную тару (бачки или ведра с крышками), складироваться в холодильнике и затем в конце смены утилизироваться в специально выделенные для этого контейнеры, установленные на территории, прилегающей к зданию. Отходы будут вывозиться централизованно со всего комплекса здания специально предназначенным для этих целей транспортом.
Объемно-планировочное решение помещений столовой предусматривает поточность технологического процесса, исключает встречные потоки сырья и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также пересечение путей движения посетителей и персонала.
