Бум частных пекарен в Северной столице

Пекарни стали местом встреч, обедов и самых длинных очередей.

Как это у них получилось и надолго ли пекарни смогут удержать внимание широких масс горожан, корреспондент «РГ» решил узнать у экспертов.

Сегодня в городе на Неве работает порядка 2500 точек со свежим хлебом. Их число увеличивается в среднем на десять процентов в год. Несмотря на сложную экономическую ситуацию и стагнацию некоторых сегментов общепита, пекарни не бедствуют. По словам Киры Любич, директора «Настоящей пекарни», статистика спроса на хлеб и остальную выпечку в 680 пекарнях из 200 городов России, от Архангельской области до Приморского края, говорит о том, что в период с января по ноябрь 2023 года гостевой поток пекарен сохранился на том же уровне, что и в аналогичный период в 2022 году. Однако общая выручка по стране выросла благодаря увеличению количества позиций в каждом чеке покупателя, а спрос на обычный хлеб остался стабильным. С точки зрения бизнеса, пекарни — это бизнес с небольшими рисками и быстрым стартом. Рентабельность пекарен может достигать 20-23 процентов при сравнительно небольших затратах на запуск (открытие частной пекарни обойдется в 2-2,5 миллиона рублей). В среднем бизнесмен возвращает инвестиции в срок не более одного года, дальше пекарни выгодно тиражировать и масштабировать, комментирует Любич.

Как открыть пекарню-кондитерскую. В ресторане и без него

Судя по числу посетителей, горожане согласны с этим утверждением. Школьники, студенты, офисные работники, пенсионеры, фрилансеры, облюбовавшие столики как места в коворкинге, — всем есть место в пекарнях. Кроме того, у ароматной продукции есть характер.

«Хлеб, представленный в пекарнях, действительно отличается и по качеству, и по ассортименту от заводского. Как правило, хлеб из пекарни содержит меньше сахара и искусственных добавок, готовится на закваске, что делает его более здоровым выбором. К тому же в маленьких пекарнях в приготовлении хлеба используется ручной труд. Этот факт как будто придает хлебу особые вкус и аромат», — уверяет Анна Скворцова, эксперт по развитию и продвижению кондитерского бизнеса.

Есть и географические особенности, позволяющие Петербургу выделяться на фоне других городов страны.

«Люди ищут, где переждать сюрпризы изменчивой петербургской непогоды — дождь, снег и порывистый ветер», — напоминает Филипп Чистяков, руководитель направления параметризации клиентского опыта санкт-петербургского Форсайт клуба. По словам эксперта, своей атмосферой пекарни также подчеркивают городской стиль, который формируют и декор в теплых тонах, и запахи.

Современная выпечка. Кексы, печенье, хлеб, слоеное сдобное тесто

«Когда вы покупаете что-то в сетевом магазине, вы обычно знаете все бренды, которыми заполните свою корзину — но ни один не вызывает у вас эмоций. В пекарне все совершенно по-другому. И вопрос: «Что вы можете посоветовать?" - здесь максимально уместен: продавцы вложат всю душу, отвечая на него. И в этом их осознание ответственности перед покупателями. Более 70 процентов клиентов живут рядом с пекарней. Ты не можешь подвести никого, потому что все эти 70 процентов приходят к тебе каждый день, и бывает даже не по одному разу. Поэтому в частных пекарнях выпечка производится только из самых лучших продуктов: нельзя обмануть доверие ни одного покупателя», — поясняет философию бизнеса Елизавета Лаврова, соучредитель сети пекарен «Баклажан», .

Открытие одной частной пекарни обойдется в 2–2,5 миллиона рублей

Кстати, навыку общения у пекарен могли бы поучиться и другие сегменты бизнеса. Интересно, что во многих фирменных кафе, расположенных по соседству с пекарнями, посетителей значительно меньше. А значит, меньше и доверия.

«В праздничные дни пекарни переполнены. В Пасху покупатели выстраиваются в очереди за куличами и пирогами, а на 8 Марта — за красивыми тортами. Пекарни предлагают праздничные продукты разных ценовых сегментов: от экономичных до премиум-класса, упакованные в индивидуальные коробки», — иллюстрирует тезис Лариса Калентьева, генеральный директор консалтинговой компании «Бюро пищевых технологий».

Феликс Стетой, основатель foodtech-стартапа «Мой Ананас»:

«Исторически так сложилось, что вкус и запах хлеба - это самый мощный вкусовой триггер человека. Люди пекут его на протяжении уже тысяч лет, и он остается одним из самых главных продуктов питания. То есть эта продукция априори является номером один и никогда не потеряет своей позиции. Торговые сети, обладающие собственными пекарнями, часто выносят этот отдел рядом со входом в магазин, чтобы посетители чувствовали запах свежей выпечки, тем самым пробуждая у них вкусовые рецепторы и стимулируя продажи».

Совершенная выпечка. Кондитеры Москвы

Источник: RG